蜂蜜桑椹酒的发酵工艺研究

发酵工艺是决定果酒质量的关键,对影响蜂蜜桑椹酒发酵进程和结果的因素进行研究。结果表明,采用原生质体融合菌株F6,主发酵阶段的适宜条件为初始糖度24%（还原糖220.4 g/L）,初始pH 3.3～3.6,初始SO2浓度100～150 mg/L,接种量为5%～11%,装液量为60%～80%,发酵温度为24～25℃;后发酵阶段的适宜温度为10～15℃。     

不同发酵方式对桑椹酒品质的影响

重点研究了桑椹酒发酵方式。结果表明,于破碎桑椹果浆中加入果胶酶100mg/L、SO220mg/L,45℃下酶解6h后榨汁,于浊汁中加果胶酶40mg/L、皂土0.9g/L、SO230mg/L,室温下静置8-12h,可获得澄清效果好的桑椹清汁;同时采用清汁发酵能酿造出比采用浊汁发酵更优质的桑椹酒。      

不同发酵方式对桑椹酒品质的影响

重点研究了桑椹酒发酵方式。结果表明,于破碎桑椹果浆中加入果胶酶100mg/L、SO220mg/L,45℃下酶解6h后榨汁,于浊汁中加果胶酶40mg/L、皂土0.9g/L、SO230mg/L,室温下静置8-12h,可获得澄清效果好的桑椹清汁;同时采用清汁发酵能酿造出比采用浊汁发酵更优质的桑椹酒。     

蜂蜜桑椹酒最适发酵菌种及条件的研究

以桑椹和蜂蜜为原料,应用微生物发酵技术研制开发的复合型果酒。通过对代号为Y1、Y2、Y3和Y4四种菌种发酵性能的比较研究,发现用Y1菌种发酵得到的原酒感官品质总体优于其他3种菌种。通过单因素和正交试验研究,得出主发酵的适宜条件为:桑椹汁最适初始pH值3.6,装液量80%,加入120mg/LSO2,接种量7%,发酵温度19～20℃,发酵周期13天。     

对影响桑椹酒酿造工艺关键因素的优化

以桑椹鲜果为原料,利用现代发酵工艺与传统技术相结合可获得桑椹酒。通过对桑椹酒主发酵的正交试验分析和明胶澄清试验的选择,实现了对影响桑椹酒的酿造工艺关键因素的优化。结果表明:桑椹果汁中添加SO2含量为50 mg/L、初始含糖量为23%和酵母含量为0.02%可以得到最佳发酵结果。在桑椹酒的澄清工艺试验中,添加0.11%的明胶含量可以获得最佳澄清效果,当大于这个浓度时,原酒的色度将会持续降低,腥味将增大,从而影响桑椹果酒的品质。     

桑椹酒酵母筛选及酿造工艺优化

以桑椹为原料，比较1^#，2^#，3^# 3种活性干酵母的发酵性能，并对发酵中重要工艺参数进行研究。结果表明：2^#菌种的产酒精、产香性能及发酵速度都优于1^#，3^#菌种，而且在18-20℃下采用接种量0.7g／L，SO2 60mg／L发酵，所得酒风味佳，色泽好。     

桑椹酒的研制与规模化生产

研究了添加蔗糖的量、酵母扩培方法和溶氧条件对桑果汁发酵生产桑椹酒的影响 ,并以此工艺为基础进行了桑椹酒的规模化生产     

接种乳酸菌发酵泡辣椒工艺研究

以鲜辣椒为原料,通过乳酸菌接种发酵制作泡菜,确定了最佳工艺条件:肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和短乳杆菌为3:1:1组合菌种,接种量2％,食盐6％,白砂糖5％,花椒0.5％,生姜10％,香料0.1％,在20℃恒温发酵6 d.所得泡辣椒清爽脆嫩、香气浓郁且外形保持良好.     

原生质体融合菌株F_6酿造蜂蜜桑椹酒的发酵条件优化

通过三因素二次正交旋转回归实验,考察了发酵温度、接种量和初始pH值对原生质体融合菌株F6酿造蜂蜜桑椹酒品质的影响。得到了蜂蜜桑椹酒的质量与影响因素的回归方程:Y=88.64936-6.19732X1+1.49109X2+2.88565X3-4.08817X12-2.49718X32+1.62500X1X2+1.37500X2X3,其中X1为发酵温度,X2为接种量,X3为pH值;因素效应分析表明,发酵温度和初始pH值对蜂蜜桑椹酒质量的影响极显著(P<0.01),接种量对蜂蜜桑椹酒质量的影响显著(P<0.05);原生质体融合菌株F6酿造蜂蜜桑椹酒的最佳工艺参数是发酵温度23℃,接种量10%,pH值3.5。     

桑椹酒发酵过程中有机酸含量变化

利用高效液相色谱法测定桑椹酒发酵过程中七种有机酸的变化,结果显示:桑椹原果汁中琥珀酸含量最高,柠檬酸次之;发酵过程中酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、抗坏血酸含量变化均先呈上升趋势,达到最大值后呈下降趋势,而乳酸含量则一直上升;发酵结束后检测到酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、抗坏血酸、乳酸含量分别为1.822、2.54、2.44、0.76、0.772、0.0756、0.0846g/L。      

桑葚发酵酒的工艺研究

研究了经灭菌处理的桑葚原果汁生产发酵酒的工艺 ,通过加糖试验、桑葚汁与苹果汁混合发酵试验 ,结果发现 ,每 1L桑葚酒中添加白砂糖 14 0 g ,可以有效地增加桑葚发酵酒的酒精度 ;按 7∶3的比例将桑葚汁和苹果汁混合 ,可以有效地降低成本并且较好地改善风味     

桑椹果酒及饮品的研究进展

桑椹是一种既有营养价值又有药用价值的野生水果。我国有着丰富的桑椹资源,近年来人们加重了对桑椹综合利用的研究与桑椹产品的开发,生产出了一系列桑椹加工品,包括桑椹酒、桑椹饮料等。本文就当前桑椹饮品开发利用中存在的一些问题进行了探讨,并进一步提出了展望。     

蓝莓果酒发酵工艺条件的研究

以蓝莓为主要原料,以酿酒酵母1203作为菌种发酵,研制发酵型果酒,并对影响蓝莓酒发酵的因素进行优化研究。采用正交试验确定其最佳工艺条件为:接种量4%,起始糖度20°Bx,发酵温度24℃,起始pH3.3。     

南瓜酒发酵工艺条件的研究

本实验以新鲜南瓜为主要原料,研究了南瓜酒的发酵工艺。在正交试验的基础上,得到其最佳发酵工艺条件为:发酵温度为25℃,糖度26%,柠檬酸添加量2g/L,接种量为0.18g/L。     

红枣干酒发酵技术研究

对红枣汁的发酵条件及工艺参数进行了研究。结果表明:采用加热与酶解相结合的方法提取红枣汁,其还原糖含量高,更适于枣酒的发酵。发酵的优化工艺组合为:原枣汁100%,酵母接种量0.03%,18℃～20℃发酵温度,初始二氧化硫浓度40×10~(-6),调糖至SSC为20%,红枣酒宜用4.5%的硅藻土澄清过滤。     

营养型桑葚酒加工工艺的研究

以新鲜桑葚果实为原料,果肉破碎加入0.04%果胶酶取汁后,加入适量蜂蜜并接入法国KD活性干酵母0.3g/L,18℃~20℃下发酵12d后,陈酿3~4个月,经澄清等工艺处理,可得到含糖量高,酒精度较低,口味酸甜适宜的营养型桑葚酒。     

山稔子酒发酵工艺条件的研究

本实验以新鲜山稔子果为主要原料,研究了山稔子酒的发酵工艺。在正交试验的基础上,得到其最佳发酵工艺条件为:发酵温度为25℃,糖度24%,柠檬酸添加量6g/L,接种量为0.21g/L。     

百香果甘蔗复合果酒的发酵工艺研究

以百香果和甘蔗为原料进行复合果酒酿造工艺研究.在单因素试验考察的基础上,通过正交试验优化了复合果酒的发酵工艺.实验结果表明,在百香果甘蔗汁体积比为 1:2、初始糖度为22％、初始pH值为4.0、酵母接种量为0.03％、发酵温度为26℃的条件下,可酿造出一种新型的百香果甘蔗复合果酒.成品果酒具有典型的百香果和甘蔗风味,酒...     

低醇草莓果酒酿造工艺的研究

以果酒酵母XEC.19为菌种,新鲜草莓全汁为原料,对草莓果酒发酵工艺进行研究,结果表明,草莓不进行漂烫处理;按照0.025%的量添加果胶酶,40℃作用2h;添加偏重亚硫酸钾至80mg/L;采用一次加糖法将糖浓度调至20g/100ml,添加柠檬酸至果汁初始pH3.2,主发酵温度控制在21℃,发酵7d;添加0.10%的皂土对草莓原酒澄清处理,再经过后发酵、陈酿、调配、杀菌工艺,最后得到酒精含量在10%,糖含量为4.5%的低醇优质、果香浓郁、色泽深红、澄清透明的优质草莓果酒.     

霜桑叶米酒的生产工艺研究

桑叶是食药两用物品,具有较好的保健作用。本文对霜桑叶米酒的生产工艺进行了研究,结果表明,霜桑叶米酒的生产工艺条件为:菌种为马利酵母,霜桑叶预处理方式为热蒸处理3 min,霜桑叶表面积为0.02-0.08 cm2,霜桑叶添加量为0.03 g/g大米,霜桑叶添加时间为落缸时添加。在此条件下制得的霜桑叶米酒多酚含量为0.11 mg/mL,游离氨基酸含量为2.72 mg/mL,DPPH消除率为92.26%,具有较高的营养价值和较好的开发前景,为开发丰富的桑叶资源提供理论依据。