牦牛奶酪中产细菌素乳酸菌菌株的筛选

本研究用分离自西藏、新疆、云南地区牦牛奶酪的39 株乳酸菌作为供试菌株,制备细菌素粗提液,用琼脂井法分析粗提液对9 株致病菌（蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、埃希氏大肠杆菌O157∶H7、单增李斯特菌、费氏柠檬酸杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、阴沟肠杆菌、产气荚膜梭菌、宋内志贺菌）和2 株非致病菌（无害李斯特菌、嗜热链球菌）指示菌株的抑菌作用。测定结果表明有30 株菌的细菌素粗提液对指示菌株有抑菌作用,筛选出Y13、X29和X30这3 株抑菌谱较宽的细菌素产生菌。     

Antibiotic Resistance in Lactic Acid Bacteria and Micrococcaceae/Staphylococcaceae Isolates from Artisanal Raw Milk Cheeses, and Potential Implications on Cheese Making

ABSTRACT:  Antibiotic susceptibility against 19 antimicrobial agents was evaluated in isolates of the genera  Lactococcus  (46 isolates),  Leuconostoc  (22),  Lactobacillus  (19),  Staphylococcus  (8),  Enterococcus  (7), and  Microccoccus/Kocuria  (5) obtained from the predominant microflora of nonrecent and recent types of artisanal raw cow's milk cheeses. Beta-lactams showed broad activity against all genera, although leuconostocs and lactobacilli were highly resistant to oxacillin (80% to 95.5%). Resistance to aminoglycosides was frequent for lactococci and enterococci (particularly for streptomycin), whereas lower rates of resistance were detected for lactobacilli and leuconostocs. Technologically interesting traits for the food industry were distributed among isolates that showed different degrees of resistance to common antibiotics. However, isolates showing resistance to less than 2 antibiotics were mainly those with properties of greatest technological interest (acidifying activity, proteolytic/lipolytic activities, or diacetyl production).     

牦牛奶酪中乳酸菌对抗生素的药敏性

分析牦牛奶酪中乳酸菌对常用抗生素的药敏性。采用纸片扩散法测定分离自牦牛奶酪的39 株乳酸菌对8 种常用抗生素的药敏性。结果表明：39 株乳酸菌都有耐药性,主要对万古霉素、新霉素、链霉素和萘啶酮酸有抗性,抗性菌株分别达到了36 株（92.3%）、32 株（82.1%）、38 株（97.4%）和39 株（100%）,菌株的耐药性有一定的种间差异,部分菌株有多重耐药性。     

蔬菜腌渍发酵乳酸菌剂的研究

初筛出了适合生产发酵蔬菜的SⅠ 、LI、M5、M8、M4 五株乳酸菌 ,以不同组合发酵蔬菜 ,确定出最佳的发酵菌剂为 2株乳酸杆菌LⅠ 、M8和 2株乳酸球菌M5、SI 按 1∶1∶1∶1组合。在实验条件下 ,接种该发酵菌剂M5M8SILI( 1∶1∶1∶1 )的蔬菜 ,发酵速度快 ,生产出的酸白菜口感适合 (总酸为 0 83%) ,菜色正常 ,特别是在发酵期间未检测出亚硝酸盐 ,菜中也无亚硝酸盐残留。     

Short Communication: Culture-Independent Detection of Lactic Acid Bacteria Bacteriocin Genes in Two Traditional Slovenian Raw Milk Cheeses and Their Microbial Consortia

Two Slovenian traditional raw milk cheeses, Tolminc (from cows’ milk) and Kraški (from ewes’ milk), were examined for the presence of 19 lactic acid bacteria bacteriocin genes by PCR analysis of total DNA extracts from 9 cheeses and from consortia of strains isolated from these cheeses. Eleven bacteriocin genes were detected in at least one cheese or consortium, or from both. Different cheeses or consortia contained 3 to 9 bacteriocin determinants. Plantaricin A gene determinants were found in all cheese and consortia DNA extracts. Genes for enterocins A, B, P, L50A, and L50B, and the bacteriocin cytolysin were commonly detected, as were genes for nisin. These results indicate that bacteriocinogenic strains of Lactobacillus, Enterococcus, and Lactococcus genera with protective potential are common members of indigenous microbiota of raw milk cheeses, which can be a good source of new protective strains.     

乳酸菌发酵芦笋汁

乳酸菌发酵芦笋汁最佳工艺组合为:芦笋汁中加入10%蔗糖,接种量10%,发酵温度35℃,发酵时间20 h。将蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、甘油、可溶性淀粉、玉米粉作为添加碳源时,对pH均有不同程度影响,蔗糖对其pH影响最显著;乳酸菌接种量是影响pH的重要参数之一,接种量较低时,菌体在发酵过程中生长较慢,但接种量过大时也不利于后期次级代谢产物合成;发酵温度是影响发酵成败的关键因素,温度过低或过高乳酸菌生长受到限制。     

云南撒尼地区乳饼及酸乳清中优良乳酸菌的筛选和发酵性能研究

选取SDC4-1、MDC3-1、WDC3-1 3株从云南撒尼地区乳饼和酸乳清中分离鉴定的乳酸菌株,用耐酸、耐胆盐实验筛选其中的优势菌株;并用产酸能力、后酸化、产乙醛能力、蛋白水解酶测定和β-半乳糖苷酶测定等实验研究优势菌株的发酵性能。3株菌均能耐酸,其中MDC3-1耐酸能力最高,达254%,WDC4-1最低,为52%,但仅SDC4-1可耐受胆盐,在0.5%的胆盐中,4 h后的存活率为81%,SDC4-1是优势菌。SDC4-1发酵性能实验中,SDC4-1菌株具有很好的凝乳状态,发酵酸奶口感风味浓郁,在贮藏过程中活菌数含量高,冷藏15 d后活菌数达到了9.79 lg CFU/g,远超国家标准。产酸较快,13 h时,酸度已达82.0°T,后酸化性好,产乙醛能力较好,蛋白水解能力强,产β-半乳糖苷酶的量高,达7.7μg/mol,能保证酸奶在冷藏过程中品质稳定,因而筛选出具有优良发酵特性的菌株SDC4-1可以为发酵食品提供更广泛的素材。     

高转化大豆异黄酮乳酸菌的筛选及在豆乳中的发酵特性

为提高大豆异黄酮生物活性及利用度,该研究以含七叶苷和柠檬酸铁的特殊培养基,从实验室保藏的人源乳酸菌中筛出产β-葡萄糖苷酶目标菌株,并采用高效液相色谱法测定其发酵豆乳转化大豆异黄酮的能力,分析持水力、产酸速率和发酵末活菌数.结果显示,从140株乳酸菌中筛出的12株目标菌株,菌株58和菌株m91发酵豆乳产大豆异黄酮苷元能力...     

雪莲果乳酸菌发酵饮料的研制

以雪莲果为原料、保加利亚乳杆菌为菌种开发研制雪莲果乳酸菌发酵饮料,确定其最佳发酵条件和口感稳定性的工艺配方。结果表明：100℃条件下热烫1min,并添加抗坏血酸调整果汁pH 值为4.0～4.5,可以有效的阻止绿变的发生。最佳发酵工艺条件：雪莲果原汁添加量60ml、蔗糖添加量4g、奶粉添加量4g、接种量10%、发酵温度41℃;发酵饮料调配最佳配方：在100ml 雪莲果原汁的乳酸菌发酵液中添加蔗糖4g、黄原胶0.2g。     

发酵大豆乳优良乳酸菌菌种的筛选及其发酵性能的研究

本文以从益生菌乳制品、保健品和微生态制剂中自行分离选育出的乳酸菌进行大豆乳发酵,通过是否凝乳、凝乳时间长短、凝乳后的感官评价及发酵剂所达到的活菌数、酸度和pH值等技术指标,对适合大豆乳发酵的乳酸菌菌种进行层层选优得到生长繁殖力强、发酵活力高的大豆乳发酵的试验菌株.试验结果表明:8株实验乳酸菌菌株经过筛选得到干酪乳杆菌05-20作为发酵的大豆酸乳的备选菌株,其凝乳时活菌数可达1. 7× 109 cfu/mL、凝乳时pH值4. 29、滴定酸度79. 4°T,为开发混种发酵大豆乳和大豆功能性食品的开发奠定实践基础.     

响应面法优化自选乳酸菌发酵核桃乳饮料的工艺条件

采用自选植物乳杆菌亚种KDLLL1-1和意大利肠球菌KDLLJ3-1发酵核桃乳饮料。以核桃乳饮料酸度为指标,在单因素试验基础上,采用响应面法优化两种乳酸菌发酵核桃乳饮料的最佳工艺。结果显示,发酵核桃乳的最佳工艺条件为乳清粉添加量30 g/L、乳酸菌接种量11%、37℃发酵10 h,发酵核桃乳饮料酸度为36.53°T,感官评分84,呈乳白色,核桃乳发酵香气突出,口感细腻,酸甜适度。     

发酵肉制品常见乳酸菌的发酵性能研究

选择发酵肉制品中常见的6株乳酸菌,对其发酵性能进行研究,结果表明:6株菌均有较强的耐亚硝酸盐能力,其中植物乳杆菌、干酪乳杆菌、清酒乳杆菌、发酵乳杆菌能够耐受6%食盐,且无蛋白和脂肪分解能力。发酵乳杆菌产酸能力弱,不能有效控制致病菌的生长,不适合单独作为发酵剂使用。清酒乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌能够有效降低pH值,抑制致病菌的生长,适合发酵肉制品的生产。     

6 株乳酸菌在豆乳中的发酵特性

以干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、短乳杆菌（L. brevis）、嗜酸乳杆菌（L. acidophilus）、植物乳杆菌（L. plantarum）、鼠李糖乳杆菌（L. rhamnosus）和保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）分别发酵豆乳,测定发酵期间pH值、滴定酸度、游离氨基氮,发酵结束后的活菌数和质构参数,并且对所得产品进行感官评价。结果表明：发酵过程中前5 株菌发酵豆乳的pH值显著下降,而L. bulgaricus下降缓慢,发酵24 h pH值仅为5.2。这6 株菌发酵产品的活菌数均达到1.0×108 CFU/mL以上。结果表明L. casei、L. brevis、L. acidophilus和L. plantarum发酵得到的产品的坚实度、稠度、黏度、黏附性指数均较高,感官评定结果表明这4 株菌发酵豆乳产品得分均较高,容易被消费者接受,适合用于生产发酵豆乳产品。     

乳酸菌发酵大豆糖蜜生产乳酸及糖代谢变化

选用德氏乳杆菌保加利亚亚种KLDS1.8501、嗜酸乳杆菌KLDS1.0327、嗜酸乳杆菌ATCC11975、植物乳杆菌植物亚种CICC23168、干酪乳杆菌ATCC393、植物乳杆菌NAU322分别接种于大豆糖蜜,用高效液相色谱法测定乳酸的产生以及碳水化合物的利用情况,分析不同乳酸菌发酵大豆糖蜜生产乳酸能力及糖代谢能力。结果表明,在15 °Brix大豆糖蜜中,37?℃、pH?6.0条件下发酵24?h,植物乳杆菌植物亚种CICC23168的活细胞数达到6.66×109?CFU/mL,乳酸产生量为12.18?g/L,总糖消耗量为22.48?g/L,与其他菌株相比有明显优势。因此,植物乳杆菌植物亚种CICC23168是能利用大豆糖蜜发酵产乳酸的潜力菌株。     

乳酸菌发酵对大米淀粉物理化学性质的影响

本文采用早籼稻为原料，利用乳酸菌发酵，研究发酵对大米淀粉物理化学性质的影响。对比发酵前后的大米粉，发现发酵后其保水力和溶解度以及凝胶体积膨胀率都有不同程度的增加。扫描电镜分析，发酵后大米淀粉颗粒被腐蚀，小颗粒淀粉增多。RVA和DSC结果表明：发酵后淀粉糊化过程中最高峰值粘度下降了692cp，糊化起始温度提前，糊化所需时间延长，糊化焓升高。X-射线衍射图谱显示发酵没有改变大米淀粉的晶型，但使结晶度由28％降低到22％。     

豆乳的乳酸菌发酵初探

利用乳酸菌发酵豆乳,结果表明,如同牛乳一样,豆乳也能提供乳酸菌生长所需的营养物质,并使豆乳的PH下降和产生凝乳现象。但经乳酸菌发酵的豆乳,其酸度远不如酸乳,而且乳酸菌的生长量也低于牛乳(前者仅10~7个/ml,后者达10~8个/ml以上)。添加葡萄糖、乳糖等物质于豆乳中,虽有助于提高豆乳的酸度,但效果不甚显著。此外,豆乳经乳酸菌发酵后也不能产生酸牛奶所具有的特殊香味或风味,也未检出双乙酰(丁二酮)和乙醛等物质。     

发酵羊奶中乳酸菌耐热菌株的筛选

对从商业乳酸菌发酵剂分离纯化的11株保加利亚乳杆菌和11株嗜热链球菌在发酵羊奶中的耐热性进行了研究。结果表明,保加利亚乳杆菌L.b-346和L.b-124菌株、嗜热链球菌S.t-883菌株和S.t-124菌株的耐热性较好;当L.b-346菌株、L.b-124菌株与S.t-883菌株、S.t-124菌株按杆菌和球菌以不同比例配合时,L.b-346菌株与S.t-124菌株以1∶2比例配合,可获得较高的耐热性。     

Lactobacillus acidophilus Group Lactic Acid Bacteria Applied to Meat Fermentation

Lactobacillus acidophilus group bacteria (L. acidophilus, L crispatus, L. amylovorus, L. gallinarum, L. gasseri, L. johnsonii) , probiotic lactic acid bacteria, were applied to meat fermentation. Of six strains, L. gasseri (predominant lacto-bacilli in human intestinal tracts) JCM1131^T exhibited greatest fermentation performance in meats. This strain resisted gastric acid and bile, and would thus have no detrimental effects in the intestinal tract. Inoculation of the strain depressed the propagation of S. aureus cells and their enterotoxin production during meat fermentation. Results suggest probiotic lactic acid bacteria could be effectively utilized for meat fermentation to produce healthy meat products.