肉干的加工技术

用新鲜瘦肉加工的肉干，营养丰富、风味浓郁，便于携带，是旅行、郊游、野餐的佳品。如牛肉干、猪肉干、羊肉干、五香肉干、辣味肉干、咖喱肉干等，其加工方法大同小异，但一般都须经过初煮、切块、复煮、烘烤等步骤。具体方法如下：     

肉干的加工技术

用新鲜瘦肉加工的肉干,营养丰富、风味浓郁、便于携带,是旅行、郊游、野餐的佳品。如牛肉干、猪肉干、羊肉干、五香肉干,辣味肉干、咖喱肉干等,其加工方法大同小异,但一般都须经过初煮、切块、复煮、烘烤等步骤。     

软包装五香兔肉的研制

详细阐述了以兔肉为主要原料，经盐水注射、滚揉腌制、预煮、真空包装、高温灭菌等工艺加工而成的软包装五香兔肉的加工工艺及其关键步骤和工艺指标的控制。     

《五香麻辣猪肉干》

肉干,古称束脩。它是以猪、牛、羊的瘦肉为原料,经选料、下料、煮坯、切干、煮料、脱水而成的肉制品。常见的有麻辣、果汁、五香、咖喱、蚝油肉干。四川省垫江县肉联厂生产的《宝鼎牌》五香麻辣猪肉干选料精良,凌市独俏,颇     

肉干的加工技术

用新鲜瘦肉加工的肉干,营养丰富、风味浓郁,便于携带,是旅行、郊游、野餐的佳品。如牛肉干、猪肉干、羊肉干、五香肉干,辣昧肉干、咖喱肉干等,其加工方法大同小异,但一般都须经过初煮、切块、复煮、烘烤等步骤。具体方法如下：     

告读者

中谷粮油进军小包装油市场 南方日报6月16日消息：昨日，中谷粮油集团对外宣布，正式进军小包装油市场，在以珠三角为中心的华南地区和以北京、济南为中心的华北地区正式推出“香谷坊”品牌的小包装食用油。据悉，中谷集团的小包装油产品将只采用“香谷坊”单一品牌，此次推出的产品涵盖了花生油、调和油、色拉油等多个产品类别。目前“香谷坊”牌食用油已经正式进军广州、东莞和深圳，6月份将在广东省招商。     

意大利美味面食DIY

肉酱法（Polonaise)先用橄榄油炒烊葱碎、胡萝卜碎，西芹碎及蒜茸，炒出香味加入番茄酱，略上色后加入牛绞肉，牛肉汤及香料束（香叶、胡椒、百里香等），大火煮开后改小火煮1小时以上，待熬煮至香味浓郁时，以盐和胡椒粉调味离火即可。     

也谈“松”的制作

读《四川烹饪》９９年１１期《蛋松和菜松的制作》一文，见文中对“松”下的定义是：“‘松’是将原料经初加工（如刀工处理）后，再用油炸至呈丝状或絮状的制品。”笔者认为此定义并不准确。松类制品中除了“蛋松”、“菜松”之外，常见的还有“肉松”、“鱼松”、“干贝松”等，而此类松制品并不需用油炸而成，它们的制作程序是：原料改刀→预煮→去油→焙煎→脱水→炒松。成品特点是松软如毛，味美。 在此，我顺便将猪肉松的制法也作一介绍： 原料：猪外脊肉１０００克食盐１０克味精、葱段、姜片、花椒、桂皮、绍酒、香菜末各适量 制法…     

五香鸡肫软罐头的研制

介绍以江西特产三黄鸡的鸡肫为主要原料，经低盐腌制，预煮，调配，真空包装等制五香鸡肫的工艺，采用了基麦芽酚与柠檬酸铁代替亚硝酸盐呈色，使产品长期稳定棕红色泽，得到了色泽美观，肉质紧密，富有弹性，鲜嫩味美，咸淡适宜，香味浓郁的鸡肫产品。     

炖肉又熟又烂的小诀窍

烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门，那就是“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”。这是因为，在煮（炖）羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。     

东坡肉情未了补语

若＂中烹协＂聂凤乔副秘书长于20世纪末所作＂……不少文人雅士,以诗文赞颂猪肉烹饪,如苏东坡嗜食猪肉,留有脍炙人口的《食猪肉诗》：‘黄州好猪肉,价钱如泥土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时它自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。’（引宋代周紫芝《竹林诗话》）后世‘东坡肉’即缘此而创制,对中国的猪烹调技术产生了深远影响＂（《中国食经·食料篇》）评述依然,那么,享誉九百有年且始终冠＂东坡＂名号且恰取材自＂猪肉＂的这款名馔“缘”于宋苏轼并由此而折射华夏民族餐饮传承标志之文化价值与历史意义，应该无庸置辩了。     

低温五香猪肉产品的研制

本文对新近研制的五香猪肉进行了真空包装，尝试了低温杀菌的可能性，将五香猪肉进行８０～８５℃二次杀菌，骤然冷却，然后保温试验，通过感官评定、细菌总数、大肠杆菌测定等，可确定五香猪肉的低温杀菌是可行的。但必须从原料肉的预处理到加工工艺的每个环节都注意严格操作，并采用先进的ＨＡＣＣＰ管理体系管理生产。在这种条件下预测低温五香猪肉在常温下可保存３个月以上。     

预制菜产业发展面临的问题及对策分析

<正>随着现代生活节奏的加快和人们对于便捷食品的需求增加，中国预制菜产业近年来取得了快速发展。2022年7月，中国烹饪协会发布团体标准T/CCA 024-2022《预制菜》，将“预制菜”定义为以一种或多种农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴制品。根据原材料的不同，预制菜可以分为海/水产品类、禽肉类、蔬菜类等；     

漫游香草园之儒雅风度百里香

百里香的拉丁文“Thymus”源自希腊语“Thymon”意为”芳香”。百里香散发着优雅、高贵的香气．因其袭人的香气散布得很广，而得到这个浪漫的名称。中文的译名十分贴切。     

红烧肉的学问

红烧肉应该是江南最“大路”的菜,再傻的女人都会做,滋味却大相径庭。肥瘦相当的猪肉煮到酥烂,放酱油及糖,再煮到入味即可。湖南也有红烧肉,譬如老人家爱吃的“毛氏红烧肉”。但后来听东林发大师（曾为刘少奇掌勺,后又经其推荐,在毛泽东家做了五年厨师）说,“毛氏红烧肉”不用酱油,而是炒糖色,一再加豆豉。     

青海八眉猪及其杂交猪肉挥发性成分分析

通过固相微萃取和气相色谱-质谱联用仪对青海八眉原种、二元长八、三元约长八及杜长大（对照）猪肉的挥发性风味成分进行检测分析。结果表明：八眉原种猪肉中挥发性风味化合物种类繁多、成分复杂,相对含量最高,且各风味成分以醛类物质为主;八眉原种、二元长八、三元约长八猪肉中壬醛（清香气味）、癸醛（甜香和柑橘香）、2,4-癸二烯醛（油脂香）、十二醛（皂香、柑橘香）、十四醛（脂肪香）、十六醛（花和蜡的弱香气）等醛类物质较杜长大猪肉丰富;1-辛醇（油脂香味、橘柑和玫瑰香味）、1-辛烯-3-醇（蘑菇香、青香、蔬菜香）、2-庚醇（淡芳香、脂肪香）等醇类物质分别在八眉原种、二元长八、三元约长八猪肉中有不同程度检出,3 组猪肉的醇类物质种类及相对含量也高于杜长大猪肉;同时,十二烷酸（月桂油香）、十四碳酸（微弱的蜡香和乳香）、苯酚类（甜香）等化合物的相互作用叠加使八眉原种猪及其杂交猪肉形成独特风味,与杜长大猪相比肉质细腻、味道鲜美、风味醇香浓郁、肉品质量上乘。     

厨房小诀窍

炖肉又熟又烂的诀窍 烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门，那就是“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”。这是因为，在煮（炖）羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。为了使牛肉炖得快，炖得烂，往牛肉锅放点茶叶，很快就可以把牛肉煮烂。茶叶约为泡一壶茶的量，用纱布包好，放入炖锅中和牛肉同煮。     

五香大头菜传奇

“五香大头菜”俗称“五香辣疙瘩”，是江苏宿迁的一款传统名菜。它的制法是：把辣疙瘩（大头菜）削光洗净，放入盐水中腌制数月，再取出切为四瓣，但使四瓣相连，然后放在太阳下晾晒十几天，直至晒而不干、凉而不湿、绵中有脆、脆中有绵时，再在辣疙瘩上撒满五香粉，并反复揉搓几遍，直到将辣疙瘩搓“熟”为止。揉搓好的辣疙瘩，还得放入缸内密封好，“捂”上几个月，拿出来才色鲜味香，令人百食不厌。关于这“五香大头菜”，还有一段有趣的传说呢。相传，明朝的正德皇帝因晚年无子，便经常出京微服私访。有一天路过宿迁，因路上风大，直到…     

老成都食俗画(五十九)──昔日饮食业的工种划分(续七)

大灶，又叫“灶妈”，戏称“看水的”。这一工种专司煮饭、制锅粑及置办本店员工的伙食。“大灶”师傅的主要职能是为饭店煮炯锅饭（包括客饭和员工自己吃的），因其做饭时所用的炉灶比店内炒灶大，故名大灶。昔日的大灶师傅最主要的技能就在煮“烟锅饭”上。如今的人可能已不知道，当年煮这饭一钢就得下米几十百把斤呀！行业中的大灶师傅，一年360天，天天从几口大锅内烟煮出来的白米饭都显得不把不硬，滋润松散，吃着饭粒感觉有骨力。另外，每锅白米饭下面的大锅粑（本店做锅租系列菜肴自用）揭取下来后，都是看着诱人、闻着香。当然，要…     

南浔香大头菜

南浔香大头菜,又称五香大头菜,是我浙江省著名的传统特产。在《红楼梦》第八十七回,写到林黛玉吃糯米粥时,配的小菜就是“南来的五香大头菜,拌些麻油、醋”。这种大头菜,色、香、味俱佳。生产季节能在“菜