清香爽口的凉拌菜

凉拌菜,不仅是入们饮酒时经常食用的菜,而且也是小吃、便餐乃至宴会时的第一道菜。与热菜相比,凉拌菜无论是在性质上还是在具体操作上,都有许多不同的地方,如热菜的香是通过热气使人闻到香气,而冷菜的香则是入口后越嚼越香,故     

虾子扒海蜇

海蜇,质脆味美,是凉拌菜的佳品,如用其做热菜,风味更佳,尤宜老年人食用.如:口蘑烩海蜇、海蜇汤(海底捞月)、芹黄海蜇片、芝麻蜇条、虾仔扒海蜇等.特别是虾仔扒海蜇,清爽鲜嫩、绵软适口,是海蜇热菜中的佼佼者.     

风格迥异的怪味菜

提起怪味菜，人们不会感到陌生，但自己动手来做，恐怕就不多了。这是因为怪味菜是一种集成、甜、辣、麻、酸、鲜、香等于一体的菜，最重要的是各味要做到既平衡又和谐，恰到好处。怪味菜原多用于凉菜，随着人们口味的提高，其热菜也受到了人们的青睐。以下就来介绍几个怪味热菜，以飨读者。     

凉拌菜

凉拌菜是夏季的当令美食，在赤日炎炎的盛夏，来几道凉拌菜，包管您胃口大开。凉拌菜荤素皆宜，风味各异，以下各款供您制作时参考：     

香辛调味油的制作

０前言香辛调味油是选用香辛料与食用油脂加工的油状调味品，主要供直接烹调用，也可供凉拌菜用，与一般作食品添加剂用的香辛类香精不同。与其它粉状、酱状、液状调味品相比，因其脂肪含量高，脂溶性的香味成份保留的较好，在烹调中的增香效果好，增香时间也较长，在调味...     

“造势菜”析

造热菜，即是营造餐气氛的“噱头菜”。它是利用独特的烹饪技术或借助一些奇物的效果来泻染菜品的气热，以迎合顾客的好感，好奇，达到调动客人就餐情趣的目的。造热菜的气热越大，越恰到好处，就越使顾客欢心和喜爱，也越能使饭店赢得使顾客欢心和喜爱，也越能使饭店赢得竞争的优势。由于它风格独特，因而十分引人。     

香葱芋奶

人们评价一道菜肴的品质时，常常会从“色、香、味”等几个方面来说。不光成品讲究香，做菜时放入的油也被认为越看越好，无形中，更多的油被使用在菜肴中。到底是不是油越香就越好呢？     

浅谈冷菜的特点及烹调要点

正冷菜是中菜筵席上的第一道菜,人们对它是非常注意的,因为它最先上席,先声夺人,一桌色、香、味、形、器、俱佳的冷菜,会使人们精神振奋,食欲大增,出现欢快热烈的气氛,给人以美的享受。冷菜的特点:首先冷菜在烹调中特别要求香和嫩,它的香味主要是通过味觉感知,不像热菜那样立刻使人闻到。因此冷菜在烹调时特别重口味调剂,使口嚼着香。如卤制品,使用的香料特别多,而且香味物     

凉拌 凉爽与您相伴

<正>当被炎炎夏日的高温炙烤得毫无食趣的您,看着满桌热菜而食欲不振的时候,或许凉拌菜式才是打开您味蕾的"钥匙"。时下,凉菜的吃法越来越普遍,制作食材也不胜枚举,各式的蔬菜、海产、肉类等都可以充分加以运用,从而变化出各式各样不同口味的开胃佳肴。尤其是在酷热的夏     

中国冷菜的发展与创新

冷菜制作是我国烹调技术中的一朵奇芭，是历代厨师长期实践的结晶。烹饪被分为炒锅、配菜、冷荤、面点四大工种之一。冷菜在中国烹饪中的地位是自成一体，独具格。冷菜的风味独具特色，其烹调方法不同于热菜，又不亚于热菜烹饪技术，制品讲究味透肌里、脆嫩爽口、干香不腻．冷菜的口味与热莱相比偏缓、清淡，不因温度的变化而影响滋味，这一优点使它适应边食边谈的就餐形式，     

蒜香橄榄酱的制作

现在复合酱汁很多，每一个厨师好像对酱汁都有自己的调法，并且都有自己的秘制酱汁。我这里先将大蒜与橄榄菜一起调成蒜香橄榄酱。然后再用于菜肴的调味。它既可直接用于凉菜调味，又可用于煎、煽、炒、扒等热菜菜式的调味。下面，我就来把蒜香橄榄酱的制法及菜例介绍给大家。     

用梅酱做凉菜

梅酱，系苏梅除去皮、核后，加糖煮制而成，它具有色彩绚丽、酸香诱人之特点。用梅酱做凉拌菜，既方便简单，又味美可口。     

如何鉴别纯正香油

气温渐高，会使许多人食欲不振，只有色、香、味俱全的菜肴才能调动胃口。这时，香油的作用就显得特别重要，无论是凉菜、热菜还是做汤，它都是“点精之笔”。但是，市场上出售的香油品种繁多，怎样才能分出优劣呢?下面我们来介绍一下纯正香油和普通芝麻油的特点以及鉴别方法。     

两种新酱汁

奇香麻酱汁奇香麻酱汁是用很常见的调味料——芝麻酱,与香菜、香葱等调制而成的,具有香味奇特、食不糊口的特点,主要用于凉拌菜和做炸制菜的味碟,如麻     

浓醇芝麻油凉拌菜添香

炎炎夏日，每天围坐在餐桌前，家人最喜欢的还是我精心烹调的凉拌菜。浓郁的芝麻香，配上沁凉的食材，夏天的滋味就这样沁入心扉。每当厨房里飘出芝麻油的香味，家人的微笑就随香而至。是啊，香味到了，开饭的时间到了!     

学做上海糟味菜

夏季来临,沪上的众多酒家饭店都在纷纷推出备受食客欢迎的本帮时令菜肴———糟味系列菜。像凉菜中的糟香凤爪、糟香毛豆、糟香猪手、糟小黄鱼,还有热菜中的糟熘鲈鱼等,都成了这个季节人们餐桌上的佳肴。糟味菜以其独特的糟香风味,在江浙沪一带深受食客的推崇,当然它也是饭店、酒楼不可缺少的特色菜品之一。制作糟味菜时,应特别注意清洁卫生,做到容器专用,同时在制作过程中,切不可用手直接去接触糟货,这也是为了避免与其他口味的菜肴混合后,造成食物不洁,从而影响到人体健康!下面,我就来介绍几款糟味凉菜的制作。糟香凤爪原料:无骨大凤爪500…     

纵谈香糟味型

在川菜二十多种味型中,以“香”命名的味型就不下六个,其中有一独具醇香魅力的香糟味型。香糟味型总的特点是:醇香咸鲜而回甜。其广泛用于热菜,也用于冷菜。在川菜中狭义的香糟味型是以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成,根据不同菜肴风味的需要,也可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、葱等。广义的香槽味型还包括在调制中加入葡萄酒或啤酒、黄酒、果露酒等低度酒类形成的风味.调制时,要突出香糟汁或醪糟汁、酒类的醇香。应用范围:鸡、鸭、猪、兔等家禽肉类为原料的菜肴。以及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜肴,如:香糟鸡、香糟鱼、糟蛋、香糟肉、糟醉冬笋、啤酒鸭、贵妃鸡等。     

极为讲究的西餐礼仪

西餐菜谱一般是冷盘、汤、热菜2～3道、甜食、水果、咖啡或红茶。进餐顺序也是从冷盘开始，然后是汤、热菜、甜食、水果。至于咖啡或茶，多半是餐后在休息室里同餐后酒一起饮用。面包黄油摆在餐盘的左前方的盘子中，或由服务员送上。     

今年秋冬“鲜辣”主导餐饮潮流

秋冬季节可以说是餐饮的黄金季节,不但有众多的节日宴,菜肴的演变方式也比春夏两季要多,从而为厨师提供了更为广阔的创新空间。秋冬季节多以热菜为主,＂鲜香＂成为秋冬季热菜的主流味型,且秋冬菜肴以热当先,在高温作用下很容易造成物料原味的丧失。美极鲜味汁可以迅速的使菜肴食材中的含香基质充分溢出,最大限度的体现原料的优势,产生最理想的鲜香效果。     

夏季居家凉拌菜

夏季气候炎热，人们都喜欢吃凉拌菜。凉拌菜清淡凉爽，不仅开胃可口，还有解毒消暑的作用。但在制作凉拌菜时，一定要讲究卫生，原料一定要清洗干净，最好能用开水烫一下。做好的案要注意防尘防蝇，避免受到污染。这顿做的菜最好这顿吃完，以防隔顿变质，引起食物中毒及肠道传染病。下面介绍几款适合夏季居家制作的凉拌菜，供大家参考。清爽三丝：取水发腐竹150克，阿豆15O克，红肠150克，麻油、精盐、味精、白糖、醋、胡椒粉各适量。先将腐竹切成3厘米长的段，再顺长切丝，装八盘内，撒上少许精盐拌匀。将可豆择洗干净后，切成2．5厘米长…