驴腿肉与其他畜腿肉挥发性风味物质差异研究

利用气相电子鼻和气相色谱—质谱联用分析仪等对4种畜腿肉挥发性风味物质进行定性和定量检测,并通过气相色谱分析仪进行脂肪酸组成测定。气相电子鼻结果表明驴腿肉与猪腿肉风味差异最小,与牛腿肉差异最大。GC-MS共检出76种挥发性物质,以醛类为主,驴、猪、牛、羊腿肉中醛类占比分别为70.71%,75.36%,48.76%,55.94%,其中具有清香和青草气味的正己醛含量最高,贡献风味比例依次为29.89%,20.46%,12.74%,10.78%。驴、猪、牛、羊腿肉中的主要饱和脂肪酸总含量依次为30.01%,39.05%,36.34%,48.42%;不饱和脂肪酸总量依次为63.19%,57.10%,49.03%,43.71%。综上,影响驴腿肉风味特征的主要化合物为正己醛,其来源于亚油酸的氧化分解。     

生、熟浆工艺包浆豆腐挥发性风味物质差异分析

利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱质联用技术（HS-SPME-GC-MS）对生浆工艺和熟浆工艺制作包浆豆腐的挥发性风味物质进行测定和分析。研究结果发现,在两种样品中共检测到59种化合物,其中醇类15种、酯类9种、烷烃类2种、醛类18种、酮类11种、酚类2种与其他化合物2种。相对气味活度值（ROAV）结果表明包浆豆腐中关键性风味物质（ROAV≥1）有23种,其中,正己醛、庚醛、正辛醛、2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、癸醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-十一烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、正戊醇、1-辛烯-3-醇、正庚醇、正壬醇、仲辛酮、2-壬酮和2-正戊基呋喃是两种包浆豆腐共有的特征挥发性物质,对包浆豆腐的独特风味起着重要作用。反式-2-癸烯醛、2-庚酮是熟浆样品中特有的关键风味物质,壬醛、正壬醇、正己酸乙酯、己酸-2-苯乙酯是生浆样品中特有的关键风味物质。了解熟浆工艺和生浆工艺制作包浆豆腐的风味物质,这对于包浆豆腐的实际生产具有一定指导意义。     

基于ROAV法分析木瓜蛋白酶对马肉挥发性风味物质的影响

为探究木瓜蛋白酶对马肉挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相质谱联用（GC-MS）法对马肉的挥发性风味物质进行鉴定,通过计算风味物质的相对气味活度值（ROAV）确定其关键风味成分。结果表明,空白组检出30种风味物质,木瓜蛋白酶处理组检出25种风味物质,表明马肉经过木瓜蛋白酶处理后,挥发性风味物质种类减少,但是醛类风味物质的相对含量（68.56%）明显提高。空白组和木瓜蛋白酶处理组的共有关键性风味物质种类的差异不大,醛类物质是马肉典型的风味物质,辛醛、壬醛、癸醛和戊醛对马肉的风味均有较大贡献,3-甲基丁醛对木瓜蛋白酶处理组的风味贡献很大,ROAV为93.03。     

不同加水量腌制酱牛肉中挥发性风味物质变化

以不同加水量（0%、5%、10%、15%、20%、25%）滚揉腌制并经过高温杀菌制备的酱牛肉为研究对象,采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用分析挥发性风味物质的变化情况,并结合丙二醛含量、气味活度值分析及感官评价研究不同样品中挥发性风味物质。结果表明：6 组样品中醛类、醚类、酮类、醇类、烃类物质含量较高,随加水量逐渐增加其含量基本呈相对降低趋势,但N4组（加水量20%）中总物质含量最高,为2 325.65 μg/kg。不同样品中气味活度值分析发现醛类物质、酮类物质、含硫化合物对产品风味贡献较大,加水量10%样品中糠基硫醇、芳樟醇、3-羟基-2-丁酮气味活度值最高,结合感官评价发现加水量10%组酱牛肉风味最好。     

基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术的卤烤兔肉丁加工过程中挥发性风味物质变化分析

该文研究了卤烤兔肉丁在不同加工过程中挥发性风味物质的差异,确定了卤烤兔肉丁中关键的风味物质变化。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术,定性定量分析卤烤兔肉丁在鲜肉、腌制、卤制、烤制、二次调味和成品6个加工过程中挥发性物质组分及含量。结果表明,6个加工过程中共鉴别出137种挥发性物质,通过计算气味活性值,发现在卤制、烤制、二次调味和成品阶段,芳樟醇、2-丙烯-1-硫醇和草蒿脑的气味活性值较高,被认定为卤烤兔肉丁的主体风味物质。进行主成分分析发现,不同加工过程中挥发性风味物质存在差异,并且不同加工过程中的风味物质能够得到良好的分离。该研究确定了卤烤兔肉丁中主体挥发性风味物质和修饰性挥发性风味物质,对促进兔肉加工产业具有一定的积极意义。     

花椒添加量对卤兔腿挥发性风味物质的影响

采用电子鼻和气质联用(GC—MS)技术分析花椒添加量对卤兔腿挥发性风味物质的影响。电子鼻可以明显区分花椒不同添加量的卤兔腿。GC—MS分析结果表明,随着花椒添加量的增加,醛类、酸类和醚类的峰面积呈先下降后上升的趋势;主要来自脂肪氧化降解产物的烃类峰面积呈先上升后下降的趋势;来自氨基酸Strecker降解和美拉德反应产物的峰面积呈无规律性变化。花椒对卤兔后腿挥发性风味成分的影响主要是改变了其含量和比例,对其原有挥发性风味成分的种类基本没有影响。与对照组相比,卤兔后腿肉中新增加的挥发性风味成分来自花椒的直接引入,主要是烃类、酮类和醇类物质,其含量和种类随着花椒添加量的增加而增加,且当花椒添加量为0.30%时新增加的物质种类最多。     

不同品种(系)马铃薯挥发性风味物质对比分析

为探究不同品种(系)马铃薯挥发性风味物质,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对蒸制35 min熟化的普通马铃薯品种(系)桂农薯1号、费乌瑞它、品系25号和46号以及特色品种桂彩薯1号5个马铃薯品种(系)进行挥发性风味物质萃取和分离鉴定,并利用相对气味活度值(ROAV)进行主成分分析,建立风味品质综合评价模型,结果表明：桂农薯1号和46号的检出物质种类最多,有32种,费乌瑞它27种,25号17种,均表现为醛类物质种类最多,占总检出物比例也最高,桂彩薯1号检出物质有21种,其中,烃类物质种类最多,酯类物质占总检出物比例最高,醛类其次;46号的关键性风味物质(ROAV≥1)种类最多,达18种,桂农薯1号和费乌瑞它有14种,桂彩薯1号和25号只有6种,5个马铃薯品种(系)共同的关键性香气物质有4种,为正辛醛、壬醛、正癸醛、2-戊基呋喃;主成分分析结果表明,马铃薯评价体系可由两个主成分来表征,不同马铃薯品种风味品质综合排名由高到低依次为46号、桂农薯1号、费乌瑞它、桂彩薯1号和25号。综合分析认为,醛类物质是蒸马铃薯的主体风味物质,5个马铃薯品种(系)中46号整体风味最佳。     

油茶籽油挥发性风味物质研究进展

风味是油茶籽油的重要品质特征之一,为揭示油茶籽油挥发性特征风味物质的产生规律和机制,对油茶籽油挥发性风味物质及其影响因素的国内外研究进展进行综述。油茶籽油中主要的挥发性风味物质包括醛类、酯类、杂环类、酚类及萜烯类等,这些物质赋予了油茶籽油特有的青香、果香、焙烤香等风味特征。影响油茶籽油挥发性风味物质组成的因素有原料品种、原料产地、生产工艺及储存等。不同品种和产地的油茶籽油挥发性风味物质种类和含量差异较大。油茶籽油加工过程中,预处理温度对挥发性风味物质的形成影响较大,如烘烤和焙炒过程中发生美拉德反应和脂质氧化反应形成多种杂环类挥发性风味物质,使油茶籽油的焙烤香味增加,形成浓香型油茶籽油。但精炼过程中的脱胶、脱酸、脱色、脱臭处理会造成大量的挥发性风味物质损失。储存过程中脂肪酸氧化会产生异味,从而改变油茶籽油的风味特征。采用合适的生产工艺对于油茶籽油风味品质的控制和提升具有重要意义。     

被氧化的葡萄酒蒸馏过程中挥发性风味物质的变化

将被氧化的葡萄酒进行蒸馏,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测蒸馏过程中挥发性风味物质,结合气味活性值(OAV)分析蒸馏酒头、酒心、酒尾各阶段的关键风味化合物。结果表明,酒头、酒心、酒尾分别共检出65种、93种、88种挥发性风味物质,OAV≥1的关键风味化合物分别为20种、40种、29种。酒头含有高浓度乙酸、乙醛、乙酸乙酯等,截取酒头可将这些带来不悦氧化气味的物质去除;酒心以果香为主,花香、奶油、脂肪香气为辅,溶剂味、烟熏味、青草香次之,还有些许甜香,整体较为均衡,可用作葡萄蒸馏酒调配;酒尾因含有少量苯乙醛、苯乙醇、异丁醛、异戊醛等高沸点化合物,虽不能用作蒸馏酒的主体,但可加入新的原酒继续蒸馏再利用。该研究为低质低值葡萄酒的处理提供了一种思路。     

葵花籽油挥发性风味物质研究进展

葵花籽油风味独特,深受大众喜爱。概述了冷、热榨葵花籽油中的主要挥发性风味物质及原料品种、炒籽、精炼、储藏、煎炸等因素对葵花籽油挥发性风味物质的影响。葵花籽油中主要挥发性风味物质包括萜烯类、吡嗪类和醛酮类,赋予葵花籽油独特的清香、坚果香、焙烤香等气味特征。炒籽中通过美拉德反应和脂质氧化反应形成多种风味产物,而脱色和脱酸处理可使大部分挥发性风味物质损失殆尽。储藏和煎炸过程中脂肪酸氧化产生的以醛类和酸类为主的物质导致了油脂异味的产生。高油酸葵花籽油比普通葵花籽油表现出了更好的风味稳定性。今后可利用分子感官科学的手段揭示葵花籽油的香气形成机理和调控机制,为风味品质控制提供理论依据,促进葵花籽油产业的健康发展。     

2种芝麻香型白酒中香气活性成分分析

应用液液萃取法结合气相色谱-质谱-嗅闻联用仪分析2 种芝麻香型白酒（BTQ、YH）中香气活性成分。经保留指数、香气特征并结合标准品比对,BTQ和YH分别定性出挥发性化合物75 种和68 种;结合气相色谱-质谱-嗅闻联用通过芳香萃取物稀释分析分别嗅闻出香气活性化合物48 种和46 种,BTQ中香气稀释（flavor dilution,FD）因子值最大的是3-甲硫基丙醛（FD=6 561）;YH中FD最大的是苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、丁酸乙酯、戊酸乙酯（FD=2 187）。通过多种方法联用,对嗅闻到的51 种香气活性成分和28 种非嗅闻活性成分进行定量分析,并结合相关阈值进行香气活性值（odor activity value,OAV）分析,比较它们对整体香气的贡献程度,发现BTQ中有40 种化合物OAV不小于1,YH中有36 种化合物OAV不小于1,2 种酒中香气贡献度最高的是己酸乙酯、3-甲基丁醛、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯。结合FD因子及OAV,对这2 种芝麻香型白酒香气有重要贡献的化合物有己酸乙酯、丁酸乙酯和3-甲基丁醛。     

陕西特色臊子肉特征香气物质解析

采用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术分析陕西地区市售11种臊子肉挥发性成分,通过对重要香气成分进行定性及定量分析,并结合香气活度值(odor activity ...     

板枣酒发酵过程中的香气变化规律及特征香气分析

目的 探究板枣酒发酵过程中的香气变化规律。方法 采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对板枣酒发酵过程中香气成分进行分析。结果 在发酵过程中共出现了57种香气物质,醇类14种,酯类19种,酸类8种,醛酮类8种,芳香烃类8种。通过香气活性值分析,己酸乙酯,辛酸乙酯,苯乙酸乙酯,月桂酸乙酯,3-苯丙酸乙酯,正辛醛,苯乙醛,大马士酮和丁香酚为板枣发酵酒中的主要香气成分。通过主成分分析可将发酵过程分为3个阶段,发酵初始阶段,主发酵阶段,后发酵阶段。在发酵过程中萘、苯乙醛、葵酸乙酯、苯甲酸乙酯、异戊醇是对感官评分影响最大的5种香气成分。结论 本研究探究了板枣酒发酵过程的香气变化规律,为提高板枣酒产品品质提供理论依据。     

基于固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻法的烤羊腿中可挥发性香气成分分析

为研究不同烤制时间烤羊腿中可挥发性香气成分,以9 月龄的新疆哈萨克公羊后腿制作烤羊腿,运用固相微萃取-气相色谱-质谱技术结合电子鼻法分析3 种不同烤制时间烤羊腿中挥发性香气成分。结果表明：3 种不同烤制时间烤羊腿中共检测到8 类香气成分,主要为杂环类、酸类、酯类、醛类、醇类、酮类、烷烃类和其他类;通过对检出的烤羊腿特征挥发性风味物质气味活度值进行分析得出,1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己醛对烤羊腿的香气贡献程度较高,主要表现为肉香、油脂香、烤香和烟熏香等;运用电子鼻技术分析发现,在烤制80 min时,烤羊腿中无机硫化物含量丰富,并含有大量的氮氧化合物、有机硫化物、醇类、醛类和酮类化合物,在烤制100 min和120 min时,烤羊腿中无机硫化物和有机硫化物含量丰富,其次是氮氧化合物、甲基类化合物、醇类、醛类和酮类。     

猕猴桃中关键香气组分分析

采用静态顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对4?种猕猴桃挥发性成分进行分离鉴定,共检测出56?种挥发性成分。翠香、徐香、秦美以及华优猕猴桃通过气相色谱-嗅闻法各筛选出20、17、18?种和16?种主要香气化合物。其中,4?个样本中香气活性值大于1的关键香气成分各有16、15、14?种和13?种。标准曲线定量后,进行香气重组。结果表明,重组模型的香气轮廓与实际样本相似,进一步说明关键香气成分确定的准确性。最终,成功鉴定出4?种猕猴桃的关键香气组分,共有关键组分为丁酸乙酯、己酸乙酯、C6不饱和醛、癸醛、反式-2-壬醛、顺,反-2,6-壬二烯醛、己醇、1-辛烯-3-醇和1-戊烯3-酮。     

市售盐水鸭挥发性风味物质研究分析

为探明南京盐水鸭挥发性风味物质,以不同品牌和不同产品执行标准的6种市售盐水鸭为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)、电子鼻和全自动氨基酸分析仪三种技术,对不同品牌盐水鸭的气味和滋味从微观及宏观角度进行分析。SPME-GC-MS结果表明:从6种盐水鸭中共鉴定出65种挥发性化合物,其中醛类16种、烃类19种、酯类4种、酮类5种、醇类6种、酸类4种与其它11种。6种样品共有化合物为10种(醛类7种、烃类2种与醇类1种)。采用"OAV值"法确定盐水鸭关键风味化合物主要为醛类。由于各样品间挥发性化合物成分不完全相同,导致各品牌盐水鸭整体香气存在差异,该试验结果与电子鼻分析结果一致。氨基酸分析结果显示,盐水鸭样品氨基酸总含量在700~1400 ng/20μL之间,氨基酸种类和含量无明显差异(p0.05),市售盐水鸭在滋味上差异不大。     

清香型志都五谷酒关键香气成分分析

通过液液萃取和顶空固相微萃取技术,结合气相色谱-质谱-嗅闻联用仪分析一种清香型志都五谷酒香气活性成分.通过香气提取稀释分析法共得到40种香气物质,且香气稀释(flavor dilution,FD)因子最大的为异丁酸、月桂酸乙酯、愈创木酚和2-苯乙醇(FD＞4 096),通过质谱、保留指数、香气特征和标准品比对共定性出3...     

HS-SPME-GC-MS/MS结合ROAV值鉴定新疆库车小白杏的关键香气物质

该研究优化了顶空固相微萃取-气相色谱双质谱（Headspace Solid Phase Microextraction with Gas Chromatography Coupled to Tandem Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS/MS）联用技术检测新疆库车小白杏挥发性化合物组成的方法,并基于相对香气活性值（Relative Odor Activity Value,ROAV）鉴定其关键性香气物质,对小白杏呈香属性指纹进行分析。结果表明：使用50/30 μm聚二乙烯基苯/碳吸附剂/聚二甲基硅氧烷（Divinylbenzene/Carboxen/Polydimethylsiloxane,DVB/CAR/PDMS）的萃取纤维,萃取温度为65 ℃,萃取时间为50 min时,萃取效率最高。在该条件下,共鉴定出小白杏中含有的46种挥发性物质,其中醇类物质含量最高（34.57%）,其次是酯类（33.77%）和醛类物质（24.77%）。ROAV分析表明,β-紫罗兰酮、γ-癸内酯、二氢-β-紫罗兰酮、芳樟醇、月桂烯以及α-紫罗兰酮为关键香气物质（ROAV>1）,赋予了小白杏浓郁的果香、花香以及木香。呈香属性指纹分析表明,与吊干杏相比,小白杏的青草香、果香、椰子香、柑橘香以及花香更为强烈,只有木香较弱。该研究确定了新疆库车小白杏中含有的关键香气成分,可为探索具有小白杏风味的产品研发提供参考依据。