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本文研究了胡椒单萜类化合物对单增李斯特菌(L.monocytogenes)的抑菌机制,通过分析单增李斯特菌差异蛋白、呼吸链复合体以及三磷酸腺苷酶(ATP酶)等指标,根据同源建模与分子对接技术探索其作用靶点。添加胡椒单萜类化合物可显著抑制单增李斯特菌的生长(p<0.05),同时Na+-K+-ATPase、Ca2+-ATPase、呼吸链复合体I~V活力均显著低于对照组(p<0.05),其中复合体V在蛋白水平显著下调。胡椒单萜类化合物可使单增李斯特菌细胞膜通透性发生变化,抑制ATPase和呼吸链复合体活性,使得ATP合成减少,从而导致菌体衰亡。这为胡椒单萜类化合物应用于食品保鲜提供理论基础。 相似文献
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黄酮类化合物生物活性及食品中应用的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本文介绍了黄酮类化合物的抗自由基、抗氧化、抗病毒、抗肿瘤、抗糖尿病及其并发症、抗衰老等生物活性,以及黄酮类化合物在食品中的应用。 相似文献
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挥发性含硫化合物广泛存在于多种食品中,具有阈值极低的特点,是对食品感官品质有重要贡献的特征风味组分,在形成食品独特风味特征中也起着至关重要的作用。不同种类的含硫化合物表现出的食品风味特征不尽相同,不同含量的含硫化合物对食品感官品质的影响也差异显著,因此,对感官风味受含硫化合物影响较大的6类常见食品中含硫化合物风味特征及其形成机理进行了研究。牛奶中主要含硫化合物是甲硫醇和二甲基三硫醚,通常表现为蒸煮味;2-甲基-3-呋喃硫醇是牛肉的关键含硫化合物,呈现为焙烤香和肉香;糠硫醇的焙烤香、3-巯基己烷-1-醇的果香是酒类中的关键风味组分;1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷是呈现香菇独特气味的关键化合物;二丙基二硫醚、二甲基三硫醚和大蒜素分别为大葱、洋葱和大蒜风味形成的关键含硫化合物;二甲基硫醚和二甲基三硫醚是菜籽油呈现辛辣刺激风味的主要原因。含硫化合物主要是由含硫前体物质在微生物或酶的降解作用下形成,同时有些含硫化合物也产生于美拉德反应。通过对6类常见食品中含硫化合物的种类、对食品感官品质的影响及其形成机制进行全面介绍,总结常见食品中含硫化合物的风味及其对食品感官品质影响的一般规律,旨在为食品中含硫化合物形成机理及风味特征的进一步研究提供参考。 相似文献
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将不同浓度的萜类化合物添加至单增李斯特菌培养基中,对照组中不添加萜类化合物,通过对单增李斯特菌最小抑菌浓度(MIC)、菌落数、形态和电导率等指标的测定和分析,探究胡椒油中萜类化合物对单增李斯特菌的抑菌机理。结果表明,胡椒油中萜类化合物对单增李斯特菌的MIC为0.05%。添加0.1%萜类化合物可显著抑制单增李斯特菌的生长(P<0.05),使单增李斯特菌细胞膜通透性发生变化,细菌内容物大量流失,菌体相互黏连、衰亡。胡椒油中萜类化合物应用于冷鲜肉保鲜可有效减缓菌落总数的增长,相较于对照组在冷藏后12 h时菌落数已超出国家标准(6.0 lg CFU/g),加入0.1%萜类化合物能够使冷鲜肉菌落数在24 h时仍然处于较低水平。本研究探讨了胡椒油中萜类化合物对单增李斯特菌的抑菌机理并将其用于冷鲜肉的保鲜,这有利于对胡椒油的开发利用,也为日后将其应用于肉制品保鲜领域提供理论基础。 相似文献
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黄酮类化合物生物活性及在食品中的应用研究 总被引:7,自引:0,他引:7
介绍了黄酮类化合物的抗自由基、抗氧化、抗病毒、抗肿瘤、抗糖尿病及其并发症、抗衰老等生物活性,以及黄酮类化合物在食品中的应用。 相似文献
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食品原料中γ-氨基丁酸(GABA)形成机理及富集技术 总被引:16,自引:1,他引:16
γ 氨基丁酸是一种非蛋白质氨基酸 ,对人体具有多种生理功能。植物性食品原料经适当处理 ,富集γ 氨基丁酸后 ,可作为制造功能性食品的原料。本文综述了食品原料中γ 氨基丁酸形成机理及富集技术的最新研究进展 相似文献
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黄酒具有浓郁的酯香、苦中带甜的口感,独特的风味是其品质的重要组成部分。适度的苦味饮后可以刺激消费者的饮欲,衬托黄酒的特性与风格,而持续性的苦味会影响酒的整体口感与品质。理解和掌握黄酒的主要苦味物质及其来源,有助于实现对黄酒异常苦味的调控。本研究从醇类、氨基酸、苦味肽等物质的角度对黄酒的苦味进行分析,阐述这些物质可能的形成机制及鉴定方法,并根据目前对黄酒苦味的研究进展,从原料、酒曲和发酵温度、酿造工艺等方面揭示黄酒苦味的来源,旨在为黄酒苦味的深入研究提供依据。 相似文献
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茶叶中聚酯型儿茶素酶促合成机制和生物学活性研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
茶叶中聚酯型儿茶素(theasinensins,TSs)是一类与茶黄素(theaflavins,TFs)相似的由儿茶素组成的二聚体化合物。连苯三酚型儿茶素酶促氧化会形成聚酯型儿茶素,其形成过程也受到底物、p H值、温度和酶等多种因素的影响。随着对聚酯型儿茶素研究的深入,其功能活性也成了研究者们关注的热点。聚酯型儿茶素的双黄烷醇化学结构,决定了其特殊的抗氧化、抗癌防癌、抗病毒、降脂等生物学活性。同样由儿茶素形成的一类物质-茶黄素,其形成过程、影响因素以及功能活性,与聚酯型儿茶素间既存在一定的相似性,也存在一定的差异性。本文对近年聚酯型儿茶素酶促合成机制、形成影响因素以及生物学活性等研究进展进行综述,并与茶黄素进行对比分析。 相似文献
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锗化合物在医药开发、食品添加、美容保健、生物富锗等方面有着广泛的应用,它具有抗肿瘤、提高免疫力、清除自由基、增强抗氧化作用、抑菌、促进动植物生长等多种生理效应。 相似文献
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Antimicrobial activity and bioactive compounds of Portuguese wild edible mushrooms methanolic extracts 总被引:1,自引:0,他引:1
Lillian Barros Ricardo C. Calhelha Josiana A. Vaz Isabel C. F. R. Ferreira Paula Baptista Letícia M. Estevinho 《European Food Research and Technology》2007,225(2):151-156
The antimicrobial properties of phenolic extracts of Portuguese wild edible mushroom species (Lactarius deliciosus, Sarcodon imbricatus and Tricholoma portentosum) against pathogens were investigated. The minimal inhibitory concentrations (MICs) were evaluated for the entire mushroom,
the cap and the stipe, separately; the portion of the mushroom used proved to be influenced in the results obtained, which
are directly correlated with the content of total phenols and flavonoids in the extracts. The growth of Gram-positive bacteria
(Bacillus cereus, B. subtilis,) was well inhibited by these mushrooms, while Escherichia coli (Gram-negative bacteria) was resistant. The study on the antifungal effect of these mushrooms revealed that Candida albicans and Cryptococcus neoformans were differently inhibited for the mushrooms used. 相似文献
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近年来,我国居民生活水平逐步提高,营养供给能力显著增强,高脂食物摄入量陡然增加。过量的脂肪摄入会破坏机体能量代谢和物质代谢平衡、引发系统炎症,诱导肥胖、糖尿病和非酒精性脂肪肝等慢性代谢疾病的发生。基于此,美国农业部和中国营养学会分别修订了各自的膳食指南,以期通过平衡膳食改善过量脂肪摄入诱发的系统炎症和代谢紊乱。药食同源作为平衡膳食的重要组成部分,其干预缓解肥胖发生和发展的作用效果及机制备受关注。本文从药食同源生物活性物质概念出发,聚焦其降脂减重的作用效果,从降低食欲、调节脂质吸收和代谢、干预脂肪细胞的功能、影响能量消耗和脂质储存、调节肠道屏障功能和改善肠道菌群等方面综述药食同源生物活性物质降脂减重的分子机制,并对其未来研究方向进行了展望,以期为功能性食品及药品领域的开发和综合利用提供理论依据。 相似文献
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