柿饼霉变微生物的分离鉴定

对超市、市场零售及实验室烘制的12个柿饼样品进行了霉变微生物数量的测定,并对霉菌进行了分离鉴定.从中分离出了青霉属、曲霉属、根霉属和毛霉属,并确定了青霉属为柿饼中霉菌的优势菌群.     

PCR-DGGE分析即食鲍鱼加工过程中菌群变化

为研究即食鲍鱼加工过程中细菌群落变化,提取不同加工处理阶段的鲍鱼细菌总DNA进行聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)分析,考察即食鲍鱼加工过程主要菌群变化规律,解析变质的即食鲍鱼产品中腐败菌的多样性。结果表明:从5组鲍鱼样品中提取19个DGGE优势条带中,共检出4个门,7个纲,12个菌属。5组样品中共同的优势菌有:埃希氏菌、稳杆菌和沙雷氏菌。腐败的即食鲍鱼中发现的主要优势菌——蜡样芽孢杆菌,由于具有较高的耐受性,在熟制鲍鱼加工后期仍有残留。建议鲍鱼加工过程中应严格控制加工后期冷却及包装环境卫生,降低芽孢杆菌、短稳杆菌、埃希氏菌和沙雷氏菌等腐败菌对即食鲍鱼的贮藏造成的食品安全危害。     

九孔鲍肠道中产酶菌株的筛选及其与深圳湾菌株的比较

对九孔鲍肠道环境中的微生物进行了初步的分离和筛选。试验结果表明,在鲍鱼消化道中存在着能分泌蛋白酶、脂肪酶和纤维素酶的微生物。同时,将九孔鲍肠道中分离筛选获得的菌株与深圳湾水体中分离筛选的微生物作了相应的比较,通过分析鲍鱼肠道内菌群的特点,找出能分泌多种酶的有益微生物,再把它作为益生菌用于饲料工业,将提高饲料的利用率,促进鲍鱼的生长。     

宏基因组方法分析燕窝的菌群多样性

为了解燕窝样品中细菌的菌群多样性,利用Illumina测序平台,采用16s rDNA扩增子测序方法对加工和未加工的燕窝样品进行宏基因组测序分析,比较不同类型样品中的微生物多样性及差异,并采用国标方法对其中的菌落总数、霉菌和酵母进行了计数及致病菌的分离鉴定。实验结果表明,燕窝样品呈现出较高的菌群多样性,在属水平上,加工后的燕窝样品共有的优势菌属为微小杆菌属、节杆菌属、不动杆菌属、葡萄球菌属；未加工的燕窝样品共有的优势菌属为葡萄球菌属。菌落总数、霉菌酵母计数并未见显著差异,4种样品中均分离出金黄色葡萄球菌。研究结果为制定燕窝相关的微生物限量标准提供了参考依据。     

鲍鱼的营养组成、功能活性及加工现状研究进展

鲍鱼是一种单壳软体动物，属于海洋贝类的一种。鲍鱼的营养价值很高，是人类所需蛋白质、微量元素、矿物质、脂类和碳水化合物的良好来源。鲍鱼所含有的活性物质具有抗癌、抗氧化、抗炎、抗凝血、调节糖脂代谢等保健作用。然而，对鲍鱼所含的活性物质的研究仅停留在理论阶段，在药用和保健食品上的应用仍未被完全开发。此外，由于鲜活鲍鱼的不易贮藏和运输，深加工包括干燥、冷冻等成为开发鲍鱼加工产品以及延长货架期的主要手段。而不同加工方式对鲍鱼的营养活性成分以及肌肉结构等具有不同的影响，这又会反向影响着鲍鱼加工技术的创新与突破。本文主要阐述了鲍鱼的营养价值、功能活性及其功效的作用机制以及鲍鱼的加工现状，以期为鲍鱼的深入开发提供理论依据，并对鲍鱼在食品工业上的创新应用进行了全面展望。     

鲍鱼深加工技术研究进展

介绍了鲍鱼属性及加工的必要性,概述了干鲍、罐头鲍鱼、冷冻鲍鱼、鲍鱼调味品以及鲍鱼营养保健品等五种鲍鱼制品的深加工技术,并对其加工技术前景进行了展望。     

鲍鱼及其副产物综合加工利用研究进展

鲍鱼作为海珍品深受国内外广大消费者的喜爱。随着养殖技术的日益成熟和养殖产量的不断增长,中国已成为世界第一鲍鱼养殖和消费国家。为提高鲍鱼产品原料利用率和产品附加值,鲍鱼加工技术也逐渐向综合利用和高新技术方向发展。本文综述鲍鱼肉的加工利用现状（干鲍、冻鲍、鲍鱼罐头）,并对其加工工艺进行具体介绍;同时综述鲍鱼加工下脚料（内脏）及鲍鱼壳的高值化开发利用现状,并对鲍鱼综合加工与利用前景进行展望,旨在为鲍鱼的进一步开发利用提供参考。     

自然发酵豆瓣后熟期微生物多样性及高产蛋白酶菌株的初探

以传统自然发酵的后熟期豆瓣酱为研究对象,采用传统分离方法和现代分子生物学相结合的手段分析微生物菌群多样性,同时筛选高产蛋白酶菌株,并对其进行豆瓣制曲及甜瓣子发酵的应用。结果表明从后熟期豆瓣酱中共分离出8个属的微生物菌群,细菌包括Bacillus属、Lactobacillus属、Weissella属、Staphylococcus属;真菌包括Aspergillus属、Lichtheimia属、Saccharomyces属、Yarrowia属,其中Bacillus属占据着主要优势。同时筛选出了能高产蛋白酶的菌株DM1,相比于市售米曲霉,其蛋白酶活力较高,达到1054.14U/g,且发酵后的甜瓣子色泽棕褐,酱香味浓郁,氨基酸态氮含量也有所提高,经鉴定DM1为米曲霉(Aspergillus oryzae)。     

基于高通量测序分析加工处理与贮藏时间对生鲜鸭肉中菌群结构及多样性的影响

目的:应用Illumina Miseq基因测序技术分析生鲜鸭肉的加工工艺和贮藏时间对其菌群结构和多样性的影响。方法:对鸭肉酮体、分割后的鸭胸肉、二氧化氯处理后、曲酸保鲜处理及贮藏阶段的样品进行采样,提取检测样品的DNA并进行PCR扩增,利用Illumina Miseq平台进行DNA测序鉴定。结果:生鲜鸭肉酮体的优势菌群为不动杆菌属、水栖菌属及金黄杆菌属,经加工后不动杆菌属、假单胞菌属及环丝菌属成为鸭肉产品中的优势菌群。冷藏前期未减菌组中厚壁菌门和变形菌门占据优势,主要为不动杆菌属和乳酸球菌属;减菌组中厚壁菌门为优势菌门,以乳杆菌目的魏斯氏菌属为主;冷藏后期减菌组及未减菌组的鸭肉中优势菌群均为肉食杆菌属和乳球菌属。结论:加工阶段的分割操作增加了鸭肉中的物种丰富度及物种多样性,二氧化氯及曲酸的处理则使其物种丰富度及物种多样性降低,加工前后鸭肉的物种组成差异性显著,冷藏期间的减菌手段对鸭肉的物种丰富度及多样性变化趋势存在影响。该研究对生鲜鸭肉微生物控制技术的开发及产品保鲜技术的研究提供理论依据。     

鲍鱼菜制作解析(二)

正(六)鲍鱼菜的初步加工鲍鱼作为一味高档的烹饪原料,它在成菜之前的初步加工也显得十分重要,甚至可以说是鲍鱼菜制作过程中的一个重要环节。所以掌握好鲍鱼的初步加工技术,对广大的烹饪工作者尤其是初学者来说是很有必要的。1.鲜鲍鱼的初加工鲜活鲍鱼的初步加工手法大多相同,下面以一只质量500 g的澳洲鲜鲍为例,阐述一下鲜活鲍鱼的初步加工,希望能对初学者有帮助。鲜鲍鱼的初加工主要分为以下几个步骤。(1)宰杀。为了保证鲍鱼肉的形体完整,宰杀时切忌用力过猛。应将餐刀刀刃贴在鲍鱼的内壳,轻轻地来回划动,     

固相微萃取与气-质联用法分析鲍鱼烘烤前后挥发性成分的变化

为揭示不同处理的鲍鱼主要特征风味成因,及时掌握鲍鱼品质变化情况。运用固相微萃取结合气-质联用技术分析解冻鲍鱼烘烤加工前后挥发性成分的变化。结果表明:加工前后鲍鱼的挥发性成分发生明显变化。主要挥发性物质有醇、醛、含氮含硫化合物、酮、烃、酸、酯、芳香族等,其中解冻鲍鱼检出39种,烘烤鲍鱼检出51种。解冻鲍鱼呈清鲜味,略带腥味,醇、醛类化合物是其主要风味物质,其中苯甲醛(20.83%)、1-辛烯-3-醇(18.35%)、甲氧基-苯基-肟(13.25%)为最主要特征风味物质。而烘烤鲍鱼风味发生明显变化,鲜鲍鱼固有的清鲜味逐渐消失,烤肉的香味显著增强,醇类,含氮含硫和酯类化合物是其主要的挥发性成分来源,其中丁二醇(42.64%)、甲基吡嗪(12.41%)为其最重要特征风味物质。     

Changes of bacterial diversity and main flora in chilled pork during storage using PCR-DGGE

This study was designed to explore the bacterial diversity and the main flora in chilled pork by polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis (PCR-DGGE). Longissimus muscle was removed from pork carcasses at 24 h postmortem. The muscle was tray- and vacuum-packaged at 4 degrees C for 2, 4, 7 days to extract the bacteria total DNA, respectively. The results indicated that the bacterial diversity of chilled pork decreased with storage time regardless of packaging method. Nine types of bacteria were identified, including Arthrobacter sp., Enterococcus sp., Staphylococcus sp., Moraxella sp., Pseudomonas sp., Lactobacillus sp., Aeromonas sp., Acinetobacter sp., Brochothrix thermosphacta. For tray-packaged pork, Pseudomonas sp. and B. thermosphacta were the dominant micro-organisms. The differences in the species found were related with the presence of Lactobacillus sp. in vacuum-packaged meat. The results of the present study might be useful to study the changes of the contaminating bacteria and their characteristics in chilled pork.     

气调包装酱卤鸭翅贮藏过程中菌群结构分析

运用传统细菌平板培养和聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电脉方法研究气调包装酱卤鸭翅15 ℃贮藏过程中微生物菌群结构变化。细菌总数计数结果表明,产品生产的卫生条件较好,细菌初始污染菌数较低（小于2（lg（CFU/g）））,至贮藏第9天左右产品细菌总数超过4（lg（CFU/g））。变性梯度凝胶电脉指纹图谱结果表明,贮藏初期产品的初始污染菌主要为不动杆菌属,至贮藏末期,产品中的主要菌群有嗜冷杆菌、莫拉氏菌、链球菌等,其中嗜冷杆菌属成为产品贮藏末期的优势菌。     

超高压处理对冷藏鲈鱼片细菌群落结构的影响

为研究超高压处理对冷藏鲈鱼片贮藏期间细菌菌群结构的影响,以压力250 MPa,时间9 min的超高压条件处理鲈鱼片,并以0.1 MPa处理样品为对照组。将处理后的样品置于4℃冰箱中贮藏,分别在0,3,6,9,11,13,15 d进行总挥发性盐基氮(TVB-N)与微生物指标(细菌总数、希瓦氏菌数、假单胞菌数和嗜冷菌数)测定,并作相关性分析,评价超高压处理对冷藏鲈鱼片品质的影响。随后分别提取两组样品在贮藏前期、中期、中后期与末期4个阶段的宏基因组,通过高通量测序技术分析冷藏鲈鱼肉不同阶段的细菌菌群。结果表明,样品经超高压处理,其TVB-N值、细菌总数、假单胞菌数、希瓦氏菌数和嗜冷菌数等指标的上升速度明显缓于对照组。相关性分析表明,TVB-N值与微生物指标可作为鲜度评价指标,用于分析鲈鱼片超高压处理后贮藏期间的品质变化。高通量测序结果表明,对照组与处理组样品在贮藏前期的主要细菌有芽孢杆菌属、大洋芽孢杆菌属与乳球菌属;在贮藏中后期与末期两个阶段,超高压处理组与对照组的菌相组成呈显著差异,优势腐败菌种类不同,对照组在中后期的主要细菌为假单胞菌属,超高压处理组在中后期的主要细菌为嗜冷菌属,对照组末期主要腐败菌为嗜冷菌属、假单胞菌属、希瓦氏菌属和气单胞菌属,超高压处理组末期主要腐败菌为嗜冷菌数、假单胞菌属与耶尔森氏菌属。可见,超高压处理在抑制TVB-N值与微生物指标升高的同时,也对其贮藏期间的菌相组成产生明显的影响,使嗜冷菌与希瓦氏菌的生长受到抑制。     

Quality properties and formation of α-dicarbonyl compounds in abalone muscle (<Emphasis Type="Italic">Haliotis discus</Emphasis>) as affected by tenderization and baking processes

Abalone is one of the most valuable seafood products and the quality of ready-to-eat abalone products could be improved through tenderization treatments prior to a fully cooking process. In this study, a tenderization process (80 °C for 2 h) was applied to improve the quality properties of baked abalone muscle for the developing of ready-to-eat products. The quality properties of baked abalone (150–210 °C, 10–30 min) with and without pre-tenderization treatment prior to baking were evaluated through sensory evaluation, textural analysis and Hunter Lab colorimeter. In addition, amounts of sugars and α-dicarbonyl compounds in these products were determined via HPLC analyses. The baking condition at 180 °C for 20 min combined with pre-tenderization resulted in an optimal product. The baked abalone with pre-tenderization had better textural properties (hardness, 1031.12?±?101.67; springiness, 0.96?±?0.02; chewiness, 817.13?±?113.43; shear, 2843.92?±?35.67), sensory scores (30.1?±?2.9) and color (25.28?±?1.21) as compared to the baked abalone without pre-tenderization (hardness, 1990.91?±?252.35; springiness, 0.87?±?0.01; chewiness, 1164.43?±?195.64; shear, 3910.79?±?302.12; sensory score, 17.4?±?1.0; color, 15.91?±?0.74). The reducing sugar analysis indicated the presence of ribose and glucose in the baked abalone. In addition, the formation of α-dicarbonyl compounds (degraded from reducing sugars) including glucosone, 3-deoxyglucosone, glyoxal, methylglyoxal, and diacetyl were significantly promoted by the tenderization process in the baked abalone muscle. And the tenderization treatment led to an average of 218% increase in α-dicarbonyl compounds in the baked abalone muscle. The promotion of the formation of α-dicarbonyl compounds by the tenderization treatment contributed to the accumulation of pigments in the final baked products and led to desirable color.     

Bacterial diversity and spoilage-related microbiota associated with freshly prepared chicken products under aerobic conditions at 4°C

This study analyzed the bacterial diversity and spoilage-related microbiota associated with freshly prepared chicken products stored aerobically at 4°C, using "bone and chicken string," a product popular in the People's Republic of China, as the study subject. Samples collected from three different factories were tray packaged with cling film and stored at 4°C. Bacterial diversity and dominant bacteria were analyzed using PCR amplification and denaturing gradient gel electrophoresis. Combined with selective cultivation of the dominant bacteria and correlation analysis, the dominant spoilage microbiota was determined. The results showed that bacterial diversity varied with different manufacturers. Such bacteria as Acinetobacter sp., Carnobacterium sp., Rahnella sp., Pseudomonas sp., Brochothrix sp., and Weissella sp. were detected in freshly prepared chicken products during storage. And Carnobacterium sp., Pseudomonas sp., and Brochothrix sp. bacteria were the common dominant spoilage bacteria groups in most freshly prepared chicken products from different factories. Carnobacterium was, for the first time, shown to be an important contributor to the spoilage-related microflora of freshly prepared chicken products stored aerobically under refrigeration. Our work shows the bacterial diversity and dominant spoilage microbiota of freshly prepared chicken products stored aerobically under refrigeration.     

冷却牦牛肉贮藏过程中优势菌的 PCR-变性梯度凝胶电泳分析

应用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术,研究托盘保鲜膜包装的冷却牦牛肉在4℃贮藏过程中的微生物多样性及其动态变化.直接从样品中提取细菌总的DNA,采用降落PCR扩增16S rDNA的V3可变区序列,再通过DGGE得到动态变化的指纹图谱,并对主要条带进行测序分析.结果表明:检测到的优势腐败菌为Pseudomonas sp.(假单胞菌)、Lactococcus sp.(乳球菌)、Acinetobacter sp.(不动杆菌)、Brochothrix thermosphacta(热死环丝菌)、Enterobacteriaceae bacterium(肠杆菌科细菌),此外还检测到Uncultured Citrobacter sp.(非培养的柠檬酸杆菌)和Staphylococcus sp.(葡萄球菌)     

超声波协同流水净化对克氏原螯虾中菌落总数及菌相构成的影响

目的:研究超声波协同流水净化对活体克氏原螯虾携带的细菌数量及菌相构成的影响。方法:测定了净化过程中克氏原螯虾壳+肉、腮部和肠道部位菌落总数变化,并应用随机扩增多态性DNA(random amplified polymorphic DNA,RAPD)指纹图谱结合16S rDNA测序鉴定分析龙虾在净化处理前后不同部位的菌相构成。结果:超声波协同流水处理能够显著减少虾壳+肉、腮和肠道部位的细菌载量,降低量分别达到2.18、2.23、1.01(lg(CFU/g))。挑取的218个单菌落中存在21种不同的RAPD谱型,不同谱型的细菌属于9个属18个种,其中气单胞菌属、黄杆菌属、嗜冷杆菌属、希瓦氏菌属和肠杆菌属细菌为虾壳肉和腮中的优势菌群,净化处理后虾中分布的细菌种群数降低为6个属9个种,其中温和气单胞菌(Aeromonas sobria)、阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)、黄杆菌(Flavobacterium granuli)和腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)是残留的优势细菌种群。结论:超声波协同流水净化对活体克氏原螯虾具有良好的减菌效果。     

应用PCR-DGGE技术研究贮藏期内冷鲜羊肉表面的优势菌

为研究冷鲜羊肉表面存在的主要菌群,应用传统微生物培养方法和变性梯度凝胶电泳方法,探讨冷鲜羊肉在4 ℃条件下的贮藏期以及这期间其表面的主要优势菌。结果表明,随着4 ℃贮藏时间的延长,羊肉表面细菌总数增加,当贮藏第7天时,菌落总数达到1.4×106 CFU/g,肉已腐败变质;对聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳图谱进行切胶回收测序后表明,冷鲜羊肉中检测到的细菌为假单胞菌（Pseudomonas）、热死环丝菌（Brochothrixsp.）、乳酸杆菌（Lactobacillus sp.）、嗜冷杆菌（Psychrobacter）以及芽孢杆菌（Bacillus）,其中,假单胞菌和热死环丝菌是导致冷鲜羊肉腐败变质的主要优势菌。     

豆酱不同发酵阶段细菌群落多样性及动态变化分析

以东北传统自然发酵豆酱为研究对象,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reactiondenaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术结合高通量测序方法分析豆酱发酵过程中细菌的多样性及动态变化。结果显示,细菌的可操作分类单元数值在发酵过程中上下波动,并在后发酵第21天时达到最大值,此时细菌数目最多;整理分析PCR-DGGE图谱鉴定结果以及细菌在属水平上的分布得出,明串珠菌属、肠球菌属、四联球菌属和乳杆菌属为豆酱样品不同发酵阶段的优势细菌菌属,其中四联球菌属波动性较大,易受内外环境的影响;屎肠球菌、明串珠菌属、绿色魏斯菌随着发酵时间的延长在减少,说明这些细菌主要参与豆酱发酵初期产酶分解物质过程,并在整个发酵过程中起到调整发酵内环境等作用。