谈谈菜的本味

烹调菜肴,讲究的是本味.犹如一个美人不作浓妆艳抹才充分显露其自然美一样,菜肴也要保持它原有的自然美味,厨师不可破坏它的本味.对此我谈点儿粗浅看法,就教于各位师傅和朋友.     

讲究本味的荆州菜

说到湖北菜,就不能不提到荆州,因为当地业界人士认为,荆州菜是湖北菜的基础（或者说是主流）,湖北菜当中的名品——鱼糕、鱼丸、皮条鳝鱼、网油八宝鸡腿、八宝饭、冬瓜鳖裙羹、水煮才鱼、红烧甲鱼乌龟等,哪样又不是以荆州厨师制作的最为有名呢？     

赵斌 本味是夏季新品的追求

赵斌,三摩地餐厅行政总厨。擅长素菜烹饪,其烹饪风格正如其人一般,率真、简约、朴实,强调真味的他对于夏季菜品也颇有一番自己的见解……《餐饮世界》:来到盛夏,您个人是否喜欢夏天?原因是什么?赵斌:我对夏季感觉一般,主     

在清鲜醇浓中突出菜的本味

酒酿圆子烧河虾 把河虾治净后，下入烧至八成热的油锅里，炸至松脆时捞出沥油。锅留底油，投入姜末和葱花爆香，下入鲜汤、酱油、精盐、味精、白糖和鸡精烧沸，然后放入河虾、圆子和酒酿续烧片刻，再淋香醋调味，待汁稍稠后，撒上葱花，便出锅装盘。     

《谈谈菜的本味》一文质疑

拜读了刘长清同志《谈谈菜的本味》(见《中国食品》杂志1988年第3期)之后,笔者不能完全同意该文的意见,想在这里谈谈我的看法.     

本香本味

陕西锅盔硬而淡，山东厚锅饼亦然．因为是用死面制作，不用油也不撒芝麻，厚达四五厘米。有人钟爱陕西锅盔，越嚼越有味，还说出一番赞语，他就是陕西美食家何金铭——他在《锅盔》中赞道：“与甘肃接壤的长武县，那锅盔更厚也更大。……这锅盔是淡的，但吃在口里，有一种难以笔墨形容的异香，陕西人称之为‘荃’”。“荃”字颇有历史，古书上说它为香草，陕西人用来形容非常好的一种香味。何先生毕竞是专家，很看重食物本香与本味。他吃啥都能咂摸出个中滋味，如此专心，才能发觉“异香”——一种源于麦子的本香。     

一菜多味的东北菜

东北菜,即包括辽宁、吉林、黑龙江三省以及内蒙古部分地区的菜肴。东北菜的烹调技术以熘、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝为主,具有嫩而不生、透而不老、烂而不化或外脆里嫩、外酥内烂的特征。传统的东北菜还具有一菜多味、咸甜分明、酥烂香脆、色鲜味浓的特点,以下就来介绍几个具有东北风味的特色菜,读者如有兴趣,不妨一试。     

古为今用、洋为中用令菜味更佳!

<正>本味雪盐猪牛鸡主料:熟梅肉厚片50克,熟牛舌片50克,熟鸡腿肉条50克。配料:大葱,大姜,大蒜。装饰:盐,八角2个,小米辣2个,苏子叶3片,百里香1支。     

简单菜 质朴味

<正>清香荷叶鸡蛋饼把嫩荷叶切成末,纳盆加鸡蛋液、面粉、盐和适量的清水和匀成稠浆后,再用小勺逐一舀在饼铛烙成小饼,即成。薄荷叶炒柴鸡蛋把薄荷叶切成末,与鸡蛋液一同纳碗内,加少许的盐搅匀待用。锅里放色拉油烧热,下鸡蛋炒散了再盛出。锅留底油,放入腊八豆、小米辣节和葱姜蒜米炒香后,倒入鸡蛋炒匀便可出锅装盘。     

别具一格黔味菜

花溪酥壳鱼 原料：鲫鱼600克 花溪干辣椒节35克 花椒5克 老姜、大葱、料酒、精盐、味精、胡椒粉、熟芝麻、葱花各适量     

味极昆虫菜

这组菜品来自武汉高校一个名为“食虫部落”的团队。他们积极推广昆虫美食。富有经验的湖北烹饪大师李德东师傅长期从事烹饪教学工作。在与“食虫部落”团队成员接触的过程中。也认可了他们的推广理念,所以在烹煮昆虫菜式的技术方面给予了指导。李师傅认为．将昆虫菜制作成美食。关键点是味道,改变昆虫本身固有的形状是件麻烦的事情。而食物散发出的香味是最能激发人们食欲的。因此他在设计昆虫菜式时,特别注重食材的搭配和对调料的运用。     

融味创新菜

上个月,我们在研制特色菜的过程中,有人提出了一个想法,把两道味型相似的菜肴烹调成一道菜.我俩都觉得这么做并非是无本无源,比方说黄焖甲鱼,用红烧肉当配料,让红烧肉的醇香味也融到甲鱼肉里面去.下面将给大家介绍的三道菜.都是我们根据这一理念创出来的.     

新菜九味

一、茉莉香素鸭原料:豆腐衣10张,茉莉花茶叶15克,鲜茉莉花朵少许,素鲜汤1000 克,酱油50克,盐2克,味精10克, 精炼豆油1000克(约耗150克)、白糖50克。制法:1、锅内放素鲜汤,加盐、酱油、白糖烧沸,放入茉莉花茶叶泡开, 再加味精。滤去茶叶成卤汁,取1/3     

多味拔丝菜

拔丝菜以其甜香可口、金丝缕缕而独具特色。但多年来,这类菜品一直保持纯甜的单一口味,没有味的变化。笔者从川菜糖粘怪味花仁中得到启示,通过反复实践,分别运用两种辅助方法调味,增加口味多样。一是拔丝前调味,将调料在炒糖后拔丝前加入。二是带味碟,将原来随上的冷开水碗,改为调好味的冷味碟,用来蘸拔丝菜肴,既起降温作用,又起调味作用。笔者根据两种方法,推出多味拔丝菜,大受食客欢迎。     

津味嘎巴菜

在外地上学的儿子来电话,说想家,还说特想吃家乡的嘎巴菜。这孩子,不是要我的短吗,我又有什么办法呢?只能告诉他要好好学习,等回家来再吃个够了。记得在部队时,几个天津战友凑到了一起,在谈论最想吃什么时,差不多是不约而同地说出了嘎巴     

新味里脊菜

莲蓉里脊卷 原料：猪里脊肉250克莲蓉馅150克鸡蛋液1个番茄酱60克酸梅酱60克白糖50克白醋25克干淀粉50克面粉50克泡打粉5克精盐5克水淀粉10克色拉油适量     

惹味平民菜

鲜椒伴汤鱼 主料：活草鱼1条。 辅料：青红杭椒，香葱末、黄豆芽、姜末各适量。     

粤味鸭掌菜

鸭掌系鸭子的下脚料,普通家庭中很少有人问津,其实鸭掌不仅肉质鲜嫩、肥而不腻,而且富含蛋白质、脂肪、钙、磷、胶质等营养素,是一种理想的美味佳肴.现介     

新菜新味

鸡胗炒脆瓜 原料：鸡胗200克黄瓜片750克小米辣5克姜片、蒜片各10克精盐、味精、料酒、红油、色拉油各适量     

冲味冷热菜

芥辣椿芽拌白肉 原料:熟猪后腿肉100克椿芽150克青芥辣膏5克姜末3克蒜泥5克黑朝天椒碎30克糖水10毫升生抽3毫升味精2克红油50毫升 制法: 1.把熟猪后腿肉片成大薄片(共15片).椿芽洗净,取一半切碎待用.另取姜末、蒜泥、黑朝天椒碎、糖水、生抽、青芥辣膏和味精调匀成味汁. 2.取猪肉片包卷上椿芽碎,待逐一制完后摆在盘里,另把没切过的椿芽放上去,再倒上调好的味汁,最后淋红油便可上桌.