莜麦馒头品质改良剂的研究

以莜麦馒头为研究对象,以卡拉胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和黄原胶3种品质改良剂为原料,研究莜麦馒头品质改良剂的配方以提高莜麦馒头的品质。响应面优化试验结果表明:以本试验小麦粉为原料,莜麦馒头品质改良剂的最佳配方为卡拉胶1.49%,CMC-Na 0.08%,黄原胶0.17%。验证试验表明,莜麦馒头品质改良剂可显著增加莜麦馒头水分含量,降低馒头硬度,提高馒头的弹性和黏聚性,在此条件下莜麦馒头感官评分为81.60,与理论预测值吻合,其感官评分显著高于未添加品质改良剂的莜麦馒头,说明添加该品质改良剂效果显著。     

莜麦馒头配方研究

莜麦具有较高的营养价值和保健功能,以面团及莜麦馒头pH、莜麦馒头含水量、质构和感官评分为指标进行评价,研究了莜麦馒头的配方,结果表明:添加适量的莜麦粉可改善馒头的风味和质构,提高馒头的含水量,且对面团中酵母活性几乎无影响。莜麦馒头的最佳配方为:莜麦粉与小麦粉的最佳混合比例为15/85,加水量为75%,酵母和CMC-Na的添加量分别为0.5%和0.08%,该配方下制备的莜麦馒头莜麦风味浓郁,品质较好。     

莜麦馒头微波蒸制工艺的研究

采用响应面法研究微波功率、微波时间和微波装载量对莜麦馒头品质的影响,确定莜麦馒头微波蒸制的最佳工艺条件,并比较了微波蒸制和常规蒸汽蒸制2个烹制方式对莜麦馒头的影响。结果表明,微波蒸制莜麦馒头的最佳工艺为:微波功率560 W,微波时间12.5 min,装载量74 g。按该工艺条件制作的莜麦馒头与蒸汽蒸制莜麦馒头的感官评分没有显著性差异,与蒸汽蒸制莜麦馒头相比,微波莜麦馒头水分含量较低,硬度和黏着性大,弹性差,而回复性和咀嚼性优于蒸汽蒸制莜麦馒头。     

影响馒头品质因素探讨

该文从面粉品质,工艺参数、操作方法及食品添加剂等方面探讨影响馒头品质的因素。     

油脂对馒头品质的影响

本文研究了不同类型油脂对馒头品质及老化的影响.发现,固态油脂（起酥油和精制猪油）的适量添加能够改善馒头的表面色泽和内部质构,增大了馒头的体积和延缓了馒头的老化.而液体油（一级豆油）不能对馒头的品质起到改良作用.     

磷酸盐对馒头品质的影响

研究了磷酸盐对馒头品质的影响。通过改变加入面粉中磷酸盐,找出了磷酸盐加入量对馒头各项指标的影响关系,结果显示,磷酸盐对馒头的品质起到很好的改善作用。当磷酸氢二钠的添加量为0.6%时,馒头的品质达到最好。     

影响馒头品质的因素

本文总结归纳国内外最新的关于影响馒头品质的因素的科研报道,讨论分析了影响馒头品质的因素主要有原料、添加剂、工序和储存四个方面。其中原料的质量要求方面,面粉中蛋白质的含量和质量、淀粉粘度性状和磨粉品质性状等因素对馒头品质的影响较大;添加剂的正确合理使用方面,在开发探索研究新的添加剂的同时既要考虑到各种传统食品添加剂不同功能的互补,又不能忽视食品添加剂的安全性、合法性。在加工过程中,把握适当的和面条件和蒸制条件,对面团进行正确适当的调制以及在创造合适的储存条件时,储存温度、卫生程度、以及包装、管理等都具有重要意义。     

膨松剂对自发粉馒头品质的影响

以特一粉为基础粉,采用优选的方法,从不同的膨松剂组合中选择最佳的配比,分析对比了各种组合对自发粉馒头品质的影响.结果表明:单一的碳酸氢钠不能直接用于自发粉中;馒头用自发粉配方应采用两性复合膨松剂;以小苏打0.5 g,葡萄糖酸内酯1.0 g,高活性酵母1.0 g,L-半胱氨酸0.01 g(200 g面粉计)制作出的馒头品质较好.     

荞麦粉对馒头品质的影响

荞麦具有丰富的营养和药食价值,采用10％、20％、30％、40％、50％和60％的全荞麦粉置换出等量高筋小麦粉蒸制馒头,通过荞麦馒头感官评价、色泽、质构特性的变化,研究荞麦粉对馒头品质的影响.结果表明:全荞麦粉会弱化面团结构,影响馒头的品质.随着荞麦粉添加量的增加,馒头表皮及内部色泽变暗,质构参数中硬度、胶凝性、咀嚼性明显增大.     

和面条件对馒头品质的影响

通过对和面条件的控制,如加水量、酵母添加量以及和面时间的改变来研究对馒头品质的影响,实验结果表明:加水量48%,酵母添加量1·0%,和面时间15min时,蒸制出的馒头品质最佳。      

燕麦超微全粉对馒头品质的影响

为研究燕麦超微全粉对馒头品质的影响,采用超微粉碎技术制备燕麦超微全粉,然后以不同比例的燕麦超微全粉替代小麦粉制作馒头,并采用感官评价、质构分析和图像分析的方法对馒头品质进行评价。结果表明,燕麦全粉经过超微粉碎处理后平均粒径D₅₀为17.05μm,达到超微粉级别。燕麦全粉馒头口感得到改善,本实现条件下（添加量20%以内）没有明显粗糙感觉。燕麦超微全粉的添加使主要感官指标得分均降低。馒头的硬度和咀嚼性显著增加（p<0.05）,硬度和咀嚼性与感官评价总分呈极显著相关（p<0.01）。图像分析指标除气孔延长度外均差异显著（p<0.05）,均与感官评价总分呈极显著相关（p<0.01）。研究表明燕麦超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构均具有较大影响,燕麦超微全粉的添加量最高以10%为宜。      

莜麦蔓越莓面包的工艺优化

以莜麦粉、蔓越莓为主要原料研制莜麦蔓越莓面包。以感官评分、面包比容为评价指标,采用单因素和正交试验优化工艺参数。结果表明:最佳工艺参数为小麦粉270.0 g、莜麦粉30.0 g、水130.0 mL、蔓越莓25.0 g、酵母6.0 g、白砂糖20.0 g、奶粉20.0 g、盐3.0 g、鸡蛋60.0 g、醒发时间60.0 min、搅打时间17.0 min、烘烤时间18.0 min,在此条件下,制备出的莜麦蔓越莓面包蔓越莓风味浓郁,接受度高。     

莜麦保健面包的研制

介绍了莜麦面包的制法。结果表明:在面包中添加莜麦及汉生胶,增加了面包的体积和持水性,使面包口感柔软,并且有保健功能。     

燕麦麸皮对馒头品质的影响

将不同比例的燕麦麸皮添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性和对馒头品质的影响。实验结果表明,向面粉中适量地添加燕麦麸皮,蒸制出的馒头其体积、质量和风味都有所增加,感官评分提高,表面变得光滑、对称、挺立,具有球形感,且内部气孔细小均匀。燕麦麸皮在不同添加量的条件下所制得的馒头感官评分结果为:燕麦麸皮添加量为5%时,馒头感官评价得分最高。相同添加量下的燕麦麸皮和小麦麸皮所制得馒头感官评分结果为:添加量为5%的燕麦麸皮所制的馒头感官评分结果高于添加量为5%的小麦麸皮所制的馒头感官评分结果。     

面糊发酵条件对馒头品质的影响

为了探索面糊发酵剂在馒头工业化生产上的应用,采用单因素实验,通过改变面糊的面水比、酵母添加量、发酵时间、发酵温度等自变量条件来生产馒头,研究面糊发酵条件对馒头品质的影响。通过测定馒头的比容、高径比、白度、硬化速率、质构分析来判断发酵条件中各个自变量对馒头品质的影响,优化发酵条件。实验结果表明:面糊的面水比为0.4~0.6、酵母添加量为0.5%~0.7%、发酵时间16~24 h、发酵温度为28~33℃的发酵条件下,生产出来的馒头品质优良。     

小麦粉对馒头品质的影响

馒头品质的主要影响因素之一是小麦面粉品质。对小麦粉中的蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性,淀粉含量、淀粉组成及小麦淀粉的黏度特性等各因素对馒头品质的影响进行了较为详细的论述。     

小麦及其面粉品质对馒头品质的影响

综合分析了小麦与面粉的蛋白质品质、淀粉品质、酶、脂类物质等对馒头品质的影响。     

小麦胚芽粉对馒头品质的影响

研究了小麦胚芽粉加入量对馒头品质的影响。测定不同小麦胚芽粉加入量下制得的馒头的比容、白度、硬度以及感官评分等并观察其变化,结果显示,随着小麦胚芽粉含量的增加,馒头的白度和比容均呈下降趋势,而硬度呈现先平缓后上升的趋势,馒头的感官评分则是先增大后减小,在加入量为6%时所制得的馒头的感官评分最高。     

高粱馒头工艺与品质研究

研究了高粱馒头的工艺及品质,并通过正交试验对工艺进行了优化。结果为：高粱粉添加量2096、加水量53％、发酵时间2．5h、醒发时间20min时,可以得到品质良好的高粱馒头。