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选用浓酱兼香型白云边酒酿造生产过程中的酒醅作为样品集,采用近红外光谱方法与对应的手工检测值匹配后形成数据集,通过主成分分析,基于最小二乘法建立酒醅数据分析模型。经定标验证证明模型测得的酒醅水分、酸度、还原糖和淀粉值与实际值拟合良好,各相关系数RSQ和经系统偏差修正后的预测偏差SEP(C)分别为0.935、0.916、0.940、0.981和0.306、0.070、0.092、0.212。经盲样检测,表明构建的模型有良好的预测能力且稳定性较高,能够应用于酿造中大批量酒醅的快速检测。 相似文献
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通过酶联免疫法(ELISA)对糟醅样本中的8种酶酶活性进行检测分析,结果发现,蛋白酶、脂肪酶、单宁酶和酯化酶影响白酒的口感和品质,α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶主要影响原料利用率和白酒产酒率,而白酒的理化成分的整体反映了不同香型酒风味差异。结果显示,总酸在各轮次酒中呈现上下浮动,先下降后上升再下降;酒精度、总酯和固形物含量随轮次的增加而逐渐降低并趋向稳定,可能与各种中间物质在微生物及酶的作用下产生及消耗有关。其中,第三、第四、第五轮次酒的酒质最优。研究酱香型白酒酶系对酒质的影响,为优化制曲工艺和制备强化大曲提供了理论依据。 相似文献
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以酿造酱香型白酒的酒醅为研究对象,探究了下沙、造沙轮次发酵过程中,酒醅温度、pH值与微生物的变化规律.结果表明,整个发酵时期,微生物菌群呈"V"型变化,温度与微生物总数的变化呈正相关性,发酵前期因酵母菌、乳酸菌的大量增殖,降低了pH值,然而发酵后期对pH值影响不大. 相似文献
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为从酱香型白酒酒醅中筛选出益生特性优良的乳酸菌,该研究从酱香型白酒酒醅中分离纯化乳酸菌,对其进行形态学观察及分子生物学鉴定,并研究其耐受性、体外黏附能力、抗氧化和抗菌活性及抗生素敏感性。结果表明,共分离纯化得到8株乳酸菌,其中,6株菌(编号为Z4.1、Z4.3、Z4.5、Z6.2、DJ2.1、DJ4.1)被鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、1株菌(编号为DJ3.2)被鉴定为绿色魏斯氏菌(Weissella viridescens)、1株菌(编号为DJ3.3)被鉴定为弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)。除菌株Z4.1和DJ3.3外,其余6株菌可耐受pH 3.0和0.5%胆盐,在模拟人体胃液、肠液中处理3 h后,其活菌数均>106 CFU/m L;其中,菌株DJ4.1具有较强的疏水性、自凝聚性和一定的抗氧化能力,其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力最高(79.39%);其对3种病原指示菌的抑菌活性具有较强的抑菌效果,且对4种抗生素高度敏感。 相似文献
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为建立堆积发酵评价效果的客观判断标准,了解堆积对基酒风味物质成分的贡献,对酱香型白酒堆积发酵过程中不同空间位置(分别标记为W1~W9)酒醅各项理化指标及风味成分的差异进行研究,并对风味成分含量测定结果进行主成分分析(PCA)及偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)。结果表明,酸度、乙醇、淀粉、水分、还原糖含量的最佳建议取样位点分别为W3、W9、W7、W7、W9,乙醇可以作为堆积发酵终点判断的有效检测指标之一。风味物质检测结果表明,各种风味物质成分均在位点W2(酒堆顶部到酒堆中部之间等距离位置)处出现峰值,该位点可以作为评价风味物质生成的最佳取样位点。异丁酸、己酸、棕榈酸乙酯、乳酸乙酯等13种物质成分可以拟定为堆积发酵终点判断的参考指标。 相似文献
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由于南北方酿造环境不同,造就了南北酱香型白酒风味差异。通过向酱香酒醅中添加芽孢杆菌、丝状真菌、酯化酵母,经五轮次发酵后,对上中下三层酒醅进行五点取样,对酒醅样品进行16S和ITS测序并结合气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对酒样进行香味成分分析。结果显示,实验池中加入的3种微生物数量比对比池要高,说明加入的微生物可以在实验池中很好的存在。实验池蒸馏酒中乳酸乙酯、己酸乙酯、乙酸、乙酸乙酯、糠醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪等风味物质含量较对照池有所提升。 相似文献
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以酱香型白酒的糟醅为研究对象,考察糟醅水分含量对产酒的产量和质量的影响。对发粮水用量、糟醅水分与堆积发酵、产酒数量及质量关系的分析结果表明,糟醅的水分过高或过低对生产都有影响,水分偏高完成生产任务的机率增大,水分偏低香型酒产量比例大。 相似文献
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用机械化抱斗将高温堆积醅上、中、下品温不同的醅入窖后,上、下层的微生物含量有差距。下层醅入窖发酵过程中,处于酵母高温,死期,导致发酵不良,了酒率每轮每池比上层要低60kg左右,酒质也差。通过用抱斗将高温堆积醅上、中、下混和,入窖以后上下两层微生物含量、品温均相近,发酵正常,上下两层出酒率和酒质相近。 相似文献
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酱香型酒中的乳酸及乳酸乙酯 总被引:1,自引:0,他引:1
开放式操作是白酒的独有的生产方式,在潜入大量的微生物中,乳酸菌分布广、数量多,在窖内发酵,生成大量的乳酸和乳酸乙酯。在不同香型与厂际,乳酸及乳酸乙酯含量相差悬殊,这可能是产品形成不同风格的重要因素。乳酸、乳酸乙酯是白酒香气的重要成分,乳酸菌是白酒生产的重要功能菌。然而在白酒生产过程中,由于管理不善,卫生状况不 相似文献