加强发酵卫生管理 保证啤酒风味一致性

当前啤酒质量普遍提高,如何保持一个品牌啤酒的特色风格,保证不同发酵罐、不同生产线,不同时间出厂的啤酒风味一致,是每个啤酒厂酿酒师面临的新课题。     

提高啤酒成品风味一致性

啤酒产品风味的稳定一致是啤酒企业赢得市场竞争的关键因素。然而实际品评过程中往往发现产品存在风味不一致,缺陷风味以不良风味和老化味为主。本文介绍了消除不良风味和减轻老化味的措施。     

啤酒风味一致性的控制方法

本文阐述了控制产品风味一致性的重要意义。介绍了从原料、糖化、酿造工艺及包装等各方面的关键控制点,并介绍了生产过程风味一致性控制体系和评价方法。     

啤酒发酵的风味模型

介绍了以已知的生化途径为基础的新的啤酒发酵模型。模型又进一步分为生长模型、氨基酸模型及风味（香味）模型，适用于啤酒发酵的联机测定、联机控制及工艺过程最佳化的研究。     

啤酒品评与保持啤酒风味一致性的关系

本文结合我公司目前三个工厂生产同一品牌“烟台啤酒”,谈了一些啤酒品评与保持啤酒风味一致性的关系,分析了品评结果中的风味缺陷以及生产过程中的影响因素,提出了相应的改进措施。     

酵母发酵副产物与啤酒风味

啤酒生产中的副产物有高级醇、有机酸、联二酮、酯类、醛类等物质 ,其含量受酵母菌种、麦汁成分、工艺条件等因素的影响。高级醇赋予啤酒醇厚感、泡沫细腻 ,使啤酒丰满 ,但含量太高会破坏啤酒酒体及风味 ;在啤酒中有机酸含量为5.0×10-4～1.5×10-3。双乙酰在啤酒中含量高 ,阈值低 ,对啤酒风味影响很大。酯是啤酒香气的主要载体。乙醛是啤酒中含量最高的醛类 ,硫化物主要代表物是硫化氢和二甲基硫 ,对啤酒风味影响很大。(孙悟)     

严格无菌酿造，确保啤酒风味一致性

在长期从事啤酒酿造工作中,作为技术人员和一线质量管理人员,如何发挥自身作用,确保无菌酿造,是我们时时刻刻应高度重视的问题。啤酒质量的控制,不能仅仅满足于各项理化指标的优级,酿造的啤酒风味要突出自身的优点,适合消费者的品味。首先应抓好啤酒的无菌酿造．从微生物角度,制定m管控措施,确保啤酒风味的一致性。     

加强卫生管理 提高微型自酿啤酒质量

99年夏天,山东省济南市产品质量监督检验所对济南市微型自酿啤酒进行了监督检验,发现自酿啤酒的合格率只有33.3%。合格率之低令消费者望而却步。分析后我们发现,主要原因之一是由于生产者忽视卫生管理,没有严格按照生产工艺进行操作,使发酵液被杂菌污染所致。我们对微型啤酒生产过程中的杂菌污染问题进行了全面的研究,并对生产过程严格实施全面的无菌控制和管理,取得了良好的效果,现总结如下,以供同行参考。     

啤酒发酵过程中风味物质的研究

在啤酒生产过程中对风味物质进行跟踪测定，找出风味物质与发酵工艺参数的相关性和发酵过程中风味物质的生成规律，以提高控制成品风味物质的水平。     

加强生产过程控制、提高啤酒口感一致性、风味稳定性的具体措施

啤酒是连继生产过程,优质啤酒生产管理的重点应该在于过程控制,每个环节都按照工艺标准去做,前后上下协调,才能酿造出优质啤酒.我认为应该从以下几方面加强控制来提高啤酒口感一致性和风味稳定性. 1 对原料质量的控制 从麦芽、大米，啤酒花的各项指标检测中，去判断原料的稳定性，才能保证啤酒质量的稳定性。①麦芽：如果制麦时麦芽焙焦温度不足，出炉水分高于5％，在麦芽贮存及糖化过程中就会产生过多的氧化前驱物质。     

发酵液冷储对啤酒风味物质的影响

在啤酒生产过程中通过对原浓酒和高浓酒的跟踪检测来研究发酵液冷储对啤酒风味物质的影响。     

浅析提高啤酒风味稳定性和口味一致性的控制措施

随着中国啤酒规模的扩大和技术装备水平的提高,酿造者愈来愈重视啤酒的风味稳定性和口味一致性,以吸引更多的消费群体,但啤酒是一种不稳定的胶体,在酿制过程中不可避免地会产生许多形成氧化味的物质,并或多或少吸入氧气,使原物质氧化,从而使成品牌酒随着时间的延长,风味物质逐渐老化,老化味愈来愈浓,口味一致性得不到保证。要想提高啤酒的风味稳定和口味一致,是一个系统综合工程,贯串于整个啤酒生产控制过程。因此,作一下浅析：     

啤酒风味添加剂

（日）食品と科学．１９９８（９）：４９美国ＢｕｔｔｅｒＢｕｄＦｏｏｄＩｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ公司开发有啤酒香味及风味的添加剂,可用于凉拌、面食、豆腐、快餐调味料、苏打面、汤汁、沙司、肉酱汁、香肠等各种食品中,添加量为２％～３％就会生产出不用啤酒而有浓厚啤酒风味的食品。该啤酒风味剂是用麦芽糊精为载体的浓缩粉末,不含酒精,无需冷藏。啤酒风味添加剂@周秀琴     

强化卫生管理 保证矿泉水卫生质量

矿泉水是一种宝贵的自然资 源,是一种高级净纯的饮品,深得广大消费者的欢迎。近年来,广东省在开发天然饮用矿泉水方面,步伐很快,经广东省食品卫生监督检验所审批同意的生产厂家已达92间,这对市场经济发展,满足消费者需要,起了积极的作用。但也由于种种原因,下可避免带来部分产品的卫生质量问题。为了推动有关生产厂家加强卫生管理,提高产品卫生质量,保障广大消费者利益和身心健康,广东省食     

啤酒发酵过程中风味物质的形成和变化

本文通过对实验的四种不同品种的啤酒在发酵过程中的GC检测追踪，来反映各种风味物质在发酵过程中的形成和变化，以及不同品种风味物质含量形成的差异。     

不同酵母对苹果啤酒发酵及风味的影响

在同种工艺条件下,以实验室保藏的5株酿酒酵母（A、B、C、D和E）及欧洲进口的5株活性干酵母（S04、S23、S33、S189和安琪）为出发菌,测定了发酵过程中发酵速度、α-氨基氮（α-AN）、主酵结束后风味物质、有机酸和可发酵性糖等指标,并系统地比较了不同酵母的发酵性能和风味。结果显示,菌株S23发酵速度较快,发酵液中高级醇、乙酸和可发酵性糖的含量较低,分别为56.12 mg/L、62.86 mg/L和0.62 mg/L,柠檬酸的含量较高为194.46 mg/L。研究表明菌株S23的综合性能最佳,具有应用于苹果啤酒生产的潜能。