浸泡温度对米饭回生特性及食用品质的影响

目的:研究浸泡温度对米饭短期回生特性的影响。方法:将粳米分别于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低场核磁共振技术、差式热量扫描仪、质构仪、色差仪等研究其蒸煮特性、热学特性、质构特性以及色差来反映其回生特性。结果:当浸泡温度为50℃,即低于淀粉糊化温度时浸泡,短期回生后,有利于米粒内水分的保持,食感最好,亮度最高,回生程度低。结论:浸泡温度低于淀粉糊化温度有利于改善其短期回生。     

乙醇浸泡对方便米饭品质影响及浸泡工艺优化控制

本文研究了以低浓度乙醇浸泡大米生产方便米饭的工艺。结果表明乙醇浓 度、浸泡温度和浸泡时间对方便米饭的感官指标和复水性能等有较大影响。产品色泽、饭 香与乙醇浓度呈正相关；口感、滋味与乙醇浓度呈负相关；饭香、滋味、口感与浸泡温度呈 负相关；口感与浸泡时间里正相关；饭香与浸泡时间呈负相关；乙醇浸泡后可提高方便米 饭的复水速率。适宜的浸泡工艺为：用 １．０％乙醇溶液于３５℃下浸泡３０分钟。采用线性规 划方法对浸泡工艺进行优化控制，可得到理想产品品质。     

浸泡和超高压预处理对米饭中淀粉消化特性的影响

采用体外模拟消化实验,通过测定米饭中快速消化淀粉(RDS)、慢速消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)相对含量的变化,对浸泡(水、0.4%柠檬酸溶液)和超高压(200～600MPa)预处理对米饭消化特性的影响进行了研究。结果表明:浸泡和超高压预处理能提高米饭淀粉中快速消化淀粉和慢速消化淀粉的含量,降低抗性淀粉的含量,提高米饭的消化特性。      

真空辅助浸泡对陈粳米饭风味的影响

电饭煲热处理可赋予米饭怡人的特征风味,但其在改善陈粳米饭的气味品质方面仍存在一定的局限。本研究借助气相色谱-嗅闻-质谱和气味活性值确定了造成陈粳米饭不良气味的特征化合物。采用气-质联用对不同条件浸泡处理的陈粳米饭气味特性进行分析,并结合脂肪酶活力、游离脂肪酸组成、过氧化值和丙二醛含量的变化剖析真空辅助浸泡对陈粳米脂质氧化程度的影响。结果表明,采用50 ℃真空辅助浸泡处理10 min可以通过抑制米粒中脂肪酶的催化活性,调控脂质氧化的进程,使己醛、(E)-2-庚烯醛、壬烯醛、(E, E)-2, 4-癸二烯醛等关键陈味物质的含量分别下降了12.4%、4.2%、100%、53.9%,显著改善了电饭煲蒸煮陈粳米饭的气味品质。     

浸泡处理对方便米饭品质的影响

对浸泡处理对方便米饭品质的影响作了初步研究。结果表明，用０．０４％氢氧化钠、０．８％柠檬酸、０．５％乙酸、１．０％乙醇、０．４％柠檬酸和０．５％乙醇混合液浸泡大米，均能改善成品方便米饭的色泽、香味、口感，提高成品的复水速度，其中用０．４％柠檬酸和０．５％乙醇混合液浸泡大米后所制得的成品复水后，感官评分最高（３４．８）且有较高的复水速度（２４０ｍｇ／ｇ·ｍｉｎ）和复水率（２．６２）。     

浸泡处理对方便米饭品质的影响

本文对浸泡处理对方便米饭品质的影响作了初步研究.结果表明;用0.04%氢氧化钠、0.8%柠檬酸、0.5%乙酸、1.0%乙醇、0.4%柠檬酸和0.5%乙醇混合液浸泡大米,均能改善成品方便米饭的色泽、香味、口感,提高成品的复水速度,其中用 0.4%柠檬酸和0.5%乙醇混合液浸泡大米后所制得的成品复水后感官评分最高(34.8),且有较高的复水速度(240mg/g·min)和复水率(2.62).     

浸泡时间对米饭短期回生的影响

以降低米饭短期回生速率为目的,研究生米浸泡时间对米饭短期回生的影响,利用低场核磁共振(LF-NMR)、差式热量扫描仪(DSC)、质构仪等分别对米饭短期回生后的品质进行分析。结果表明：当大米浸泡时间为30 min时,蒸熟的米饭在4℃下放置5 h回生后,其热焓值最低、自由水含量最大、水分子流动性最大、水分活度最高、硬度最低、咀嚼性最低、亮度最高,此时的米饭回生程度最低,食用品质最高;得饭率随浸泡时间的增加总体呈上升趋势。     

脂肪酸对米饭食味的影响

研究脂肪酸对米饭食味的作用,以垦育38号为原料,采用米饭硬度黏度仪、气相色谱-质谱联用仪及快速黏度分析仪等测定添加油酸、亚油酸对米饭的质构特性、挥发性风味化合物及淀粉糊化特性的影响。结果表明,在1%～3%添加量范围内,随脂肪酸添加量的增加,油酸、亚油酸与大米淀粉形成的淀粉-脂质复合物增多,米饭的硬度分别升高了9.02%～30.97%、12.45%～29.10%,黏度分别降低了23.28%～53.44%、11.64%～30.17%;与亚油酸相比,油酸分子更易与大米淀粉形成复合物,对米饭黏度的降低作用更显著。添加油酸和亚油酸可显著提高大米淀粉的最终黏度和回生值,使最终黏度由198.88 RVU分别升至232.21 RVU和237.96 RVU,回生值由59.04 RVU分别升至126.96 RVU和90.96 RVU。与亚油酸相比,油酸对大米淀粉糊化特性和米饭挥发性风味化合物的作用更显著。     

酸浸泡全脂米糠对植酸得率和脂肪酶活力的影响

采用盐酸溶液浸泡的方法,在提取全脂米糠中植酸的同时,使脂肪酶失活。研究了酸浸泡过程中酸浓度、酸浸温度、酸浸时间和料液比对全脂米糠中植酸得率和残留脂肪酶活力的影响,通过正交试验及验证,得出最佳酸浸条件为:HCl浓度1.2%、酸浸温度50℃、酸浸时间4 h、料液比1∶10。在该条件下米糠中植酸得率为4.63%,脂肪酶活力降低了93.6%。     

浸泡处理对早籼米糊化特性及质构特性的影响

利用快速黏度分析和质构分析方法研究浸泡处理对早籼米糊化特性和蒸煮后质构特性的影响.结果表明,当浸泡时间超过60 min时,早籼米的水分含量趋于稳定,基本保持不变;浸泡温度高,则早籼米达到饱和水分含量所需时间短,但饱和水分含量略低.经过浸泡处理后早籼米粉的热糊稳定性有明显削弱,而冷糊稳定性略有提升,幅度不大.早籼米浸泡30～60 min后蒸煮,米饭的弹性、咀嚼性和胶着性较为适宜.早籼米粉的糊化峰值黏度和黏度衰减值与米饭的硬度、胶着性及咀嚼性显著正相关,而与弹性长度显著负相关.     

微机在电饭锅检测中的应用

本文介绍微型计算机在电饭锅检测中的应用技术。对计算机接口电路工作原理、软件程序结构以及温度参数的间接测量作了详细的说明,还分析了干扰的产生原因,并提出了相应的抗干扰措施。     

电压力锅和紫砂锅烹饪排骨藕汤的品质比较研究

分别使用电压力锅和紫砂锅煮制排骨藕汤,通过对压力和时间的控制,研究不同煮制条件下排骨藕汤品质的变化。通过单因素试验和正交试验确定电压力锅最佳的煮制工艺条件为骨水比1∶3,70 kPa煮制20 min后20 kPa煮制45 min。在此工艺条件下排骨藕汤与紫砂锅煮制的效果高度相似,可溶性蛋白含量达81.74 mg/mL。通过该实验,得到与紫砂锅煲汤品质相同的高压煲汤工艺条件,成功将煮制周期缩短了85 min。     

日粮添加沙葱及其提取物对羊肉膻味脂肪酸沉积及贮藏期肉品质的影响

目的：研究舍饲肉羊日粮中添加沙葱及其提取物对背最长肌膻味脂肪酸沉积及货架期的影响,为降低羊肉膻味、延长零售羊肉的货架期、延缓羊肉氧化提供参考。方法：选取3 月龄、体质量相近的小尾寒羊60 只,随机分为4 组,每组3 个重复,每个重复5 只,对照组饲喂基础日粮,实验组分别在每只羊的基础日粮中添加沙葱粉、沙葱水提物和沙葱醇提物,添加剂量分别为10、3.4、2.8 g/d。实验持续75 d,其中预饲期15 d,正饲期60 d。饲喂结束后,从每组每个重复中选2 只羊屠宰,取背最长肌用于膻味脂肪酸的检测,其余背最长肌样品分装于透气型聚氯乙烯包装袋中,置于冷藏柜（（4.0±0.5）℃）冷藏,在9 d 货架期内分别测定羊肉脂肪和蛋白质氧化程度、抗氧化能力、pH值、肉色、汁液损失率和微生物菌落生长。结果：1）与对照组相比,日粮中添加沙葱及其提取物能够高度显著抑制羊肉中3 种膻味脂肪酸的沉积（P＜0.001）。2）日粮中添加沙葱及其提取物能够高度显著降低背最长肌的酸价、过氧化值和挥发性盐基氮含量（P＜0.001）。3）日粮中添加沙葱及其提取物能够显著提高总抗氧化能力（P＜0.001）、总超氧化物歧化酶活力（P＜0.001）、谷胱甘肽过氧化物酶活力（P＜0.05）,极显著降低硫代巴比妥酸反应物值（P＜0.01）。4）日粮中添加沙葱及其提取物能够极显著降低色相角（P＜0.01）,且日粮添加沙葱水提物能够显著降低黄蓝度（P＜0.05）和汁液损失率（P＜0.05）,而添加沙葱粉仅能显著降低羊肉汁液损失率（P＜0.05）。背最长肌pH值、肉色和汁液损失率随着贮藏期的延长而呈现不同的变化。5）日粮中添加沙葱及其提取物能够极显著降低背最长肌中的菌落总数（P＜0.01）。结论：舍饲肉羊日粮中添加沙葱及其提取物能够显著降低背最长肌中膻味脂肪酸的沉积量,减缓羊肉脂肪和蛋白质氧化进程,提高背最长肌抗氧化能力,维持羊肉pH值和肉色,降低汁液损失率,抑制细菌生长,并改善羊肉品质。     

不同浸泡方式下牡丹花茶汤滋味和风味的特征差异

为了分析热水浸泡和冷水浸泡牡丹花茶汤的滋味和风味特征,采用热水浸泡、冷水浸泡30 min、冷水浸泡1 h和冷水浸泡2 h制备4种茶汤,采用电子鼻对茶汤主体风味特征和相似度进行比较,采用电子舌对茶汤味觉特征进行量化分析,采用热脱附-气相色谱质谱仪对茶汤的挥发性有机物进行量化分析。结果显示,热水浸泡茶汤与冷水浸泡1 h茶汤主体风味特征较为相似,不能通过主体风味特征对两者进行区分;冷水浸泡30 min和2 h茶汤与热水浸泡茶汤、冷水浸泡1 h茶汤均能够进行有效区分。不同制备方法获得茶汤之间除酸味值、涩味值和苦味回味值外,其它味觉特性没有显著差异;茶汤中醇类物质和酯类物质含量较多,随浸泡时间延长,冷水浸泡茶汤中酯类物质和醇类物质含量逐渐下降,烷烃类物质含量逐渐增加。结合主体风味特征和滋味特性,采用冷水浸泡1 h替代热水浸泡牡丹花茶,能够在具有相似风味的同时,提升茶汤的酸味、涩味和苦味回味。

     

Chemical, Physical and Sensory Characteristics of Peanut Milk as Affected by Processing Conditions

The influence of processing conditions on chemical, physical and sensory characteristics of aqueous extracts of peanuts (peanut milk) prepared for lactic bacterial fermentation was investigated. Soaking peanuts in 1.0% NaHCO₃ before extraction resulted in a lighter colored milk, and homogenization enhanced lightness. Cooking peanuts before grinding reduced total solids and protein contents of milk. Hexanal concentration was greatly reduced by cooking peanuts for 10 min. The most satisfactory conditions for preparing peanut milk consisted of soaking peanuts in 0.5% NaHCO₃, cooking for 10 min and homogenizing the extract at 4000 psi.     

不同烹煮方式对米饭食味品质的影响

以4种市售大米为研究对象,利用质构仪、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)及感官评价等检测和评价手段,对不同烹煮方式的米饭进行基本蒸煮品质、质构特性以及风味物质等食味品质的评价,并探究其与感官评价的相关性。旨在探究不同大米品种(粳米和籼米),以及不同蒸煮工艺(高压烹煮、电饭锅烹煮、微波烹煮和电蒸锅烹煮)对米饭食味品质的影响,寻找一种能够综合评价米饭食味品质的方法,为米饭的制作及米饭食味品质的改善提供理论参考。结果表明:经高压烹煮后的米饭吸水率、膨胀率、碘蓝值均高于其他方式,且米饭硬度小,弹性和黏性较大,感官品质评价最优,而微波烹煮米饭食味品质最差。米饭膨胀率与感官评价中米饭的滋味和形态呈显著正相关(P0.05,P0.01),硬度与口感呈极显著负相关(P0.01),弹性与米饭形态呈极显著正相关(P0.01)。此外,米饭风味物质分析表明经高压烹煮和电饭锅烹煮的米饭,醛、醇、酮等主要的米饭风味物质含量和种类均高于其他烹煮方式,且因品种不同大米的香气有所差异。     

Influence of Antioxidant Addition and Processing Treatment on the Formation of Lipid Oxidation Compounds in Spray-dried Bovine Plasma Protein

The effects of antioxidant (tert‐butylhydroquinone, propyl gallate, butylated hydroxytoluene, and rosemary) addition, processing treatments, and storage time on the formation of lipid oxidation compounds in spray‐dried bovine plasma protein (BPP) were determined. Lipid oxidation is initiated by spray‐drying; formation of lipid oxidation compounds was highest in BPP processed using a gas‐fired spray‐drier. The most effective antioxidant in inhibiting the formation of hexanal and other lipid oxidation compounds was tert‐butylhydroquinone. Increased spray‐drier residence time and extended storage contributed to increases in lipid oxidation products. Use of effective antioxidants and selection of processing parameters to minimize lipid oxidation reactions can improve the flavor quality of spray‐dried BPP.     

Influence of Acid Treatment on Physicochemical Properties of Aged Rice Flour

This study investigated the influence of citric acid and ascorbic acid solutions (0.0–0.9% w/w) on the physicochemical properties of 12 month aged rice flour (aged) using 0.7 month rice flour (fresh) as the reference. The results showed that rice storage did not affect the chemical composition. However, 12 month aged rice flour showed an increase in formation of disulfide bonds and amylose-lipid complexes which could restrict starch granules from swelling during gelatinization. Moreover, 12 month aged rice flour showed an increase in gelatinization temperature and enthalpy. Acid treatment did not break the formed disulfide bond but reduced the protein content in the acid-treated 12 month aged rice flour producing a significant increase in granular swelling and thus increased peak viscosity (p ≤ 0.05) but caused a reduction in retrogradation. The excess concentration (0.9% w/w acid solution) induced granule rupture. Aging of rice also affected the textural properties of freeze-thaw gels, increasing the hardness value but this was reduced by the addition of acids.     

蛋白酶和脂肪酶对稀奶油-乳清体系发酵特性及风味的影响

通过测定发酵过程中发酵动力学参数变化,利用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱法测定发酵60?h体系中挥发性风味物质,并进行主成分分析和感官评定,研究单独添加及复配添加蛋白酶和脂肪酶对稀奶油-乳清体系发酵特性及风味的影响。结果表明：风味物质以挥发性羧酸类、酮类和酯类为主。蛋白酶促进pH值下降、乳酸菌增殖和产酸,明显促进酮类生成,可增强体系的风味,提高风味品质;脂肪酶可引起滴定酸度大幅度上升,抑制乳酸菌增殖和产酸,但明显促进羧酸类生成,并产生酯类,可明显改变风味,赋予体系丰富的风味;复配添加后,结合2?种酶的特点,酯类产量上升,增香效果更明显,可显著改变风味,具有缓和大量挥发性羧酸带来的刺激性酸味作用。