挂面烹调损失率测定方法研究

为了简化挂面烹调损失率测定方法,提高测定效率,建立了一种挂面烹调损失率测定新方法。将一定质量的面条进行水煮,煮后面条直接进行烘干,用原面条的质量和烘干后面条的质量差占原面条的质量比作为挂面烹调损失率。结果表明:行业标准法与新方法之间的线性关系为y=1.082 4x-0.005 98,R2=0.946 6(P0.01),两种方法达到极显著相关关系(F=20.154,P0.001)。新方法在一定程度上可以替代行业标准法进行挂面烹调损失率测定。     

蛋白水解液中多肽含量的测定方法

用10%(W/V)的三氯乙酸沉淀蛋白水解液中的大分子蛋白质,经离心过滤后,在上清液中加入双缩脲试剂,于540nm下测定其OD值,继而在Gly-Gly-Tyr-Arg四肽标准曲线上查出样品中的多肽含量。     

巧克力制品中脂肪含量测定方法的探讨

本文叙述通过采用酸水解法和索氏抽提法对巧克力制品中脂肪含量测定进行比较,探讨在新方法中通过酸水解和过滹弥补在上述两种方法中不适合巧克力中脂肪测定而产生的误差。     

豌豆粉在挂面生产中应用研究

通过复因素试验对豌豆粉在挂面生产中应用进行研究,结果表明:添加不同量豌豆粉和增筋剂对挂面品质均有明显影响;小麦粉、豌豆粉和增筋剂按100:4:0.4比例进行混合,可制得质量较好且营养价值高的营养型豌豆挂面。     

腌腊肉制品中丙二醛测定方法的探讨

丙二醛 (ＭａｌｏｎｄｉａＬｄｅｈｙｄｅ ,ＭＤＡ) ,是油脂氧化变质生成的过氧化脂质 ,在热、光、重金属等过氧化物分解因子存在下 ,进一步分解产生的一种醛类物质。随着油脂氧化变质程度的发展 ,丙二醛含量较酸价及过氧化值有明显的增高。丙二醛具有灵敏的特性 ,稳定性好 ,是客观评价油脂酸败程度的敏感指标之一。目前丙二醛测定方法有高效液相色谱法、[1]荧光法、[2 ] 比色法 ,[3 ] 前两法由于仪器昂贵而难以普及 ,比色法在试样处理上较繁琐 ,耗时长。本文对比色法进行了摸索和改进 ,使得测定简便快速 ,结果准确可靠 ,便于推广应用。现报…     

索氏煮沸抽提法快速测定粮食、油料中粗脂肪含量的试验

介绍了一种新的用于粮食、油料中粗脂肪含量测定的操作方法——索氏煮沸抽提法，通过与国家标准方法比较，认为其测定结果同样准确、可靠，而且省时、省力、省能源。     

索氏煮沸抽提法快速测定粮食、油料中粗脂肪含量的试验

介绍了一种新的用于粮食、油料中粗脂肪含量测定的操作方法——索氏煮沸抽提法,通过与国家标准方法比较,认为其测定结果同样准确、可靠,而且省时、省力、省能源。     

应用综合治理的方法延长挂面储藏期的研究

本研究采用综合治理(Integrated Pest Management 简称 IPM)延长挂面储藏期.首先,从基础工作入手,注重系统工程运用,在各自独立的、具有制约作用的防治技术基础上达到相互协调、相互扩充、相互增效。结果表明,这种储藏挂面的方法,经过梅雨季节和高温季节,对防治虫害的繁衍、抑制霉菌的生长,保持挂面的新鲜度,特别是减少酥条、保持色泽和食味效果明显,它比单一的使用某种防制技术效果要好。     

苦荞挂面加工过程中苦荞黄酮含量的变化及其评价研究

以苦荞粉、小麦粉为主要原料制作苦荞挂面,探讨苦荞挂面在加工过程中黄酮含量的变化规律及以黄酮作为标记物评价苦荞挂面中苦荞含量方法的可行性。结果表明:加水、和面、醒置、压延、干燥工艺前后的黄酮含量(干基)差异均不显著(p>0.05),苦荞黄酮在挂面加工过程中具有较好的稳定性;苦荞粉添加量与挂面中黄酮含量呈线性相关(R2=0.999)。将黄酮作为标记物来快速评价挂面中苦荞含量具有较好的可行性与应用前景。     

冷冻面条制备工艺研究

制备工艺对冷冻面条品质至关重要。该研究对不同工艺所制备冷冻面条感官评分、质构测定参数及溶出率进行对比,发现冷冻面条最佳制备工艺为:将面片厚1.1 mm,面条宽3.4 mm生面条,置于蒸饭机中蒸25分钟后取出,沸水中煮4分钟至熟,冷却后在–40℃下速冻30分钟(面条中心温度达到–18℃),然在–18℃条件下冻藏。该工艺所制备冷冻面条具有最适宽度和厚度,兼具蒸和煮优点,且改进各自缺点,感官评分优良,溶出率也在合适范围内。     

果葡糖浆中干物质含量检测方法研究

采用四种方法（折光法、直接干燥法、减压干燥法、卡尔·费休法）检测了果葡糖浆样品中干物质的含量,讨论了上述方法的适用性、准确性和回收率。结果表明:折光法的回收率为95.95%,卡尔·费休法的回收率为98.83%,直接干燥法（105℃、16h、添加海砂）的回收率为99.41%。卡尔·费休法和直接干燥法（105℃、16h、添加海砂）的线性拟合曲线分别为y=0.991x+1.073、y=0.947x+3.932,相关系数分别为0.9998、0.9999。卡尔·费休法和直接干燥法（105℃、16h、添加海砂）测定果葡糖浆中干物质的含量准确可行,能够有效替代折光法;减压干燥法（80℃,真空）不适合检测果葡糖浆中干物质含量。      

蕨菜保健挂面的研制

介绍了以富强粉为主要原料,新鲜蕨菜为辅料,磨浆均质后添加到挂面中,制取蕨菜保健挂面的工艺。     

探究微波技术防止挂面出虫

介绍了运用微波技术防止挂面出虫的研究,结果表明：微波杀虫法能有效防止挂面被虫害污染,并能防止挂面霉变,延长保质期。     

富硒灵芝保健挂面的研制

用含有150mg/LNa2SeO3的培养基对灵芝进行富硒培养,收集菌体后用水浸提取汁,按比例加入到挂面配料中,所得的挂面风味独特、营养价值高,具有药食同源的效果。     

马铃薯基质对其挂面品质的影响研究

由马铃薯干粉制作得马铃薯面条,成本较高,探讨降低马铃薯面条成本的方法。采用将马铃薯薯块研磨成浆或蒸后研磨成泥后,利用马铃薯薯块中的水分,加入到小麦粉中制作马铃薯面条,以干粉为对照,探讨马铃薯生浆或熟泥代替干粉的可能性。结果显示：采用马铃薯熟泥制作的干面条较白,L*值为78.99±0.42,断裂距离为28.7±1.8 mm,断裂强度为22.4±2.6 g,煮后面条的坚实度为823.7±11.7 g,高于或不低于干粉挂面的各项得分。感官评价的适口性、韧性、总分也高于马铃薯干粉挂面;采用马铃薯生浆制作的干面条颜色偏暗,L*值为75.20±0.76,煮后口感较硬,弹性不足,口感稍差。综合考虑,可以用马铃薯熟泥代替马铃薯干粉进行马铃薯-小麦粉混合粉挂面生产,有利于减少工序、节约能源,降低生产成本。     

陕西地区面粉及挂面中铝的测定与分布研究

目的 建立了面粉及挂面中的铝含量的分析方法。方法 采用微波消解试样, 等离子发射光谱法对陕西11个地市的35个市售挂面样品进行铝含量测定。结果 该方法检出限为0.145 mg/kg。近一半样品的铝含量超过了欧盟的临时限量标准, 而且随着地区的不同呈现出一定的分布特性和趋势特征。结论 该方法较GB/T5009.182-2003简便、快速、准确, 能够满足面粉及挂面中铝含量的测定要求。     

武汉市热干面散装调料中苯甲酸、山梨酸、糖精钠监测结果分析

目的调查武汉市小型餐饮单位热干面调料中苯甲酸、山梨酸和糖精钠含量情况,并对监测结果进行分析。方法根据随机抽样法采集武汉市小型餐饮单位热干面调料共251件,采用高效液相色谱法检测其中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的含量。结果 251件热干面调料中苯甲酸、山梨酸和糖精钠均有检出和超标,总检出率为72.9%,总超标率为26.7%,4类不同样品中3种食品添加剂检出率存在显著性差异(P0.05);中心城区和新城区热干面调料中3种添加剂超标率无显著性差异。结论武汉市小型餐饮单位热干面调料中苯甲酸、山梨酸和糖精钠存在超限量滥用现象,相关部门需要加大对该类食品中3类食品添加剂查处力度。     

三种乳糖检测方法的比较

对检测乳糖用的GB5413.5—2010莱因-埃农氏法和SN/T0871—2000比色法两种乳糖检测方法进行比较,并用高效液相色谱法对结果进行验证。结果显示,莱因-埃农氏法和比色法检测乳糖具有一致性,莱因-埃农氏法的精密度更高。但以高效液相法检验证明以上两种方法在测定低乳糖奶中乳糖含量时均不准确,原因可能是此两种方法无法区分乳糖与其他还原糖。     

二氧化氯气体对荞麦挤压预熟面条保鲜技术研究

以二氧化氯气体为抑菌防霉剂,考察在杀菌时间一定前提下,二氧化氯气体浓度对荞麦挤压预熟面条防霉效果;同时,为排除浸泡时水对实验结果影响,将面条浸泡前杀菌、浸泡后杀菌和浸泡前后均杀菌作为一个实验因素考察。结果表明,二氧化氯气体对荞麦挤压预熟面条致腐菌具有强杀灭效果,先对干面条杀菌30 min,浸泡后再杀菌30 min可取得最佳防霉效果,并随抑菌浓度增大,保质期逐渐提高;当抑菌浓度达40 mg/L时,保质期可达3个月。