小议硝在“蚝油牛肉”中的应用

我们常说的硝是指在制作肉制品时作发色剂使用的硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾等。这几种物质在常温下呈白色结晶或结晶性粉末,易清于水。传统食品加工业和烹任行业中,通常以添加硝酸盐或亚硝酸盐来促使肉制品呈现诱人食欲的鲜艳红色。这是因为硝酸盐在还原菌的作用下能还原成亚硝酸盐,而亚硝酸盐进一步和肉组织中糖元降解所产生的乳酸结合生成亚硝酸。由于亚硝酸很不稳定,在常温下可分解生成亚硝基,此时生成的亚硝基会很快地与肉中的肌红蛋白结合生成鲜艳的庆红色的亚硝基肌红蛋白,亚硝基肌红蛋白遇热后释放出流基就变成了具有…     

肉制品中用姜 蒜汁替代硝酸盐

肉制品中加入硝酸盐、亚硝酸盐,由于可以保持肉的红色,改善风味,抑制脂肪氧化肉制品哈变,并有抗菌作用,所以在肉制品工业,尤其是腌腊肉制品中长期使用,已形成传统工艺。但是,50年代就已发现硝酸盐在食品中经细菌作     

干腌火腿肌肉红色色素的形成机理条件和性质

腌制剂中添加硝酸盐或亚硝酸干腌火腿的特征性红色是由亚硝基肌红蛋白形成的。亚硝基肌红蛋白是由肌红蛋白与亚硝酸盐产生的一氧化氮发生反应而生成的。腌制荆中不添加硝酸盐或亚硝酸盐的干腌火腿的亮红色是锌-原卟啉Ⅸ形成的。这两种红色色素具有不同的性质。在整个加工过程中，腌制剂中不添加硝酸盐或亚硝酸盐的干腌火腿中锌-原卟啉Ⅸ的含量持续上升。腌制剂中添加亚硝酸盐会抑制锌-原卟啉Ⅸ的形成。     

亚硝酸钠与血红蛋白合成亚硝基亚铁血色原的研究

亚硝酸钠与血红蛋白合成亚硝基亚铁血色原的研究张坤生０引言长期以来，肉制品中使用的发色剂是硝酸盐或亚硝酸盐。硝酸盐在一定条件下可还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐也可进一步还原成一氧化氮。一氧化氮若与肌红蛋白反应可生成红色的亚硝基亚铁肌红蛋白（ＭｂＮＯ），加热后...     

肉类产品中亚硝酸盐含量的检测与分析

亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸,在常温下,亚硝酸可分解产生亚硝基(NO),此时生成的亚硝基会很快与肌红蛋白反应生成稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白,故使肉可保持稳定的鲜艳。本实验利用紫外可见分光光度计,探究了亚硝酸盐在肉类产品中色的最佳条件,测定肉类产品中亚硝酸盐的含量。     

肌红蛋白的功能特性

肌红蛋白的结构与肉及肉制品的颜色和风味密切相关，而贮存、生产中的一些因素会改变肌红蛋白的结构从而影响产品质量，文章对此进行了介绍，同时综述了与肌红蛋白有关的气调包装、硝酸盐和亚硝酸盐的替代物、PMB问题、DFD肉、内的风味等研究现状。     

代替亚硝酸钠做腌肉制品添加剂的新配方

肉类防腐的传统方法是用盐腌制,腌制过程中所使用的粗食盐均含有硝酸盐。硝酸盐在某些菌的作用下会转变成亚硝酸盐起防腐作用。直到1925年,各国食品法规中仍允许直接使用亚硝酸盐做生色剂和保护剂。这样在腌肉中亚硝酸钠的存在即可使腌肉制品颜色鲜美、组织结构好、有典型腌肉风味还兼有抗氧化抗菌的双重作用。近年来,人们逐渐发现亚硝酸可与肉制品中的氨基酸反应生成亚硝铵类化合物(N-亚硝基吡咯烷,N-亚硝基二甲胺),这类化合物是强烈致癌物。除此之外,亚硝酸食人人体内在胃中也可形成亚硝铵。     

德国研究香芹汁粉替代亚硝酸盐对意式肉香肠微生物、理化性质和感官特性的影响

<正>硝酸盐和亚硝酸盐是传统的肉制品防腐剂,亚硝酸盐最初的使用目的是控制肉毒杆菌的生长,同时对单增李斯特菌的生长产生抑制作用,保障产品的安全、使肉呈现明显的腌制红色和特征风味,延长货架期。然而,亚硝酸盐的使用存在诸多弊端,如在酸性条件下,亚硝酸和仲胺反应会产生具有毒性的亚硝胺,此反应在肉制品加工和人体消化过程中均有可能发生,对消费者的健康具有潜在危害。因此未经亚硝酸盐腌制以及替换亚硝酸盐进行腌制加工的产品越来越受欢迎,然而,不进行腌制或采用菜汁替代     

降低香肠中硝酸盐添加量及其残留物的探讨

本文介绍了在香肠中采用真空包装稳定香肠的色泽,尽量降低硝酸盐添加量及亚硝酸根残留量、提高香肠的卫生质量及货架寿命。通过对香肠中亚硝酸根及硝酸根的监测,提出硝酸盐的残留问题。香肠是我国一种传统的肉制品,一直深受广大消费者欢迎。当前、香肠生产过程中多采用硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂、它们不仅能使肉制品产生极好色泽,而且能抑制肉毒杆菌、保证肉制品的后熟风味。但现在发现,加硝处理过的肉制品有亚硝胺类化合物残留,而亚硝胺类化合物能持续地在特定种类动物的器官诱发癌症,是一种强致癌物,故国家通过制订一系列的食品卫生标准,限制硝酸盐或亚硝酸盐在香肠中的添加量及亚硝酸根残留量。鉴于此、肉品加工行业,一方面尽量降低硝酸盐或亚硝酸盐的用量,配合使用抗坏血酸钠,L-谷氨酸钠,δ-葡萄糖醛酸内酯、焦磷酸钠、多磷酸钠等混合助色剂,使盐肠呈现较好的颜色、大幅度降低亚硝酸根残留量。另一方面努力研究不加硝酸盐或亚硝酸盐的腌制法,并取得了一定的进展。笔者对香肠加硝发色以及色泽的稳定进行了一系列试验,以求以较少的硝量、较低的残留达到较好的发色效果,并通过对香肠中硝酸盐与亚硝酸盐的监测,提出硝酸盐的残留问题。     

无硝血红蛋白发色剂的研究进展

肉制品是人们日常膳食中的主要食品之一。肉制品的工业产值占整个食品工业产值的很大一部分。多年来,在国内外生产的肉制品中,亚硝酸盐和硝酸盐作为肉制品的腌制剂一直被广泛使用。亚硝酸钠是一种传统的发色剂,主要应用于肉制品中,一方面赋予肉制品特有的肉红色、改善产品的组织结构,另一方面作为防腐剂,对肉毒梭状芽孢杆菌具有较强的抑制作用。目前,国内外肉类企业全都采用亚硝酸盐作为肉品的发色剂,来获得理想的色泽和风味,延长保质期。但亚硝酸盐使用量超过一定标准(>150×10-6)会导致NO-大量残留,残留的NO-和蛋白质代谢产物仲胺结合,…     

伊朗科学家研究添加葡萄渣对低硝肉糜的呈色和氧化状态的影响

正在全世界范围内,人们对天然和有机肉制品的消费需求显著增加,其中蒸煮香肠是最重要和最广泛的肉制品之一。在传统情况下,人们在肉制品腌制过程中都会添加硝酸盐或者亚硝酸盐,主要是为了呈现典型的粉红色,以及与肌红蛋白反应来抑制脂质的氧化。此外,亚硝酸盐和硝酸盐还能够抑制致病菌和腐败菌的生长,尤其是肉毒梭状杆菌。然而,尽管亚硝酸盐在肉制品加工上有着天然的优越性,但是游离的亚硝酸盐会对消费者的健康带来潜在风险。     

亚硝酸盐在腊肉加工中的作用及其替代物的研究进展

传统腊肉制品加工中,添加到肉制品中的亚硝酸盐因具有形成特征色泽和抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长、抗氧化、增强风味等重要作用而成为不可完全替代的多功能添加剂。但是硝酸盐添加过量,可使人体血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+失去携氧能力并且所分解产生的亚硝基可与肉蛋白质分解的胺结合生成具有致癌性的亚硝胺。因此,在腊肉制品加工中必须严格控制亚硝酸盐的添加量,并积极地寻找亚硝酸盐替代物。     

红曲红色素在肉制品加工中的应用

长期以来,亚硝酸钠作为传统的腌肉配料,广泛应用于肉制品加工中。它能与肉中的肌红蛋白发生反应,形成典型的腌肉红色,还能抑制肉毒梭菌的繁殖,防止腌肉氧化酸败,使腌肉形成特殊的风味。 但是,亚硝酸钠同时也是一种毒性颇强的物质,与致病物亚硝酸胺的形成有关,因此,它在肉制品中的使用量受到严格控制。红曲红色素的成功开发,已成为腌肉配料的新星。     

比利时科学家研究不添加亚硝酸盐的干腌香肠的颜色

正在肉制品加工时,亚硝酸盐经常被用来进行抗氧化、抗菌和形成特征颜色。在肉制品颜色的呈现上,产品的红色和粉红色是由于亚硝酸盐的添加形成了亚硝基肌红蛋白和亚硝酰血色原。但是,亚硝酸盐的直接毒害作用,以及对产生亚硝胺的促进作用,使得其在食品加工上的应用安全性受到广泛质疑。为了分析在不添加亚硝酸盐和硝酸盐的条件下,干腌发酵香肠红色的产生。比利时科学家进行实验。同时,对在生产干腌发酵香肠不同p H值条件下,作为自然色素的锌原卟啉、原卟啉和血红素的含     

腌肉制品中N-亚硝基化合物的研究进展

亚硝酸盐和硝酸盐在腌肉中能抑制肉毒梭状杆菌的生长繁殖、使腌肉产生典型的腌肉风味、使腌肉具有诱人的粉红色,还能产生抗氧化的作用,但是亚硝酸盐和硝盐能在肉中转化为亚硝化试剂和肉中的胺类物质反应,生成具有致突、致癌性的N-亚硝基化合物;本文综述了国内外肉制品中N-亚硝基化合物的资料,介绍了N-亚硝基化合物在腌肉制品中的发生、形成、影响因素及控制。     

天津市市售肉制品中亚硝酸盐残留量的调查分析

肉制品是一类深受人民群众喜爱的食品,在其生产过程中多采用亚硝酸盐作为发色剂,它不仅能使肉制品保持良好的色泽,还能抑制肉毒梭状芽孢杆菌,保证肉制品的后熟风味.但近年来由于亚硝酸盐摄入量过多引起的食物中毒时有发生,且加硝处理过的肉制品中的亚硝酸盐可与胺类生成强致癌物亚硝胺,对人体健康产生潜在的危害.为此,我们于1998年3月至5月对天津市市内六区所售的肉制品中亚硝酸盐的残留量进行了一次调查分析.     

姜蒜在肉制品生产中的应用

鲜肉在室温下,时间一久就易变质,而脂肪氧化是鲜肉变质的根本原因。因此,人们常将鲜肉经过一定工艺制成腊肉、火腿、香肠及午餐肉等多种肉制品。为保持肉的颜色红润、防止因脂肪氧化而使肉变质,在传统的肉制品生产工艺中常通过加入硝酸盐和亚硝酸盐维持肉的色泽、抑制细菌生长和防止因脂肪氧化而变质。但是,硝酸盐在还原菌作用下易转变成亚硝酸盐,而后与肉制品中的含氨基的蛋白质形成高度致癌的亚硝基胺类化合物。所以亚硝酸盐在肉制品中的含量不得超过国家规定标准。基于硝酸盐及亚硝酸盐的危害性,国内外食品科技工作者     

2019年河南省肉制品中亚硝酸盐抽检结果与分析

目的 对2019年河南省抽检肉制品中亚硝酸盐使用现状进行分析。方法 在全省随机抽取肉制品共529批次, 按照GB 5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中第二法分光光度计法进行检测, 参照GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》进行判定评价。结果 肉制品中亚硝酸盐检出率较高, 为67%。但检出值多低于10 mg/kg, 远低于肉制品中亚硝酸盐的最大允许使用量。 结论 目前, 亚硝酸盐作为一种食品添加剂在肉制品中被普遍使用, 在本次抽检中发现肉中亚硝酸盐虽然检出率较高, 但都在合格范围内。     

浅究离子色谱法中可能对肉制品中亚硝酸盐含量准确测定有影响的温度因素

正当前,由于食品安全事故频发,食品安全问题应引起公众的关注。亚硝酸盐是自然界中最普遍的含氮化合物,可以作为食品添加剂,在肉制品如香肠等的生产中限量使用。其主要作用是保持肉制品的亮红色泽,抑菌和增强风味,如果大量摄入该类物质则可能导致高铁血红蛋白血症,并在体内转变成致癌性的亚硝胺,所以应严格控制使用范围和使用量。亚硝酸盐作为重要的食品添加剂,在肉制品加工中发挥着多方面的作用。     

中国研究由猪血细胞制备的糖化亚硝基血红蛋白对哈尔滨香肠理化性质、微生物生长和风味形成的影响

正亚硝酸盐广泛应用于肉制品的加工,通过与肌红蛋白的反应有助于肉制品呈现特征性的粉红色,也有助于抑制过热味的产生,降低脂肪氧化以及呈现特有的腌制风味。亚硝酸盐还能够抑制致病菌的生长。已有研究表明,低水平含量的亚硝酸盐就可以抑制革兰氏阳性菌和肠杆菌的生长,但是亚硝酸盐在高温或酸性环境下可能会生成