葡萄酒中有机酸及其分析方法的研究进展

葡萄酒中主要有机酸有酒石酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸、乙酸、柠檬酸等,有机酸的含量和种类是影响葡萄酒口感和风味的重要因素,也是探究葡萄酒酿造工艺及管控产品品质的指标。本研究较全面地综述了近些年来国内外葡萄酒中有机酸的研究迚展,对葡萄酒酿造过程中有机酸的变化迚行了分析,幵综合气相色谱法、高效液相色谱法、离子色谱法、毛细管电泳法在葡萄酒有机酸检测中的应用,总结比较了不同检测斱法的优缺点,研究収现现代分离技术和分析仪器的収展与应用,使彻底了解葡萄酒中的各种有机酸成为可能,为葡萄酒酿造过程中有机酸的控制及葡萄酒的监管提供参考。     

HPLC检测葡萄酒中有效成分的研究进展

HPLC技术在葡萄酒中有效成分的检测试验中,应用广泛.论述了应用HPLC检测葡萄酒中的有机酸、酚类物质的研究进展,阐述了白藜芦醇、花色苷的HPLC的检测方法.     

葡萄酒的有机酸层析方法研究

有机酸是葡萄酒中的主要呈味物质,它与葡萄酒的工艺条件,感官质量、贮藏性、抗性等有密切关系,实验中利用层析原理,以滤纸为支持介质,以上,以 机酸膛同的展开剂为流动相,研究葡萄酒中各种有机酸的分离顺序,结果表明葡萄酒中有机酸的分离顺序为：乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸。     

葡萄酒中的有机酸及检测方法研究进展

葡萄酒中的有机酸种类和含量对其风味、品质等有显著的影响。GB/T 15038-2006中规定了葡萄酒中的有机酸液相色谱检测方法,但该方法步骤繁琐,操作复杂,所以很多学者在其基础上进行了改良和优化,并可同时测定多种有机酸。文章综合近年来学者们对葡萄酒中有机酸的检测方法的研究成果,对各种检测方法和效果进行比较、归纳、总结,希望为后续的学者、众多葡萄酒厂及国标的修订提供借鉴。     

葡萄酒中的酚类化合物及其对酒酒球菌生长的影响研究进展

本文综述了葡萄酒中酚类化合物的组成、特性及功能,并就有关酚类化合物对酒酒球菌生长的影响及酒酒球菌对酚类化合物的代谢进行了综述,以期为酒酒球菌苹果酸-乳酸发酵提供理论依据和指导。     

高效液相色谱法测定葡萄酒中的有机酸

本文提出了一种利用高效液相色谱分析葡萄酒的有机酸的一种方法.应用Aminex~H HPX-8TH色谱柱,以0.008N的硫酸作为流动相,将葡萄酒中的草酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸及乳酸一次分离,各种酸的回收率大于90%.本方法采用伯乐-太平洋公司生产的高效色谱仪器和该公司具有分辩率较高的有机酸分离柱,来分析葡萄酒中的有机酸.     

葡萄酒酒精发酵的终止

在葡萄酒酿造过程中,酒精发酵进行的顺利与否对葡萄酒的质量有很大影响。在发酵过程中,多种因素会引起酒精发酵的终止。讨论了引起酒精发酵终止的原因,预防酒精发酵终止的措施以及发酵终止时所要进行的一些处理方法。     

葡萄酒二氧化碳浸渍过程中有机酸的变化

本文研究了佳利酿葡萄二氧化碳浸渍过程中6种有机酸的变化规律，结果表明：苹果酸、酒石酸有较大幅度的下降，乳酸有较大幅度的增加；发酵过程中产生了琥珀酸和乙酸，柠檬酸含量变化不大。     

进口葡萄酒中有机酸含量的研究

通过离子色谱法对赤霞珠、梅洛和西拉葡萄酒进行9种有机酸含量的测定(分别是乳酸、乙酸、丙烯酸、山梨酸、苯甲酸、苹果酸、酒石酸、富马酸和柠檬酸),共挑选100个来自法国、意大利、澳大利亚、智利和美国的葡萄酒样品进行测定.结果表明,所测定的葡萄酒有机酸含量分别为:乳酸541～3071mg/L,乙酸25～1822mg/L,丙烯酸0 mg/L,山梨酸0～241mg/L,苯甲酸0～39mg/L,苹果酸148～4890mg/L,酒石酸137～5032mg/L,富马酸14～2148mg/L,柠檬酸4～421 mg/L.以地域、主成分和年份等影响因素分析葡萄酒中各种有机酸含量的差异.     

壳寡糖对葡萄酒的抗氧化和抑菌作用

本文旨在研究壳寡糖对葡萄酒抗氧化和抑菌作用的影响。采用DPPH、羟自由基清除率和抑菌率的方法评估了壳寡糖作为葡萄酒的抗氧化剂和抑菌剂的性能影响。结果表明,壳寡糖具有良好的抗氧化性和抑菌性。在抗氧化性测评方面,添加壳寡糖的葡萄酒样的原花青素、还原力、DPPH和羟自由基清除率分别增强了107.97%、14.23%、3.96%与4.48%。在抑菌性测评方面,菌种活性与壳寡糖浓度呈负相关,当壳寡糖浓度超过500 mg/L时,所有腐败菌均可以被抑制。本文还检测了壳寡糖对葡萄酒风味的影响,采用高效液相色谱和气相色谱检测的方法,检测了葡萄酒中有机酸、风味物质和生物胺的变化。结果显示与新鲜葡萄酒相比老化处理后的葡萄酒中酒石酸、酮戊二酸、苹果酸、琥珀酸含量升高了0.01~1.52 mg/mL,乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、乙酸异戊酯、异戊醇的含量降低了0.13~1.44 mg/mL,组胺含量升高了7.35 mg/L,而添加壳寡糖的老化葡萄酒中有机酸、风味物质和生物胺含量与新鲜葡萄酒相比没有显著性变化。对于壳寡糖在葡萄酒中抗氧化性和抑菌性的研究,可以对壳寡糖是否能取代SO2从而成为一种新型葡萄酒防腐剂具有重要作用。     

葡萄酒香气化学研究进展

葡萄酒的整体香气主要取决于气味物质之间以及气味物质与非芳香基质成分的复杂反应。对葡萄与葡萄酒香气的化学研究,主要集中于对风味起作用的挥发性芳香物质的复杂性,以及不同葡萄品种、种植区和年份引起的变化。本文对葡萄酒中香气成分的种类、影响因素、分析方法及其应用进行综述。     

茶酒的研究进展

茶酒是将茶叶与酿酒原料混合发酵或茶叶提取物与白酒配制而成的具有茶风味的饮料酒。目前,不同工艺类型的茶酒差异较大,成分分析体系和物质基础研究有待进一步提升。该文综述茶酒的工艺、主要成分及分析方法和健康属性等现状,以期为茶酒的产品开发、健康因子挖掘、分析方法优化以及潜在功能评价等方面提供参考。     

葡萄酒陈酿研究进展

葡萄酒陈酿有自然陈酿和人工催陈方法，都能促进葡萄酒的老熟。自然陈酿葡萄酒老熟慢，但酒的风味好。人工催陈法有微氧熟化和氧化法、加臭氧法、电磁场催陈和微波催陈。采用综合催陈法提高葡萄酒老熟，可使葡萄酒更接近自然陈酿酒的风味，缩短葡萄酒陈酿的时间，提高企业的生产能力和效益。     

葡萄酒中多糖的研究进展

多糖是构成葡萄酒中大分子物质的主要成分之一,其含量及组成对葡萄酒质量产生重要的影响.对葡萄酒中常见多糖的来源、葡萄酒酿造过程中多糖的变化、多糖对葡萄酒感官影响和多糖的检测方法等方面进行阐述,对未来这一领域的研究进行了展望.     

葡萄酒中白藜芦醇研究进展

综述了近年来关于葡萄酒中白藜芦醇及其衍生物的药理、生物活性,葡萄酒酿造工艺过程中白藜芦醇含量变化及影响因素等方面的研究进展.同时展望了上述研究领域今后预期的主要研究方向.     

羊毛抗菌整理研究进展

本文从抗菌机理、与纤维的结合类型和常见整理方法等3个方面,介绍了近年来用于羊毛抗菌整理中的各类抗菌剂,其中包括无机金属离子抗菌剂、有机抗菌剂、天然抗菌剂和纳米材料抗菌剂,并对这些抗菌剂的研究进展及存在的问题进行了分析。     

广东客家娘酒的研究进展

介绍了广东客家娘酒的特色、生产工艺以及产业发展现状。通过从菌种选育、工艺条件优化、品质分析、功能性成分研究等方面,对黄酒和红曲的研究现状进行综述,提出了力求把广东传统的客家娘酒产业发扬光大的措施．     

葡萄酒中香气物质研究进展

香气是葡萄酒感官评价的重要指标,也是影响葡萄酒质量风格和消费者导向的重要因素。各种风格特色的葡萄酒中具有的香气成分复杂多样,葡萄品种、发酵工艺、陈酿条件等因素均会影响其最终香气。保持品种典型性、提高发酵香气并改善陈酿风味一直是葡萄酒风味研究追求的目标,因此,全面分析葡萄酒中香气物质的形成途径和呈香机制至关重要。从发酵调控角度重点论述了品种和发酵香气成分的生成规律及酿造工艺对葡萄酒香气物质生成的调控机制,深入介绍相关风味酶和香气前体物质同香气物质的关系;探讨陈酿香气的生成路径并总结不同橡木制品和陈酿技术对葡萄酒陈酿香气特征的影响机理;简要阐述了香气物质的检测技术和香气物质间感知协同作用的研究方法,分析关键香气物质相互作用及基质效应对葡萄酒风味感知的影响。最后对未来研究方向和趋势提出展望,以期为建立以风味导向为基础的葡萄酒工艺调控手段提供理论依据和技术支持。     

蛹虫草保健酒的研究进展

蛹虫草是子囊菌门,肉座菌目,虫草科、虫草属的模式种,具有很高的药用价值,其功能可以与冬虫夏草媲美。主要介绍了蛹虫草的有效成分、药用价值及蛹虫草保健酒制作工艺和沉淀的处理等。