发酵肉制品的研究现状

概括介绍了发酵肉制品的种类、特点及国内外发酵肉制品的研究情况，提出我国发酵肉制品的发展前景。     

发酵肉制品食品安全风险分析及监管建议

随着我国经济社会的快速发展,人们对高品质食品需求增大,对发酵肉制品需求也急剧增长,促使发酵肉制品产业不断发展。本文对我国发酵肉制品的行业现状进行概述,分析我国发酵肉制品监管现状、近年来国内外舆情、质量安全风险、质量安全隐患产生的原因,并就发酵肉制品生产环节质量安全提出相关监管建议。旨在为优化发酵肉制品生产环节质量管控、强化发酵肉制品生产行业管理与监督执法提供参考。     

烟熏发酵香肠加工过程的安全质量控制

烟熏发酵香肠是发酵肉制品的一类，要求有严格的质量控制和管理措施，才能保证产品的质量和独特的风味。对烟熏发酵香肠的加工工艺要点和质量控制进行了阐述和分析，以期提高发酵肉制品的风味和质量，为消费者提供营养、安全的发酵肉制品。     

肉制品发酵技术对肉品品质的调控及应用研究进展

发酵是现代食品工业中一种重要的加工技术,可用于大规模生产发酵肉制品。本文探讨了发酵技术对肉制品品质的调控作用,从发酵剂的筛选与构建、发酵剂的接种策略、影响发酵的因素及工艺优化三个方面概述了发酵剂和发酵工艺在肉制品加工中的研究与应用现状,并讨论了发酵技术在我国肉制品产业应用中的发展趋势。总的来说,新型发酵技术的应用打破了传统肉类产业的局限性,未来可针对不同发酵肉制品品质需求特点,调整发酵工艺和策略,生产符合现代人们生活需要的营养、美味、安全和多样化的发酵肉制品。     

发酵剂在肉制品生产中的应用

发酵肉制品中的发酵剂的应用进行了系统的，全面的研究，分别对细菌、酵母菌、霉菌可用作肉制品发酵剂的菌种进行了论述，为发酵肉制品的生产提供可靠依据。     

乳酸菌对发酵肉制品抑菌作用及风味特征的影响研究进展

发酵肉制品因生产周期较长、营养物质丰富,极易受到微生物的污染,从而影响产品品质并对人体健康带来不利的影响。由于消费者对发酵肉制品风味以及安全性的关注日益增加,因此对肉制品的安全性以及风味特征的研究非常重要。乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物,是传统发酵肉制品中重要的优势菌群,与产品品质密切相关。在发酵肉制品中,乳酸菌不仅可以产生具有抑菌作用的物质抑制有害微生物生长,提高肉制品的安全性;还可以通过影响碳水化合物代谢、蛋白质以及脂质的分解氧化,从而改善发酵肉制品的风味。本文主要从乳酸菌影响发酵肉制品中有害微生物的生长、提高产品安全性及其对风味形成的影响方面进行综述,以期为今后发酵肉制品的研究提供新思路。     

发酵肉制品发酵剂的研究和应用

对发酵肉制品发酵剂的应用进行了系统的、全面的研究，分别对细菌、酵母菌、霉菌可用作肉制品发酵剂的菌种进行了论述，为发酵肉制品的生产提供了可靠依据。     

氨基酸对发酵肉制品的功能研究进展

在发酵肉制品中,氨基酸作为风味物质的前体物质,并与其他物质复合发挥抗氧化作用,并且可作为发色助剂影响肉制品的感官,通过阐述国内外发酵肉制品中的FAA的来源以及氨基酸在发酵肉制品中的作用,并进一步阐述风味物质的产生机理及如何控制发酵肉过量生物胺的产生,对更好的开发与应用发酵肉制品中的氨基酸有重要意义,并对我国未来发酵肉制品的发展提供理论依据。     

国内外发酵肉制品加工工艺的改进

综述了在生产过程中影响发酵肉制品产品质量的因素。从发酵肉制品生产的原料，加工条件，设备，发酵剂添加，酶制剂的添加等几个方面作了详细讨论，并对发酵肉制品产品质量的改进提出了建议。     

乳酸菌发酵香肠的研制

乳酸菌发酵香肠的研制李先保（安徽农业技术师范学院，凤阳２３３１００）李兴民南庆贤杨洁彬（中国农业大学食品学院，北京１０００９４）在欧美国家，发酵肉制品（如发酵香肠）作为高档的西式肉制品，被视为大众所喜爱的高级食品。对肉制品进行乳酸菌发酵，不仅可以提高...     

微生物对肉制品发酵的影响研究进展

微生物对发酵肉制品的风味形成和营养价值有巨大的贡献,分离鉴定发酵肉制品中的关键微生物,开发新型发酵剂,是推动发酵肉制品发展的重要技术保障。本文主要介绍发酵肉制品的种类及其优势微生物的研究现状,对微生物在发酵肉制品中的作用机制进行综述,并展望未来发酵肉制品的发展,以期为发酵肉制品的工业化生产提供理论指导。     

萝卜丝入坛发酵对安岳坛子肉特征风味形成的影响

为了解萝卜丝入坛发酵对安岳坛子肉特征风味的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对发酵 过程中坛子肉和萝卜丝中的挥发性风味物质进行鉴定及分析。结果表明：萝卜丝和坛子肉中共检出11 类301 种挥发 性物质,萝卜丝与坛子肉中挥发性物质的种类及相对含量差异较大;萝卜丝中共检出醇类物质31 种,坛子肉中共 检出27 种;萝卜丝中共检出酯类物质57 种,坛子肉中共检出14 种;萝卜丝中共检出醛类物质17 种,坛子肉中共 检出5 种;萝卜丝中共检出酸类物质7 种,坛子肉中共检出4 种;萝卜丝中共检出酮类物质13 种,坛子肉中共检出 7 种;萝卜丝中共检出碳氢化合物94 种,坛子肉中共检出20 种;发酵坛子肉中相对含量最高的为醇类,其次为酯 类和碳氢化合物,发酵萝卜丝中相对含量最高的为酯类,其次为醇类和碳氢化合物;发酵坛子肉的特征风味物质主 要包括正己醛、乙醇、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮、乙酸、乙酸乙酯、丙酸乙酯、正己酸乙酯和2,2,4,6,6-五甲基庚 烷;萝卜丝入坛发酵有助于坛子肉特征风味的形成。     

发酵肉制品中微生物对生物胺形成机理的影响研究

富含高蛋白质的食品中存在生物胺,发酵肉制品中蛋白质含量丰富可能存在高浓度的生物胺。微生物在不同发酵肉制品中的分布不尽相同,导致了在不同发酵肉制品中生物胺种类和数量上的差异。该文综述发酵肉制品中微生物对生物胺形成机理的研究进展,将发酵肉制品中的微生物群落构成与生物胺分析有机地结合起来,为利用发酵剂调控微生物菌群结构来降低生物胺潜在危害的应用提供科学依据。     

应用Illumina MiSeq测序技术比较传统发酵乳、肉食品中细菌多样性

为全面了解内蒙古特色发酵食品中细菌微生物多样性,比较不同发酵食品的细菌群落结构。运用高通量测序技术,对发酵乳制品(饼状奶酪、棒状奶酪及奶豆腐)和发酵肉制品(发酵香肠、风干羊肉和风干牛肉)中细菌群落组成和多样性进行分析。本研究中共获得194568条有效序列,237个OTU。菌群多样性分析表明:发酵肉制品中菌群Shannon指数较高于发酵乳制品,乳肉制品之间的菌群组成差异较大。发酵乳制品中主要以厚壁菌门为主,而发酵肉制品则以厚壁菌门和变形菌门为主;在属水平上,发酵乳制品的优势菌属为乳杆菌属,而发酵肉制品中的优势菌属为假单胞菌属,次优势菌属为乳杆菌属。在种水平上,由于未检测到的菌群含量较高,所以不能确定乳、肉制品优势菌种,而在发酵乳、肉食品中可检测到的菌群中清酒乳杆菌含量较高。通过16s预测功能分析,发酵乳、肉食品中的绝大部分细菌与转运代谢有关,如脂肪代谢、氨基酸代谢等功能。     

发酵肉制品的现状和发展趋势

本文概括介绍了发酵肉制品的种类、特点及国内外发酵肉制品的研究情况,并提出发酵肉制品的发展前景。     

发酵肉制品(英文)

This article introduced the types, characteristics of the fermented meat product and the research situation of the domestic and foreign fermented meat product. It also indicated the developing prospect of the fermented meat products.     

发酵肉制品中生物胺的危害及控制

发酵肉制品中的生物胺是由微生物中的酶对游离氨基酸发生脱羧作用而形成,生物胺种类复杂,并易在人体内积累产生毒性,本文综述了生物胺的特点、毒性、产生物胺微生物的种类及发酵肉制品中生物胺的控制因素(原料肉的控制、优良发酵剂的开发、生产工艺条件的控制等),目的是为了控制发酵肉中生物胺含量,确保发酵肉制品安全。     

传统发酵肉制品中优良菌种分离筛选的研究进展

传统发酵肉制品中广泛存在着优良的自然菌种,可以作为分离、筛选优良菌种的来源。本文综述了国内外从传统发酵肉制品中分离筛选优良菌种的研究现状,并对这些菌种作为发酵肉制品发酵剂的应用前景进行了展望。