食用菌呈味肽制备及其呈味机理研究进展

呈味肽是一种低聚肽,因其丰富的滋味而受到广泛关注。呈味肽根据其食用性质分为甜味肽、苦味肽、鲜味肽、咸味肽、酸味肽和浓厚感肽。食用菌子实体中含有大量蛋白质,被认为是呈味肽的优质来源,但目前对于食用菌呈味肽的研究主要集中在单一菌中呈味物质的发掘阶段。文章主要对呈味肽的分类和食用菌呈味肽来源进行了综述,并总结了食用菌呈味肽的呈味机理以及制备、分离纯化、鉴定方法,以期为后期食用菌呈味肽的开发利用提供参考。     

呈味肽构效关系研究进展

呈味肽是重要的滋味物质和风味前体物质之一,按其呈味特性的不同可分为甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽和鲜味肽。呈味相同的肽表现出相似的氨基酸组成、一级结构及空间结构特点。肽滋味类型和强度受氨基酸的性质、构型、含量、相互作用、在肽链中所处位置及肽的空间构型多重因素影响。本文综述了呈味肽结构与呈味特性之间的关系,以期为食品风味研究及呈味肽调味品的开发提供参考依据。     

呈味肽构效关系研究进展

呈味肽是重要的滋味物质和风味前体物质之一,按其呈味特性的不同可分为甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽和鲜味肽。呈味相同的肽表现出相似的氨基酸组成、一级结构及空间结构特点。肽滋味类型和强度受氨基酸的性质、构型、含量、相互作用、在肽链中所处位置及肽的空间构型多重因素影响。本文综述了呈味肽结构与呈味特性之间的关系,以期为食品风味研究及呈味肽调味品的开发提供参考依据。      

氨基酸和肽在食品中的呈味作用

本文综述了在食品中有呈味作用的氨基酸和肽。天然氨基酸大多具有甜味或苦味,MSG有强烈的鲜味,阿斯巴甜、阿力甜、索马钳和莫奈林是强力甜味剂。鲜味二肽、咸味二肽、苦味肽、美味肽等也出现了潜在的商业价值。     

食品中呈味肽专利申请分析

本文对呈味肽的专利申请情况进行了综合介绍,重点分析了呈味肽专利申请量的变化、主要申请国和主要申请人等,以期为呈味肽的研究提供参考。     

肽的呈味作用研究进展

对于加工食品,特别是肉制品而言,肽是非常重要的风味物质和风味前体物质之一。本文综述了肽在呈味过程中所起的各种作用、国内外对肽呈味机理的研究现状和肽呈味功能的研究趋势。      

肽的呈味作用研究进展

对于加工食品,特别是肉制品而言,肽是非常重要的风味物质和风味前体物质之一。本文综述了肽在呈味过程中所起的各种作用、国内外对肽呈味机理的研究现状和肽呈味功能的研究趋势。     

呈味肽的研究及其在调味品中的应用

呈味肽是利用生物技术由氨基酸合成或酶水解后得到的、分子量500-1500Da之间的低聚肽,其具有良好的呈味功能。由于其氨基酸组成的不同,使得呈味肽具有了甜味或苦味,少数具有鲜味或酸味等味道。本文还介绍了在食品调味领域中起重要作用的呈味肽的研究进展及应用,以期了解调味品领域的发展趋势,提供未来研究的参考。     

乳蛋白酶解产物呈味肽序列的研究

能够引起味觉浓厚感的物质命名为“kokumi”类物质。通过对乳蛋白酶解得到的水提产物经凝胶柱Sephadex G-15 进行分离,得到6 个主要组分分离峰(分别命名为P1、P2、P3、P4、P5 和P6)。将6 个组分分别收集冻干后进行感官评定,选择浓厚感(kokumi)强度最大的P4 组分利用反向高效液相色谱(RP-HPLC)进行进一步分离。最后利用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)对RP-HPLC 分离得到组分P4 中主要呈味肽序列进行测定,分析鉴定得到11 个主要由8～9 个氨基酸残基组成的肽链,其中大部分肽链来自于β - 酪蛋白的酶解产物,并且鉴定得到肽链序列中Glu 和Cys 的含量较高,与kokumi 类呈味肽类物质组分的研究报道相符。     

肽的呈味功能研究

肽在食品的调味中扮演着非常重要的角色。本介绍了肽在调味中的呈味作用、肽呈味作用特点，综述了国内外呈味肽研究概况，展望了我国呈味肽的研究及应用趋势。     

肉品中的寡肽及其呈味机制研究进展

呈味肽是从食物中提取或由氨基酸合成的,能够丰富、改善、掩盖肉品感官特性的肽类组分。呈味肽分为多肽和寡肽两类,其中赋予肉品滋味的主要是分子质量小于3000 Da的寡肽。此外,寡肽还具有多种生理功能,在参与人体免疫调节和生理代谢等方面具有重要意义。本文介绍了几种寡肽在肉品中的作用,综述了其在味觉生理学和受体等呈味机制的新进展,并从pH、加工方式、微生物和其他因素等角度阐述了影响寡肽呈味的因素,以期为肉制品滋味研究、新型健康食品的开发提供参考依据。     

pH值对酱油中呈味肽种类和呈味特性的影响

利用固相萃取技术结合超高效液相色谱-串联质谱法对不同pH值发酵酱油的酸性组分进行分离、鉴定和呈味特性分析.结果表明,从调控pH值发酵的酱油中鉴定出14 种呈味肽,从自然pH值发酵的酱油中鉴定出12 种呈味肽,其中8 种呈味肽在两种酱油中均鉴定出来.调控pH值发酵的酱油中含有较多良好呈味效果的小分子肽,其中ED、EE、E...     

玉米醒酒肽构效关系及机理研究进展

玉米醒酒肽是玉米黄粉蛋白水解后得到的一种低聚寡肽。在大量的体外、动物和人体试验中,玉米醒酒肽可以有效调节参与酒精代谢的相关酶活性以及改善机体摄入酒精后的各类生理反应,发挥显著的醒酒活性。具有醒酒活性的玉米肽在一级结构上体现明显的共性,具有相似的氨基酸组成序列,其醒酒机理也已经被广泛研究和证实。本文对玉米醒酒肽的活性验证试验、结构特征及醒酒机理进行综述,旨在为进一步开展玉米及其他来源醒酒肽的研究提供借鉴。     

植物性食物中风味物质的生物成味研究进展

植物性食物是居民健康膳食结构中的重要组成部分,也是三大营养素、膳食纤维、多种维生素以及矿物质的重要来源。随着生活水平的提高,人们对食物的追求由“吃饱”升级到“吃好”,包括植物性食物在内的食品风味成为影响消费者喜好的重要因素,在酶和微生物等生物媒介作用下产生的食品风味,符合消费者对天然、安全、无添加剂或少添加剂食物的期待,因此,越来越受到消费者的青睐。系统深入地了解植物性食物在生长成熟与加工处理过程中的生物成味机制,对于植物性食物风味的改良与价值的提升具有积极意义。基于植物性食物风味物质的结构特点,系统介绍了植物性食品中脂肪族化合物、芳香族化合物、杂环化合物以及萜烯类化合物等关键风味物质的组成种类与呈味特性。此外,从内源性与外源性两个角度,在分子层面着重阐述了植物性食物的生物成味机制与研究进展。内源性生物成味以植物中的内源酶为媒介,主要通过碳水化合物途径、蛋白质途径、脂肪酸途径以及萜烯类途径产生植物性食物天然的特征风味物质;外源性生物成味是在外加酶或微生物的作用下,通过生物催化与发酵等加工技术,实现目标风味物质的定向合成或抑制不良风味物质的产生。未来,随着多组学技术的联用与多学科的交叉,...     

气味与滋味间相互作用对食品风味感知影响研究进展

食品风味是影响消费者购买欲的重要因素,而风味感知的形成受嗅觉、味觉等多种感官的共同影响,利用气味与滋味间感知交互作用改善食品风味已成为最受关注的食品风味调控新方向之一。基于此,本文首先从神经生物学角度分析嗅觉与味觉间跨模态感知交互作用的主要形成通路及机制,然后从静态感官分析和动态感官分析两个方面总结跨模态感知交互作用的主要研究方法,最后结合相关文献案例分别综述气味物质对味觉感知（甜、咸、苦、鲜和酸）以及滋味物质对嗅觉感知的影响,旨在为食品加工过程风味品质的调控提供新思路。     

Kokumi肽的特性及其制备研究进展

食物呈味特性十分复杂,无法用单一的基本味觉来进行描述,因此,习惯上用kokumi来形容食物中的浓厚感、丰富度、持续性、协调性和饱满圆润等一种综合性味觉感受。kokumi肽广泛存在于动物、植物和发酵食品中,其本身没有味道或味道较淡,但少量添加便能增强复合溶液或肉汤的基本味觉,并能赋予其浓厚感、持续性和协调性等特性。本文概括了kokumi肽的来源、结构特性、味觉特性和呈味机制等方面的研究进展,并结合其制备方法进行综述,以期为kokumi肽的深入研究和新型调味品的研究开发提供依据和参考。

     

沟帮子烧鸡加工过程中的滋味及风味物质变化

为探究沟帮子烧鸡加工过程中主要呈味物质及主体风味物质的变化规律,采用高效液相色谱、氨基酸分析仪以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测沟帮子烧鸡油炸及煮制过程中滋味及风味物质的含量变化。结果表明：沟帮子烧鸡加工过程中的主要滋味来源为游离氨基酸中的谷氨酸和风味核苷酸5’-肌苷酸;主体风味物质为正己醛、庚醛、癸醛、壬醛和苯甲醛;煮制工艺是形成烧鸡风味的主要过程。     

国内黑猪肉风味研究进展

黑猪肉是市场上非常受欢迎的一种猪肉消费品。不同于普通大白猪,黑猪肉营养价值高,含有丰富的不饱和脂肪酸、高含量的肌苷酸和蛋白质等,具有口感丰富、风味独特等优点而深受消费者喜爱。我国黑猪品种丰富,不同地区猪种之间的风味存在差异。该研究在总结肉制品风味物质分析一般程序的基础上以白猪作为参考,重点对定远、河北（宝蓄）、莱芜、云南、北京、山西及青海（八眉猪）7个地区黑猪的挥发性风味物质和滋味物质进行了分析总结,确定了不同地区黑猪肉关键性风味物质。同时基于黑猪肉的呈香、呈味物质形成途径,分析了导致不同地区黑猪风味差异的主要原因,并提出了未来研究方向,为人们选择性开发黑猪肉的特定加工产品、挖掘地区特定品种黑猪肉的价值提供理论参考。