中国黄酒与日本清酒的比较及一种新型黄酒的特性分析

该文从原料、发酵工艺、后处理、氨基酸含量及理化指标等方面比较了中国黄酒与日本清酒的差异。同时针对一种新型黄酒———早稻田清酒的特性进行了分析讨论     

日本清酒保健功能研究现状及其对我国黄酒的启示

日本十分重视对清酒保健功能的研究,并且证明清酒具有预防癌症、心脏病、高血压、糖尿病、健忘症、骨质疏松等症的作用.而在我国关于黄酒的保健功能研究才起步,目前初步探明,古越龙山绍兴黄酒中富含酚类、低聚糖、γ-氨基丁酸和生物活性肽等功能因子,具有增强学习记忆能力、增强免疫能力、预防骨质疏松等多种保健功能.进一步加强对黄酒保健功能的研究和宣传,将大力推动我国黄酒产业的发展,须要引起足够的重视.     

日本清酒与我国喂饭黄酒酿造工艺的比较分析

讨论了日本清酒与我国喂饭黄酒的异同和共同点.通过对2种以大米为原料的低度酿造酒的工艺流程、酿造方法、喂饭作用、发酵特征、酒基成分等进行比较、分析、研究.在此基础上,提出了对我国喂饭黄酒的改进和设想.     

日本清酒与我国喂饭黄酒酿造工艺的比较分析

为了借鉴和学习日本清酒先进的酿酒技术,通过比较分析日本清酒与我国喂饭黄酒两种以大米为原料的低度酿造酒的酿造工艺流程、酿造工艺的特征、风格和方法,讨论了日本清酒与我国喂饭黄酒的异同点。并在此基础上,提出了对我国喂饭黄酒酿造工艺的改进和设想。     

中国绍兴酒与日本清酒

我的工作是与酒打交道。十多年来,先与中国绍兴酒有缘,后则与清酒相关,所以对酒。尤其对绍兴酒和清酒这两种最能反映出两国民族性的“国酒”有着特殊的情结。 在日本人的心目中,绍兴酒就像茅台酒一样是中国酒的“代表”。随着中国餐馆在日本不断发展,绍兴酒销售也不断扩大。如今在日本到任何一家中国餐馆都可以喝到绍兴酒,绍兴酒在日本的年销量已达到7000至8000吨之多。日本人已是十分熟悉和喜欢中国的绍兴酒。 1998年。我所在的公司在北京投资生产日本著名品牌岁寒三友“松竹梅”清酒,目前已在北京、上海、天津、大连、广州及香港等主要城市销售“松竹梅”——这个北京出生日中合作的结晶,已在中国获得广泛的好评。不过若将清酒在中国的销量与绍兴酒在日的销量相比。只不过是“小巫见大巫”,但是,绍兴酒在日本发展到今天的成就已有整整30     

用清酒技术酿造醇清黄酒的试验研究

用日本清酒技术酿造醇清黄酒生产试验，原料选用中，晚熟粳米，制曲以糙米为原料，用传统的曲盒法生产，酵母为醇2号纯种酵母，发酵投料分初投，二投，三投，成熟醑经压滤，61－62℃灭菌2－3min，再调质得15．5度的醇清黄酒.(孙悟）     

日本清酒传统酿造工艺和乳酸菌

日本清酒是日本民族酒,日本清酒和中国的黄酒一样属酿造酒。著名的日本松竹梅清酒质量标准是酒度１８°,糖分３５％,酸度０３％以下;口味甘甜醇和,酒体协调,饭后无不良感觉。日本清酒传统酿造工艺和乳酸菌关系密切,全面了解日本清酒酿造传统和现代工艺要点,对...     

日本清酒芳香成分研究概述

黄酒是我国传统的发酵酒,因其酒度低、营养丰富、风味独特,而深受国内外消费者的喜爱。中国黄酒和日本清酒相似。为进一步认识黄酒的香味成分,改善黄酒的风味,现将日本清酒芳香成分研究情况介绍于下,供同行参考。１碳水化合物清酒中的碳水化合物来自原料米的淀粉,以糖类形...     

日本清酒及其研究（1）

我从 1998年 12月起以日本科学技术厅研究员(ＳＴＡ)的身份去日本国税厅酿造研究所酶工程研究室进行了为期两年的研究工作。该研究所地处广岛县东广岛市。东广岛市有 10家清酒公司 ,是日本三大名酒产地之一。日本国税厅酿造研究所成立于190 4年 ,当时该研究所在东京 ,名为酿造试验所。1988年根据内阁决定确定迁移 ,1995年从东京迁到东广岛市并且更名为国税厅酿造研究所。它是日本唯一的国立酒类研究机构 ,开展着酒类酿造的基础性和应用性研究 ,主要研究对象为日本清酒和白酒 ,还研究啤酒、葡萄酒和其它酒类。日本清酒作为一种传统的酒至今还…     

板栗糯米清酒中氨基酸分析及其抗氧化活性

为进一步确定板栗糯米清酒的营养及保健价值,首先对酒样所含氨基酸种类及含量进行分析,然后通过与糯米清酒及不同抗氧化剂之间的比较,对板栗糯米清酒的亚油酸体系抗氧化性能、还原能力、金属螯合能力、清除DPPH自由基能力以及总酚含量等进行初步研究。结果表明,板栗糯米清酒中17种氨基酸含量均高于糯米酒中的氨基酸含量,其中天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸的含量是糯米酒中的二倍以上。板栗糯米清酒具有抑制亚油酸自氧化的能力,抑制率可达到80.70%,还原能力较强,金属螯合活性较低为11.57%,DPPH自由基清除率达到38.67%,总酚含量约为187.1 μg/mL,板栗糯米清酒具有较强的抗氧化活性,优于相同工艺的糯米清酒。     

广东河源客家黄酒氨基酸分析

为分析广东客家黄酒关键工艺中的炙酒、贮藏、原料等对客家黄酒氨基酸的组成、含量及呈味特性的影响,采用日立氨基酸自动分析仪分析检测客家黄酒中的氨基酸含量,通过计算氨基酸分值、味道强度值(DoT)等确定各氨基酸对客家黄酒的影响。结果表明,客家娘酒中总氨基酸含量在2658.99mg/L- 5420.632mg/L之间,黑豆娘酒氨基酸含量及总量最高,商品板栗娘酒氨基酸含量最低,客家黄酒中最主要的氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸,两者合计占氨基酸总量的20%以上,而胱氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸含量最低,是限制性氨基酸。板栗娘酒氨基酸含量低于传统的糯米娘酒,商品板栗娘酒总氨基酸含量仅为糯米娘酒总氨基酸的49%,必需氨基酸仅为64.69%,脯氨酸和苯丙氨酸含量为糯米娘酒的80%,其余氨基酸仅仅达到50%左右。黑豆娘酒比糯米娘酒总氨基酸含量提高42.6%,必需氨基酸提高23.2%,其中胱氨酸提高1倍,脯氨酸提高92.5%,谷氨酸提高80.7%,甘氨酸和丙氨酸提高40%以上,苏氨酸、丝氨酸、异亮氨酸提高30%以上,天冬氨酸、亮氨酸、酪氨酸提高20%以上。炙酒、贮藏过程能降低氨基酸含量,炙酒后氨基酸总量降低20.3%,炙酒后每一种氨基酸含量都明显降低,其中降低最明显的是蛋氨酸和苯丙氨酸,降低氨基酸含量可达50%,苏氨酸、甘氨酸、胱氨酸、赖氨酸、精氨酸在炙酒过程中降低1/3以上,而亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸在炙酒过程中氨基酸降低20%以上;贮藏1年以后氨基酸总量降低12.4%,必需氨基酸降低10.9%,组氨酸和精氨酸降低20%以上,除蛋氨酸和苯丙氨酸以外,其余氨基酸均降低10%以上。计算不同酒样的氨基酸的味道强度即剂量比域因子DoT的排序为Glu ＞ Asp ＞ His ＞ Ala ＞ Lys ＞ Tyr ＞ Ile ＞ Gly,只有谷氨酸(Glu)的DoT 值大于1,说明黄酒中决定口味的氨基酸主要是谷氨酸。本文提出味道指数(Taste Index,TI)作为总体风味的评价指标,其定义为优味氨基酸的味道强度之和与劣味氨基酸的味道强度之和的比值,如果TI > 1,说明风味良好,如果TI<1,则劣味氨基酸占优势,味道不佳。本试验中黄酒的TI指数排序为：商品黑豆娘酒 ＞ 绍兴古越龙山花雕酒 ＞ 商品板栗糯米酒 ＞ 贮藏1年的板栗糯米原酒 ＞ 炙酒后的原酒 ＞ 商品普通糯米酒 ＞ 炙酒前原酒 ＞ 1 。对酒样的氨基酸评价表明,AAS和CS评分排序为炙酒前原酒 > 黑豆商品娘酒> 普通商品糯米酒 > 炙酒后原酒 > 贮藏1年的原酒 > 古越龙山花雕酒 > 商品板栗糯米酒,说明炙酒前酒样和黑豆酒样氨基酸的营养价值较好。     

中国清酒工艺技术研究

清酒是我国酿造酒的古老品种,具有悠久的历史和辉煌的成就.但是由于历史上的复杂原因,自汉代以后,清酒逐步被黄酒所替代,以致在很长的历史时期,已经没有了清酒的地位.为恢复和重建清酒的历史地位,文中研究以小米为原料,经液态发酵,生产出新一代中国清酒.     

日本的国酒——清酒

清酒文化源远流长 日本的造酒文化源于中国大陆。据中国史书记载,古时候日本只有“浊酒”,没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭,使其沉淀,取其清沏的酒液饮用,于是便有了“清酒”之名。     

用离子色谱法分析研究黄酒中的氨基酸

用阴离子交换色谱法-积分脉冲安培检测法测定了江西、绍兴、福建3地黄酒中的氨基酸.结果显示.绍兴黄酒、福建黄酒的氨基酸总量较高,平均含量分别为3946.56mg/L和3726.80mg/L,江西黄酒氨基酸含量为1634.33mg/L.,每种黄酒的呈味氨基酸以甜味氨基酸和苦味氨基酸为主,其占80%左右.     

黄酒中氨基酸与感官口味的定量相关研究

研究各种氨基酸对黄酒口味感官评分的影响.采用茚三酮柱后衍生高效液相色谱法进行定量定性分析,测定38个黄酒样品中的16种氨基酸,再同3名国家级评酒师的感官评分一起进行回归分析.结果表明,在建立的多元回归方程中,氨基酸与感官口味评分间的相关系数较好,R2=0.8272.通过定量关系的研究,可以明确黄酒中氨基酸成分对黄酒感官口味的影响.     

不同生产工艺酿造的黄酒中氨基酸含量的检测与对比

采用高效液相色谱,通过PITC柱前衍生法,针对传统酿造工艺与现代酿造工艺、原料经浸米处理与烘焙处理等不同生产工艺酿造的黄酒进行氨基酸含量的检测,了解不同工艺对氨基酸含量产生的影响。     

机制黄酒酿造生产过程中氨基酸变化研究

对机制黄酒酒母培养及大罐发酵过程进行跟踪取样,采用AccQ·Tag柱前衍生法结合高效液相色谱分析,对黄酒酿造过程中的游离氨基酸进行检测,揭示出黄酒酒母培养中氨基酸含量是影响黄酒酒母培养的重要因素之一,找出了黄酒酿造过程中游离氨基酸的变化趋势及规律,并对不同麦曲酿造黄酒氨基酸含量进行了比较.     

中国清酒工艺技术研究

清酒是我国酿造酒的古老品种,具有悠久的历史和辉煌的成就。但是由于历史上的复杂原因,自汉代以后,清酒逐步被黄酒所替代,以致在很长的历史时期,已经没有了清酒的地位。为恢复和重建清酒的历史地位,本课题研究以小米为原料,经液态发酵,创新生产出新一代中国清酒。     

一杯清酒醉人心

在酒的国度里,有种酒可以不动声色地带你进入到美好的酒世界中来,随和地搭配你想配搭的任何食物。它的名字我们并不陌生,对于它的味道我们记忆的却不深刻,这名为"清酒"的酒,"清"并非指酒味淡薄,烈性不够,而是指"清"则易饮,酒性随和,百配百搭。