笋干菜

大家可能只知道绍兴的霉干菜,其实绍兴除了霉干菜以外,还有另外一种常见的干菜,那就是笋干菜。每当油菜花开风筝飘扬的时候,家乡的空气中总是夹杂着淡淡的、咸咸的清香——那就是妇女们在晾制笋干菜了。宁绍平原上的人们都喜欢在风和日丽的春季晾制笋干菜,少的一次几十斤,多则几百上千斤。每到这个时节,到处都能看到晒制笋干菜的繁忙景象。人们做笋干菜,谈笋干菜,连嘴里嚼的也是笋干菜。吹过春风,下过春雨之后,满山遍野的毛竹笋就跟赛跑似的一个一个地窜了出来。勤劳智慧的绍兴人看着又白又嫩的鲜笋,却怎么也吃不完,于是想法子要把这美味留…     

我家的糯米菜

大多数家庭都喜欢用糯米熬粥，但他们却不知道用糯米还能做出许多美味菜肴。为此，笔者把自己家里经常做的几道糯米菜肴介绍给大家。     

南瓜营养保健香肠的开发研究

将适量的南瓜添加到香肠制品,制成风味独特的南瓜营养保健香肠。利用正交试验与感观评定确定其主要原料的最佳配方:南瓜30%、大豆蛋白4%、淀粉6%、猪瘦肉肥膘比9∶1。经产品质量检验,各项指标均符合肉与肉制品国家标准。     

糯米香菇营养快餐香肠的工艺配方优化与特性

以糯米和猪肉为主要原料,辅以牛奶、鸡蛋、香菇、莲子和低聚异麦芽糖等营养物质开发营养均衡、风味独特的糯米香菇营养快餐香肠.通过单因素试验,探究糯米、香菇、牛奶、鸡蛋、大豆蛋白、谷氨酰胺转胺酶(TG)的加量及蒸煮时间对产品感官品质和质构特性的影响,得出牛奶、香菇、鸡蛋、大豆蛋白、谷氨酰胺转氨酶质量分数对产品品质影响较大,糯米及蒸煮时间对产品品质影响较小.通过正交试验,借助因子分析和极差分析对影响产品品质的主要因素进行优选,得到牛奶、香菇、大豆蛋白、鸡蛋、谷氨酰胺转氨酶理想添加量(占肉质量百分比)分别为15％、20％、3％、10％、1.5％.     

营养保健即食香肠的研制

加工制作香肠的配料中，添加内浆肉泥，增加了香肠的钙、磷、铁等元素含量和多各虚实成分，由于骨浆肉泥中含的磷脂肪和磷蛋白不饱和状，很易被人体吸收所含有的钙质，有保护维生素的功能，其中，钙、磷是幼儿、青少年时期壮身健脑、生长发育的重要元素， 香肠中添加骨浆肉尼，可使其风株独特、食用性好、老少皆宜，故成为一种新型的营养保健肉类食品。它的研制开发，将产生较好的社会效益和经济效益。     

红枣芦荟营养保健香肠的开发研究

将红枣粉和芦荟汁添加到香肠制品制成红枣芦荟营养保健香肠。利用正交试验及感观评定确定除猪肉外的主要原料的最佳配比为：红枣20％，芦荟15％、大豆蛋白4％、马铃薯淀粉8％(各原料的百分比均为占原料肉的百分比)经产品质量检验，各项指标均符合肉与肉制品国家标准。     

荠菜风味保健香肠的研究开发

以荠菜和猪肉为主要原料,开发具有营养保健功能的荠菜香肠。通过对荠菜、卡拉胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、脂肪的不同添加量的正交试验及感官评价,确定了荠菜香肠的最佳配比。试验表明:荠菜香肠的最佳配比为荠菜添加量8%,乙酰化二淀粉磷酸酯7%,脂肪含量15%,卡拉胶0.3%~0.5%,以此配比制备的荠菜香肠弹性较好,组织致密,具有荠菜特有的香味。     

膳食纤维营养保健香肠的研制

将不同种膳食纤维大豆纤维、苹果纤维和魔芋精粉添加到香肠制品中,制成膳食纤维营养保健香肠。通过对比实验,研究膳食纤维对产品性能和质量的影响;利用正交试验及模糊数学评判确定膳食纤维香肠的主要原料最佳配比为:马铃薯淀粉15%、苹果纤维8%、大豆蛋白4%、猪肉皮6%。经产品质量检验,其各项指标均符合肉与肉制品国家标准。      

膳食纤维营养保健香肠的研制

将不同种膳食纤维大豆纤维、苹果纤维和魔芋精粉添加到香肠制品中,制成膳食纤维营养保健香肠。通过对比实验,研究膳食纤维对产品性能和质量的影响;利用正交试验及模糊数学评判确定膳食纤维香肠的主要原料最佳配比为:马铃薯淀粉15%、苹果纤维8%、大豆蛋白4%、猪肉皮6%。经产品质量检验,其各项指标均符合肉与肉制品国家标准。     

血糯米的营养保健功能与开发利用

血糯米是一种有紫红色种皮的籼糯,营养价值高,并具有抗氧化、抗突变、延缓衰老和润肤美容的功效。文章综述血糯米的营养价值、保健功能及血糯米产品的开发利用现状。     

鲜竹叶汁肉粽肠生产工艺技术研究

对鲜竹叶汁肉粽肠的生产工艺进行研究,探讨了最佳工艺条件和配比。结果表明:鲜竹叶汁用量55%、蒸制时间60min、糯米用量75%、鲜竹叶比例1∶100时肉粽肠质量较好。     

大豆组织蛋白素食糯米肠制作工艺研究

大豆组织蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉的口感,以大豆组织蛋白代替肉为主料,同时以大豆油代替动物脂肪,添加糯米研制大豆组织蛋白素食糯米肠。大豆组织蛋白经过预处理(浸泡、脱水)得到大豆组织蛋白湿基(水分65%)。通过比较糯米不同添加量对肠的影响,确定了糯米的最佳添加量以大豆组织蛋白湿基计(水分65%)为60%。通过单因素和正交试验确定了大豆组织蛋白素食糯米肠其他配料的最佳配方为:以大豆组织蛋白湿基(水分65%)为基准,添加水160%,大豆分离蛋白10%,复配胶5%,大豆油14%。     

野竹笋"即食菜"加工工艺的研究

对一种新型佐餐野竹笋“即食菜”的加工进行了探讨,研究得出其主要工艺的最佳控制参数,按照此工艺及其控制参数可加工出色泽诱人、脆嫩爽口、清香宜人、风味独特的产品。     

Antioxidant properties of dried plum ingredients in raw and precooked pork sausage

ABSTRACT:  Raw pork sausages with no antioxidant (control), 3% or 6% dried plum puree (DP), 3% or 6% dried plum and apple puree (DPA), or 0.02% butylated hydroxytoluene and butylated hydroxyanisole (BHA/BHT) were (1) stored raw in chubs at 4 °C (RR) and evaluated weekly over 28 d, (2) cooked as patties, vacuum packaged, and stored at 4 °C (PR) for weekly evaluation over 28 d, or (3) cooked, vacuum packaged, and stored at –20 °C (PF) and evaluated monthly over 90 d. DP at 3% or 6% levels was as effective as BHA/BHT for retarding lipid oxidation in PR sausage patties. Likewise, DP at 3% was equally as effective in PF patties, but DP at 6% was even more effective (lower TBARS values) than BHA/BHT for retarding oxidative rancidity. All treatments decreased the fat and increased moisture content of raw sausages but only 6% DP reduced cooking yields. Inclusion of 6% DP decreased internal redness while both 6% DP and DPA increased yellowness of raw sausage. Trained panel sensory evaluations indicated that DP enhanced sweet taste, decreased salt and bitter tastes, and masked cooked pork/brothy, cooked pork fat, spicy/peppery, and sage flavors. In general, warmed-over flavor notes were not affected by storage treatments. Overall, pork sausage with 3% DP or DPA was as acceptable to consumers as the control or those patties with BHA/BHT, but patties with 6% of either plum product were less desirable. Inclusion of 3% DP was effective as a natural antioxidant for suppressing lipid oxidation in precooked pork sausage patties.     

糯米粉理化特性及与麻球品质的相关性

为提高麻球产品质量,指导麻球工业化生产合理选择糯米粉原料。以16种糯米粉原料为研究对象,测定其理化特性(直链淀粉含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量、破损淀粉含量、糊化特性)及麻球品质特性,同时通过分析糯米粉各品质指标与麻球品质的相关性,探讨糯米粉原料特性对麻球品质的影响。结果表明,糯米粉粗蛋白含量与麻球比容、色泽、硬度指标均呈显著负相关,与麻球形状和总分均呈极显著负相关;衰减值与麻球比容得分呈显著正相关,而峰值时间、糊化温度与麻球比容呈极显著负相关,最低粘度、最终粘度、回生值与麻球的外观均呈显著负相关。因此,在选择麻球生产原料糯米粉时,应综合考虑其粗蛋白含量和糊化特性。依据本研究所用的糯米粉,得出粗蛋白含量在6.80%以下,衰减值高于1 282 c P,最低粘度低于1 526 c P,最终粘度低于1 950c P,回生值低于424 c P,峰值时间低于3.9 min,糊化温度低于76℃的原料,生产的麻球品质较好。     

陈皮养生黄酒的研制开发

叙述了陈皮的特征和成分、功能和作用及其在食品领域中的开发应用情况。对陈皮养生黄酒的开发研制做了详细地说明，包括生产工艺流程、原辅料配比、操作要点、成品质量指标及保健功能等。     

甜橙糯米发酵饮料的开发和研究

以优质糯米为原料,采用最佳工艺酿制出醇甜清香、略带酸味的糯米汁,再调配以经科学提取的甜橙汁等辅料,制得一种橘黄色半透明酸、甜比例适中、纯天然、营养丰富的保健饮料。系统地研究了发酵法生产糯米饮料的生产工艺及影响糯米饮料品质的因素。对口感稳定性进行了反复的对比实验,确立了合理的工艺参数,提出了生产发酵糯米饮料的最佳方案。     

竹笋乳酸菌饮料的研制

介绍了以竹笋为原料,用保加利亚乳杆菌（Ｌ．ｂ）和嗜热链球菌（Ｓ．ｔ）混合发酵制备竹笋乳酸菌饮料的工艺。通过正交实验,确定最佳发酵条件为：１２％的蔗糠添加量,３５％的竹笋深度,１：１的菌种比（Ｌ．ｂ／Ｓ．ｔ）,３％的接种量。     

葛根糯米混合甜酒酿发酵工艺研究

以荆门地区葛根、糯米为原料,接种甜酒曲进行混合甜酒酿发酵。选取葛根与糯米的比例、酒曲接种量、发酵温度、发酵时间为条件,采用单因素试验和正交试验对混合甜酒酿的发酵工艺进行优化。结果表明,最佳发酵工艺为葛根与糯米质量比为1.0∶1.5、酒曲接种量为2.0%、发酵温度为30 ℃,发酵时间为3 d,在此条件下,制得的甜酒酿感官评分为85分,总糖含量为35.4%,酒精度为3.3%vol,黄酮含量为4.2 mg/100 mL,总酸含量为82.3 mg/100 mL（以柠檬酸计）。     

毛竹笋笋头超微粉营养成分的研究

为开发利用毛竹笋笋头,将毛竹笋笋头加工成超微粉,对其营养成分进行测定,水分、灰分和脂肪的测定参考有关国家标准,总糖的含量测定采用3,5-二硝基水杨酸比色法,蛋白质的含量测定采用凯氏定氮法。测定结果为毛竹笋笋头超微粉水分含量为5.73%,灰分含量为2.98%,脂肪含量为0.56%,总糖含量为35.60%,蛋白质含量为21.71%。说明毛竹笋笋头超微粉营养成分丰富,可作为食品原料使用或直接作为食品食用。