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啤酒成熟的一个重要方面是啤酒风味物质的成熟,双乙酰是主要指标之一.双乙酰含量是成熟期的时间限制因子,双乙酰在啤酒罐装后的回升问题也不容忽视.啤酒酿造中控制双乙酰的一个主要方法是以α-乙酰乳酸脱羧酶来改变代谢支路,将双乙酰的前体物质α-乙酰乳酸直接快速地转化为乙偶姻,从而降低α-乙酰乳酸转变为双乙酰的量,缩短啤酒成熟时间,减少成品啤酒中双乙酰的回升,提高啤酒风味稳定性.本文主要介绍双乙酰的代谢途径、α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒酿造中降低双乙酰的作用机理以及国内外有关α-乙酰乳酸脱羧酶的研究进展情况. 相似文献
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生物技术在控制啤酒中双乙酰含量方面的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
双乙酰是啤酒中的重要风味物质,其含量是控制啤酒质量的一个重要指标。近年来许多生物技术广泛应用于啤酒生产,发酵过程中加入α-乙酰乳酸脱羧酶,可降低双乙酰的峰值和在酒液中的含量,缩短发酵时间。最适pH为6,最适温度为35~40℃。磁性固定化ALDC的应用可简单方便地与酒液分离,不影响啤酒风味,从而实现生产的连续化、自动化,缩短生产周期,大大降低生产成本。LLS催代酶的应用可促进双乙酰的还原、减少α-乙酰乳酸含量,防止双乙酰反弹。构建酵母工程菌株和选育低双乙酰产生的酵母菌,可构建低乙酰乳酸合成酶,催化丙酮酸和活性乙醛在胞内过量合成双乙酰的前体物质乙酰乳酸.从而降低双乙酰含量。(孙悟) 相似文献
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α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒酿造中的应用 总被引:3,自引:0,他引:3
连二酮(VDK)是双乙酰和2,3-戊二酮的总称,但对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。在影响啤酒风味成熟的众多物质中,双乙酰是关键的影响因素,其含量高低是啤酒质量优劣的重要标志,被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性指标。所以各啤酒生产企业的酿造师们都特别注重对啤酒中双乙酰含量的控制。在实际生产过程中,根据双乙酰形成机理,控制双乙酰含量有多种工艺措施,如调整、提高麦汁中的α-氨基氮水平,提高主发酵后期双乙酰的还原温度,增大酵母接种量等等。近年来,α-乙酰乳酸脱羧酶(α-AcetolacteDerarboxylase,简称ALDC酶)作为一种新型成熟的酶… 相似文献
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啤酒酿造过程中经常出现一种现象,即清酒双乙酰值较低而成品啤酒中双乙酰成倍增长。本文就产生这种现象的原因进行了论述,提出了几点控制双乙酰反弹的措施。 相似文献
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控制啤酒酿造过程的双乙酰的生物工程技术进展 总被引:10,自引:2,他引:8
双乙酰是啤酒酿造过程中产生的重要风味物质,控制双乙酰产生的途径是减少α-乙酰乳酸的形成或加速双乙酰的还原。本文介绍微生物工程、酶工程、基因工程等现代生物工程技术在啤酒酿造过程控制双乙酰的应用方法及其最新进展,指出现代生物工程技术的应用必将推动啤酒工艺和设备的变革,促进啤酒酿造技术的飞跃进步。 相似文献
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啤酒酿造过程中经常出现一种现象,即清酒双乙酰值较低而成品啤酒中双乙酰成倍增长。本文就产生这种现象的原因进行了论述,提出了几点控制双乙酰反弹的措施。 相似文献
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酿造条件与啤酒中双乙酰含量关系的探讨 总被引:1,自引:3,他引:1
啤酒中的双乙酰(VDK)是一种能产生令人不愉快“馊饭味”的风味物质。现在,啤酒几乎把双乙酰含量看成是啤酒成熟与否的决定性指标,其味阈值为0.15ppm。在啤酒标准中,也是较重要的质量指标。双乙酰(VDK)形成的前驱体是α—乙酰乳酸,酵母在借助于乙酰羟酸合成酶的作用合成α—乙酰乳酸,后者通过非酶氧化途径在细胞外形成VDK。如何通过控制酿造条 相似文献
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α-乙酰乳酸脱羧酶应用浅析 总被引:3,自引:1,他引:3
啤酒生产中偶然会出现双乙酰峰值高的现象,可通过添加α-乙酰乳酸脱羧酶加以解决,可在发酵液中添加,也可在清酒中添加。发酵液中加量为10g/t。应用试验表明,α-乙酰乳酸脱羧酶对降低双乙酰峰值,减少双乙酰含量及缩短发酵周期,效果是好的,但其对酵母的双乙酰还原能力有钝化作用,不能滥用,只能作为发酵异常的补救措施。 相似文献
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啤酒中双乙酰是啤酒发酵过程中酵母代谢的中间产物,虽然双乙酰含量较低,但对啤酒质量却有着举足轻重的影响,双乙酰是啤酒风味物质和啤酒成熟的重要标志。成功地控制双乙酰是酿造优质啤酒的关键。 相似文献
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在众多影响啤酒风味成熟的物质中 ,双乙酰的含量是关键 ,被认为它是衡量啤酒成熟与否的决定性指标 ,双乙酰在啤酒中含量超过其味阈值 ,会给啤酒带来不愉快的馊饭味 ,其风味阈值也比较低 ,对淡爽型的淡色贮藏啤酒来说 ,双乙酰含量以控制在 0 1mg/L以下为宜 ,对高档啤酒的要求 ,最好控制在0 0 5mg/L以下。啤酒在发酵过程中 ,有时因为某种原因不甚污染了杂菌 ,造成双乙酰在啤酒后熟期反弹 ,这是啤酒酿造中的异常情况 ,也是酿造师们最忌讳的事情 ,面对棘手的问题 ,逃避是不可能的 ,如何对待和解决生产中异常问题是每位工程技术人员义不… 相似文献