话说皮蛋

皮蛋,又名松花蛋、变蛋,是我国传统美味食品之一,其原料以鸭蛋为主,也可用鸡蛋、鹌鹑蛋,是人们喜爱的蛋品.关于皮蛋的发明,有这么两种传说一说从前有一户人家建造新屋,屋后的一个石灰他没有填平,晚上鸭子从湖中回来,把蛋下在石灰池里,后来被主人发现,将蛋剥开一看,发现蛋白蛋黄都已凝固,吃起来味道鲜美,只是涩口,他就在石灰中撒一点     

“孵蛋”不能吃

孵鸡鸭时,常因蛋不新鲜、未受精,或因温度、湿度不适宜,以至造成细菌感染而孵不出小鸡、小鸭,或胚胎停止发育,这种鸡鸭蛋俗称“死胎蛋”或“臭蛋”。 有的人喜欢吃“死胎蛋”,认为是“营养高”而大补,其实,吃这种蛋很不卫生,有时可招致疾病。     

皮蛋史话

皮蛋,又名松花蛋、变蛋,是我国传统的美味食品之一。其原料是以鸭蛋为主,也可用鸡蛋、鹌鹑蛋。加工时用纯咸、生石灰、黄丹粉、茶叶末、草木灰和食盐等加水调和稀泥,包裹在蛋的外面。此后的鸭蛋发生着一系列的化学变化,如蛋白质和脂肪水解,钙和碳水化合物增加,蛋黄变为稀心,蛋白凝结为有弹性的琥珀状胶冻,成为人们喜爱的蛋品。 我国关于咸鸭蛋的记载是很早的,北魏贾思勰的《齐民要术》中的“咸杬子法”就是咸鸭蛋的制作方法。皮蛋的制作虽然     

千年蛋

我与中国“皮蛋”（英文谓之“千年蛋”）的首次接触,也算是一次可怕的经历。那天,我应朋友之邀到一家有名的香港餐馆吃晚饭,服务生端上来的一道开胃菜便是皮蛋。我细细一看，蛋被剖成了两半，朋友让我佐以姜和醋吃。而我呢？感觉眼前的皮蛋正在盘子里斜睨着我，那剖成两半的皮蛋在我看来，就像是某个可怕怪物的眼珠。蛋清呈脏乎乎的透明褐色，蛋黄则粘乎乎的呈褐色，     

答疑解惑

黑龙江读者杨帆问：夏天的时候，家里人爱吃皮蛋豆腐。最近有人送我很多用鸡蛋做的松花蛋，我不清楚鸡蛋做的松花蛋与鸭蛋做的松花蛋有什么区别，吃多了会有什么害处，特向贵刊咨询。     

与“喜蛋”绝交

最近,一家餐饮杂志推出一款“家常晕头蛋”菜肴。“晕头蛋”为何物?文中说道:“晕头蛋即孵不出幼崽的蛋,因为它‘臭’,所以一般都会弃之,然而却有人偏偏对它情有独钟。这些人把这种蛋煮熟后再炒来吃,还说吃     

吃与性格

有人曾对笔者说：“我一直认为，人是吃什么就像什么。不仅是形象，也包括语气和神态。”大概他这是在说一个人对吃的喜好，可以影响他的性情和形象。假若真的像前面那个人所说吃什么就像什么的话，那么猪肉怕是很少有人敢去吃了，至于乌龟王八大闸蟹，那更是无人敢问津。我认为，说一个人的吃有时会受他性格的影响或许更确切。在大的地域范围是这样，针对个人也大致如此。中国人和美国人的文化背景不一样，性格差异很大，所以中国人和美国人在吃上的要求也不一样。中国人讲究菜品的色香味形器，而美国人则更注重食物的营养。由于中国人谦虚…     

读者信箱

许多书刊杂志在介绍皮蛋时,将“溏心皮蛋”称为“糖心皮蛋”,甚至出口的包装箱上,也赫然地写着“糖心皮蛋”四个大字.这是错误的,应该予以纠正.所谓“溏心皮蛋”,是指蛋心不凝固的、半流动的,与硬心皮蛋相对的一种皮蛋,并非     

流清蛋

“立夏蛋，满街掼”，这并不是说中国人的鸡蛋真的多到可以随便掼掼了。不过，江南农村向来较北方农村富庶略微，太平年景，一般家庭都有能力养两头猪，圈一群鸡鸭，故而到了初夏，青黄不接刚刚熬过，蛋也就义不容辞地担当起改善伙食的重任。按照节令，立夏吃蛋源远流长，存在决定意识，这也可算农业社会的文化遗产。进入流通环节后，鸡蛋鸭蛋则成了菜场里的主打品种。蛋一多，价格就便宜下来了，“满街掼”的虚拟情景被老百姓渲染得相当幽默。     

拾鸡者

曾有这样一个人,每天都要去偷邻居的鸡,有人告诉他说：“这样的行为,不符合君子之道。”那人回答说：“那就减少一点好了,以后每月偷一只鸡,等到明年的时候,就完全不偷了。”     

蛋与胆固醇

营养学家告诉我们，蛋，不管是鸡蛋还是鸭蛋，营养丰富，是一种理想的天然“补品”。可是，在相当长的一段时间里，却有相当数量的人认为，蛋含胆固醇高，是造成高血压、动脉粥样硬化、冠心病、脑中风等疾病的元凶，特别是有的老年人，视蛋如炸弹，吓得不敢吃蛋。     

无铅皮蛋的研究

1.传统皮蛋工艺皮蛋是人们爱吃的一种特色风味食品。它具有丰富的营养,美丽的色彩,可口的风味。英国人利兹·泰勒称赞“中国的皮蛋可与海参媲美”。皮蛋销量随着人民生活水准的提高与日俱增。但长期以来,皮蛋生产一直沿用传统工艺,采用石灰、纯碱、食盐、茶叶、金生粉、红泥调成浆料,用手工包制而成。鲜鸭蛋内容物在氢氧化钠的作用     

新鲜牛奶不挂杯等3则

正挑皮蛋有讲究蛋壳表面有黑色斑点,说明皮蛋铅、铜含量较高,这样的蛋剥壳后也可能看到蛋白部分颜色偏黑绿或有黑点,这是蛋白质分解产生的硫元素与金属离子(如铜离子)反应的结果。传统皮蛋是用鲜鸭蛋加上食用碱、食用盐、生石灰等原料腌制而成,腌制时间为两个多月。然而,一些不法生产商为了缩短生产周期,降低成本,使用了工业硫酸铜腌制。这样的皮蛋会增     

鸡胚蛋能吃吗?

沈阳赵芳来信:在市场上常有生的和熟的“鸡胚蛋”出售,听人说:这种蛋具有补气之功效。请问“鸡胚蛋”究意是否有营养?     

皮蛋里的西方偏见

近日,中国味道鲜美的皮蛋竟然被美国有线电视新闻网(CNN)选为全球最"恶心"的食物。在他们眼中,多种亚洲食物都是恶心的,其中被认为最恶心的是皮蛋。CNN指出,皮蛋的味道吓人,外型也怪异,像是魔鬼生的蛋。此举引起了全球华夏同胞的广泛抗议,纷纷指责美国CNN     

巧烹皮蛋

制作皮蛋的方法比较多,有生包法、浸泡法、火棉胶蘸蛋法等。因石灰和碳酸钠等碱性物质的作用,鸭(鸡)蛋内蛋白质凝成赭褐色半透明体,蛋黄变成蓝黑色,故又有“变蛋”之称。品质优良的皮蛋,其蛋白中有美丽的松花状结晶体,称作是“松花蛋”;蛋黄较硬,无溏心的,称作是“硬心皮蛋”;蛋黄中心呈粘稠液状的,称作是“溏心皮蛋”;蛋白呈琥珀、墨绿、棕褐色,蛋黄呈墨绿、暗绿、黑褐,中心部位呈橙黄色的,称作是“彩蛋”;蛋黄酥软可口的,广东人称作为“酥蛋”。皮蛋之美,首在其色,“一团透明或半透明的,渗入一阵阵凉意的墨绿,就像一个阴天的黄昏里九寨沟…     

含有加丽素黄的鸡蛋，安全吗？

近日,互联网上有人发出警告说：“购买鸡蛋,小心蛋黄精。因为一些养殖户为了让普通鸡蛋的蛋黄颜色卖相好,他们在鸡饲料中添加一种学名叫加丽素黄的蛋黄精。”那么,人吃了这种含有加丽素黄的鸡蛋,会给身体造成危害吗？     

咸鸭蛋

被誉为“中国最后一个纯粹的文人”的汪曾祺写过不少说吃的文章，因为这篇《端午的鸭蛋》，我记住了他是扬州高邮人，也记住了他说的“细数成鸭蛋最好的出处，非扬州高邮莫属”。端午的时候，吃成鸭蛋是江南的一种习俗。汪曾祺的家乡扬州高邮，“十二红”是少不了的，苋菜、虾、鸭蛋这三样必有，而到了杭州，这“十二红”被简化为“五黄”，黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸蛋黄和雄黄酒，也就是些家家都吃得起的家常吃食。     

家常晕头蛋

晕头蛋即孵不出幼崽的蛋．因为它“臭”，所以一般都会弃之，然而却有人偏偏对它情有独钟。这些人把这种蛋煮熟后再炒来吃，还说是吃后对头晕有一定的治疗效果，晕头蛋也由此而得名。     

别致的吃

正吃也是可以很别致的。填不饱肚子的时候,人考虑的是吃什么,能吃上一些大鱼大肉、山珍海味,就是最好的享受了。当物质生活极大丰富之后,吃什么已经不在话下,那么关心的就是怎么吃。下馆子是怎么吃的最简单方便的方法,但是,有人觉得这没有新意。于是,又有人说,可以在下馆子的基础上做一些改进,比如说城里人去农村吃,到老乡家去吃农家饭,因为农村吃饭有古风,有民俗。不过,那些到农村饭店里吃农家饭的人说,在农村那些所谓的"农家乐"饭店里吃农家饭,根本就没有古风、民俗,"农家乐"里有的只是非常冷漠的商业气息。