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对接种发酵制作的豆豉香气成分进行分析检测,并与传统自然发酵豆豉和纯种米曲霉发酵的豆豉进行比较,经GC-MS分析,一共鉴定出了烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物共10 类,152 种挥发性成分;结果表明,混合菌种发酵豆豉所含的烃类、醛类和酸类物质均高于纯种发酵培养,而传统自然发酵产生的醇类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物都高于纯种发酵及混合菌种豆豉,而混合菌种发酵豆豉在酮类和酯类化合物要明显高于纯种米曲霉豆豉和传统自然发酵豆豉。 相似文献
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论传统发酵调味品生产工艺 总被引:5,自引:4,他引:5
由于传统发酵调味品成份复杂、风味要求高,认为生产优质传统发酵调味品“多菌种发酵”是传统发酵工艺的内因,“低温混合发酵”是其条件。并举例说明要创新传统发酵调味品,必须深入发掘传统工艺的必要性。 相似文献
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传统啤酒酿造采用纯种酵母发酵,但使用单一酵母菌种发酵,无论在发酵性能还是在啤酒风味方面都存在一定的局限性。本文阐述了利用两种不同性能的酵母菌种混合发酵,研制出一种具有典型水果香味的淡爽型啤酒,同时解决了发酵过程中采用高辅料比时双乙酰还原慢、发酵度偏低及酵母凝聚性差等问题,从而起到优势互补的作用。 相似文献
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阐明天然发酵以改善产品风味为目的,把握发酵调味品矛盾的总体,工艺条件是"多菌种常温平衡发酵"。能满足发酵调味品风味要求高的需要,顺应生化变化的规律自然形成。工艺经过几千年的传承改进是实践经验的结晶,指出盲目以提高产品主要成分为目的,用纯种发酵取代天然发酵是产生产品风味不足的根源。 相似文献
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中国传统发酵食品种类繁多,因其独特的风味和功能而深受欢迎,现代生物技术的飞速发展,促进了传统行业的革新,本文主要介绍现代发酵方式的食品与传统发酵方式的食品发酵工艺与发酵形式的不同,以及对两种发酵形式的微生物利用情况进行比较分析,和提出发展建议。 相似文献
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生态发酵技术原理与应用 总被引:1,自引:0,他引:1
传统发酵食品因其独特的风味和丰富的营养日益受到消费者的青睐。但由于传统发酵食品多通过自然接种的方式生产,导致产品存在批次稳定性差、生产效率低和食品安全不可控等问题。针对此类问题,提出生态发酵技术的概念。生态发酵技术基于微生物生态学原理、微生物学原理及微生物组学技术,由上游的发酵微生物菌群解构技术、中游的核心功能微生物菌群重组技术和下游的发酵过程控制技术三大部分组成。运用生态发酵技术有望实现传统发酵食品的稳定、效率和安全生产。文章主要阐述了建立生态发酵技术的必要性、内涵和未来发展方向。 相似文献
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常用消毒灭菌法及其机理与应用 总被引:3,自引:0,他引:3
介绍了采用消毒灭菌方法,有加热消毒法,紫外线辐射法和化学药剂消毒法。常用化学药剂有醛类、含氯消毒剂、醇类消毒剂以及高锰酸钾、生石灰等,阐释了消毒与灭菌两个概念的区别。 相似文献
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Figueroa-González I Quijano G Ramírez G Cruz-Guerrero A 《Journal of the science of food and agriculture》2011,91(8):1341-1348
Owing to their health benefits, probiotics and prebiotics are nowadays widely used in yogurts and fermented milks, which are leader products of functional foods worldwide. The world market for functional foods has grown rapidly in the last three decades, with an estimated size in 2003 of ca US$ 33 billion, while the European market estimation exceeded US$ 2 billion in the same year. However, the production of probiotics and prebiotics at industrial scale faces several challenges, including the search for economical and abundant raw materials for prebiotic production, the low-cost production of probiotics and the improvement of probiotic viability after storage or during the manufacturing process of the functional food. In this review, functional foods based on probiotics and prebiotics are introduced as a key biotechnological field with tremendous potential for innovation. A concise state of the art addressing the fundamentals and challenges for the development of new probiotic- and prebiotic-based foods is presented, the niches for future research being clearly identified and discussed. 相似文献
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法国R.Stat公司活跃在导电纤维市场已有20年之久,但是,办公室雇员、宾馆客人、飞机乘客、在易爆炸环境中工作的人员、木材或纸浆工业操作人员、消防队员和军人,由于得益于R.Stat公司生产的导电纤维的保护,而免遭令人不舒服的电击,或者免遭火灾和爆炸的伤害,这些却无人知晓。 相似文献
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A. FOSTER 《International journal of cosmetic science》1979,1(4):221-245
An historical reference is followed by a review of cosmetic colours’ regulations based on the EEC Directive with particular reference to the U.K. Cosmetic Products Regulations and their effect on formulation. Les reglementations des colorants pour cosmetiques 相似文献