添加白芝麻粉对中式香肠品质特性的影响

研究在中式香肠中添加2%、3%、4%和5%的白芝麻粉对香肠理化指标、总游离氨基酸含量、风味物质、质构特性及抗氧化特性的影响。结果表明:风干结束后,添加白芝麻粉香肠的总游离氨基酸含量显著高于对照组(P0.05),挥发性风味物质中酯类物质的相对含量也高于对照组,而醛类物质的相对含量显著低于对照组(P0.05);添加白芝麻粉香肠的过氧化值和硫代巴比妥酸反应物质值均显著低于对照组(P0.05),表明在中式香肠中添加白芝麻粉可以抑制香肠的氧化。结合感官评价结果,最终确定香肠中白芝麻粉的最佳添加量为3%。     

鸡骨架添加量对鸡肉粉品质特性的影响

本文研究鸡骨架添加量对鸡肉粉营养成分、物理特性感官评价的影响。结果表明,随着鸡骨架添加量的增加,鸡肉粉中粗蛋白含量显著降低（P <0.05）,脂肪含量显著升高（P <0.05）,吸湿性显著降低（P<0.05）,对鸡肉粉的溶解性无显著影响（P> 0.05）。鸡肉粉的出粉率呈先增加后降低的趋势,20%鸡骨架添加量的鸡肉粉出粉率和整体可接受性取得最高值,分别为61.88%和8.6分。添加20%鸡骨架有助于增添鸡肉粉风味、提高出粉率,可提高鸡骨架利用率,为制造鸡肉粉相关产品提供参考。     

预乳化鸡皮对鸡肉香肠品质的影响

以添加鸡皮为对照组（C0,鸡皮添加量30%（质量分数,下同））,添加预乳化鸡皮为处理组,即T1组（鸡皮20%＋预乳化鸡皮10%）、T2组（鸡皮15%＋预乳化鸡皮15%）、T3组（鸡皮10%＋预乳化鸡皮20%）和T4组（预乳化鸡皮30%）,研究预乳化鸡皮对鸡肉香肠品质特性的影响。测定的品质特性指标包括近似组成、蒸煮损失、乳化稳定性、pH值、表观黏度、色泽、质构特性和感官特性。结果表明：随着鸡皮与预乳化鸡皮添加比例的变化,鸡肉香肠的水分含量、脂肪含量、蒸煮损失、乳化稳定性、亮度、质构特性、表观黏度和整体可接受性等指标均有所改变。T2组的水分含量最高（P＜0.05）,C0和T4组的水分含量最低（P＜0.05）;C0组的脂肪含量高于各处理组（P＜0.05）;T2组的蒸煮损失、总可表达流体和脂肪分离比例、硬度、弹性和黏聚性具有最低值（P＜0.05）;各处理组的总体可接受性评分均显著高于对照组（P＜0.05）。预乳化鸡皮的添加可改善鸡肉香肠的品质特性,其中鸡皮与预乳化鸡皮的最适宜添加比例为1∶1。     

鹰嘴豆粉添加量对低温鱼肉香肠品质特性的影响

为开发富含膳食纤维的低温鱼肉香肠,以鹰嘴豆粉、草鱼肉为实验材料,设计单因素试验,研究不同添加量鹰嘴豆粉对鱼肉香肠质构、色泽、凝胶强度、持水率及蒸煮损失率等品质特性的影响。结果表明：添加鹰嘴豆粉对鱼肉香肠的质构特性、色泽、凝胶强度及保水性均产生影响,鹰嘴豆粉添加量0%～10%时,鱼肉香肠的硬度、咀嚼性、凝胶强度和持水率出现先上升后下降趋势,其中鹰嘴豆粉添加量6%时达到最大值,而蒸煮损失率、亮度值和白度显著减小（P＜0.05）,鹰嘴豆粉添加量大于6%时蒸煮损失率下降趋于平缓。综上可知,鹰嘴豆粉可以影响低温鱼肉香肠食用品质,在鹰嘴豆粉添加量为6%时,各项指标均趋于理想范围,因此鹰嘴豆粉的最佳添加量为6%。鱼肉香肠中添加适量鹰嘴豆粉不仅能改善香肠品质,还能赋予鱼肉香肠鹰嘴豆特有风味。     

亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构特性的影响

研究了亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构和感官特性的影响。结果表明,加入0.2% 的亚麻籽胶后,火腿肠的水油渗出率明显降低,硬度和黏着性随火腿肠配方中和油量的增加而下降,但弹性和黏聚性变化很小,火腿肠感官品质随水油量的增加略有降低。正交试验结果表明,加入0.2% 的亚麻籽胶时,火腿肠配方中的水分和肥膘可以分别增加5%～10%,亚麻籽胶要溶解后再添加,粒度为50 目。     

鸡肉发酵香肠的研制

1 前言 随着我国养殖业的发展,禽肉的产量迅速增加,1995年我国禽肉的总产量达920.7万t,比上年增长了42.11％。但由于目前我国肉类加工业处于相对落后的状况,禽肉制品品种单一,主要以冷冻白条和分割肉的形式出售;加工量小,仅靠传统禽肉产品加工难以满足人们生活的需要,因此,积极开发禽肉类制品是我们面临的迫切任务。鸡肉作为禽肉的主要品种之一,具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点,同时,由于鸡肉中肌红蛋白     

亚麻籽饼粕粉对面团流变学特性以及饼干品质的影响

本文将亚麻籽饼粕粉以0%～40%的比例取代低筋小麦粉,研究亚麻籽饼粕-小麦混合粉的粉质特性、糊化特性以及面团的动态流变学特性、质构特性,同时研究亚麻籽饼粕粉添加量对饼干延展比、颜色、质构及感官品质的影响,结果表明,随着亚麻籽饼粕粉含量增加,面团的吸水率从56.8%增加到80%、形成时间从1.1 min增加到13.5 min、稳定时间增加约1倍,弱化度从89降低到5,粉质质量指数增加约4.2倍,硬度从297.9增加到1438.8,同时饼干的脆性略有下降,颜色变暗。亚麻籽饼粕粉含量超过30%后,可以抑制淀粉的短期回生。添加20%及以下含量亚麻籽饼粕粉的饼干总体可接受度高、风味好、质构佳。     

鸡肉香肠的生产工艺

本文简要介绍了鸡肉香肠的生产工艺及原理,探讨了鸡肉香肠的发展前景。     

亚麻籽粉对猪肉灌肠品质的影响

主要考察亚麻籽粉对猪肉灌肠品质的影响。研究亚麻籽粉对猪肉灌肠的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、黏着性、胶黏性、嫩度以及色泽的影响。结果表明:亚麻籽粉在0.3%~0.5%添加量时(以原料肉计)可获得具有较高品质的猪肉灌肠。亚麻籽粉有希望成为新一代天然食用胶体资源。     

桔梗粉添加量及目数对熏煮香肠品质特性的影响

基于低场核磁共振技术分析添加桔梗粉对熏煮香肠水分分布和品质特性的影响,从而探索添加桔梗粉增加香肠中膳食纤维含量、提高其营养价值的途径。将300、200、100、80、60 目的桔梗粉按添加量分别为3%、6%和9%加入香肠中,以未添加组为对照,测定桔梗香肠的水分分布及品质特性。结果表明：添加3%的300 目桔梗粉香肠的肉糜黏度（186.23 Pa·s）、pH值（6.16）、色泽（亮度值60.73、红度值19.44、黄度值12.60）、含水量（54.61%）、弹性（0.88）、黏聚性（0.49）、咀嚼度（5 870 N）和回复性（0.24）与其他处理组相比更接近对照组;桔梗香肠的水分分布与其品质特性相关性明显;桔梗粉增强了香肠中不易流动水和自由水与香肠的结合度,提高香肠的保水性,使桔梗香肠的持水性（0.40）和硬度（18 354 N）显著高于对照组;相对于其他处理组,含3% 300 目桔梗粉的香肠具有更好的品质特性和感官评分（P＜0.05）,且桔梗粉的添加增添了香肠风味,丰富了香肠的营养成分。     

不同添加量的亚硝酸盐和番茄粉对哈尔滨红肠品质特性及氧化程度的影响

研究了在红肠中添加不同含量的亚硝酸盐(150 mg/kg、100 mg/kg和50 mg/kg),同时补充添加不同含量的番茄红素(0%、2%和4%)对其色泽和感官品质的影响,通过pH值、色差、质构特性以及感官评价等得出最佳的添加量为:100mg/kg亚硝酸盐和2%番茄粉素;然后将用该配方生产的红肠与只添加150 mg/kg亚硝酸盐的红肠在4℃贮藏1、7、15、30和45天,结果表明添加番茄红素的红肠氧化程度较低,从成色和抗氧化的角度而言,番茄粉可部分替代亚硝酸盐生产低硝红肠。     

淀粉、亚麻籽胶与贮藏温度对火腿肠品质影响的析因试验分析

采用析因试验设计,探究淀粉、亚麻籽胶、贮藏温度和它们之间的交互作用对火腿肠保水性、质构特征以及感官品质的影响及其作用机制。结果表明,经过45 d贮藏后,火腿肠的保水性随着淀粉添加量的增大而显著下降(P0.05),随着亚麻籽胶添加量的增大和贮藏温度的升高保水性显著上升(P0.05),淀粉和贮藏温度间的交互作用对保水性影响显著(P0.05)。质构测定结果显示,淀粉和亚麻籽胶的比例不同对硬度和咀嚼性的影响不同,但都能使弹性增大;随着贮藏温度的升高,硬度和咀嚼性增大,弹性降低。淀粉和亚麻籽胶的交互作用能使硬度和咀嚼性显著降低,而淀粉和温度的交互作用则能使弹性显著降低。从感官评定结果可以看出,降低淀粉添加量、增加亚麻籽胶添加量、降低贮藏温度有利于改善火腿肠的感官品质,且火腿肠的感官品质与淀粉和亚麻籽胶之间的交互作用有着密切联系。     

香菇鸡肉灌肠的研制

以香菇、鸡肉和猪肉为主要原料,以大豆蛋白和淀粉等为辅料,通过单因素试验和正交试验对香菇鸡肉灌肠最佳配方进行研究。结果表明:产品的最佳配比是鸡肉添加量20%、大豆蛋白添加量4%、香菇添加量20%、淀粉添加量10%。     

番茄酱中果胶含量与番茄粉品质特性相关性研究

以番茄酱为原料,研究原料酱中果胶含量与喷雾干燥番茄粉品质特性的关系,对不同果胶含量番茄酱制得的番茄粉的得率、显微特征和色泽变化规律进行研究。结果表明：在相同喷雾干燥工艺条件下,番茄粉的得率与番茄酱的果胶含量成正比;相同果胶含量的番茄粉随着颗粒度的减小与不同果胶含量的番茄粉随着果胶含量的增加,其色泽变化趋势相同,由红色向橘红色过度,即L 值逐渐增大,a 值逐渐减小,b 值逐渐增大;不同果胶含量的番茄粉随着果胶含量的增加,粒径分布更均匀、分散性更好。     

晶肉鸡肠的制作工艺

本文详细介绍了以鸡肉为主要原料的低温灌肠制品——晶肉鸡肠的制作工艺。     

Dried Soy Tofu Powder Effects on Frankfurters and Pork Sausage Patties

Regular frankfurters treated with tofu powder had decreased fat with no significant differences in color, texture, or overall acceptability compared to a control by sensory analysis. Lean frankfurters with tofu powder had lower moisture and color, better texture, and overall acceptability with no flavor differences from controls. Except for fracturability, there were no differences in texture-related parameters by Texture Profile Analysis (TPA) between regular and control frankfurters but treated lean frankfurters had improved texture. Lean pork sausages treated with tofu powder were lower in fat, higher in protein, and moisture with no differences in sensory attributes compared to controls.     

转谷氨酰胺酶在鸡肉肠中的应用研究

本文研究了转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase）的反应温度、反应时间、浓度、食盐的浓度及煮制温度对鸡肉肠质构特性的影响。结果显示：TGase使用条件最佳参数为：反应温度45℃，反应时间2h，添加量0．4％；添加TGase的同时，食盐含量增加，鸡肉肠硬度增大。0．4％TGase结合2％的食盐，能使产品硬度显著高于其他处理。煮制温度85℃刚能保证产品良好的质构。