不同季节和运输时间对肉鸡应激及肌肉品质的影响

126只白羽肉鸡随机分配到6个处理组,处理因素分别为季节(夏季、冬季)、运输时间(0.5、3、5h),工厂条件宰杀取样,分别测定血液和肌肉指标,研究不同季节和运输时间对肉鸡应激及肌肉品质的影响。数据表明,夏季运输时,随着运输时间的延长,ACTH、CORT、CK、LDH水平呈上升趋势,运输5h肉鸡应激水平达到最大值,此时的GLU含量最低;0.5h运输肉鸡L*值最大,pH最低,保水性最差。冬季运输时,肉鸡3h运输后,ACTH、CORT、CK、LDH水平达到最高,继续运输则其水平下降,其余指标的变化趋势则和夏季运输类似。和冬季运输相比,夏季运输肉鸡血液中的应激指标含量更高,宰后肌肉亮度L*值、滴水损失和蒸煮损失更高,pH较低。结果表明,季节和运输时间可以影响肉鸡的应激水平和肌肉品质,不同的季节应该选择合适的运输时间,从而降低运输应激,提高宰后肌肉品质。      

夏季运输和休息时间对肉鸡应激及肌肉品质的影响

189 只白羽肉鸡随机分配到9 个处理组,处理因素分别为运输时间（0.5、3、5 h）、休息时间（0、1、2 h）,工厂条件宰杀取样后,测定促肾上腺皮质激素（adrenocorticotropic hormone,ACTH）含量、皮质酮激素（corticosterone,CORT）含量、肌酸激酶（creatine kinase,CK）活性、亮度L*值、pH值、滴水损失、蒸煮损失、肌肉乳酸含量、糖原含量等指标,研究夏季不同运输和休息时间对肉鸡应激和肌肉品质的影响。结果表明：随着运输时间的延长,ACTH、CORT、CK含量及肌肉pH值呈上升趋势（P＜0.05）,L*值、滴水损失、蒸煮损失及肌肉乳酸和糖原含量都呈现下降趋势（P＜0.05）;随着休息时间的延长,ACTH、CORT、CK含量呈现下降趋势（P＜0.05）,休息时间对其他指标的影响则不显著（P＞0.05）;因子分析结果表明：运输时间对所测指标均影响极显著（P＜0.01）,休息时间对除ACTH、CORT外的所有指标影响均不显著（P＞0.05）,运输时间和休息时间的交互作用对CORT、1 h时L*值、滴水损失和蒸煮损失影响显著（P＜0.05）,对其余指标影响均不显著（P＞0.05）。提示,夏季运输会造成肉鸡应激,不利于宰后肌肉品质;合理的运输时间搭配适当的休息时间可以缓解肉鸡应激,提高肌肉品质。     

运输应激对鱼类生理特性和肌肉品质影响的研究进展

应激反应是生物界中普遍存在的一种生理反应,它会直接影响生物的代谢过程和理化状态,并可能对动物的肌肉品质造成不利影响.运输是鱼类生产过程中必不可少的中间环节,也是引发鱼体应激的重要原因.因此,本文结合已有文献中应激对鱼类生理特性、肌肉品质以及代谢的影响,同时对应激状态下运输如何影响肌肉品质代谢途径进行讨论,并列举目前缓解...     

不同宰前运输时间对羊肉品质的影响

宰前运输处理是影响畜禽肉品质的重要宰前因素之一。选取6月龄乌珠穆沁羊与小尾寒羊杂交公羊40只,分别进行宰前运输0 h(对照)、1 h、3 h和6 h处理,分析羊肉食用品质、感官品质及蛋白质特性,研究不同宰前运输时间对羊肉品质的影响。结果表明,运输处理组羊肉宰后24 h pH值、剪切力显著高于对照组,分别上升0.54~2.90%和15.60~24.61%(P0.05)。宰前运输3 h、6 h分别使羊肉ΔE值显著升高6.12%和6.50%,使感官评价总体可接受性得分显著下降13.51%和20.82%(P0.05)。宰前运输6 h组羊肉蒸煮损失显著低于对照组,降低了7.37%(P0.05)。宰前运输1 h组羊肉宰后降解程度低于对照组(P0.05)。宰前运输1 h、3 h和6 h对羊肉品质造成不同程度的消极影响,因此,宰前应尽量避免运输或运输后采取其他宰前操作使羊从运输应激中恢复。     

无水运输温度和时间对南美白对虾肌肉品质及生理应激的影响

为探讨南美白对虾无水保活运输的适宜温度和时间,本文研究了对虾低温休眠温度,测定了4、10 ℃条件下模拟运输不同时间段的存活率,分析了对照组、休眠组、运输组和运输后复水唤醒30 ?min?,4种状态下对虾肌肉品质以及生理应激指标。结果表明,南美白对虾的休眠温度为（10.0±0.2）℃;模拟运输12 h内,两温度组存活率均为100%,36?h后两组存活率均低于30%。不同运输温度对肉质指标影响不显著（P>0.05）;除蒸煮损失率,相同温度下运输应激对水分、粗蛋白、粗脂肪含量影响均不显著（P>0.05）。生理应激指标中,两种温度下模拟运输24 h后,肌糖原、琥珀酸脱氢酶（succinate dehydrogenase,SDH）、乳酸脱氢酶（lactate?dehydrogenase,LDH）和丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量与对照组相比均发生显著变化（P<0.05）,且复水后也均不能恢复到对照组水平。南美白对虾可以通过低温诱导休眠的方式进行无水保活运输,10 ℃适于18 ?h内短途运输,长途运输则可选用4 ℃。     

蒸煮时间对肉粉肠品质特性的影响

蒸煮是肉制品加工过程中的关键步骤,且由于肉粉肠的淀粉含量较高,因此蒸煮时间直接影响该产品的品质特性和糊化特性.本研究将探究不同蒸煮时间对于肉粉肠淀粉糊化度(Degree of Starch Gelatinization,DSG)、水分含量、蒸煮损失及水分动态分布等的影响.结果表明,随着蒸煮时间的延长,肉粉肠的DSG和水...     

膨化血粉对豁眼雏鹅生长性能和肉品质的影响

通过饲养试验、屠宰试验研究添加3.0%血粉、3.0%膨化血粉和3.0%鱼粉不同蛋白质原料对豁眼雏鹅(0～4周龄)生长性能和肉品质的影响.结果表明:与3.0%血粉组相比,3.0%膨化血粉组和3.0%鱼粉组的料重比分别降低了11.81%(P＜0.05)与12.66%(P＜0.05),平均日增重分别提高了22.67%(P>0.05)与23.11%(P＜0.05).各组试验鹅肌肉中的干物质、粗蛋白质、粗灰分、钙、磷含量均有所提高(P＜0.05);与3.0%血粉组相比,3.0%鱼粉组和3.0%膨化血粉组肌肉组织中天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、异亮氨酸含量均显著提高(P＜0.05).     

不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品品质的影响

为改进盐水鹅预制品的品质,试验设置以下处理组:滚揉超声复合腌制法(G+C处理组)、滚揉腌制法(G处理组)、超声腌制法(C处理组)、加盐滚揉腌制法(G+NaCl处理组)和常规湿腌法(常规处理组),以肉色、持水力、脂肪氧化值、质构、感官评价、微观结构、脂肪酸等为评价指标,探究超声处理、滚揉处理对盐水鹅预制品品质的影响。结果表明:G+NaCl处理组的肉色鲜亮,持水力最好。常规处理组TBARS值最低,经过滚揉、超声处理的其他处理组的脂肪氧化程度均高于常规处理组。感官评价及质构结果表明G+NaCl处理组的弹性和咀嚼性为最佳。各处理组共检测出8种脂肪酸,饱和脂肪酸(SFA)2种、不饱和脂肪酸(UFA)6种;单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)各为3种。其中C处理组、G+NaCl处理组和G+C处理组的脂肪酸总量相近,且G+C的脂肪酸总量最小。综上,G+NaCl处理组是最优组。     

宰前急性淋浴对黄羽肉鸡应激生理生化指标及肉品质的影响

针对华南地区肉鸡屠宰场普遍存在对肉鸡进行宰前急性淋浴处理的现状,研究了宰前急性淋浴对黄羽肉鸡生理生化指标及肉品质的影响。结果表明,急性淋浴组黄羽肉鸡宰后沥血量(45.58±7.96)g,显著小于对照组沥血量(52.64±8.02)g(p<0.05);血浆中促肾上腺皮质激素(ACTH)含量(42.84±1.28)ng/L,极显著大于对照组(30.99±0.06)ng/L,血浆皮质酮激素(CORT)含量(35.95±3.31)ng/m L,极显著大于对照组(16.42±1.50)ng/m L(p<0.01);宰后45 min鸡胸肉和鸡腿肉中糖原含量、L*值均显著小于对照组(p<0.05);宰后24 h鸡胸肉和鸡腿肉乳酸含量均显著小于对照组,且p H、滴水损失率、剪切力值均显著大于对照组(p<0.05)。宰前急性淋浴增加了黄羽肉鸡的应激反应,使宰后肉品质降低。      

酸枣仁油对热应激肉仔鸡生产性能及胴体品质的影响

研究酸枣仁油对肉仔鸡的抗热应激作用。结果表明:酸枣仁油对热应激肉仔鸡的平均日增重、平均日采食量和料重比均有改善作用,以15、25mg/kg添加水平最佳(P<0.01)。饲粮中添加25mg/kg酸枣仁油显著提高热应激肉仔鸡的屠宰率、半净膛率(P<0.05),添加25、50mg/kg酸枣仁油显著降低肉仔鸡皮下脂肪厚(P<0.05)。较理想的添加水平为25～50mg/kg。     

模拟运输振动时间对鲜枸杞品质及细胞壁代谢的影响

为探讨运输振动时间对鲜枸杞品质及细胞壁代谢的影响,以“宁杞七号”鲜枸杞为研究对象,设置振动频率3 Hz,振动时间分别为4、8、12、16 h（未振动作为对照组）,振动结束后,在4 ℃下贮藏。测定不同贮藏时期鲜枸杞的硬度、呼吸速率、细胞壁成分及相关酶活性的变化。研究结果表明,振动处理加速了鲜枸杞的品质劣变和细胞壁降解。其中,与对照组相比,振动16 h 组的鲜枸杞硬度显著降低（P＜0.05）,呼吸速率显著升高（P＜0.05）且峰值提前,可溶性果胶与纤维素含量显著升高（P＜0.05）,纤维素酶、多聚半乳糖醛酸酶以及果胶酯酶的活性显著增强（P＜0.05）。因此,运输振动时间越长,鲜枸杞的机械损伤越深,细胞壁代谢越快,软化越严重,从而加速鲜枸杞品质的劣变。     

高温杀菌时间对烤全羊肉贮藏期品质的影响

对铝箔袋真空包装烤全羊肉分别进行121℃高温杀菌(10、15、20、25 min),以常温处理的真空包装烤全羊肉为对照组。研究不同杀菌时间对烤全羊肉在贮藏过程中菌落总数、酸价、pH值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、硬度、感官评分等质量指标和感官品质的影响。结果表明:经121℃高温杀菌20 min处理的烤全羊肉在40 d贮藏期内各项理化指标和卫生指标显著优于对照组和其他处理组,其中菌落总数和TVB-N指标增加缓慢,酸度、pH值、TBA、硬度等指标趋于稳定,感官品质最接近新鲜烤全羊肉。     

运输条件对鲜食青棒豆货架期品质的影响

本文以贵阳青棒豆为试材,研究不同运输温度和时间对其贮藏品质(腐烂率、失重率、硬度、可溶性固形物、呼吸速率、蛋白质、抗坏血酸、纤维素及色泽)的影响。结果显示:低温运输显著延缓鲜食青棒豆的腐烂率、失重率和纤维素含量增加(p<0.05),然而25℃下运输后货架8 d时仍然能显著维持鲜食青棒豆硬度、a^*和b^*的稳定;鲜食青棒豆货架期腐烂率、失重率和呼吸速率随运输时间增加呈显著上升趋势(p<0.05),鲜食青棒豆货架期TSS、a本文采用明胶和改性明胶,分别制备明胶-壳聚糖-海藻酸钠凝胶,采用其包埋木瓜蛋白酶。以硬度和酶活为指标,通过单因素实验研究明胶-壳聚糖-海藻酸钠质量浓度、CaCl₂浓度和pH因素的影响,并采用均匀实验优化工艺条件。通过单因素及均匀优化实验,获得固定化酶制备最佳条件:使用明胶优化结果:明胶浓度0.45%、壳聚糖浓度0.42%、海藻酸钠浓度2.55%、CaCl₂浓度0.8 mol/L、缓冲液pH7.5;使用改性明胶优化结果:改性明胶浓度0.45%、壳聚糖浓度0.15%、海藻酸钠浓度2.55%、CaCl₂浓度0.8 mol/L、pH6.5。均匀实验优化结果表明,与使用明胶相比使用改性明胶的酶活提高37%,硬度减少35%。使用改性明胶可提高固定化酶的酶活力,为提高固定化酶活力的研究提供一定的理论基础。     

应激影响生猪和猪肉品质的研究进展

近年来我国国民的消费水平日益提升,对于健康肉制品的需求也越来越高。生猪应激会导致猪肉颜色变白、变软、表面出现汁液,严重影响其外观与口感,本文总结了生猪养殖和屠宰中应激产生的原因及应激对生猪和猪肉品质的影响、缓解应激的方法,以期减少养殖和屠宰环节应激的发生,对猪肉品质起到一定改善作用。     

蛋白激酶B活性及其级联效应对肉品质的影响

蛋白激酶B(PKB/Akt)是真核细胞中非常重要的丝/苏氨酸蛋白激酶,也是磷脂酰肌醇-3激酶(PI3K)的关键下游信号分子。它既可以通过调控哺乳动物雷帕霉素靶蛋白(mTOR)、糖原合成酶激酶-3(GSK-3)和叉头转录因子(FoxO)的表达影响蛋白质代谢;也可以通过磷酸化FoxO和GSK-3调节糖原合成/分解;还可以通过固醇调节元件结合转录因子(SREBPs)及mTOR信号通路促进机体的脂质合成。此外,Akt可磷酸化FoxO、前体凋亡蛋白(如Bad、Bcl-2)和半胱天冬蛋白酶抑制细胞凋亡,最终影响畜禽肉的品质。综上所述,Akt及其级联效应可能成为提高肉品质的重要手段。本文阐述了Akt的活化机制、级联效应及其对肉品质的影响,以期为改善肉品质提供参考。     

牲畜的宰前运输对肉品品质的影响

大量研究结果表明,不合理的运输方式和运输时间会引起牲畜体内水分流失,从而引起体重下降;宰前运输产生的强烈应激会导致牲畜糖原损失,产生高的极限pH,进而极大地影响肉品品质。本文综述了运输过程中牲畜体重下降、糖原损失的研究情况,对可能出现的影响肉品品质的问题做了具体的阐述,对其机理进行了简单的介绍,并提出了一定的解决措施,以期为国内的相关研究及生产实际提供一些参考。      

牲畜的宰前运输对肉品品质的影响

大量研究结果表明,不合理的运输方式和运输时间会引起牲畜体内水分流失,从而引起体重下降;宰前运输产生的强烈应激会导致牲畜糖原损失,产生高的极限pH,进而极大地影响肉品品质.本文综述了运输过程中牲畜体重下降、糖原损失的研究情况,对可能出现的影响肉品品质的问题做了具体的阐述,对其机理进行了简单的介绍,并提出了一定的解决措施.以期为国内的相关研究及生产实际提供一些参考.     

宰后肌肉能量代谢对肉品质的影响研究进展

肉色、嫩度、保水性等肉的品质特性一直是影响消费者购买意愿的重要因素,而肌肉能量代谢会影响肌肉的生长、发育、成熟过程,并最终影响肉的食用品质。磷酸肌酸系统、糖酵解途径和氧化磷酸化是肌肉中ATP主要来源,并在宰后不同时期发挥主要作用。动物屠宰放血后,肌肉内环境发生变化,不同的供能方式会影响能量代谢过程,从而影响肌肉转化为“肉”的过程。本文综述宰后肌肉能量代谢过程及其对肉品质的影响,并阐述腺苷酸活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase,AMPK）和沉默信息调节因子（silent information regulators,SIRTs）家族对代谢过程的影响,以期为通过能量代谢过程调控肉品质的形成提供新的思路。     

基于不同加盐量和腌制时间对腊鱼肉品质的影响

为探究不同加盐量和腌制时间对腊鱼理化指标及品质影响,以草鱼肉为研究对象,通过测定水分、总酸含量、色泽、组胺含量、粗蛋白含量、挥发性盐基氮含量、氨基酸态氮含量、肌原蛋白含量、羰基价含量、亚硝酸盐含量及总巯基含量,研究不同加盐量6%, 8%和10%及不同腌制时间0, 2, 4和6 d时对腊鱼肉品质影响。结果表明,不同加盐量下随着腌制时间延长,水分先降低后升高,总酸含量逐渐增加,亮度(L*)、红度(a*)及白度(b*)随着加盐量增加逐渐降低,组胺含量逐渐增加,粗蛋白含量逐渐减少,挥发性盐基氮及氨基酸态氮含量逐渐升高,肌原蛋白和总巯基含量逐渐降低,羰基价含量逐渐升高,亚硝酸盐含量先增加后减少。综合理化指标综合分析,腊鱼肉加盐量6%、腌制时间4 d时的腊鱼肉品质方面较好。