Effects of Docosahexaenoic Acid Content in Triacylglycerol on Human Taste Perception

ABSTRACT: To elucidate the contribution of docosahexaenoic acid (DHA) in triacylglycerol to tuna oil specific taste effects, suppression of bitterness and enhancement of umami, we conducted sensory analysis employing an oil-in-water emulsion prepared with taste substances and the oils differed in the DHA content. The tuna oil specific taste effects were linearly dependent on DHA content. The increase of DHA in oil also linearly enhanced umami and flavor (continuity and richness) of synthetic tuna extract. These results indicate that DHA, a major fatty acid of tuna oil, greatly contributes to tuna oil specific effects on basic tastes and flavor.     

11种坚果中脂肪酸组成的分析比较

本文对11种市售坚果中的脂肪酸组成进行了分析比较。坚果中所含有的主要不饱和脂肪酸——油酸、亚油酸和α-亚麻酸对人体中高密度脂蛋白(HDL)和高密度脂蛋白胆固醇(HDL-c)的水平有直接影响，摄入过多的亚油酸(ω-6系列多不饱和脂肪酸)对冠心病、高血压等心血管疾病的发病率有不利影响，而油酸(ω-9不饱和脂肪酸)和α-亚麻酸(ω-3系列多不饱和脂肪酸)有降低上述疾病风险的可能。为人们在日常生活中对坚果类高脂肪含量食品的消费和控制膳食中ω-6脂肪酸与ω-3脂肪酸的摄入比例提供一些有参考价值的数据和建议。     

超声波辅助提取南瓜籽油及其脂肪酸组成研究

采用超声波辅助提取南瓜籽油,并用单因素试验和正交试验筛选最佳提取条件。结果表明：超声波辅助提取南瓜籽油的最佳工艺条件为料液比1:8(g/mL)、超声时间20min、超声功率90W、超声温度30℃,在此条件下油脂提取率高达94.22%,各因素对提取率的影响依次为料液比、超声时间、超声功率和超声温度。气相色谱分析南瓜籽油表明,南瓜籽油中主要含有5 种脂肪酸,分别是棕榈酸、油酸、硬脂酸、亚油酸和亚麻酸。     

气味与滋味间相互作用对食品风味感知影响研究进展

食品风味是影响消费者购买欲的重要因素,而风味感知的形成受嗅觉、味觉等多种感官的共同影响,利用气味与滋味间感知交互作用改善食品风味已成为最受关注的食品风味调控新方向之一。基于此,本文首先从神经生物学角度分析嗅觉与味觉间跨模态感知交互作用的主要形成通路及机制,然后从静态感官分析和动态感官分析两个方面总结跨模态感知交互作用的主要研究方法,最后结合相关文献案例分别综述气味物质对味觉感知（甜、咸、苦、鲜和酸）以及滋味物质对嗅觉感知的影响,旨在为食品加工过程风味品质的调控提供新思路。     

西兰花种子油中甘油三酯和脂肪酸组成分析

分别使用超高效超临界流体色谱-四极杆飞行时间质谱联用仪和气相色谱-质谱联用仪鉴定西兰花种子油中甘油三酯(TAG)与脂肪酸组成.根据高分辨质谱一级质谱的母离子和二级质谱的碎片离子信息从西兰花种子油中鉴定出43种甘油三酯,采用峰面积归一化法对其在种子油中的相对含量进行表征.结果表明:鉴定的43种甘油三酯中含有13对同分异构...     

海蓬子种子中脂肪酸组成成分分析

本文对海蓬子种子中油脂的含量、理化性质和脂肪酸的组成成分等进行了测定分析。实验结果表明，种子中含油量达到31．1％；用两种不同溶剂提取，以石油醚的提取效果(31．1％)优于乙醚(29．8％)所得油脂主要由亚油酸(75．62％)，油酸(13．04％)，棕榈酸(7．02％)，亚麻酸(2．63％)，硬脂酸(2．37％)等组成；其组成与红花油中脂肪酸的组成十分接近。可见，海蓬子油具有较高的营养和保健价值。     

没食子酸酯对核桃油及其乳液的抗氧化作用

研究了没食子酸（gallic acid，GA）及其烷基酯（没食子酸乙酯（GA-C2）、没食子酸丁酯、没食子酸辛酯、没食子酸月桂酯、没食子酸十六酯和没食子酸十八酯）在核桃油及其水包油乳液中的抗氧化性能。在水包核桃油乳液中，过氧化值（POV）、共轭二烯值、硫代巴比妥酸（TBA）值和茴香胺值的测定结果表明，GA及其烷基酯的抗氧化性能随烷基链长增加而上升，其中GA-C2的抗氧化性能最强，而后随链长增加而下降，呈“截断效应”。在核桃油中，POV和TBA值的测定结果表明，抗氧化性能随烷基链长度的增加而降低，符合“极性悖论”。作者探讨了不同油脂体系中GA及其烷基酯的烷基链长对抗氧化性能的影响，为选择适用于核桃油和水包核桃油乳液的抗氧化剂提供依据。     

花生的脂肪酸组成调查与花生油的真实性分析

为了调查部分花生和花生油的脂肪酸组成不符合现行国家标准GB/T 1534-2017《花生油》规定特征范围的油脂真实性,对广西本地种植采集的69份花生样品和从市场采集的40份花生样品的脂肪酸组成进行了研究.结果显示,有13份广西本地种植采集的花生样品和15份从市场采集的花生样品的脂肪酸组成不符合GB/T 1534-201...     

气相色谱-三重串联四级杆串联质谱法快速测定花生油中16种邻苯二甲酸酯

建立了气相色谱-三重串联四级杆质谱法测定花生中16种邻苯二甲酸酯(PAEs)含量的方法。花生油样品通过正己烷饱和乙腈提取,通过浓缩复溶,采用气相色谱-三重串联四级杆质谱的多反应监测模式（MRM）进行定性定量分析。结果表明,16种邻苯二甲酸酯(PAEs)在0.02~1.00 μg/mL范围内线性关系良好,相关系数均大于0.99;回收率80.3%～109.6%之间,平行测定6次相对标准偏差（RSD）为3.4%~9.4%;检出限在0.6~15.0 μg/kg范围,定量限在1.8~45.0 μg/kg范围。该方法与国标GB 5009.271-2016《食品安全国家标准 食品中邻苯二甲酸酯的测定》相比,结合了气相色谱-三重串联四级杆串联质谱抗干扰性强的特点,舍去了固相萃取净化步骤,前处理过程更为简单,适合批量花生油样品16种邻苯二甲酸酯(PAEs)筛查以及定性定量快速分析。     

板栗油脂肪酸组成的分析

为了开发我国板栗资源，采用气相色谱法对板栗油脂肪酸组成进行了分析。经分析检测出7种脂肪酸，含量分别是豆蔻酸0，123％、棕榈酸13．933％、棕榈油酸0．451％、硬脂酸0．770％、油酸43．691％、亚油酸33．988％、亚麻酸6．355％，这对板栗油的研究、开发利用提供了基础数据。     

不同萃取方法对番茄籽油理化性质与脂肪酸含量的影响

分别采用超临界ＣＯ２萃取技术和传统溶剂法从番茄籽中萃取脂肪油，经过甲酯化处理后，用气相色谱法分析出亚油酸等５种脂肪酸占总脂肪酸的９８．５％．同时对油的其它理化指标进行了测定。对测定结果进行了比较分析，说明超临界ＣＯ２萃取所得番茄籽油品质更好。并对番茄籽油的营养学机理作了讨论。     

电子舌对相似味型的分析研究及感官评价

糖醋味、鱼香味、荔枝味是从酸甜味衍生而来的3种相似的味型.通过文献了解这3种味型常用的调味料配比,每种味型选取3种配方进行感官评价并运用电子舌对3种味型9种配方进行主成分分析.结果显示:电子舌能够较好地区分相似味型.     

苦皮藤籽油脂肪酸组成分析

湖北不同地区苦皮滕籽的千粒重有所不同，但含油量基本相同。采用气相色谱法对苦皮藤籽油的脂肪酸组成及含量进行了分析，并与同科的2种植物和其他2种杀虫植物籽油的脂肪酸组成及含量相比较。结果表明，苦皮藤籽油的不饱和脂肪酸较高达71．1％；亚麻酸为18．2％，远远高于其他几种植物。该结果为充分利用苦皮藤这一资源提供了科学依据。     

火棘籽油超临界CO2提取及脂肪酸组分测定

采用超临界CO2 设备萃取火棘籽油,运用正交试验法研究与萃取相关的压力、温度、时间等因素对火棘籽油萃取收率的影响。结果表明,火棘籽油超临界CO2 的较佳萃取工艺条件为萃取釜压力40MPa、萃取温度38～46℃、分离釜Ⅰ压力10MPa、分离釜Ⅰ温度35℃、分离釜Ⅱ压力5MPa、分离釜Ⅱ温度31℃、萃取时间180min。在较佳工艺条件下,火棘籽油的萃取收率为88.96%。超临界CO2 萃取的火棘籽油富含天然VE,主要由亚油酸和油酸组成,几乎不含亚麻酸。     

紫苏籽油理化性质测定及脂肪酸组分分析

研究测定了9个不同品种种紫苏种子油的感官指标和理化性质,并对其脂肪酸组成进行了分析。结果表明,9个不同品种紫苏籽油皂化值199.5-214.9 mg/g,品种间差异不显著,而其他理化指标品种间存在显著差异,紫苏籽油相对密度0.887-0.942,烟点202-250 ℃、水分及挥发物含量0.046%-0.072%,酸值0.405-1.416 mg/g,碘值156.9-197.6 g/100g,过氧化值1.052-2.460 mmol/kg。紫苏籽油中总不饱和脂肪酸占92.83%-93.96%,其中亚麻酸57.67%-69.35%。ZB-1色泽稳定、烟点低、水分及挥发物含量少,抗氧化性强,适于食用油开发;ZB-2亚麻酸含量高、抗氧化性强,是高亚麻酸品种选育的良好材料。     

大麦虫幼虫脂肪油中的脂肪酸组成分析

采用水解提取-气相色谱法对大麦虫幼虫脂肪油中的脂肪酸组成进行了分析,共确认了27种脂肪酸成分,其中饱和脂肪酸(SFA)占总量的36.69%,不饱和脂肪酸(USFA)占60.29%。不饱和脂肪酸中单不饱和脂肪酸(MUFA)占39.74%,多不饱和脂肪酸(PUFA)占20.51%,必需脂肪酸(EFA)包括亚油酸和亚麻酸占总脂肪酸的20.38%。大麦虫幼虫油脂无论在质上还是量上都有很高的研究和开发价值。     

餐厨废油脂的脂肪酸指纹图谱构建及识别初探

应用气相色谱-质谱联用仪测定各类食用植物油(花生油、菜籽油、棕榈油、食用调和油)、动物油脂(牛油、羊油、鸭油)和餐厨废油脂37种脂肪酸的含量,以这37种脂肪酸含量为指标构建不同类型油脂的指纹图谱数据库;同时,利用SAS统计分析系统软件对各类油脂的脂肪酸组成进行聚类分析和判别分析,聚类分析用Flexible-Beta Method进行分类,判别分析采用距离判别法,从而建立各类油脂的判别函数,通过此函数对给定的样品进行餐厨废油脂的鉴别。聚类分析的结果显示,油脂品种分类明确,运用此判别函数对23个盲样进行考核,所有普通食用油脂都能判断正确,此判别系统对于少量的餐厨废油脂掺伪和饱和脂肪酸含量高的油脂容易造成误判,准确率为91.3%,表明脂肪酸指纹谱图鉴别法是一种有效且可靠性高的鉴别餐厨废油脂的方法。     

美藤果油和普洱茶籽油的主要脂肪酸组成及氧化动力学研究

采用气相色谱-质谱法测定美藤果油和普洱茶籽油的主要脂肪酸组成,并利用热重分析法(thermogravimetric analysis,TGA)测定不同升温速率下两种植物油的起始氧化温度(Ton)和氧化峰值温度(Tp),并对两种植物油的动力学参数进行求解。结果表明:美藤果油和普洱茶籽油的不饱和脂肪酸含量分别为92.89%、79.08%;随着升温速率的增加,两种植物油的Ton和Tp均随之升高。由热重分析法计算出在Ton处的活化能分别为:美藤果油123.5 kJ/mol;普洱茶籽油125.7 kJ/mol。美藤果油在Tp处的活化能是150.9 kJ/mol,普洱茶籽油是127.6 kJ/mol。总体来看,两种植物油都具有很好的热稳定性。     

侧柏籽油的超声辅助提取及其脂肪酸组成分析

以环己烷为提取溶剂,采用响应面法(RSM)优化超声波辅助提取侧柏籽油的工艺条件,在单因素试验基础上,选取液料比、提取时间、提取温度、超声波功率为影响因素,以侧柏籽油提取率为响应值,应用中心组合试验设计(central composite design,CCD)建立数学模型,进行响应面分析,并采用GC-MS 测定侧柏籽油的脂肪酸组成。结果表明,提取侧柏籽油的优化工艺条件为：液料比7:1(mL/g)、提取时间38min、提取温度55℃、超声波功率270W,在此工艺条件下,侧柏籽油提取率为93.47%;GC-MS 测定结果表明侧柏籽油中富含不饱和脂肪酸,总含量达到84.37%,其中油酸、亚油酸和亚麻酸的含量分别为28.41%、11.40% 44.56%。     

不同杏品种果仁油脂的脂肪酸组成分析

为研究山西晋中地区不同杏品种果仁中脂肪含量与脂肪酸的组成特点,采用索氏提取、气相色谱分析法分析测定了15个杏品种果仁中的总脂肪含量及脂肪酸组成,结果表明:15个杏品种果仁中共检测出脂肪酸组分10种,总脂肪含量在28.11~53.15 g/100 g,其中不饱和脂肪酸占脂肪酸总含量的91.60%~95.15%,油酸与总脂肪含量之间呈极显著正性相关且油酸的偏相关系数最大;应用聚类分析可将其划分为"高含油率-高油酸-高亚麻酸""低含油率-高亚油酸""高含油率-高油酸-低亚麻酸"杏仁品种类型;根据主成分分析对杏仁的品质进行综合评价,扁杏综合评分最高。扁杏是高含油率-高油酸-高亚麻酸重要种质资源,该结果为杏栽培、育种及产业化的发展提供依据。