苦味机理与苦味抑制技术研究概况

苦味是一种分布广泛的味感，苦味物质在食品风味和生理调节方面具有重要作用，但苦味的高感知力是消费者拒食苦味食物的根本原因。文章简要论述苦味呈味机理、苦味物质特性及苦味抑制技术方面的研究进展。     

食品中的苦味及苦味物质

苦味在风味上来说,没有多大价值,但在调味和生理上却有其重要作用。苦味过多,就会影响水果、蔬菜的味道,而适量的苦味,反倒会带来独特的风味。柑桔的苦味就是这样。在生理上苦味对味觉感受器有强烈的刺激作用,对于消化道活动障碍,在味觉上出现衰退和减弱现象的人有重要的调节作用。     

植物苦味物质概况及其在食品工业的应用

苦味物质分布广泛,种类繁杂。大部分苦味物质存在于植物中,少部分来源于动物,还有一些苦味物质形成于食物加工、老化及变质过程中。植物中的苦味物质主要包括多酚、生物碱、皂甙、无机盐、氨基酸及多肽5类。苦味物质由味蕾感知,经苦味受体将其刺激转化为味觉信号并传输到大脑中枢,形成苦味感受。苦是一种不愉悦的感觉,在滋味调和与生理调节方面具有重要作用。苦味能与其它滋味搭配,使食品风味丰富。在滋味强度较低时,甜味和酸味能增强苦味,鲜味与咸味则抑制苦味;而当滋味强度较高时,甜、酸、鲜、咸对苦味均有抑制作用。苦味物质具有良好的保健功效,可作为添加剂广泛运用于食品工业中,如多酚可作为抗氧化剂及抗菌剂应用于食品保鲜。多肽能增强人体对营养的吸收,可添加于保健食品和营养增补剂中。     

米甜酒苦味形成机理的研究

试验表明，米甜酒致苦的机理是由于酵母的厌气（酒精）发酵或产酸菌的活动所致，但对发酵液中游离氨基氮总量影响不明显，延长酵母的对数生长期，便可延迟米甜酒的变苦，定期移走发酵酒液或补充碳源，对延迟米甜酒的变苦有明显效果；补充碳源的效果与碳源的补给比例成正相关；同时与碳源的种类有关，蔗糖效果稍好于麦芽糖但两者明显好于糊化糯米粉；加碳源去米甜酒苦味的效果。蔗糖明显好于糊化糯米粉与麦芽糖。     

菊苣中苦味物质的研究进展

菊苣是药食同源的菊科菊苣属植物,原产于欧洲地中海地区、亚洲中部和北非,现广泛分布于世界各地。目前已在我国华北和山东地区大面积人工栽培。菊苣具有清肝利胆、健胃消食、利尿消肿等功效,还含有一般蔬菜中没有的苦味物质,如香豆素类物质马栗树皮素、马栗树皮苷、野莴苣苷,半萜类物质山莴苣苦素、山莴苣素,这些物质具有消炎、镇静、保肝等作用。其中倍半萜内酯是该属植物呈苦味和抗拒食活性主要原因。菊苣中倍半萜内酯成分显示出明显的保肝作用。菊苣作为一种宝贵的植物资源,其开发利用具有广阔的前景。除作为蔬菜、牧草和传统的咖啡替代品应用外,还可用于保健饮品、功能性食品等的研究开发。该文对菊苣中主要的苦味物质及目前的研究情况进行了归纳总结,为菊苣系列产品的研究与开发提供新的思路。     

大豆中的苦味物质及脱除方法

过去几年在美国食品中大豆的用量有所上升。然而,现在食品中的大豆用量仅是其潜力的一小部分。消费者已经注意到一些潜在医疗问题与过多摄入蛋白质和脂肪有关。大量的文章,包括学术以及科普的,建议用植物蛋白     

黄酒中的苦味物质及其来源探讨

对黄酒品尝过程中产生的苦味以及苦味物质的性质、来源作了详细介绍。并认为 ,黄酒中的苦味主要来自于发酵产生的高级醇、氨基酸、酪醇、二肽等物质。提出了减少苦味物质产生的措施 :( 1 )严禁使用霉变、发黄的原料 ;( 2 )控制酵母增殖倍数 ,保证后酵低温发酵 ;( 3 )防止酵母自溶现象 ,尽量减少纯种曲用量 ;( 4 )重视曲房温度管理 ,严防杂菌感染。     

黄酒中苦味物质及其来源探讨

对黄酒中的苦味物质作了简要介绍，对苦味物质的性质进行了描述，并对苦味物质的来源作了分析并对减少酒中的苦味物质提出了可行性建议。     

黄酒中苦味物质形成机制研究进展

黄酒具有浓郁的酯香、苦中带甜的口感,独特的风味是其品质的重要组成部分。适度的苦味饮后可以刺激消费者的饮欲,衬托黄酒的特性与风格,而持续性的苦味会影响酒的整体口感与品质。理解和掌握黄酒的主要苦味物质及其来源,有助于实现对黄酒异常苦味的调控。本研究从醇类、氨基酸、苦味肽等物质的角度对黄酒的苦味进行分析,阐述这些物质可能的形成机制及鉴定方法,并根据目前对黄酒苦味的研究进展,从原料、酒曲和发酵温度、酿造工艺等方面揭示黄酒苦味的来源,旨在为黄酒苦味的深入研究提供依据。     

天然苦味抑制剂的研究与应用

苦味抑制荆是一类能降低或消除苦味物质苦味的化合物。目前已发现多种天然的苦味抑制剂，如苯乙烯酸衍生物、单磷酸腺苷、磷脂酸等。简要论述了天然苦味抑制荆的种类、效果及其应用。     

功能食品苦味功能因子生理活性及其掩苦技术的研究进展

随着经济发展和生活水平的提高,人们对生活质量和健康的关注度提高,功能食品已成为食品工业21世纪发展的重要方向。本文介绍了功能食品常用的苦味功能因子的化学结构及生理活性,重点从苦味产生的机理概述了功能食品苦味的掩盖技术。      

苦味传递机制与苦味肽研究进展

味觉是人类的重要生理功能之一。人类能够识别五种基本味:苦味、咸味、酸味、甜味和鲜味。由食物蛋白水解产生的苦味肽成为研究热点。本文主要从苦味的信号传递机制、苦味肽结构特点、苦味肽消除或降低的方法等三个主要方面综述了苦味肽的研究进展,以期为低苦味食品开发研究提供参考。     

蛋白水解物苦味形成、评价及功能活性的研究进展

蛋白水解物具有良好的功能特性和健康益处,但水解物的苦味制约了其在食品工业的应用。本文论述了蛋白水解物苦味形成的机理,重点探讨了针对蛋白水解物苦味评价的研究方法进展,并对蛋白水解物中苦味肽的生物活性进行了综述。本文还简介了计算机模拟技术和肽数据库在苦味肽研究领域的应用,这一技术结合传统苦味肽的研究能够在分子水平更深入的理解苦味肽结构和苦味的关系。随着对苦味肽的深入认识,蛋白水解物这一功能性配料将展现出广泛的应用前景。     

基于GC/HPLC检测和苦味评定解析黄酒苦味

为分析黄酒苦味与其成分的关系,使用气相色谱（GC）和高效液相色谱仪（HPLC）测定16种半干型黄酒样品中的挥发性成分、氨基酸及理化指标,采用Pearson相关性分析计算各成分与苦味值的相关系数,并以测定成分为X变量、以苦味值为Y变量,建立偏最小二乘法回归（PLSR）分析模型,验证苦味相关成分和模型预测的准确性。结果表明,黄酒中的苦味物质以挥发性成分为主,集中在异戊醇（R=0.808）、异丁醇（R=0.642）、正丙醇（R=0.623）和乳酸乙酯（R=0.771）,氨基酸与苦味相关性不高（R=-0.536～0.464）,酒精与苦味相关性最高（R=0.850）,总酸对苦味有促进作用（R=0.649）,总糖对苦味有明显抑制作用（R=-0.735）。PLSR分析模型证实了Pearson相关性分析的可靠性,且能很好的预测黄酒苦味值,预测准确性达到90%,这为确定黄酒苦味提供了科学分析的客观方法。     

高密度二氧化碳处理对鲜切苦瓜品质的影响

研究比较高密度二氧化碳处理、次氯酸钠处理和漂烫处理对鲜切苦瓜品质的影响。随着高密度二氧化碳处理压力提高,鲜切苦瓜中菌落总数显著降低,在6 MPa处理后,其菌落总数降低5.8 Log(CFU/g),显著高于次氯酸钠处理;同时,高密度二氧化碳处理(6 MPa)对鲜切苦瓜的细胞结构影响最小,并降低其苦味。但是,高密度二氧化碳处理后,鲜切苦瓜中抗坏血酸损失率为85%,叶绿素含量损失率为70%。因此,高密度二氧化碳处理(6 MPa)可有效减少鲜切苦瓜中微生物数量,降低其苦味。      

Optimizing the orosensory properties of model functional beverages: the influence of novel sweeteners, odorants, bitter blockers, and their mixtures on (+)-catechin

This paper is dedicated to the memory of colleague and friend, Dr. Samson Agboola, who recently passed away. Abstract: The use of flavor‐modifying strategies are important to improving the sensory profile of some excessively bitter and astringent functional ingredients, such as (+)‐catechin (CAT). Two bitter blockers (ß‐cyclodextrin [CYCLO], homoeriodictyol sodium salt [HED]), two sweeteners (sucrose [SUC], rebaudioside A [REB]), and two odorants (vanillin [VAN], black tea aroma [TEA]) were assessed for their efficacy at modifying the bitterness and astringency of CAT in model aqueous solutions. The intensity of oral sensations elicited by CAT was determined in duplicate in binary, ternary, and quaternary mixtures of these stimuli by a trained panel (n= 15) using a 15 cm visual analogue scale. Overall, bitterness and astringency were most effectively reduced by ternary solutions containing CYCLO + REB or CYCLO + SUC (68%, 60%, and 45%, 43% for bitterness and astringency, respectively). Odorants were not effective at modifying the bitterness or astringency of CAT. We conclude that the use of select bitter blockers and sweeteners may be of value in optimizing the flavor and acceptance of functional food and beverages fortified with phenolic compounds. Practical Application: (+)‐Catechin is a bitter‐tasting plant‐derived health‐promoting phenolic compound of interest to functional food and beverage manufacturers. We investigated the efficacy of bitter blockers, plant‐based sweeteners, and odorants in decreasing the bitterness and astringency elicited by (+)‐catechin. Some of these additives, both alone and in combination, reduced bitterness and astringency, and may therefore assist in optimizing the flavor and consumer acceptance of some phenolic‐based functional foods and beverages.