浅谈如何才能留住大锅菜的营养（二）

二、烹调方法对营养素的保护 科学烹调才能实现营养价值的最大化。使用大锅烹调莱肴，厨师们无论怎样的艰辛和繁忙，也要首先考虑膳食的健康与营养，尤其是为集体食堂（学校、机关、部队、医院、工厂等部门食堂）制作菜肴的厨师，要全心全意为膳食者做良好的营养调剂师，这是我们厨师的使命。     

配菜（一）

配菜是根据菜肴的质量要求，将经过整理、初加工或刀工处理成形的单一或多种烹饪原料，根据烹调或食用的要求，按一定的规格、比例进行必要的搭配和科学的组合，使之成为一份（或一席）适合烹调或者直接食用的完整莱肴原料。配莱是刀工与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程。它是紧跟刀工之后的一道工序，必须熟练掌握各种刀工，两者统称为“切配”，但配莱又是一道独立的工序，有各方面的要求。     

营养是怎样流失的（下）

冷冻常反复,新鲜大失色食物都有保鲜期,最多保存3个月。以鱼为例,放在-18℃保存3个月,鱼所含营养素的损失非常明显,尤其是维生素A和维生素E,大约会损失20%￣30%,反复冷冻的鱼和肉会导致营养物质的流失和影响口味。蔬菜、水果也应该现买现吃,每放置一天所含维生素就会有所减少。     

烹饪过程中的营养保护

在烹饪过程中，食物中的各种营养素都会因受烹饪过程中理化因素的影响，发生不同程度的变化，从而不可避免地造成一定的损失。了解烹饪过程中营养素的损失途径，可以帮助我们了解在烹饪加工过程中该怎么做，才能尽量减少营养素的损失，最大限度地保护营养素。     

烹饪营养的理论与实践

我国烹饪历来十分讲究菜肴风味,但烹饪过程中存在一些营养问题,如何最大限度地发挥烹饪原料的风味特色,最大限度地保存营养素,是值得研究的重要课题。     

浅谈烹调的概念及作用（二）

首先看“烹”的作用。我们知道烹的目的，就是把经过加工整理（或切配）的生烹饪原料，通过加热制成熟的食物。     

问题食材面面观（一）

鸡蛋有了“人造技术”,蘑菇有了“增白技术”,霉大米有了“漂白技术”,豆腐有了“勾对产品”……烹饪原料的正确鉴别、科学利用,以及相关的方方面面,事关烹饪产品的“源头”。应读者要求,本刊特邀中国餐饮文化学者、中国科普作家单守庆撰写系列文章《问题食材面面观》。     

徐州饮食文化初探（一）

饮食文化是指食物原料开发利用、食物制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们饮食生活和饮食生产的方式、过程、功能等综合而成的。饮食文化是中华灿烂文化的重要组成部分，不同流派的珍馐佳肴如花团锦簇，异彩纷呈。以徐州为中心的徐海菜系则是这簇花团中一枝十分耀眼的奇葩。在江苏饮食文化史上，徐州菜不仅占有极其重要的地位，而且是整个中华饮食文化的发祥地之一。这不仅反映在中国烹任理论的最早提出或者形成上，而且体现在中国烹饪实践的发展中。     

炝锅技法探秘（一）

饮食业所指的炝锅，是将含有挥发性呈香物质的烹饪原料在正式烹调开始时便投入到小油锅中炸制，使挥发性呈香物质溶解到油脂中，在进一步烹调过程中与其他烹饪原料充分混合。以达到去除腥膻异味和增加成菜香味的目的。     

谈中式菜肴命名中的美感（一）

中式菜肴命名的方法众多，简而言之可分为两大类：一是实用主义类，其基本方法是烹饪手段＋食物原料的名称，如烧鹅、烤鸭、红烧鱼；有时也表现为食物A＋烹饪方法＋食物B，如韭菜炒鸡蛋、虾米扒蒲莱等。二是浪漫主义类，此乃中式莱肴命名的主流，充分体现了中国菜肴的美学意境。常见的“凤尾虾”、“霸王别姬”、“半月沉江”、“推沙望月”之流，     

掌握科学烹调 推助健康餐饮（一）

中国菜肴品种极其丰富，烹调方法众多，大多数原料均需经过加热烹调，食物中所含的营养才能发生一系列变化，分解成为人体所需的各种营养素。正因为菜肴烹制的方法众多、手段多样，同样原料经过不同的加工烹调，其所含的营养物质均大不相同。因此如何科学、合理地烹调，最大限度地保护食物中的营养，确立膳食中营养素的供给量和生理需要量之间的动态平衡关系，是当今社会发展中餐饮工作者必须高度重视的问题。     

烹调加工减少水溶性维生素流失的措施

水溶性维生素,是包括维生素B族、维生素C、维生素PP以及维生素P等在内的十几种维持人体健康与热能代谢必不可少又极易缺乏的一部分重要营养素。除其中的维生素B₂和维生素B₁₂主要来源于动物性食品外,其他的水溶性维生素主要存在于植物性食品中。     

住院病人的营养治疗（连载一）（连载一）（连载一）

最近，本刊陆续收到一些读者的来信，希望能够了解患者住院期间的营养治疗方法和医嘱中不同饮食的适应病症，以便配合医生临床治疗，本刊邀请有关专家解答如下，敬请读者关注。     

家庭烹饪技艺和诀窍（第一讲）原料的选择与宰洗加工

烹调是加热原料与调和口味两相结合的工艺。笔者“当家”数十年,总感到当厨虽是小事,但其中乐趣无穷,烹调过程也可说是从选料、切配、前处理、调味配组、烹煮方法到装盆上桌道道关联的工艺过程,其中可说各有技巧、关键、烹煮得当,同样的原料和调料可获得最佳效果。本人特将心得体会整理成文,以飨读者朋友,愿大家都成为“当家巧厨”。     

各国不同的餐饮文化简介（一）

“民以食为天”，不管你是哪里的什么人，要生存，就必须吃饭。但因为地域、民族、国家的不同，就形成了不同的餐饮文化。     

在新加坡讲学的日子（一）

2010年深秋，我们收到吴正格先生的亲笔手稿《在新加坡讲学的日子》，洋洋洒洒两万字，记述了上世纪90年代初，吴正格先生受新加坡政府特邀到新加坡讲学期间的点点滴滴。其中涉及当时新加坡餐饮潮流、中新餐饮交流，提及新加坡中餐领军人物，以及当地中餐厨师团队。更有作者对新加坡中餐状态、发展前景及烹饪教学的思考，至今读来仍颇有教益。     

厨房中的食品科学（十） 糖的摄入有科学（一）

厨房中不仅是我们日常烹饪的场所,也是家庭中最具科学含量的地方。2011年我们将请一些专家从不同角度,讲解厨房中的食品营养、食品化学等等一些我们日常生活中,可能被忽视或知其然而不知所以然的问题。让我们在自家厨房中烹得更科学,食得更明白。     

拿得出手的私房菜（一）

菠萝三色泡菜原料：白萝卜1根,胡萝卜1根,小黄瓜3根,辣椒3支。调料：白醋1.5杯,糖1杯,话梅6粒,罐头菠萝3片,罐头菠萝汁半杯,盐3～5大匙。做法：1.白萝卜、胡萝卜均去皮切小块,小黄瓜切小块。辣椒切片。所有原料用3～5大匙盐抓腌,上面压重物,腌渍约3 h,使其出水。2.取出原料,沥干后放入细目网内,用重物再压约1 h,沥干水分。3.将处理好的原料拌入剩余的调料,拌匀后移入冰箱冷藏并腌渍约8 h,待凉取出,再次拌匀即可。     

如何控制你的采购成本？（二）

服装制造企业最主要的成本有两块：原料和缝纫工费,企业降低成本应该从这两块最主要的成本下手。上一期介绍了控制原料采购成本的第一个方面：采购数量的控制;本期介绍如何控制采购的价格。