乳清蛋白肽美拉德反应产物的抗氧化活性与稳定性

以乳清蛋白碱性蛋白酶水解物为原料与葡萄糖发生美拉德反应,制备得到乳清蛋白肽美拉德反应产物（whey protein peptide Maillard reaction products,WPP-MRPs）,并研究其抗氧化活性以及温度、pH值、光照、金属离子和过氧化氢对其抗氧化活性的影响。结果表明,WPP-MRPs具有较强的总还原力、羟自由基（·OH）清除能力和2,2’-连氮基-双-（3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸）二铵盐自由基（ABTS+·）清除能力,且抗氧化活性随着WPP-MRPs质量浓度的增加而加强。WPP-MRPs在90～100 ℃时具有较高的活性;在碱性环境中的抗氧化活性大于在中性及酸性环境中;室外自然光照射会降低WPP-MRPs抗氧化活性;金属离子Cu2+、Fe2+、Fe3+和氧化剂--过氧化氢能够显著降低WPP-MRPs的抗氧化活性。     

乳清蛋白肽美拉德反应产物的制备及其抗氧化特性的评价

以乳杆菌A-2发酵乳清蛋白与乳糖发生美拉德反应,制备得乳清蛋白肽美拉德反应产物,对其进行分离纯化并研究抗氧化活性。将乳杆菌A-2接种于复原乳清粉培养基经热加工得发酵产物,经Sephadex G 15层析柱分离,采用SDS-PAGE图谱证实乳杆菌A-2发酵乳清粉在干热处理条件下确实发生了美拉德反应;以抗坏血酸(维生素C)和丁基羟基茴香醚(BHA)为阳性对照,用ABTS法和ORAC法来测定和评价乳杆菌9029乳清蛋白发酵产物的抗氧化作用。在反应体系中,H-DPWF-1、BHA和维生素C的ABTS清除率分别是77.38%、86.47%和73.95%,H-DPWF-1清除ABTS自由基的能力的介于维生素C和BHA之间;样品H-DPWF-1的相对ORAC值为3.43mmol TE/g,维生素C的相对ORAC值为9.67mol TE/g,即H-DPWF-1清除AAPH的能力为维生素C的1/3。结果显示H-DPWF-1具有较强的抗氧化活性,具有广阔应用前景和潜力。     

超滤分级研究乳清蛋白肽美拉德反应产物的抗氧化活性的影响

以乳清蛋白肽(WPP)为研究对象,利用葡萄糖对其进行美拉德修饰,制备得到美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs),然后利用超滤技术将MRPs分成相对分子量不同的3个组分(组分I、II和III),测定各组分的抗氧化活性。研究结果表明,组分II(0.8~5 ku)具有最高的还原能力、自由基清除能力和金属离子螯合能力以及最强的抑制脂质氧化能力(P0.05),且随着各组分浓度的增高,其抗氧化活性显著增强(P0.05)。总之,分子量会对MRPs的抗氧化活性产生影响。     

罗非鱼鱼皮胶原肽-葡萄糖美拉德反应产物的制备及其抗氧化活性

制备了不同葡萄糖浓度条件下罗非鱼鱼皮胶原肽-葡萄糖美拉德反应体系,评价了不同体系中美拉德反应产物(MRPs)的特征和抗氧化活性。结果表明:加热1 h内反应体系的pH值均显著降低(P<0.05);MRPs在294nm处的吸光值和褐变强度的增加与游离氨基基团含量的降低一致;MRPs的荧光强度随加热时间的增加而显著增加(P<0.05)。相比较于胶原肽,MRPs对DPPH·和ABTS+·清除活性以及还原能力随加热时间的延长而迅速增强,但羟自由基清除活性无显著变化,这可能与MRPs的金属螯合活性相关。胶原肽氨基与葡萄糖羰基摩尔比为1∶2体系中的MRPs具有最高的自由基清除活性以及还原能力。     

乳清分离蛋白美拉德反应产物的体外抗氧化特性

以乳清分离蛋白和木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖为美拉德反应原料,研究蛋白与糖的种类及混合比例对褐变程度的影响,并对反应产物进行抗氧化活性检测。结果表明:木糖与乳清分离蛋白按质量比2:1混合,湿热糖基化反应后,褐变程度最强,且在乳清分离蛋白与木糖按质量比2:1条件下反应后,乳清分离蛋白-木糖体系的美拉德反应产物(MRPs)具有较高还原能力和抗脂质过氧化能力及对DPPH自由基和O-2.具有较高的清除能力。     

双齿围沙蚕美拉德反应产物的制备及其抗氧化活性初探

利用酸解法水解双齿围沙蚕干品得到氨基酸水解液,再分别与葡萄糖、蔗糖进行美拉德反应制备美拉德反应产物（MRPs）,采用硫氰酸铁法研究其抗氧化活性。结果表明：制备得到的两种沙蚕美拉德反应产物均具有一定的抗氧化活性。在受试时间内,沙蚕和葡萄糖MRPs的抗氧化活性在作用4h之前弱于没食子酸丙酯,在作用4h之后优于没食子酸丙酯;而沙蚕和蔗糖MRPs的抗氧化活性在受试7.5h以内弱于没食子酸丙酯,且其抗氧化活性呈逐渐减弱的趋势,而在7.5h以后其抗氧化活性呈现增强的趋势。     

双齿围沙蚕美拉德反应产物的制备及其抗氧化活性初探

利用酸解法水解双齿围沙蚕干品得到氨基酸水解液,再分别与葡萄糖、蔗糖进行美拉德反应制备美拉德反应产物(MRPs),采用硫氰酸铁法研究其抗氧化活性。结果表明:制备得到的两种沙蚕美拉德反应产物均具有一定的抗氧化活性。在受试时间内,沙蚕和葡萄糖MRPs的抗氧化活性在作用4h之前弱于没食子酸丙酯,在作用4h之后优于没食子酸丙酯;而沙蚕和蔗糖MRPs的抗氧化活性在受试7.5h以内弱于没食子酸丙酯,且其抗氧化活性呈逐渐减弱的趋势,而在7.5h以后其抗氧化活性呈现增强的趋势。      

鲢鱼肽美拉德反应产物超滤组分的抗氧化活性研究

鲢鱼肽美拉德反应产物(MRPs)经5 k Da、1 k Da超滤膜分离、然后再经溶剂分级后,获得了不同组分,分析其抗氧化活性与理化特性。通过对不同组分的DPPH自由基清除活性、金属离子螯合活性和总抗氧化能力的测定可以看出,水溶性组分中的高分子量化合物比低分子量化合物具有较高抗氧化活性,而醇溶性组分中高分子量的抗氧化活性比低分子量的低。MRPs中水溶性组分F-3(5 k Da)对DPPH自由基清除活性、对金属离子的螯合活性和总抗氧化力最高;水溶性组分中F-3和F-2(1 k Da~5 k Da)的褐变程度较高,F-3的荧光强度最高;FI-IR分析发现,F-2和F-3在860.01 cm-1和948.61 cm-1处有强烈的吸收峰,这表明肽因美拉德反应发生了结构的变化。因此,鲢鱼肽MRPs中起主要抗氧化作用的为水溶性物质,且其中相对高分子量的有色水溶性产物抗氧化活性较强。     

美拉德反应修饰的鲢鱼肽抗氧化活性初探

美拉德反应修饰是改善肽抗氧化活性的新途径。本实验采用鲢鱼肽与葡萄糖作为反应原料,以不同的浓度反应0,2,4,6,8,10h,并分别对棕色变化、还原糖、游离氨基、还原力和DPPH自由基清除活性进行了测定,结果表明美拉德反应产物均表现出很好的抗氧化活性,还原力在一定的范围内随时间的增加而增强,E组(10g鲢鱼肽和5g葡萄糖)最大,在10h时为A组的6.09倍。清除DPPH自由基的活性则在2h时达到较高的值,E组具有最高的的自由基清除率为64.45%。美拉德反应产物的还原力与DPPH自由基清除活性不一致,而且其抗氧化能力不完全依赖于产物的褐变程度。     

美拉德反应产物的抗氧化活性研究

主要研究在不同条件下反应得到的美拉德反应产物（Maillard Reaction Products,MRPs）的抗氧化活性。通过单因素和正交试验,发现MRPs中具有抗氧化活性的物质产生在反应的初始阶段并保持稳定,在110℃、精氨酸与葡萄糖摩尔比为1：2．5,反应初始pH为8．0,保温时间为120min条件下反应所得MRPs抗氧化活性最强,正交试验设计结果同时表明只有温度对其抗氧化活性的影响最为显著。     

美拉德反应对乳清分离蛋白及其水解物抗氧化性的影响

以乳清分离蛋白及其蛋白水解物为原料分别与半乳糖发生美拉德反应,研究两者美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物荧光光谱的变化,同时以乳清分离蛋白和蛋白水解物作对照,研究两者美拉德反应产物的抗氧化性。结果表明:乳清分离蛋白及其水解物美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物的抗氧化性均在4 h达到最大。其中,乳清分离蛋白及其水解物与半乳糖美拉德反应的褐变程度和接枝度最大值分别为1.114、18.431%和1.413、28.273%;两者美拉德反应产物的还原力、2,2’-联氨-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基清除能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力分别为0.605、46.29%、61.77%和0.923、69.81%、78.43%,均显著高于对照组(P0.05)。同时,内源荧光光谱发现,美拉德反应改变了乳清分离蛋白及其水解物的构象,使二者的结构更加松散。     

草鱼抗氧化肽的美拉德反应特性研究

本研究通过单独加热草鱼肽和添加木糖加热反应制备热降解产物（TDPs）和美拉德反应产物（MRPs),运用DPPH?抑制率、肽分子量分析及氨基酸分析等方法评价不同反应时间草鱼肽热降解产物及美拉德反应产物的抗氧化性能、分子量分布以及氨基酸组成的变化规律,深入探讨了反应时间对草鱼肽的美拉德反应产物特性的影响。研究发现,单独加热草鱼肽对各时间段热降解产物的总氨基酸含量无显著影响,游离氨基酸含量显著增加,而3000 Da以下肽段含量增多。美拉德反应体系样品随着反应时间的增加,产物中总氨基酸及游离氨基酸含量下降,其中精氨酸及赖氨酸减少尤其显著,分子量大于3000 Da的肽段明显增多,3000 Da以下的肽段含量降低,此外,美拉德反应产物中抗氧化活性显著增强。     

蛋白质与还原糖美拉德反应产物的抗氧化活性

本实验采用酪蛋白和大豆分离蛋白同还原糖发生美拉德反应,研究其美拉德反应产物的抗氧化活性,测定了还原力、DPPH&#183;和&#183;OH的清除作用、对脂质体过氧化的抑制能力。结果表明,酪蛋白与还原糖反应得到的美拉德反应产物还原力、对脂质体过氧化的抑制能力、自由基清除能力均高于大豆分离蛋白制备的美拉德反应产物。美拉德反应产物的抗氧化活性同反应物浓度和反应时间存在一定的量效关系,随着反应物浓度的增加,由酪蛋白制备的美拉德反应产物的还原力、&#183;OH、DPPH&#183;清除能力增加,对脂质体过氧化的抑制率先增加后减小。在相同的反应物浓度下,美拉德反应产物抗氧化性随反应时间的增加而增强。     

美拉德反应对醋蛋多肽抗氧化活性的影响

采用醋蛋多肽与葡萄糖发生美拉德反应来改善醋蛋多肽的抗氧化活性。结果表明:优化的美拉德反应条件为醋蛋多肽与葡萄糖质量比1:2、反应初始pH10、反应温度100℃、反应时间120min。在此反应条件下,反应产物的抗氧化活性与未反应的醋蛋多肽相比,DPPH自由基清除率从12.7%增加到64.8%,Fe3+还原能力(A700nm)从0.107增加到0.718。在此反应过程中,反应产物的抗氧化活性随着反应体系pH值降低、中间产物(A294nm)和褐变程度(A420nm)以及接枝度的增加而不断增强。     

大豆肽的制备及其美拉德反应产物特性研究

本文以高温大豆粕为原材料,模拟酱油制曲工艺,通过发酵和酶解技术制备大豆肽,研究大豆肽及其美拉德反应产物的特性。通过比较其蛋白质回收率、DPPH自由基清除率等抗氧化指标、褐变程度及其肽分子量分布情况,深入研究了发酵酶解工艺和酶解时间对大豆肽及其美拉德产物抗氧化特性的影响。研究发现,发酵和酶解处理均可显著提升高温大豆粕的蛋白质回收率和抗氧化活性,在酶解时间为24 h时大豆粕的回收率达到最大值77.21%,此时大豆粕酶解产物的DPPH自由基IC50值和还原力(A700)分别为0.77 mg/m L和0.16。而美拉德反应则可以进一步提升大豆粕酶解产物的抗氧化活性。另外美拉德反应过程中分子质量较大的组分热降解反应比较剧烈,而小分子寡肽则比大分子多肽具有更高的美拉德反应活性。     

河蚬酶解物美拉德反应产物抗氧化活性研究

将河蚬软体经酶解制得的河蚬酶解液(Corbicula fluminea hydrolysates,CFH)用超滤法分离得到分子量10 ku、5 ku～10 ku和5 ku三个组分。三种分子量范围酶解液分别与D-木糖进行美拉德反应制备河蚬酶解物美拉德反应产物(CFH-MRP),测定反应前后河蚬酶解物抗氧化能力,pH值、接枝度和褐变程度变化,并对美拉德产物结构进行初步分析。结果表明,通过美拉德反应能够显著提高河蚬酶解物的抗氧化能力,其中5 ku～10 ku的CFH-MRP具有最高的羟基自由基清除率(增加31%)、超氧离子自由基清除率(增加33%)和总还原能力(增加152%),10 ku的CFH-MRP具有最高的DPPH自由基清除能力(增加106%)。同时,美拉德反应使CFH的pH值降低,酶解液褐变程度增加。傅里叶红外光谱(FT-IR)表明CFH和D-木糖发生共价交联,反应产物氨基含量减少;GC-MS分析结果显示反应生成了酮类、酯类、醇类、烯烃、酚类和杂环类物质,在一定程度上提高了反应产物的抗氧化活性。