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注水肉是指宰杀后人为地给胴体肌肉丰满处注入自来水,增加蓄水量的猪肉。注水猪肉不仅增加重量,而且不耐存放,因而给肉类工业带来巨大损失。以下浅谈新鲜猪肉与注水肉的鉴别方法。1色泽 鲜猪肉的外表呈风干状,瘦肉组织紧密,色泽鲜红或深红,有光泽,脂肪呈白色或粉红色;注水肉色淡,缺少光泽,表面水淋淋得发亮,手摸无粘性。2气味 鲜猪肉具有猪肉固有气味,无异味;注水肉稍有猪肉团有气味,但多数都有潲水味。3弹性 鲜猪肉有弹性,指压凹陷处立即恢复;注水肉无弹性,指压凹陷处不易恢复,肉质疏松。4含水 鲜猪肉干燥无水分,将… 相似文献
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介绍猪肉的水分含量受品种、饲养成长方式、肉的部位、宰杀前停食停水的时间和销售的型式等很多因素影响,水分含量的多少同时也是监管判断注水肉的依据. 相似文献
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<正>前言PSE猪肉(Pale Soft Exudative Pork)即白肌肉,又称"水煮样肉",其特征为:肌肉苍白、质地松软、切面有汁液渗出。1954年丹麦人 相似文献
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注水肉的鉴别检验与处理 总被引:1,自引:0,他引:1
注水肉,也称掺水肉或灌水肉,是指屠宰前向活畜体内,或放血后的尸体内或胴体肌肉内注入水分或含水物质的肉类。目前注水肉充斥市场,一些不法商贩千方百计掺假,向肉类中注入自来水、血水、矾盐水、胶质液体等以牟取暴利,严重影响了肉品卫生,危害了人民群众的身体健康。因此对注水肉的检验和卫生处理非常重要。 相似文献
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前言注水肉是一种危害人体健康的假冒伪劣产品。注水肉的流行有三大特点 :一是流行面广 ,从南到北几乎各地都有发生 ,据一份调查记载 ,广州市注水肉的检出率为 8 16% ,江门市为 2 1 4 3% ,茂名市为 12 % ,长春市为 5 0 % ,南京市为 19 2 3% ,南宁市为 13 6% ,南昌市为 9 30 % ,上述数据虽然只是一个小样本的检出率 ,但足以证明其流行的严重程度 ;二是注水品种多 ,猪、牛、羊、鸡无一能够幸免 ;三是注水程度严重 ,一般生猪屠宰后的出肉率为 60 %多一点 ,加上头蹄也不到 70 % ,而注水后 ,其出肉率可达到 90 %多 ,由此可见注水的严重程度。正… 相似文献
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研究了类苍白、松软、表面汁液渗出(pale soft exudative,PSE)兔肉的制备方法,以保证PSE兔肉科学研究用实验材料品质的一致性。以新鲜的兔背最长肌和后腿肉为实验材料,参照猪、家禽PSE肉的制备方法,研究37 ℃水浴条件下兔背最长肌和腿肌肉感官品质、pH值、色泽、失水率、弹性、肌原纤维蛋白溶解度及弹性储能模量(G′)的变化。结果表明:随着处理时间的延长,兔背肌和腿肌的感官品质下降;pH值、a*值、弹性、蛋白质的溶解度及凝胶G′值均显著下降(P<0.05);L*值和失水率显著增加(P<0.05)。水浴2 h时,兔背肌肉的极限pH<5.74,L*>63.40,汁液损失率>25.36%;3 h时,兔腿肌肉的极限pH<5.84,L*>56.82,汁液损失率>17.85%。在37 ℃保温2 h,兔背肌肉表现出了PSE肉的特征;在37 ℃保温3 h,兔腿肌肉表现出了PSE肉的特征。 相似文献
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卡拉胶和黄原胶对转谷氨酰胺酶处理PSE兔肉糜蒸煮损失与成胶能力的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
通过添加卡拉胶和黄原胶以及转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)处理,改进PSE兔肉糜的持水力和热诱导凝胶性质。以正常兔肉为对照,分别研究不同质量分数卡拉胶和黄原胶对TG处理PSE(肉色苍白、柔软、汁液渗出)兔肉糜蒸煮损失、热诱导凝胶强度以及色泽的影响。结果表明:添加质量分数为0~0.8%的卡拉胶对0.3%TG处理PSE和正常兔肉糜热诱导凝胶强度的提高作用没有显著影响,而蒸煮损失随卡拉胶质量分数的增加显著下降,L*值和a*值均明显下降;随着黄原胶质量分数的增加,PSE和正常兔肉的蒸煮损失显著减少,但凝胶强度均呈下降趋势,L*值和a*值均明显下降。在0.3%TG处理肉糜中分别添加质量分数为0.8%的卡拉胶或质量分数为0.05%~0.10%的黄原胶可显著降低蒸煮损失,并获得较好的凝胶效果。 相似文献
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以白条后腿pH值及温度作为判定依据进行研究,得到宰后55~60min内后腿pH值<5.5,温度>37℃时为PSE白条肉,降低了PSE白条肉出厂机率,提高客户满意度。 相似文献
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近红外光谱技术对猪肉注水、注胶的快速检测 总被引:1,自引:0,他引:1
采用近红外光谱(near infrared spectroscopy,NIR)结合主成分分析(principal component analysis,PCA) 和判别分析法建立了注水肉、注胶肉和正常肉的定性判别模型。注水肉中注水量的多少对判别准确率产生影响, 当注水量为1.25%~20%时,3 种肉的总体判别准确率为94.23%;当注水量为3.75%~20%时,判别准确率提高至 96.96%。模型对所有预测集样品的总体判别准确率为94.92%。表明NIR结合PCA法、判别分析法判别注水肉、注胶 肉和正常肉具有可行性。采用偏最小二乘法(partial least squares,PLS)结合PCA分别建立了注水量和注胶量的定 量分析模型,经验证,两种模型对预测集样品的预测均方差分别为4.01%和3.87%,预测值与实测值间的相关系数 (r)分别为0.904 2和0.912 8。表明两种模型的预测性能良好。 相似文献
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