文天祥与三杯鸡

三杯鸡是江西宁都的传统名菜,其来历与南宋末年民族英雄文天祥有关。 文天祥（1256—1285）,初名云孙,字天祥,号文山,庐陵（今江西吉安县）人,南宋杰出的民族英雄和爱国诗人。     

葫芦鸡

葫芦鸡是西安传统名菜,以皮酥肉嫩,香味醇正著称,被誉为长安第一味。它始于唐玄宗礼部尚书韦陟的家厨,因为制作时要把鸡捆起来烹制,故又名“囫囵鸡”。     

三杯鸡

贝太： 你好！我也可以算是你们的老读者了。2005年9月，很偶然地看到《贝太》，看到“编辑手记”里一群充满朝气的工作人员。为《贝太》3岁的生日欢欣雀跃，我被深深地打动了的同时，又有些懊恼为什么自己没早认识《贝太》，今天是我第一次给你们写信，算算时间到今年9月，就是你们岁生日了，这次我可赶上对你们说一声“生日快乐”啦！     

三杯鸡

特色： 三杯鸡是台湾赫赫有名的家常菜，因其烹调肘使用一杯米酒、一杯酱油和一杯香油而得名三杯。     

三杯鸡

所谓的三杯就是指油一杯,酱油一杯和酒一杯,据说这道菜已经有数百年的历史了起源与江西宁都。后传到台湾从而被广泛认知。三杯中的油,正宗的台湾菜馆更多的不是用色拉油而是用葱爆香后的麻油来烹饪。至于酒则可以因喜好来定夺,除了米酒以外,黄酒,葡萄酒甚至酒酿部是不错的选择。     

八宝布袋鸡的制作关键

“八宝布袋鸡”是河南的传统名菜之一。此菜是将仔母鸡经整鸡出骨后，再在鸡腹内装入八种山珍海味，形似布袋，故名“八宝布袋鸡”。据《清稗类钞》记载，清乾隆皇帝曾赐御膳“八宝豆腐”于老臣宋荦（河南商丘人），后经宋荦家厨在“八宝豆腐”的基础上创制出的“八宝布袋鸡”，成菜体形完整，柔嫩滑润，颇具“豆腐”之妙，遂成一方名菜。由于此菜制作精细，技术性较强，特别是其中的整鸡出骨难度较大，而且又是采用蒸的技法，故花费时间长，难以适应现代餐饮快节奏的需要，故此菜目前在饭店中有被冷落的趋势。笔者经多年实践对此菜的制法作…     

酒香入骨三杯鸡

闽粤赣地区的汀州、梅州、赣州的33个县,是客家人的聚居地和大本营,这里气候宜人,山清水秀,风景优美,是典型的原生态农耕文化区。这里盛产一种爪黄、喙黄、羽黄的三黄鸡。在白墙黑瓦旁,在茂松苞竹间,在潺潺的溪畔,在碧绿的草丛里,都可以看到其肥美的身影,它们披着鲜艳的羽毛,昂首阔步,感天地之灵气,吸日月之精华。三黄鸡因为香嫩甜美、营养丰富而享誉海内外。客家传统名菜——三杯鸡就是以它为主料的,因其烹制时     

浅谈蟹黄鸡粥鱼制作要领

“蟹黄鸡粥鱼肚”为江苏传统名肴，常用作宴会头菜。它用料严谨，制作精细，口味鲜嫩，质感软糯。成菜要求蟹黄色泽悦目，滋味特鲜，鸡粥滑若凝脂白如雪，鱼肚柔软，油润可口。它的烹调方法是烧，就其制作过程和菜肴的特点来看，是典型的功夫菜。     

色香俱佳的三款川味鸡

棒棒鸡“棒棒鸡”原为四川乐山地区的传统风味小吃,上个世纪20年代传入成都,已入名馔冷碟之列。棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡,煮前要用麻绳缠上腿翅,肉厚处用竹签打眼,使汤水充分渗透,以文火徐徐煮沸;二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松,撕成粗丝入盘,利于调料入味;三是以众多调料调成的味汁,浇于鸡丝上,使鸡丝分外鲜美香嫩,有浓郁的香甜、麻辣味。原料:嫩鸡1只,葱白丝适量。调料:芝麻酱、红油辣椒、糖、麻酱油、花椒粉等各适量。制法:①将净鸡以绳缠住腿翅,肉厚处以竹签打眼,下汤锅中煮熟,捞起晾凉。②用特制的小木棒将鸡脯肉…     

制作“浮油鸡片”与“芙蓉鸡片”的体会

“浮油鸡片”与“芙蓉鸡片”虽是两款传统名肴,但有的制作者对这两款菜的概念存在着模糊意识,以致做不出合格的菜品。为此,笔者根据实际操作体会和总结前辈师命脉们的经验,谈点浅见,供大家参考。     

创新黎家菜：三杯鸡及三杯大肠

三杯鸡 备料:①小母鸡1只600g净重(挖净内脏),砍去脚爪,沥干水分,用盐擦肚内。 ②椰树酱油1杯,花生油1杯,糯米酒1杯,红糖20g,沙姜粉、葱条、姜片各适量。 制法:砂锅座火,注入1杯花生油,投入姜片、葱条,将整只鸡放入,注入糯米酒1杯,注入酱油1杯,撒下少许沙姜粉盖上盖,慢火焗约20分钟,熟后捞出,彻回鸡型,跟辣椒油、姜蒜茸、香菜、熟盐佐食。 特点:鲜香辣润口,营养丰富,黎家风味。     

中国鸡肴典故（一）

旧时京菜的宫廷菜十分驰名，“贵妃鸡“即为宫廷菜肴中最著名的一个品种。相传此菜是清朝北京“广和居”饭庄名厨牟斩刀根据唐代杨贵妃醉酒吃鸡的故事，将原宫廷名菜“贵妃鸡“进行改进制成的，这道鸡肴的问世，受到北京广大食客的热烈欢迎。     

贵州鸡飞向八方

近年来,在许多城市媒体或街边广告牌上时常见到“隆重推出特色菜——贵州鸡”的消息。那么贵州鸡到底是怎样一夜之间飞向八方,遍及大江南北的呢?这里,笔者从贵州角度作一介绍。 1、贵州宫保鸡 光绪二年(1876年)贵州人丁保祯出任四川总督,以贵州名菜辣味鸡宴客,     

三杯鸡,浴火重生的精彩

中国内地曾经盛行过这样一道来自宝岛台湾的菜——三杯鸡,此菜汁浓味鲜,鸡肉酥嫩,酒香四溢,深受食客们喜爱,点单率极高,引领了好一阵的饮食风尚;以至于如今人们提及三杯鸡时,往往必称之为台式三杯鸡。当然,三杯鸡原本是江西的传统名菜,距今已有数百年的历史了,是地地道道的生于赣长于赣的一道菜。     

“三杯鸡”及其系列菜

据传，三杯鸡起源于宋代，是一位江西赣南的农家妇女创制的，后来流传于民间，并被地方官吏用于进贡朝廷，成了御宴中的一敕佳肴。新中国成立后，又登上了国宴。三杯鸡一肴已编入《国宴菜集》一书中，香港出版的《中华名看》一书也有“三杯鸡”的详细介绍。三杯鸡．是选用肥壮的“鸡娘子”即尚未生蛋的母鸡．经宰杀处理后．斩成块，放砂锅中，加入三杯调料（一杯花生油、一杯酱油、一杯酒酿）及葱姜等，们制而成。此肴原汁原味，香气扑鼻，不加盐，不加辅料，不加水，肉质细嫩，味道鲜美、风味独特。当代厨师在继承传统“三杯鸡”的基础上，…     

叫化鸡制法谈

叫化鸡,是一道传统名菜。相传此菜最早还是由一位乞丐发明的。叫化鸡最早的制法是:毛鸡去内脏洗净后,以泥巴糊严,置柴火灰中烤制而成。而当今厨师烹制叫化鸡的操作程序更为复杂,技术难度也比较高———总共要经过选料、宰杀、腌渍、涂香、填料、包扎、糊泥、烤制、剥泥等九道工序才能完成。由于叫化鸡的制作工艺复杂,技术要求也相对较高,因此现在许多厨师做出的叫化鸡都很难令人满意。这里,笔者就把自己的一些经验和体会介绍给大家。一、选料叫化鸡需选肥壮的“仔母鸡”为主料,体重大约1500克。若是鸡过大,肉质便老;过小,则不肥美。传统的“…     

鸡年辑鸡肴

2005年适逢农历鸡年，各地以鸡为主料的名菜众多．且不乏掌故，略辑一二，以飨读。     

三杯鸡：从江西到台湾

一提起三杯鸡,人们第一反应就是台湾特色莱,其实,三杯鸡起源于江西宁都,只是“墙内开花墙外香”,传到台湾后,与本土特色融合,形成台式三杯鸡,经厨师和食家以及传播者的推广,声名鹊起,且愈加Ⅱ向亮。     

开封名馔桶子鸡

桶子鸡是开封食肆中南北驰名、别具风格的一款鸡肴。走进开封的大街小巷，我们随处可见销售桶子鸡的食摊或店铺，即使去星级酒店吃高档筵席，也会给你上桶子鸡这道菜。然而大家是否知道，首创这款名菜的却是“马豫兴”桶子鸡店。