几个影响新鲜软质干酪品质的因素研究

对影响新鲜软质干酪加工的主要因素进行了研究,通过研究新鲜软质干酪加工过程中发酵剂菌种配比、凝乳酶添加量、加热终温度,确定干酪的工艺流程及工艺参数。结果表明,原料乳中添加发酵剂(乳脂链球菌:嗜热链球菌)比例为8∶1,凝乳酶添加量为0.01 mL/100L牛乳,加热终温度为55℃为宜,可得到产率较高,口感良好的新鲜软质干酪。     

影响新鲜软质干酪品质的因素研究

对影响新鲜软质干酪加工的主要因素进行了研究，通过研究新鲜软质干酪加工过程中发酵剂菌种配比、凝乳酶添加量、加热终温度，确定干酪的工艺流程及最佳工艺参数。结果表明，原料乳中添加发酵剂（乳脂链球菌：嗜热链球菌）比例为8：1，凝乳酶添加量为0．01mL（每100 L乳中），加热终温度为55℃为宜，可得到产率较高，口感良好的新鲜软质干酪。     

软质干酪凝乳特性的研究

研究探讨了软质干酪生产过程中原料乳的比重、CaCl2的添加量、凝乳酶质量浓度以及pH值对其凝乳特性的影响,结果表明:当原料乳比重为1.029g/mL、CaCl2的添加量为0.02%、凝乳酶质量浓度为2.5g/L牛乳、pH值为5.8时可以制作出风味柔和、组织状态细腻的软质干酪。     

绿茶混合软质干酪质量控制研究

研究了绿茶粉豆乳混合干酪的制作工艺,试验结果表明,绿茶混合干酪的最佳工艺条件应为:绿茶粉加入量1%,豆乳添加量为20%,混合乳采用75℃杀菌15s,冷却后加入2%的发酵剂,其中保菌和嗜菌比例为2:3,发酵温度为35℃.当发酵乳pH值达到5.6时停止发酵,发酵后牛乳加入0.04?Clo<,2>和0.02%混合凝乳酶(动物凝乳酶和微生物凝乳酶比例为4:1),35℃条件下凝乳65 min后经排乳清,加盐后熟化得到干酪产品,产品风味较好.出品率为9.12%.     

新鲜软质干酪加工工艺的研究

以鲜牛乳为原料,研究了新鲜软质干酪的制作工艺,采用L9(34)正交试验的方法,研究了不同发酵剂菌种添加比例、发酵温度、切割pH值对成品干酪滋味口感、色泽和涂抹性的影响,最终确定了该产品生产的最佳配方和工艺条件:菌种比为1:1(质量比),发酵剂添加量为3%(质量分数),发酵温度为37℃,切割pH值为4.6。     

霉菌成熟软质干酪工艺参数优化的研究

对影响霉菌成熟软质干酪加工关键因素进行了研究。结果表明,发酵剂添加量为0.01%效果较好,CaCl2添加量为0.02%为宜,凝块切割大小为15mm3效果较好,装模pH值为5.4效果较好,加盐量为1.5%为宜,霉菌添加量为0.005%可得较好的产品品质。     

新鲜干酪工艺研究

本实验通过对酶法生产新鲜干酪的工艺参数进行研究,分析了酸度、CaCl2添加量、酶添加比例、凝乳温度等因素对凝乳效果、产率及品质等的影响。结果表明,酸度为28°T,CaCl2添加量为0.02%,酶添加比例为0.04%,凝乳温度为35℃时可得到较佳的效果。     

白牦牛乳软质干酪的加工及其质构特性的研究

以甘肃天祝牧区白牦牛乳为原料制作软质干酪。优化了加工白牦牛乳软质干酪的工艺参数,并测定其保藏期前后的理化指标和质构。结果表明,牦牛乳软质干酪在发酵剂添加量2g/100mL,凝乳温度35℃,凝乳pH5.9,CaCl2添加量0.01g/100mL时,品质最佳,出品率为22.5g/100g;保藏30d后的软质干酪与新鲜干酪相比,其非脂物质水分含量(P<0.01)、干物质脂肪含量(P<0.01)、胶着性(P<0.05)、硬度(P<0.01)和咀嚼性(P<0.01)均有显著变化。      

白牦牛乳软质干酪的加工及其质构特性的研究

以甘肃天祝牧区白牦牛乳为原料制作软质干酪。优化了加工白牦牛乳软质干酪的工艺参数,并测定其保藏期前后的理化指标和质构。结果表明,牦牛乳软质干酪在发酵剂添加量2g/100mL,凝乳温度35℃,凝乳pH5.9,CaCl2添加量0.01g/100mL时,品质最佳,出品率为22.5g/100g;保藏30d后的软质干酪与新鲜干酪相比,其非脂物质水分含量(P0.01)、干物质脂肪含量(P0.01)、胶着性(P0.05)、硬度(P0.01)和咀嚼性(P0.01)均有显著变化。     

花生牛乳复合软质干酪的研制

为开发适合中国消费者口味的干酪,选取花生乳部分代替牛乳,进行了复合乳软质干酪的研究。结果表明:花生乳添加比例为15%、瑞士乳杆菌接种量4%、凝乳酶用量0.002%、CaCl2添加量0.03%时,复合干酪风味、质地最佳。     

中式软质奶酪的加工工艺研究

利用乳酸菌发酵产酸使牛乳凝固生产酸凝奶酪,并通过单因素试验和正交试验确定其最佳的加工工艺。结果表明:当热处理温度和时间分别为75℃、15min,凝乳温度为42℃,氯化钙添加量为0.01%,浸洗次数为3次,加盐量为0.5%时,得到口味清淡,适合中国人食用的中式软质奶酪。     

卡门培尔(camembert)干酪加工工艺研究

通过单因素实验和正交实验对卡门培尔干酪的制作方法和工艺条件进行了初步研究。确定适合的工艺流程及参数,凝乳充分完成后再切割、装模、排出乳清后,经盐渍、喷洒真菌发酵剂、后发酵而得到外形美观、口感风味良好的白霉熟化软质干酪。     

酶改性干酪的生产技术

目前获得有营养的、经济的和持续的干酪风味产品的方法主要是酶改性干酪(Enzyme Modified Cheese,EMC)。生产EMC所需的技术包括水解干酪/凝乳使用的酶(蛋白酶、肽酶、脂肪酶和酯酶),在可控条件下,水解直到得到所需的风味。EMC的风味最高可达天然干酪风味的30倍,使用这种方法可以生产出许多不同种类的干酪风味产品。主要介绍EMC风味产生的概况,以及生产EMC所需的酶及技术等。     

Effect of partial substitution of cow's milk with soymilk on yield and quality attributes of West African soft cheese

Warankasi , a soft unripened cheese, was made from milk containing up to 20% soymilk. The best cheeses were obtained from soymilk prepared by grinding in boiling water soybeans that had been preheated by dipping in hot water, 95–100°C, for 15–20 sec. Cheeses containing soymilk were comparable with controls made from whole cow's milk in yield, nitrogen and fat content, and flavour. Cheeses with up to 10% soymilk had a slight brownish colour, but overall acceptability was not impaired, relative to controls. Cheeses with 20% soymilk were acceptable although inferior to controls.     

Temperature dependency of linear viscoelastic properties of a commercial low-fat soft cheese after frozen storage

The temperature dependency of linear viscoelastic properties of a commercial low-fat soft cheese containing microparticulated whey protein as fat replacer was studied considering the effect of freezing. After thawing, cheeses were held at 6 °C during 48 days for ripening. Refrigerated cheeses (stored at 6 °C for 48 days) were used as control samples. Frequency sweeps (0.01-10 Hz) in the linear viscoelastic region at 10, 20, 30, 40, and 50 °C were performed. Activation energies for complex viscosity at 1 Hz were obtained from an Arrhenius-type equation. Also, the time-temperature superposition method, the modified Cole-Cole analysis and the weak gel model for foods were used to compare the behavior of frozen and refrigerated cheeses. The results obtained in this work indicated that the viscoelastic properties of the studied cheeses obtained at different temperatures were influenced by freezing.     

Edam干酪加工工艺研究

对Edam加工关键因素进行了研究。通过实验得出Edam干酪的最佳工艺条件为发酵剂添加量为0.01%,CaCl2添加量为0.015%(均为质量分数),热缩温度为38℃,可得到较高的干酪得率及较好的产品品质。