生鲜湿面的保鲜与品质变化关系研究

由于鲜面务的水分含量高、极易腐败变质，至今国内尚无有效的常温保鲜方法，一直是生鲜湿面工业化生产的“瓶颈”。采用工厂自制NNW保鲜剂可抑制生鲜湿面中的细菌和霉菌的生长繁殖，延缓生鲜湿面的变质。通过严格控制成品水分和加入适宜变性淀粉含量保持生鲜湿面的色泽；加入该保鲜剂对面团粉质曲线影响不明显，但面团经熟化后，通过拉伸曲线可明显地表现出它使得面团拉伸阻力、能值和R／E值发生较大改变，同时可增强面条强度与烹煮品质，经常温贮藏2个月和低温贮藏5个月后，基本能保持新鲜湿面的品质。     

机制湿面色泽保持方法的研究

由于鲜面条的水分含量高,在货架期内容易失去光泽度,变暗影响产品的品质.主要研究了面粉品质、水分含量、加入适量变性淀粉和NNW复配保鲜剂对机制湿面色泽的影响.研究表明:湿面筋舍量在26%～30%可保持机制湿面色泽和光泽度;水的质量分数控制在22%～25%之间可保持机制湿面良好的色泽,但当水分含量超过25%(质量分数)时色泽变暗,失去光泽度;机制湿面加入8%(质量分数)的变性淀粉可增加机制湿面的白度和保持生鲜湿面的色泽,但用量不能超过8%;机制湿面加工中加入NNW复配保鲜荆不会引起机制湿面色泽变暗,但对保持机制湿面的色泽作用不明显.低温条件下贮藏有利于产品颜色等品质的保持. 质.主要研究了面粉品质、水分含量、加入适量变性淀粉和NNW复配保鲜荆对机制湿面色泽的影响.研究表明:湿面筋舍量在26%～30%可保持机制湿面色泽和光泽度;水的质量分数控制在22%～25%之间可保持机制湿面良好的色泽,但当水分含量超过25%(质量分数)时色泽变暗,失去光泽度;机制湿面加入8%(质量分数)的变性淀粉可增加机制湿面的白度和保持生鲜湿面的色泽,但用量不能超过8%;机制湿面加工中加入NNW复配保鲜荆不会引起机制湿面色泽变暗,但对保持机制 面的色泽作用不明显.低温条件下贮藏有利于     

影响机制湿面色泽变化的研究

目的:探讨机制湿面色泽变化及其影响因素;方法:采用感官评定方法研究水分含量、面粉品质、变性淀粉、复配保鲜剂以及贮藏温度和时间等对机制湿面颜色变化的影响;结果:控制面粉的湿面筋含量为26%～30%;水的质量分数22%～25%,加入到面粉中的变性淀粉质量分数为8%可保持机制湿面色泽和光泽度,机制湿面加工中加入NNW复配保鲜剂不会引起机制湿面色泽变暗.但对保持机制湿面的色泽作用不明显,低温条件下贮藏有利于产品颜色等品质的保持;结论:机制湿面保持良好的色泽须选用面筋含量高,控制好湿面的含水量,适宜添加淀粉并在低温下贮存.     

即食河粉保鲜工艺与品质改良技术

对延长即食鲜湿河粉的保质期及改良贮藏期间河粉品质进行研究,通过添加复配保鲜剂结合巴氏杀菌的方法可明显的延长河粉保质期,添加筛选得到的改良剂对产品的品质有明显的改良作用。最优配方为添加0.1%的复配BX02型保鲜剂,0.5%瓜尔豆胶,3%木薯变性淀粉,0.3%焦磷酸钠,3%谷朊粉蒸粉后,采用抽真空包装,85℃水浴灭菌15min。鲜湿河粉在37℃下保存7d后任有较好的商业品质,感官评分为91分。     

超声协助面团加工对鲜湿面品质的改善作用

针对传统制面工艺中存在的一些问题,本实验采用自行设计的振板式超声设备加工面团,利用物性分析仪、扫描电子显微镜和综合加权评分等方法进行分析,考察超声作用时间和功率、面坯压强和厚度等因素对鲜湿面品质的影响,探讨超声协助面团加工技术对鲜湿面质构特性的改善作用。结果表明,超声处理对鲜湿面品质有显著改善作用。当超声处理时间30 s、超声功率330 W、面坯压强94.0 Pa、面坯厚度3 mm时,鲜湿面的综合加权评分最高,与对照组相比,此时鲜湿面的弹性和硬度分别显著增加了19.5%和降低了18.1%。扫描电子显微镜观察结果显示,经超声处理后的鲜湿面断截面处网络更加完整和致密,孔径也更小,淀粉颗粒更均匀和紧密地被包裹在面筋网络结构中,说明超声作用可以获得更稳定和致密的面筋网络结构。综合来看,超声协助面团加工技术能明显改善鲜湿面的品质,本研究可为面制品的生产提供新的思路。     

保鲜剂对鲜湿面保鲜效果的影响

研究了几种保鲜剂对鲜湿面的保鲜作用,结果表明:添加富马酸二甲酯、Nisin、纳他霉素都有一定的保鲜作用,尤其以复配保鲜剂对鲜湿面中微生物抑制作用最强,使鲜湿面的品质保证长达一年以上。     

复合生物保鲜剂对鲜湿面保鲜效果及其品质变化的影响

鲜湿面由于含水量较高,极易滋生微生物而腐败变质,迅速失去食用价值。以常见生物保鲜剂壳聚糖、乳酸链球菌素（Nisin）和茶多酚为材料,通过正交实验进行优化组合,研究复合生物保鲜剂对鲜湿面货架期及贮藏品质中品质变化的影响。结果表明：添加0.25%壳聚糖、0.025% Nisin和0.012%茶多酚的组方可以延长鲜湿面的货架期达到48 h,在室温和相对湿度60%环境中产品符合国家标准,菌落总数小于5.0 lg（CFU/g）,风味良好。对照组样品在相同条件下,12 h菌落总数超标,吸水率下降26.07%,失去食用价值。     

鲜切草鱼鱼腩保鲜剂筛选与货架期

以鲜切草鱼鱼腩为原料,选取17 种平皿体系条件下对假单胞菌抑菌效果好的保鲜剂对草鱼鱼腩进行保鲜处理,通过感官初筛选出对产品色泽、味道、组织形态、组织弹性影响小的保鲜剂;研究不同初筛得到的保鲜剂处理后冷鲜草鱼肉贮藏期间品质变化,并根据微生物生长曲线构建微生物生长一级模型,通过模型参数的变化定量反映抑菌剂对微生物生长的抑制作用,综合考虑保鲜剂对冷鲜鱼腩品质以及抑菌特性影响,选出草鱼鱼腩处理的最佳保鲜剂;并结合气调包装（50% CO2＋50% N2）研究保鲜处理后草鱼鱼腩的货架期。结果表明：没食子酸、柠檬酸、鞣酸、磷酸三钾、ε-聚赖氨酸、植酸处理后鱼腩颜色正常,保持原有鱼香味,组织形态和弹性无不好影响;ε-聚赖氨酸处理后品质优于其他组,并在草鱼鱼腩基质上有较好抑菌特性,确定ε-聚赖氨酸为草鱼鱼腩最佳保鲜剂;经ε-聚赖氨酸处理的鲜切鱼腩结合气调包装后置于4 ℃贮藏时的货架期可达13 d,能较长时间保持鲜切草鱼鱼腩的品质。     

复合保鲜剂对鲜切苹果贮藏品质的影响

以鲜切苹果为试材,研究不同浓度柠檬酸、壳聚糖及D-异抗坏血酸钠(D-sodium erythorbate,D-SE)复合保鲜剂处理5 min,4℃贮藏期间鲜切苹果贮藏品质特性的变化规律。结果表明:复合保鲜剂处理组可保持鲜切苹果感官品质、抑制鲜切苹果多酚氧化酶(PPO)及过氧化物酶(POD)活性,对鲜切苹果有较好的保鲜效果;1.0%柠檬酸+0.5%壳聚糖+1.0%D-异抗坏血酸钠溶液处理组优于其他处理组,能在4℃贮藏12 d内保持鲜切苹果外观品质与食用品质品质,有效抑制鲜切苹果果肉褐变,延缓硬度和TSS含量降低速率,降低与褐变有关的多酚氧化酶(PPO)及过氧化物酶(POD)活性。     

鲜切甘蓝生物保鲜剂配方优化和评价

鲜切甘蓝易造成机械损伤,导致品质恶化,选择合适的保鲜剂配方尤为重要。该文通过研究木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和ε-聚赖氨酸保鲜剂的不同质量分数对鲜切甘蓝品质的影响,采取真空包装,以色泽、质地、外形、气味为筛选指标,对鲜切甘蓝感官品质进行评价;通过单因素和响应面优化实验确定了鲜切甘蓝的生物保鲜剂的最佳配方为0.3%(m/m)木瓜蛋白酶、0.3%(m/m)菠萝蛋白酶和0.1%(m/m)ε-聚赖氨酸。由响应面方差分析对鲜切甘蓝的感官品质的影响顺序为：ε-聚赖氨酸>菠萝蛋白酶>木瓜蛋白酶。根据贮藏实验,证明了优化后的生物保鲜剂配方,能有效延缓鲜切甘蓝维生素C、还原糖和叶绿素含量的下降。贮藏12 d时,生物保鲜剂处理组鲜切甘蓝维生素C含量为26.23 mg/100 g,还原糖含量为18.92 mg/g,叶绿素a含量为6.08 mg/kg,叶绿素b含量为12.25 mg/kg。结果证明了经优化的生物保鲜剂能有效维持鲜切甘蓝的感官品质和营养指标,较单一保鲜剂具有明显优势,可用于鲜切甘蓝的商品保鲜。     

不同品种马铃薯加工鲜湿面条的适宜性比较研究

为探讨不同品种马铃薯加工鲜湿面条的适宜性,从流变学特性、烹调特性、质构特性等方面分析了13个马铃薯主栽培品种全粉原料对鲜湿面条产品品质的影响,并研究了马铃薯全粉糊化特性与鲜湿面条品质的相关性.研究结果表明:13个马铃薯品种中布尔班克全粉在糊化过程中具有较高的膨胀度、耐剪切能力、热稳定性、硬度、凝胶强度、峰值时间和糊化温度,由其制作的面团筋力最强,且鲜湿面条产品烹调特性、质构特性等指标优于其他品种,因此认为,13个主栽培品种中布尔班克适宜加工为马铃薯鲜湿面条.相关性分析表明,马铃薯全粉的峰值黏度与鲜湿面条品质显著相关,可以作为筛选加工鲜湿面条的马铃薯品种的重要指标.本研究旨在为马铃薯鲜湿面条品质评价和加工鲜湿面条的马铃薯专用品种的筛选提供理论依据.     

3种食品添加剂对鲜湿面抗老化作用研究

鲜湿面含水量高,货架期内极易出现老化,为延缓其老化进程,添加瓜尔胶、硬脂酰乳酸钠、可溶性大豆多糖3种不同类型食品添加剂,并分析其质构特性及感官品质变化。结果表明:以鲜湿面硬度值变化作为老化指标,当添加量(食品添加剂面粉)分别为0.2%的瓜尔胶,0.1%的可溶性大豆多糖,0.2%的硬脂酰乳酸钠时,鲜湿面硬度值最低;根据相关性分析得出质构仪参数:硬度值、黏度值及咀嚼度与感官评分相关性较好。从加入添加剂后的鲜湿面条的质构来看,硬度值:瓜尔胶可溶性大豆多糖硬脂酰乳酸钠(P0.05),黏度值:硬脂酰乳酸钠可溶性大豆多糖瓜尔胶(P0.05),咀嚼度:瓜尔胶可溶性大豆多糖硬脂酰乳酸钠(P0.05);感官评分:瓜尔胶硬脂酰乳酸钠可溶性大豆多糖(P0.05)。表明瓜尔胶总体感官评分较为优良,能够较好地延缓鲜湿面的老化,并保持鲜湿面的品质。     

稻谷储藏期对米粉品质的影响

将不同储藏期的湘早籼33号稻谷加工成米粉,并对米粉品质进行分析,以确定稻谷储藏期与米粉品质之间的关系。结果表明:随着稻谷储藏期的延长,米粉加工的成型及散粉质量可以得到明显改善;米粉吐浆值及酸度呈现增加趋势;成品含水量呈现下降趋势;用储藏期为9个月的稻谷加工的米粉断条率为零;当储藏期超过21个月时,感官品质开始下降;综合考虑米粉各品质指标,确定储藏期为9~11个月的稻谷较适宜加工高品质的米粉。     

谷蛋白溶涨指数与面制食品质量控制

选用27个中国小麦样品，研究了谷蛋白溶涨指数对于评价中国白盐面条品质评价的适用性。谷蛋白溶涨指数与面带长度呈极显著负相关，与面带厚度呈极显著正相关。谷蛋白溶涨指数各时间(0min，5min，20min)与面条最佳煮面时间、鲜面条最大拉伸阻力、拉伸能量、拉伸长度均呈极显著正相关(除SIGO与最佳煮面时间呈显著正相关)；谷蛋白溶涨指数与可溶性谷蛋白、不溶性谷蛋白含量、面筋指数及蛋白质含量呈极显著正相关；谷蛋白溶涨指数与煮后面条表面韧性呈显著或极显著负相关，与剪切韧性呈显著正相关。谷蛋白溶涨指数可以作为一种品质指标控制面制食品的质量。     

小麦粉理化特性与面条评分相关性的研究

收集了全国222个小麦样品,研究小麦粉的RVA快速黏度测定仪参数、降落数值、面筋含量和指数、沉降值等与面条感官评分的相关性。相关性统计分析结果表明:RVA快速黏度仪参数和降落数值与面条感官评价显著相关。对数据进行通径分析,研究各指标对面条总分评价的直接和间接影响。根据所测数据建立多元线性回归方程,面条评价总分y=53.855 80+5.322 09X1-0.120 06X2-0.009 11X3+0.003 93X4,其中X1为峰值时间,X2为面筋含量,X3为回生值,X4为最低黏度,表明淀粉性状特征指标和面筋含量均对面条评分有显著贡献。     

3种改良剂种类对小麦复配粉粉质特性及面片品质影响的比较分析

为改善市售小麦粉（蛋白质11%）制作汤饭面片的面团特性和品质,在小麦粉中添加不同磷酸盐、食用胶类和淀粉,测定复配粉的糊化特性、面团特性以及面片复水后的品质比较。结果表明,磷酸盐能增加面粉峰值粘度、最低粘度、最终粘度、衰减值和回生值,对峰值时间、糊化温度影响不显著（p>0.05）。焦磷酸钠和三聚磷酸盐显著增加了面粉峰值粘度（p<0.05）;聚丙烯酸钠显著降低了面粉回生值和衰减值（p<0.05）,分别为767 cP、593 cP;马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉显著降低了面粉的回生值（p<0.05）。磷酸盐、食用胶对面团粉质特性有显著提高,淀粉降低了面团的粉质特性。六偏磷酸钠、三聚磷酸盐和焦磷酸钠弱化度最低,都为4 BU;聚丙烯酸钠、黄原胶弱化度最小分别为1 BU、4 BU。3种改良剂均能改善面片的剪切特性,除碳酸氢钠其他试验组能有效改善面片复水性和感官。三聚磷酸盐、黄原胶和马铃薯变性淀粉在试验组中对面片的硬度和延展性更好,复水性、品质和适口性更佳。综合评价：添加三聚磷酸盐、黄原胶和马铃薯变性淀粉能够较好的改善面团的特性和面片的品质,并能制作出适合加工新疆汤饭的方便面片。     

双苦营养面条的研制

本文采用苦荞面粉、小麦面粉、苦瓜汁、面粉品质改良剂,通过适宜的工艺制作,得到苦荞含量高、食疗效果好、口感舒适、加工方便的双苦营养面条。     

小麦品种籽粒品质与中国挂面品质关系研究

以5个中国小麦品种和8个法国小麦品种为材料,研究了拉伸参数、粉质参数、蛋白质品质、糊化参数等小麦品种籽粒品质与面条品质的关系;对比了中法小麦品种面条品质的差异,并对其形成原因进行了分析;探讨了试验原料、数据分析方法和试验方法等因素对试验结果的影响;探讨了用质构仪评价面条品质时的代表性品质指标。研究结果发现,45min时拉伸参数,稳定时间,沉淀值,加入酶活抑制剂时所测糊化参数可以做为评价中国小麦品种面条用面粉品质的主要依据;沉淀值可作为小麦品种选育过程中预测面条筋力的首选指标;由质构仪所测得的硬度和断裂能量可做为主要代表性指标分别反映面条的粘弹性和筋力特性。中国小麦品种的面条粘结性和煮制吸水率较大,最佳煮制时间和干物质失落率较小,干面条的抗弯强度和熟面条的硬度、咀嚼性和筋力较低。蛋白质质量和糊化特性较低是形成这种差距的主要原因。     

面条食用品质评价的研究进展

面条品质是评价小麦籽粒品质和面粉品质的主要依据,阐述了感官评价、色差计、物性仪、TOM值测定等在面条食用品质评价中的应用,指出仪器量化评定是今后研究的发展方向。