浓香型大曲酒春夏秋冬入窖酸度的研究

发酵醅(酒醅)的酸度是质与量的双重指标,合理用(调节)酸对白酒的产、质量至关重要.该厂根据多年来的经验,把对入窖酸度的调节依时令分为冬季增酸期,春初夏末控酸、降酸期,及秋季控酸疏酸期;3个时期分别采取相应的方法、措施,保证了曲酒的质量和产量.     

浓香型酒醅酸度刍议

大曲酒生产过程中酒醅的酸度直接影响酒醅的发酵结果、影响酒的质量和产量。酒醅中适宜的酸度具有:①抑制杂菌的生长繁殖,促进酵母菌生长发酵;②有利于酒醅淀粉的糊化和糖化;③可增加呈香呈味物质的形成;④促进酯化反应。控制入池酸度,保持平稳的升酸幅度是酒醅正常发酵和生产稳定的前提;适当提高酒醅酸度可提高出酒率和酒质。(孙悟)     

浅析酒醅酸度

浅析酒醅酸度范文来，陈宗敬（江苏洋河酒厂）一前言浓香型大曲酒生产中，酒醅酸度与出洒率和质量关系密切。过高的酸度，不仅阻碍酒醅发酵，造成出酒率的掉排，而且长期以往，造成酒醅的酸败，不得不挑窖而重新升缸（即立）。当乳酸乙酯高于己酸乙酯含量时，往往会使浓香...     

夏末秋初浓香型大曲酒生产转排的经验总结

夏末秋初是大曲酒生产“转排”的关键时令，直接影响以后的产质量。这是国内第一篇较全面、系统的“转排”经验总结。全文分两大部分：第一部分分析了夏末秋初出窖母糟的６种病症和原因，以及对产质量的影响；第二部分从感官检查、工艺、卫生３个方面阐述了采取的补救措施。据作者介绍这是他们３０年来的经验总结，值得一读。     

酸度对浓香型大曲酒发酵的影响及其控制措施

该文综述了酸度对浓香型大曲酒发酵的重要意义,并提出了低温入窖,缓慢发酵;使用陈曲,控制用曲量;加强滴窖,大汽冲酸;控制糠壳用量;搞好环境卫生、加强窖池管理等措施,从而控制大曲酒发酵过程中酒醅的生酸幅度,保证浓香型大曲酒发酵的顺利进行。     

浓香型大曲酒生产的安全度夏

该文主要从环境微生物、入窖温度和酸度3个方面分析了夏季大曲酒掉排的原因,提出了浓香型大曲酒生产安全度夏措施:降低入窖淀粉浓度、低温入窖、减少用曲量、控制入窖酸度、缩短发酵期、搞好环境卫生以减少杂菌污染等.     

浓香型白酒酸度变化的研究

浓香型白酒生产由七项可控因素及多项不可控因素影响,掌握可控条件的规律,在一定程度指导浓香型白酒的生产。通过在实际生产中对可控因素调整,总结出酸度的变化规律,在提高产质量及控制成本方面有一定的指导作用。     

浓香型大曲酒出、入池酸度检测条件的试验研究

介绍了浓香型大曲酒出、入池酸度检测方法所需的仪器,试验原理,试验方案及要求,试验结果。     

浓香型大曲酒秋季转排的工艺控制

秋季转排是浓香型大曲酒生产中的关键阶段,围绕降酸酯、排除发酵阻碍物,把酒醅尽快转活,在传统工艺的基础上,采取滴窖降酸、串蒸提取香味物质、使用陈曲、用活性干酵母强化发酵、注意清洁卫生等一系列措施实现顺利转排.     

冬季浓香型大曲酒不同入窖酸度对发酵及酒质的影响

以泸州地区为例,对发酵过程中的理化指标、产酒质量和色谱数据进行分析。结果表明,不同入窖酸度对浓香型大曲酒发酵影响显著,其中泸州地区的冬季入窖酸度为1.2~1.3时,对浓香型大曲酒的发酵最为有利。     

不同入窖酸度对浓香型白酒发酵的影响

对不同入窖酸度的浓香型白酒糟醅进行研究,并分析了发酵过程中的糟醅理化参数和出窖糟醅的感官品质,结果发现,不同入窖酸度对浓香型白酒糟醅的发酵参数影响较大,其中入窖酸度在1.8～1.9间的窖池的各理化指标都明显优于其他几个窖池,且出窖糟的感官质量较好,为入窖酸度的优化研究提供理论基础。     

浓香型白酒窖内强化酯化方法研究

以浓香型白酒高酸度糟醅作为原料,将黄水与酒尾按一定比例混合后加入糟醅中进行强化酯化试验,调整糟醅酸度至A组4.7 mmol/10 g和B组5.2 mmol/10 g,并调整酒精含量至10 mL/100 g,再通过4个温度梯度探究所加黄水酒尾混合液比例与不同温度等因素对酯化反应的影响.结果表明,B组风味物质含量高于A组,...     

浓香型酒酿造的入池条件分析

通过对酒醅的化验分析,从中找出了适合浓香型白酒酒醅发酵的最佳入池条件,从而提高了白酒的产量和质量,提高了经济效益。     

浅议压排浓香型大曲酒醅的串香蒸馏

将新型白酒串蒸与压排酒醅有利结合是增产增收,创造效益的良好办法,但在实施过程中,要注意选用发酵正常,已酸乙酯含量非常高的酒醅,才能收到满意的效果,否则会事倍功半,造成许多浪费。     

浓香型白酒发酵过程中酒醅理化指标变化规律研究

以浓香型酿酒车间的酒醅作为研究对象,分别研究了其水分、酸度、残淀和残糖等指标在发酵周期内的变化情况。结果表明,在窖内发酵过程中,窖池不同层次,不同位置的酒醅水分含量和酸度随着发酵过程逐渐升高,而残淀和残糖含量则逐渐降低,不同层次、不同位置各指标变化幅度不同。了解发酵过程中酒醅各项理化指标变化规律对进一步优化白酒发酵过程控制、指导工艺操作都具有重要的现实意义。     

浓香型白酒压窖度夏探讨

介绍了在浓香型白酒生产中,采用低温生产高温压窖措施度夏应注意的一些问题,以及度夏酒醅窖池的管理要点,并说明了该措施的良好效果.(弓长)     

浓香型白酒酒醅充氧时间对蒸馏酒质的影响研究

研究针对度夏后的浓香型窖池底部酒醅进行堆积放置,自然接触空气,氧化糟醅,设定不同时间,然后进行蒸馏,发现放置24h后的酒醅蒸馏后酒质明显提高,且清蒸后的糟醅活力较好,可以作为下轮次面糟使用。     

入窖七因素的变化规律及相互关系的研究(四):入窖酸度

根据实践,论述了入窖酸度在浓香型白酒发酵过程中的作用,以及发酵过程中糟醅升酸过大的原因,指出入窖酸度的适宜范围在1.6～2.2。并在此基础上详细介绍了浓香型白酒生产中入窖酸度控制的具体工艺操作,对浓香型白酒生产有现实的指导作用。     

浓香型大曲酒生产中窖头泥应用的体会

江苏双洋酒业集团有限公司在１９９９年前没有使用窖头泥。回糟糟醅在发酵窖池中的顶部,由于封窖不严密和管理不善及长期未与窖泥接触,酒质较差,也影响了全窖的酒质量。从１９９０年我们通过外出学习以后,开始使用窖头泥,窖头泥经长期连续不断地使用,窖头泥中富集了大量有益微生物,使这些微生物参与回糟糟醅的香味物质形成,进而达到了提高丢糟酒产、质的目的。