鱼羊豆腐丸

原料：净鱼肉１５０克羊肋条内１００克臭豆腐５５克　鸡蛋１个　干淀粉、面粉各５０克精盐 ５克胡椒粉 ３克料酒 １５克葱姜汁 １５克味精３克面包糠２００克香菜少许色拉油１０００克（约耗１００克）萝卜雕仙鹤１只 制法： １．净鱼肉、羊肋条肉分别剁成茸，一起放入碗内，加入鸡蛋、精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁、味精搅打均匀成鱼羊馅；臭豆腐压成泥，加入干淀粉、面粉和匀成面团状。 ２．将臭豆腐“面团”搓条后制成１２个剂子，每个剂子按扁成图片状，分别包入一份鱼羊馅心，包好搓圆后再滚沾上面包糠，制成鱼羊豆腐丸生坯。 ３．锅置…     

美点两款

一、荔枝糕原料：鲜荔枝肉750克西瓜400克鸡蛋400克白糖350克化猪油35克面粉500克泡打粉10克白芝麻40克制法：1．面粉加泡打粉搅匀，用箩筛筛过；鲜荔枝肉放入淡盐水中洗净沥干，取350克用食物搅拌机制成茸；剩余的荔枝肉协指甲片。西瓜去皮去籽，切指甲片。白芝麻去壳、洗净，炒香备用。2．鸡蛋磕开，把蛋清，蛋黄分别盛在两个盆内。先将白糖倒入蛋黄盒内搅打至溶化，再下化猪油、荔枝茸。面粉搅匀，再把蛋清抽成蛋泡沫，倒入荔枝蛋黄糊内搅匀待用。3．木框放在蒸笼上，铺上龙布．先把荔枝蛋糊倒入一半，上蒸锅蒸熟，取下后销上荔枝片、西…     

菜点合烹肴馔美

水煮牛舌面水煮牛舌面，是将面粉和成面团制成牛舌头形，再同菠菜、熟五花肉片一道，采用川菜“水煮”的技法烹制成菜。成菜具有滑嫩麻辣、鲜香味美、荤素兼备的特点。原料：面粉１２５克干淀粉２５克带皮熟五花肉１００克鸡蛋１个菠菜１００克生姜６克蒜仁１０克葱白１０克干红椒１５克花椒３克郫县豆瓣２５克精盐３克味精２克鸡精２克料酒１５克香醋１５克香油１０克色拉油１００克制法：１．面粉纳盆，加入干淀粉，磕入鸡蛋，放入适量精盐和清水和匀，揉成软硬适中的面团，搓条下剂（约２０个），擀成约０．２厘米厚的牛舌形片；带皮五花…     

奶香苹果圈

原料：红富士苹果两个（约200克）鸡蛋1个淀粉50克面粉50京炼乳25克精盐6克水适量面包法少许色拉油1000克（约耗50克）制法：①将苹果削去皮，切成厚0．3厘米的圆片，之后再逐一用小刀挖去核威苹果圈状。②将鸡蛋打散，加入精盐、炼乳、淀粉、面粉及少量水调成糊待用。③将苹果     

馒头入肴滋味美

馒头是北方人的主食之一，人们已经“吃以为常”。但若是将馒头为料精心烹制，亦能变成可口的美味佳肴。根据这一思路，笔者最近创制了几款馒头菜肴。没想到推出后，竟大受食客的欢迎。这里就将几款馒头肴的制法介绍如下。 茄汁脆皮馒头条 原料：馒头５个（约７５０克）面粉２００克淀粉５０克发酵粉７．５克番茄酱３５克白糖７５克香醋２０克精盐３克葱花、姜米、蒜片各少许花生油１５００克（约耗１５０克） 制法； １．馒头改刀成６厘米长、横截面约１厘米见方的条；面粉、淀粉、发酵粉共纳一盆，加入温水，放入花生油，调匀成脆浆糊。 …     

茄子麻团

不久前，笔者受四川小吃香酥麻团的启发，创制出“茄子麻团”这款菜。它是把茄子切成丁，再与用面粉、淀粉、吉士粉、鸡蛋等调成的糊拌匀，然后挤成圆球形，下入油锅中炸熟并粘裹上糖液及熟芝麻制成的。原料：圆形茄子２００克面粉１００克淀粉３０克吉士粉１５克鸡蛋２个白糖８０克熟芝麻３０克泡打粉、柠檬汁各少许色拉油１０００克（约耗５０克）制法：１．茄子去皮，切成１．５厘米大小的丁；取一大碗，放入面粉、淀粉、吉士粉，再磕入鸡蛋，加入泡打粉、柠檬汁及适量清水调成糊状，然后倒入茄丁与糊拌和均匀，即成茄丁糊。２．净锅上中…     

脆皮『奶』菜两例

脆皮鲜奶 原料：三花植脂淡奶１００克椰浆１５０克全脂炼乳１００克鹰粟粉１００克白糖１００克鸡蛋清３个面粉、淀粉、泡打粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克） 制法： １．将淡奶、椰浆、炼乳倒入碗中搅匀成浆；面粉、淀粉、泡打粉、鸡蛋清放入碗中，加适量清水及色拉油调成脆皮糊。 ２，炒锅置火上，掺入适量清水，倒入搅匀的淡奶浆，烧沸后下入白糖，然后用鹰粟粉收芡，起锅倒入方盘中，晾冷后用刀划成６厘米长、２厘米见方的鲜奶条待用。 ３．净锅上火，放入色拉油烧至四五成热，将鲜奶条裹匀脆炸糊，入锅炸至色呈金黄时，捞起…     

馒头巧做变佳肴

看了《四川烹饪》２０００年第２期的“什锦果味水吸馍”一文，笔者从中受到启发，于是结合消费者的口味并经过多次实践，创制出了几款用馒头做成的甜肴。 精粉馒头 原料：手工馒头３个熟面粉１００克白糖１５０克干淀粉、精炼油各适量 制法： １．馒头切成７厘米长、截面 ２厘米见方的条，随后放在开水中浸泡，待吸足水分后，捞起拍匀干淀粉。 ２．炒锅上火，入精炼油烧至六七成热，将馒头条放入油锅中炸至是金黄色时，捞起。 ３．熟面粉与白糖和匀成糖粉，将炸好的馒头条放入糖粉中蘸匀即可食用。 特点：外酥内软，香甜可口。 拨丝奶味馒…     

清香味美丝瓜肴

一、酥炸丝瓜央原料：大个粗丝瓜半根（15克）虾仁100克猪肥膘肉50克鸡蛋清五个干淀粉30克面粉25克精盐4克味精2克姜末5克葱末5克料酒10克色拉油1000克（约耗75克）制法：互、丝瓜削去外皮，洗净，顶刀切成0．5厘米厚的圆片，纳入一碗内，用盐水拌匀；虾仁挑去沙线，洗净，同猪     

芙蓉熘条

原料：冬瓜500克黄瓜1根鸡蛋清2个淀粉50克化猪油150克川盐、味精、胡椒粉、鲜汤、葱、姜、蒜各适量制法：1、冬瓜去皮去瓤，洗净后切成长8厘米、粗1．5厘米的条，入沸水锅中钟后，置冷水中透凉捞出振平水份。2、将鸡蛋清2个与干细淀粉调制成蛋清淀粉，再将根干水份的冬瓜条与蛋清淀粉拌匀。黄瓜洗净对刻后切成两刀一片的连刀夹。葱切成马耳葱，姜、蒜分别切成指甲片待用。3、钢置旺火上，下化猪油烧至四成热时，下冬瓜条，用筷子拨散，待冬瓜菜发白时，煤去余油。锅内留油50克，放葱、蒜、姜偏炒后持久鲜奶，放入川盐烧开，捞出葱、蒜、姜…     

家常甜菜三款

玻璃肉原料:肥肉100克,鸡蛋1个, 面粉100克,淀粉50克,白糖150克,油1000克(约耗100克)。 制法:将肥肉切成长2.5厘米、厚0.7厘米见方的条,滚匀面粉,蘸匀用鸡蛋、淀粉、面粉制成的糊,逐条下入六成热的油中,炸至表皮发硬捞出,修去毛边;待油温升高,再次下入肉条,复炸呈金黄     

新年年糕二款

山楂云卷糕 原料山楂糕１５００克,鸡蛋１５００克,熟面粉、绵白糖各５００克。（要少做,原料可各减半）。 制法：１、将鸡蛋磕开,逐个将蛋黄、蛋清分开分别放人两个盆中。将蛋清抽打成泡沫状;将蛋黄与白糖搅匀倒入蛋清盆中：放入熟面粉搅匀。 ２、将笼屉铺上湿屉布,倒上蛋清糊抹成方形１抹平后上屉蒸２０分钟后取下倒出,将山楂糕切成薄片,平铺在蛋糕上,随即卷起,用洁净布包好。 ３、待糕冷却后把布去掉,将糕切成段,刀口朝上,摆盘上桌。 特点：状似云卷,松软酸甜。 十景糕 原料：糯米９００克,金桔饼１２克,桔子香精８克,…     

松花鸡腿做热菜

说起“松花鸡腿”，人们都知道它是一款味道鲜关的佳肴，是用松花皮蛋和鸡腿制作而成的。但是，据笔者所知，在一般餐厅酒楼，“松花鸡腿”都是以凉菜的形式出现的，最近笔者用“松花鸡腿”做了几款热菜，推出后很受食客的欢迎。现将其制法介绍如下： 一、孜然松花鸡腿 原料：松花鸡腿 １个半孜然粉 １５克鸡蛋清 １个干淀粉 ５０克面粉 ２０克泡打粉 ３克西红柿１个色拉油 １０００克（约耗７５克） 制法： １．松花鸡腿顶刀切成 １厘米厚的片，分别在两面沾些孜然粉，然后再拍一层干淀粉，待用；西红柿洗净，去蒂，切成半圆形片，摆在圆盘…     

醋溜鱼卷

此菜系用鱼肉卷包豆沙再挂蛋清糊，入油锅中炸制后，裹匀番茄汁而成。原料：净鱼肉300克鸡蛋3个面粉、淀粉各70克豆沙100克番茄沙司、白糖、白醋、姜、葱末、料酒、精益、阮情合适里。制法：（1）将伊区肉片成长5厘米、霓4匡兴、厚0．3匡米的片，m少许精盐、稍酒伴诌活用。（2）精豆沙操s切成巨子粗的小子，然后迎国片俄开，故土豆油者成显著。（3）泪蛋取其蛋清，加面粉、于淀粉、水调制成蛋清称。（4）炒锅置人上，孤油烧至六成抢，控前普通个接匀蛋后极后投入油祸中，用手句柜里翻初，传好至呈员黄色时，捐出硕油。（5）地锅内留少许反油…     

家制豆腐肴三款

一、茄汁豆腐夹原料：豆腐400克猪夹心肉100克鸡蛋1个面粉、淀粉各40克葱姜汁10克蒜末5克番茄酱50克白糖35克香醋25克精盐、味精、湿粉计、香油、色拉油各适量胡椒粉、酱油各少许制法：1.将豆腐切成厚约0．3厘米的大片,入沸水中体透捞出,浸凉流水;猪夹心肉剁成碎末,加入鸡蛋（半个）、精盐、味精、葱姜对、胡椒粉和湿淀粉（20克）,用筷子顺一个方向搅拌上劲成肉馅;面粉。淀粉、油（20克）及少许盐、味精、酱油和适量清水调句成双料脆糊,均待用。2．每两片豆腐中间夹上一层肉馅,入盘中上屉蒸七、八分钟至熟,取出晾凉,改刀成骨牌块…     

酥香土豆丸

原料：土豆 ２００克面粉 ２５克鸡蛋 ４个面包糠５０克馅心（可选用豆沙、果酱、奶黄、莲蓉等）５０克猪油 １５克盐、胡椒粉、味精各少许精炼油７５０克（约耗７５克） 制法： １土豆煮熟后制成泥，加入盐、胡椒粉、味精、猪油、面粉、鸡蛋２个，并加少许水凋匀，用力搅拌上劲后，捏制成圆片（厚０．８厘米，直径４厘米），将馅料放在圆片中央，包好后搓成丸子。 ２．剩下的２个鸡蛋磕入碗中调散，将搓好的土豆丸拖上蛋液后，再滚沾上一层面包糠，入四五成热的油锅中炸至丸子浮起，然后让锅离火再浸炸２—３分钟，视丸子酥黄时即可捞起装…     

香炸鱼籽

笔者在事厨中发现，许多厨师同行都将鱼肚子里的鱼籽弃之不用，这实在有些可惜。不久前，笔者试验制作出了“香炸鱼籽”这道菜，推出后还很受食客的欢迎。原料：鲤鱼籽４００克鸡蛋３个面粉２０克生粉３０克面包糠１００克白糖５０克青红椒各２５克精盐、胡椒粉、料酒、味精各适量色拉油１５００克（约耗７５克）制法：１．鲤鱼籽洗净，入沸水锅中汆一水，捞出沥干水分，纳盆，磕入鸡蛋２个，加入面粉、生粉、精盐、胡椒粉、料酒搅拌均匀，再倒入窝盘内，入微波炉加热约５分钟，取出晾凉，然后改刀成５厘米长、１厘米见方的条；剩下的一个鸡…     

南瓜美肴四款

一、尖沙南瓜原料：南瓜500克（实用350克）豆沙馆20O克蛋清4个千淀粉70克白糖150克精炼油1500克（实耗75克）青红丝适量制法：（1）将蛋清磕入碗内，用筷子顶一个方向由慢到快、由轻到重地挽打起泡，以能立住筷子为准，加入千淀粉拌匀，调成高丽糊待用（又名蛋泡糊）。（2）南瓜去皮、去籽，切成长5厘米、宽3厘米的块，然后再平刀片成0．3厘米厚的片。每3片中间夹入两层豆沙馆，按实，成夹沙南瓜生坯。（3）净锅上中火，注入精炼油烧至三四成热时，将夹沙南瓜生坯逐个挂句蛋泡彻下入浸炸至熟，待呈白色时捞出流油，装盘撰成“矩形”，撒上…     

煎饼扒鱼脸

原料：花鲢鱼头１个（约７５０克）姜片２０克葱段５０克大料１枚香椿芽５０克鸡蛋２个面粉１２０克海鲜酱５０克啤酒１００克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水淀粉、香油、色拉油各适量制法：１．花鲢鱼头治净，从下颌处将鱼头劈开成两半（但使顶部相连），再用刀将鱼头拍扁，用姜片１０克、葱段３０克及精盐、胡椒粉、料酒等腌渍入味。２．鸡蛋磕入碗中，加入面粉、香椿芽（切碎）、少许精盐及清水调成稀稠适度的糊，再入平底锅用少许色拉油煎成６个圆形薄饼。３．炒锅上火，放入色拉油烧热，投入大料炸香，再下鱼头略煎后铲出然后投入…     

流行菜肴三款

面炕鸡原料：肉鸡７５０克面粉１５０克糯米粉５０克鸡蛋１个姜片１０克蒜仁２０克葱节３０克香菜１５克八角１枚精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、香油、鲜汤、色拉油各适量制法：１．肉鸡洗净，斩成３厘米大小的块，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻，再磕入鸡蛋，加入面粉、糯米粉拌和均匀。２．炒锅置火上，炙锅后放入适量色拉油烧热，下入鸡块，炕至色呈金黄时，起锅。３．净锅重上火，放入少许色拉油烧热，投入姜片、蒜仁、葱节爆香，倒入炕好的鸡块，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖和鸡精，用中火烧至汤汁将干且呈乳…