冷藏三文鱼片微生物生长动力学模型适用性分析及货架期模型的建立

为研究不同冷藏温度(0,4,10℃)下三文鱼片中菌落总数、明亮发光杆菌、乳酸菌、假单胞菌以及产H2S细菌的生长情况,用不同的微生物生长动力学模型对其微生物生长动态进行非线性拟合,探究动力学模型对冷藏三文鱼片微生物生长的适用性,建立其剩余货架期模型。分别以一级化学反应动力学模型、修正的Gompetz模型、Baranyi and Roberts模型作为一级微生物生长动力学模型,描述微生物在恒定温度下随时间的生长规律;分别以Arrhenius方程和Belehradek方程(平方根模型)为二级模型,描述贮藏温度对微生物生长曲线的最大比生长速率(μmax)及延滞时间(λ)的影响。结果显示:Baranyi and Roberts模型方程能更好地描述冷藏三文鱼片中微生物的生长动态,拟合效果优于一级化学反应动力学模型和修正的Gompertz模型。Baranyi and Roberts模型方程所得参数用Belehradek方程拟合,结果发现冷藏三文鱼片微生物生长的最大比生长速率和延滞时间与贮藏温度呈良好的线性关系。由Belehradek方程建立的冷藏三文鱼片剩余货架期模型相对误差在(±18.90%)内,比Arrhenius方程建立的货架期预测模型预测更准确,可很好地描述菌落总数、假单胞菌、产H2S细菌及明亮发光杆菌随贮藏时间和温度的变化规律,预测冷藏三文鱼片的货架期。     

冷鲜猪排骨假单胞菌生长预测模型的建立与验证

为快速预测和监控冷鲜猪肉中微生物的生长,建立和验证冷鲜排骨中0℃～20℃温度条件下假单胞菌的生长预测模型.结果表明:Gompertz方程能很好地描述不同温度下假单胞菌的生长,得到的假单胞菌一级生长预测模型,且其偏差因子和准确因子都在1左右;利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系,且呈现良好的线性关系,R2分别为0.9934和0.9263,从而得到假单胞菌生长预测的二级模型.初步说明生长预测模型能有效地预测0℃～20℃冷鲜猪排骨中假单胞菌的生长.     

冷鲜梅条肉中热杀索丝菌生长预测模型建立与检验

研究冷鲜梅条肉中热杀索丝菌在0℃、5℃、10℃、15℃、20℃不同温度下生长变化情况,利用Modified Gompertz模型建立热杀索丝菌一级生长预测模型(R2＞0.99);利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系,得到热杀索丝菌的生长预测二级模型,验证模型的数学参数准确因子Af、Bf在1左右.表明数学模型可用于预测0℃～20℃范围内热杀索丝菌的变化情况,为冷鲜肉的货架期预报提供了基础数据.     

卤制鸭头中乳酸菌生长预测模型的建立与验证

为快速预测和监控卤制鸭头中微生物的生长,建立和验证卤制鸭头基质上5～25℃温度条件下乳酸菌的生长预测模型.结果表明:利用Gompertz模型建立不同温度下卤制鸭头中乳酸菌的一级模型,得到的乳酸菌一级生长预测模型的偏差因子和准确因子都在1左右;利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系,得到乳酸菌生长预测的二级模型,R2分别为0.9923和0.9031,模型的总体显著,初步说明生长预测模型能有效地预测5～25℃下卤制鸭头中乳酸菌的生长.     

气调包装鸭胸肉中假单胞菌生长预测模型的建立

以气调包装的分割鸭胸肉制品为研究对象,研究在0~20℃温度条件下假单胞菌的生长预测模型。结果表明:根据5℃温度下的挥发性盐基氮值、菌落总数、假单胞菌落数、感官评价等指标确定腐控值为6.3442(1g(CFU/g))。Gompertz一级模型可以很准确地描述假单胞菌的生长。绘制不同温度下假单胞菌的实际值和预测值生长曲线,重合度较好。验证一级模型的预测效果,准确因子(A_1)、偏差因子(B_1)均在1左右,模型拟合效果较好。用平方根模型构建了假单胞菌的二级模型,描述了最大比生长速率和延滞期与温度变化的关系。在一级模型和二级模型的基础上建立货架期预测模型,以7℃为贮藏参考温度,对货架期预测模型进行了验证。     

冷鲜猪后腿肉丝中热杀索丝菌生长预测模型的初步研究

以冷鲜后腿肉丝为研究对象,应用SAS软件拟合0～20℃条件下热杀索丝菌的生长预测模型。结果表明:Gompertz方程能很好地描述不同温度下热杀索丝菌的生长,得到的热杀索丝菌一级生长预测模型R2值均在0.99以上;利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系,得到热杀索丝菌二级生长预测模型R2分别为0.9769和0.9153,具有良好的线性关系,初步说明模型能有效地预测0～20℃冷鲜后腿肉丝中热杀索丝菌的生长。     

草鱼鱼糜中沙门氏菌生长预测模型的建立

为建立鱼糜中沙门氏菌生长预测模型,选用新鲜草鱼鱼糜和鼠伤寒沙门氏菌作为研究对象,比较了4、10、20、28、37℃条件下鱼糜中鼠伤寒沙门氏菌的生长情况,分别采用Huang模型,Baranyi模型和修正的Gompertz模型进行拟合,建立鱼糜中鼠伤寒沙门氏菌一级生长动力学模型。并用平方根模型方程描述温度与比生长速率和延滞期的关系,得到鼠伤寒沙门氏菌生长二级模型。使用判定系数R2,准确因子(Af),偏差因子(Bf)和均方误差(MSE)对一级和二级模型可靠性进行评价,结果表明修正的Gompertz模型更适合于描述4~37℃条件下鱼糜中鼠伤寒沙门氏菌的生长变化,二级平方根模型可用于描述鱼糜中鼠伤寒沙门氏菌的生长参数,能够为鱼糜中沙门氏菌的监测提供一定的参考依据。     

草鱼鱼腩中热杀索丝菌生长预测模型的建立与验证

以鱼腩中热杀索丝菌为研究对象,根据恒定温度下的活菌数以及利用Gompertz模型得到的预测值,绘制不同温度下热杀索丝菌的实际和预测生长曲线,可以直观判断曲线重合度较好。预测模型方程判定系数R2均在0.99以上,显著性方差均小于0.0001,结果表明Gompertz模型对不同温度下热杀索丝菌的生长动态拟合良好。利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系,构建了热杀索丝菌的二级模型。通过计算准确因子和偏差因子对一级模型进行验证,计算结果均在1左右,利用F统计量的方法对二级模型进行验证,得到P值小于0.05。结果表明形成的生长预测一级模型和二级模型能够很好的描述0～15℃下热杀索丝菌在鱼腩上的生长情况。     

真空包装狮子头货架期预测模型的建立

为建立真空包装狮子头货架期预测模型,分析不同温度贮藏期间狮子头中菌落总数的变化情况,分别用线性模型、修正的Gompertz模型、修正的Logistic模型和Baranyi模型对狮子头中菌落总数进行一级模型的拟合,在此基础上使用平方根模型建立二级模型。通过比较各模型的评价参数选择最优模型,并进一步建立货架期预测模型。结果表明在一级模型中,修正的Gompertz模型对真空包装狮子头中菌落总数生长曲线的拟合优度最高;基于修正的Gompertz模型建立的平方根模型可较好地描述温度对狮子头最大比生长速率和迟滞期的影响。在4、10、15、20、25℃条件下贮藏狮子头的货架期分别为80.79、45.22、10.96、4.96、4.01 d,货架期实测值与预测值的相对误差值均在10%以内,表明建立的模型可以较准确地对贮藏在4~25℃条件下的狮子头进行货架期预测。     

冷鲜猪腩肉假单胞菌生长动力学模型的分析研究

以托盘包装冷鲜猪腩肉为研究对象,研究假单胞菌的生长变化与模型的构建和验证。结果表明:Gompertz方程拟合获得假单胞菌生长预测一级模型,相关系数R2值均大于0.99,总的平均偏差因子和准确因子均在1左右;利用平方根模型研究温度对一级模型动力学参数的影响,得到温度与最大比生长速率和延滞期方程分别为姨U=0.063×[T-(-12.79)]和姨1/LPD=0.086×[T-(-12.67)],其中T∈[0,20],R2分别为0.972和0.851,F统计量检验表明方程具有显著性。结论:建立的生长预测一级和二级模型能够很好的描述0℃~20℃下假单胞菌在冷鲜猪腩肉基质上的生长。     

火龙果果浆不同贮藏温度下大肠菌群生长动力学模型及货架期预测

为了探索适宜的贮藏温度,以红心火龙果果浆为原料,经高温瞬时灭菌后分别存放于4、10、25 ℃条件下进行贮藏实验,以总糖、可滴定酸、花青素含量、菌落总数、大肠菌群为主要指标,综合分析理化生化指标,并应用Gompertz模型建立大肠菌群生长模型以及货架期预测模型并确定腐败限控量。结果表明:不同温度条件下贮藏的火龙果果浆总糖、花青素含量逐渐下降,可滴定酸含量先下降后上升,大肠菌群和菌落总数逐渐增加,4 ℃贮藏温度下明显减小了这些品质的损失;建立的大肠杆菌生长动力学模型,其R2值都在0.96以上,残差值均在零左右浮动;确定出腐败限控量为4.28 lg(CFU/mL)。结论:4 ℃为火龙果果浆贮藏的适宜温度,Gompertz模型能准确的描述火龙果果浆中大肠杆菌的生长情况,由此建立了火龙果果浆贮藏过程中货架期预测模型。     

基于预测微生物学的冷却牛肉货架期预测模型的建立

为实时监测冷却牛肉贮藏期间的品质变化与货架期,分别测定冷却牛肉0、4、7、10 ℃贮藏过程中假单胞菌菌数、总挥发性盐基氮含量和感官评分。利用修正的Gompertz方程建立不同贮藏温度下假单胞菌生长的动力学模型,以Belehradek方程为二级模型,描述贮藏温度对假单胞菌生长的影响,并利用2、5、8 ℃条件下贮藏的冷却牛肉验证货架期预测模型的准确性。结果表明：所建立的Gompertz模型拟合相关系数均在0.99以上,预测结果准确度在1.013～1.126之间,偏差度在0.926～1.057之间,贮藏温度与μmax 1/2和（1/λ）1/2均呈良好的线性关系,说明建立的一级和二级模型能够真实、有效地预测0～10 ℃贮藏条件下冷却牛肉中假单胞菌的生长情况;货架期的预测值与实测值相对误差在±10%以内,该货架期模型可有效预测冷却牛肉在0～10 ℃贮藏条件下任意温度下的货架期。     

低温燕麦复合火腿肠的保质期预测及贮藏特性

采用化学动力学原理的加速破坏性实验模型,分别对普通火腿肠对照组（A组）、未添加防腐剂的低温燕
麦复合火腿肠（B组）、添加防腐剂的低温燕麦复合火腿肠（C组）进行保质期预测研究,并在预测的保质期范围
内对低温燕麦复合火腿肠进行一些贮藏特性的研究。分析A、B和C样品分别在27、32 ℃和37 ℃贮藏条件下菌落总
数的变化;分析4 ℃贮藏条件下低温燕麦复合火腿肠的酸价、含水量、凝胶保水性、菌落总数及质构特性的变化。
结果表明：A、B和C 3 组样品在室温25 ℃条件下的保质期分别为25、21 d和23 d;在低温4 ℃条件下的保质期分
别为178、116 d和151 d。在贮藏过程中,低温燕麦复合火腿肠的酸价、含水量、凝胶保水性和菌落总数出现不
同程度的变化,但都在有关标准安全卫生许可的范围内。所研制的低温燕麦复合火腿肠（B组）可达到116 d的货
架期（贮藏温度4 ℃）,达到了市场货架期要求,比较发现按GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》要求添加
防腐剂的低温燕麦复合火腿肠可达到更久的货架期。     

不同贮藏温度下两种发酵香肠品质变化及货架期预测模型的建立

对玫瑰低硝半干发酵肠(M)和传统半干发酵肠(P)在3个温度(4、25、35℃)贮藏过程中的品质变化进行了评价,并运用动力学和Arrhenius方程建立了两种发酵肠货架期预测模型.研究表明,温度对两组香肠的红度值和质构特性影响较大,在贮藏期间,各贮藏温度下的酸价、挥发性盐基氮(total volatile basic n...     

温度对菜豆货架期水分损失影响的预测模型

目的:菜豆在货架期内易失水而导致品质下降。明确菜豆水分在一定的湿度范围,不同温度条件下的变化情况,可以预测菜豆的商业品质,从而有效地推测最佳销售时期。方法:在一定湿度范围内,通过调控环境中的温度条件建立菜豆水分变化的数学模型,分析菜豆在货架期的预售时间。试验中模拟了温度分别为15、20、25、30℃,相对湿度为70%~80%的不同货架期条件。结果表明:通过测定72 h内的失水率变化,以化学反应动力学和阿伦方程(Arrhenius)为基础,得到菜豆失水率和温度之间关系的预测模型(R2>0.98)。对该模型的验证试验表明,模型预测值和试验真实值拟合度高,利用模型能预测菜豆在货架期内水分损失的规律。结论:菜豆水分损失预测模型为M=(1 055.532e-2443.6/T)t,该模型可有效预测菜豆货架期水分散失情况,为菜豆在货架期预售时间提供理论依据。     

低钠盐火腿肠保质期预测及产品致病菌的聚合酶链式反应检测

采用加速破坏性试验模型预测低钠盐火腿肠的保质期,并采用聚合酶链式反应对产品致病菌进行快速检测,同时对贮藏期间火腿肠的质构(嫩度)变化进行分析。结果表明：对照组(3%普通碘盐＋0.3%磷酸盐)、2.5%市售低钠盐＋0.35% TG组、2.0%市售低钠盐＋0.3%磷酸盐组、3%多组分替代盐(NaCl 40%、KCl 35%、CaCl2 15% 和甘氨酸10%)＋0.35% TG组火腿肠在室温(25℃)和低温(4℃)条件下的保质期分别为17.5、17.6、16.9、15.7d和189、208、142、146d;产品在低温(4℃)条件下放置1个月后,各组均无致病菌检出;火腿肠在低温贮藏90d期间,其嫩度变化趋势是先增大后减小。综合比较而言,添加2.5%市售低钠盐+0.35% TG组火腿肠的贮藏稳定性最好。     

Modelling the growth parameters of lactic acid bacteria and total viable count in vacuum‐packaged Irish cooked sausages cooled by different methods

The growth kinetics of lactic acid bacteria (LAB) and total viable count (TVC) in cooled sausages as a function of storage time was studied. Cooked sausages were cooled either by commercial cooling or by immersion vacuum cooling (IVC), then vacuum‐packaged and stored for up to 71 days at 4 °C. Baranyi model was used to fit the growth of LAB and TVC. Growth curve, growth rate, lag time and initial and final cell concentrations for LAB and TVC were calculated through DMFit. The coefficient of determination and root‐mean‐squared error of the Baranyi models were used to evaluate its accuracy. Sausages cooled by IVC had a longer lag time and shelf life period than commercial cooled sausages. Accuracy analysis showed that the Baranyi model was adequate for representing the bacterial growth of vacuum‐packaged cooled sausages and had a potential for shelf life prediction.     

扇贝贮藏货架期预测模型的建立与评价

以扇贝为研究对象,采用不同温度283、278、273、271.8 K（10、5、0、－1.2 ℃）的贮藏环境对扇贝进行保鲜处理,探讨其在保鲜过程中挥发性盐基氮（volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、菌落总数、鲜度指标K值与感官指标的相关性,建立TVB-N含量、菌落总数以及贮藏温度和时间的动力学模型和扇贝保鲜货架期的预测模型。结果表明：一级化学反应动力学模型和Arrhenius方程对TVB-N含量、菌落总数、K值的变化具有较高的模拟精度（R2＞0.9）。可根据对扇贝在不同温度条件下贮藏的TVB-N含量、菌落总数、K值变化规律的研究对扇贝剩余货架期进行预测,经验证扇贝的货架期预测模型的相对误差在10%以内。     

鱼糜制品储藏特性和货架期预测研究

将鱼糜制品（青葱虾米小天妇罗）储藏在不同温度条件下,研究其感官品质、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）以及菌落总数的变化,建立了鱼糜制品的TVB-N、TBA、菌落总数与储藏温度和储藏时间的Arrhenius动力学模型,得到的货架期预测模型为SL=16.006e-0.15t（R2= 0.922 6）。结果表明,随着储藏时间的延长,细菌总数增加,脂肪的氧化和腐败现象加重,并且其品质的劣化速率随着温度的增长而增快。用Arrhenius方程描述的品质变化的动力模型有很高的拟合精度。建立的鱼糜制品的货架期预测模型相对误差能达到10%之内。