大豆酸乳发酵工艺的优化

以豆浆为原料,比例为1∶1的保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵菌种进行大豆酸乳的发酵工艺的研究。采用提高牛奶中豆浆的比例驯化发酵菌种,使菌种逐步适应豆浆中的发酵环境。以接种量、发酵时间、营养因子、豆浆固形物含量进行4因素3水平的正交试验,采用模糊综合评定法进行感官打分。试验得出最佳发酵工艺条件为:接种量3%、发酵时间为6 h、胡萝卜汁的添加浓度为15%、豆浆固形物含量为7°Bx。     

乳酸菌在豆奶中的驯化及生长特性

将鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌、两歧双歧杆菌和保加利亚乳杆菌4种乳酸菌,接在豆浆和牛奶不同比例组成的培养基中进行驯化。驯化后,分别测定了他们各自在豆浆中的生长特性。结果表明:鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,在100%豆浆中不能稳定的传代,从第二代就开始生长缓慢,并且接种生长到菌体开始自溶的时间短;在豆浆含量为80%时,可以稳定的传代,生长良好;而两歧双歧杆菌可以适应100%豆浆,在其中可以稳定传代,生长良好。     

水溶性大豆多糖提取工艺对酸性乳稳定性的影响

水溶性大豆多糖可以在酸性条件下低卡占度的稳定蛋白质,表现出优越的稳定性.以酸性乳沉淀率为指标对豆渣中水溶性大豆多糖的提取工艺进行了优化以促进其深入开发.单因素试验表明,pH、温度和提取时间对大豆多糖得率及含量、蛋白含量和酸乳沉淀率有显著影响.在单因素试验基础上设计L9 (34)正交试验,结果表明影响大豆多糖中多糖含量、蛋白含量和酸乳沉淀率的各因素的顺序为pH＞提取温度＞提取时间;最佳水平组合为pH3.5、温度125℃、时间90 min.该工艺条件下,水溶性大豆多糖的多糖含量为65.05％,蛋白含量为3.69％,酸乳饮料的沉淀率为0.72％.     

不同干豆豆浆机制备豆浆的主要品质评价

以大豆为原料选用我国2个主导品牌的3款豆浆机(九阳精磨豆浆机、九阳无网干豆豆浆机、美的无网干豆豆浆机)制作豆浆,从蛋白质含量、蛋白质回收率、豆浆颗粒度及感官特性等方面对豆浆品质进行评价.结果表明:豆浆的蛋白含量为1.72%～2.66%,蛋白回收率为47.13%～68.66%,带有精磨器的豆浆机制备的豆浆蛋白含量及蛋白回...     

豆浆脂肪氧合酶测定方法的优化及酶动力学的研究

本文以前人所确定的大豆中LOX酶活力测定方法为基础,对生豆浆中LOX活力测定方法进行稳定性方面的优化,研究热处理过程、不同浓度豆浆对LOX活力的影响,并确定LOX的最大反应速率、米氏速率常数和不同金属离子抑制剂及激活剂等酶反应动力学参数,研究结果表明:待测样品稀释300倍时,LOX活力值的变化趋势较为明显,且结果稳定;对10个不同地域大豆进行制浆,在300倍稀释倍数下测定不同加热温度的豆浆发现,LOX活力在40℃时最高,当加热至80℃时完全失活,故选择对LOX测定方法进行样品稀释300倍,加热至40℃的优化处理。优化后的方法较其它已报到方法相比,能够快速、准确地测出不同豆种所制豆浆中LOX活力值,且试验结果重复性好,稳定性高。通过对LOX酶促反应动力学的研究,确定了LOX酶促反应最大反应速率V_(max)=1. 99ΔA·min~(-1),R~2=0. 942 8,米氏速率常数K_m=452. 49μmol·L~(-1);金属离子中,钙离子、镁离子对LOX起抑制作用,当锌离子在浓度为0. 002 mol·L~(-1)时,对LOX起抑制作用,而当锌离子浓度大于0. 004 mol·L~(-1)时,则对LOX起激活作用。     

豆浆对核桃饮料稳定性及营养价值的研究

以核桃浆和豆浆为原料,不添加其他稳定剂制作饮料,研究了该饮料的稳定性及蛋白营养价值。结果表明:与核桃浆相比,核桃浆豆浆饮料的离心沉淀率和油脂上浮率至少分别下降了63.84%和59.02%,且粒径分布从10～100μm减至1～10μm,饮料中无絮状物质生成,保持稳定状态;随着饮料中豆浆比例的增加,饮料稳定性增加;当核豆比例为1∶2(总蛋白含量1.6%)时,核桃蛋白溶解率最高可达87.99%,稳定性最好,此后,豆浆比例继续增加对稳定性影响不大。饮料的蛋白营养价值通过氨基酸组成反映,结果表明豆浆可有效补充核桃浆中的赖氨酸,当豆浆比例超过50%时,饮料赖氨酸含量满足氨基酸参考模式,符合蛋白营养需求。     

纳米SiO2/天然橡胶复合材料的热降解动力学研究

利用热重-微商热重(TG-DTG)研究了在氮气氛围中纳米SiO2/天然橡胶复合材料的热降解动力学,采用不同升温速率下得到的热重数据,根据Coats-Redfern模型求取热降解过程的表观活化能E、反应级数n、频率因子A等参数,并与NR空白样品的热降解过程进行比较,得到2种样品在热降解反应过程中动力学参数方面的差异。其表观活化能Eβ→0分别是163.28和191.5 KJ/mol,降解反应级数n分别是1.8和2.3,频率因子A也比空白样品高两个数量级。     

大豆浓缩蛋白与还原糖美拉德反应产物的理化及抗氧化活性的研究

试验通过测定大豆浓缩蛋白(SPC)与还原糖美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的理化特性和抗氧化活性,探讨还原糖种类和反应时间对MRPs特性及其抗氧化效果的影响。将SPC与3种还原糖(葡萄糖、果糖、木糖)按质量比11(w/w)配制成混合液,分别在95℃条件下加热0.5～6.0h,得到不同反应时间的MRPs。测定MRPs的pH、a*值、游离氨基含量以及还原能力和自由基清除能力。研究结果表明,随着加热时间的增加,各反应体系的pH显著降低(P<0.05);a*值显著增加(P<0.05);游离氨基的含量逐渐降低(P<0.05);同时,MRPs的还原能力和ABTS与羟基自由基清除活性显著增加(P<0.05);并且,相对于其他两种还原糖来说,木糖反应体系具有最高的抗氧化活性(P<0.05)。总之,SPC与还原糖的MRPs不仅可以用于食品的着色,而且可以预防体内许多由自由基损伤引起的疾病,起到一定的保健作用。     

大豆凝集素含量测定方法的改进与种质资源分析

大豆凝集素是大豆中一种主要的抗营养因子,对动物生长有一定的抑制作用,其含量作为评定动物饲料品质的重要指标.本文对血凝法测定大豆凝集素含量的方法进行了改进,并利用该方法对64份种质资源进行了凝集素含量的分析.结果表明整粒种子粉碎过40目筛、样品与60～90℃石油醚比(WV)110脱脂10 h、样品与生理盐水(WV)110抽提10 h为宜,反应pH值在5.0～9.0为宜,反应温度在25℃左右为血凝法的最适条件,该方法具有快速鉴定、经济实用、适合大规模资源筛选等特点.64份种质资源中凝集素含量最低为1.88 mg·g-1,最高为37.5 mg·g-1,平均为11.91 mg·g-1,85%的品种(系)在1.88 mg·g-1到12.06 mg·g-1之间.     

高速剪切对醇法大豆浓缩蛋白溶解特征的影响

通过不同条件的高速剪切处理对醇法大豆浓缩蛋白(SPC)进行改性,考察了在30℃下高速剪切处理5、10、15 min对SPC溶液溶解特征的影响.结果表明:SPC经高速剪切处理后溶解度增加;在相同的溶出温度下,蛋白聚集体的溶出量逐步减少,溶出的主要蛋白质分子的相对分子质量逐步增加,溶出活化能降低.