板鸭中优势乳酸菌的分离、筛选及鉴定

为筛选适合板鸭发酵的优良乳酸菌菌株,从具有良好风味的扬州板鸭中分离、纯化出优势乳酸菌6 株,研究其主要发酵特性,并分别对6 株乳酸菌进行耐盐性实验、耐亚硝酸盐实验和产酸实验。结果表明：R2 和R6对食盐和亚硝酸盐具有良好的耐受性,对蛋白质和脂肪无明显的分解作用,具有较好的抑制大肠杆菌、金黄色葡萄糖球菌以及沙门氏菌的效果。依据形态特征和生理生化特征,初步鉴定R2 为戊糖乳杆菌,R6 为植物乳杆菌。通过16S rRNA 序列分析进一步证实了鉴定结果。鉴于菌株R2 和R6 良好的生长发酵特性,可以将其作为发酵鸭制品的优良发酵剂使用。     

侗族传统酸鱼中降亚硝酸盐乳酸菌的筛选、鉴定及其在发酵香肠中的应用

以侗族传统酸鱼作为乳酸菌筛选源,分离出17株乳酸菌。以降亚硝酸盐能力为筛选指标对初筛所得乳酸菌进行复筛,筛选到2株降亚硝酸盐能力优良且适于肉制品发酵的乳酸菌菌株,经16S r DNA全序列分析鉴定2株菌分别为植物乳杆菌(DLY-7)和发酵乳杆菌(DLY-10)。以筛选到的菌株为发酵剂制作单菌株发酵香肠,结果显示,在发酵结束时发酵香肠的NaNO2含量为9.81 mg/kg(DLY-7)和11.23 mg/kg(DLY-10),均低于国家标准,表明筛选菌株可用于开发成用于生产低亚硝酸盐的健康肉制品发酵剂。     

鲊肉粉中乳酸菌和葡萄球菌的筛选及鉴定

从传统发酵鲊肉粉中分离、筛选发酵性能优良的乳酸菌和葡萄球菌,为鲊肉粉接种发酵提供理论依据。按照肉制品发酵菌株的筛选标准,利用形态学特征和16S rDNA序列分析鉴定菌株,筛选出2株乳酸菌A1、C7和2株葡萄球菌S6、S7。结果表明:乳酸菌菌株A1、C7均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),能快速产酸,具有较好抑菌特性;葡萄球菌菌株S6为沃氏葡萄球菌(Staphylococcus warneri),S7为巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri),能产蛋白酶和脂肪酶,具有良好的耐盐性和耐亚硝酸盐性,对不同抗生素有不同的敏感性。筛选得到的4株菌株具有良好的发酵特性,乳酸菌和葡萄球菌之间无拮抗作用,复配后用可于鲊肉粉接种发酵。     

四川发酵香肠中乳酸菌的分离与鉴定

从四川发酵香肠中分离得到126株乳酸菌,采用透明圈法进行初筛,以发酵特性为复选指标,筛选得到2株乳酸杆菌(L1、L2)和1株乳酸球菌(P3)。对筛选出的3株乳酸菌研究其主要发酵特性,并进行产酸、耐盐和耐亚硝酸实验。结果表明,乳酸杆菌与乳酸球菌的产酸特性不同,杆菌比球菌生长快,pH下降快;3株乳酸菌对食盐和亚硝酸盐均具有较好的耐受性;对蛋白质、脂肪无明显的分解作用;对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌有较好的抑制作用。生化鉴定以及菌株的16SrRNA测序结果表明,L1为植物乳杆菌,L2为植物乳杆菌,P3为戊糖片球菌。     

贵州发酵辣椒中优良乳酸菌的分离鉴定及生长特性研究

为了给人工接种发酵辣椒提供高品质的优良菌株,通过乳酸菌分离培养基从自然发酵辣椒汁中分离出一株产酸能力较强、生长良好的优势菌株R-2,对R-2菌株进行形态特征、生理生化特征鉴定和16S rDNA序列测序,鉴定结果表明:R-2菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。对其生长特性研究表明:菌株R-2对pH和NaCl浓度具有较强的耐受能力,这株菌在产酸能力、耐酸耐盐性等方面都适合用于发酵辣椒的生产。     

发酵肉用凝结芽孢杆菌的筛选及其发酵特性

通过测定菌株的发酵特性进行初筛和复筛,最终筛选得到1 株能耐受5 g/100 mL NaCl和150 mg/kg NaNO2、抑菌特性优良、发酵酶系丰富的菌株L-H7,经形态特征、生理生化、16S rDNA鉴定为凝结芽孢杆菌。 模拟发酵香肠实验结果显示,采用凝结芽孢杆菌L-H7、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌复配发酵制备的香肠在发酵期 间具有良好的产香气特性,其挥发性风味物质中含有1-辛烯-3-醇、癸酸乙酯、壬醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛等特有 的香气物质,说明凝结芽孢杆菌L-H7具有作为发酵香肠功能性发酵剂的潜力。     

发酵香肠乳酸菌生理生化特性的研究

采用中国传统发酵香肠作为样品,从中分离纯化出乳酸菌,且对其做生理生化特性鉴定,以对发酵香肠的菌株进一步的筛选,从中选出不产黏液、发酵葡萄糖不产气、不产色素、不产H2S、不具有氨基酸脱羧酶、不产氨、产酸能力强的菌株作为发酵香肠中的优良的乳酸菌,最后测定优势菌株24h的生长曲线和pH值变化曲线.     

发酵香肠葡萄球菌的生理生化特性的测定

试验采用中国传统发酵香肠作为采集样品,从中分离纯化出具有革兰氏阳性和触酶阳性的葡萄球菌,对此菌株做生理生化特性鉴定,以对发酵香肠的菌株进行进一步的筛选,从中选出不产粘液、发酵葡萄糖不产气、不产色素、不产H2S、不具有氨基酸脱羧酶、不产氨、15℃能还原硝酸盐、pH4.5条件下生长的菌株作为发酵香肠中的优良葡萄菌株,最后测定优势菌株24小时的生长曲线和pH变化曲线。     

内蒙古肉制品中葡萄球菌的筛选及生产性能的研究

通过对内蒙古天然风干肉及肉肠中葡萄球菌的筛选,得到105株球菌。对菌株进行降解蛋白质和脂肪试验,筛选出2株具有降解蛋白质,17株降解脂肪的菌株。将19株菌进行耐6.5%Na Cl、10%Na Cl、耐Na NO2、葡萄糖产气、产H2S、硝酸盐还原、产生物胺等试验,结果表明19株菌中H2O2酶试验均为阳性,5株菌硝酸盐还原酶试验阳性,6株菌分解赖氨酸、5株菌分解酪氨酸产胺试验阳性,4株菌产H2S试验阴性。经以上筛选,得到12株菌性能良好菌株。通过生化鉴定,其中5株菌为木糖葡萄球菌,适合用作肉品发酵剂。     

低温风干发酵羊腿中优势乳酸菌的分离、筛选及鉴定

为获得发酵特性优良和性质稳定的香肠发酵菌种,以低温风干发酵羊腿为试验材料,采用溶钙圈法分离、筛选发酵特性良好的菌株,并对菌株产酸能力以及在不同条件下的生存能力进行复筛,根据形态学和生理生化特征结合16S rDNA 序列分析进行鉴定。结果表明,从低温风干发酵羊腿中分离纯化得到43 株乳酸菌,其中GM09、GM23、GM28、PA15 和KN02 5 株乳酸菌发酵特性好,具有良好的产酸能力、发酵和生长特性。经生理生化及分子生物学鉴定GM09、PA15 为戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）,GM23、GM28、KN02 为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。