外源单宁对‘赤霞珠’葡萄酒花色苷和缩合单宁特性的影响

为探明添加外源单宁对葡萄酒品质的影响,以酿酒葡萄‘赤霞珠’为材料,通过在不同发酵时段添加Tannin VR Supra(TS)和Tannin VR Color(TC)两种单宁产品,检测葡萄醪及葡萄酒中花色苷和缩合单宁的组分及含量。结果表明,添加TS对葡萄醪花色苷的影响不显著,但显著提高了缩合单宁的含量、平均聚合度和分子量,降低了末端亚基儿茶素的含量。添加TS+TC显著提高了苹果酸-乳酸发酵结束后葡萄酒中甲基花青素-3-O-葡萄糖苷,甲基花青素-3-O-(6-O-乙酰)-葡萄糖苷和甲基花青素-3-O-(6-O-反式对香豆酰)-葡萄糖苷的含量,但降低了花青素-3-O-葡萄糖苷的含量;随着陈酿时间的延长,添加外源单宁对花色苷的影响逐渐减小。添加TS显著提高了陈酿过程中葡萄酒的缩合单宁含量,而添加TS+TC降低了缩合单宁含量;添加两种外源单宁对葡萄酒缩合单宁聚合度和分子量无显著影响。综上所述,添加TS可增强葡萄酒缩合单宁特性,TS+TC可提高葡萄酒颜色稳定性但降低了缩合单宁含量。     

柿果成熟过程中总酚和缩合单宁含量的变化

本实验通过Folin-Ciocalteu法、香草醛-盐酸法测定不同类型12 个柿品种果实生长发育进程中总酚和缩合单宁含量的变化,并运用正交试验法对香草醛-盐酸法进行优化。结果表明：香草醛-盐酸法优化参数为：显色液为2.0 g/100 mL香草醛甲醇与15%盐酸甲醇液,显色0.5 h。柿果实的生长发育进程中,总酚和缩合单宁含量变化规律相似,花后35～50 d达到最高水平,随后逐渐降低,但不同类型柿间总含量及变化幅度存在着较大的差异;其中,日本完全甜柿（J-PCNA）、中国完全甜柿（C-PCNA）、不完全甜柿（PVNA）、不完全涩柿（PVA）、完全涩柿（PCA）同类型各品种间总酚和缩合单宁变化趋势相似,含量相近,总酚、缩合单宁含量基本符合规律PCA＞C-PCNA＞PVA＞PVNA＞J-PCNA。     

赤霞珠葡萄生长发育过程中内源激素的变化及其与果实成熟的关系

为研究赤霞珠葡萄果实发育过程中不同组织(果皮、果肉和种子)内源激素的含量变化及其与果实成熟的关系,用高效液相色谱-质谱联用技术测定果实发育过程中果皮、果肉以及种子中脱落酸(abscisic acid,ABA)、生长素(indole acetic acid,IAA)、赤霉素(gibberellin A_3,GA_3)、茉莉酸(jasmonic acid,JA)和水杨酸(salicylic acid,SA)的含量。结果发现,在葡萄果实生长发育过程中,葡萄果皮和果皮中ABA含量呈双S型变化,花后20 d左右,ABA含量较高,随着果实膨大开始下降,随后开始上升,至转色中期达到最大值,随着果实的成熟缓慢下降;果皮、果肉和种子中GA_3含量均是从果实膨大期开始上升,膨大后期下降,随后在转色初期又开始上升,随后下降;JA含量的变化与GA_3类似;果皮和果肉中IAA含量首先略微下降,在果实快速生长期迅速上升,并达到峰值,随着果实进入转色期,含量逐渐下降并保持稳定,果实膨大期之前,种子中IAA含量较高,随着果实膨大降低,并维持在较低水平,SA含量的变化与IAA类似。结论:ABA、GA_3、JA含量与赤霞珠果实成熟有关,IAA、GA_3、SA、JA含量与赤霞珠果实生长有关。     

不同皮渣浸渍发酵时间对葡萄酒中缩合单宁构成及感官品质的影响

为明确不同皮渣浸渍时间对葡萄酒中缩合单宁的影响,以赤霞珠和西拉为材料,进行不同浸渍发酵时间处理,对葡萄皮和葡萄籽以及葡萄酒中缩合单宁的含量、组成、缩合单宁以及相关口感指标等进行了分析.结果 表明,不同葡萄品种中缩合单宁的初始含量、聚合度及没食子酰化率都有显著差异(P＜0.05).葡萄皮中缩合单宁的平均聚合度显著高于葡萄...     

赤霞珠、西拉、黑比诺在成熟期果皮和果籽中单宁变化的研究

用蛋白质沉淀试验检测出3种红色酿酒葡萄品种(赤霞珠、西拉、黑比诺)的果皮和种子中的单宁浓度.1998年,赤霞珠种子在转色前单宁浓度最高,转色后浆果的种子单宁浓度有所下降并且在采收前四周内保持恒定.1999年,种子中单宁的下降速度变慢并且采收时的数值与1998年相近.这两年中赤霞珠浆果果皮中单宁的变化很小,采收时每粒浆果中果皮和种子单宁的浓度几乎相同.西拉种子中的单宁几乎是果皮中的3倍.在上述三个品种中,葡萄中的总单宁量与成品酒的单宁数量没有一定的关系.葡萄中种子单宁浓度的差别取决于种子数量而不是每粒种子中的单宁数量.     

蚕豆种子萌发过程中单宁代谢与钝化技术研究概述

蚕豆富含蛋白质、膳食纤维及各种维生素,是我国重要的食用豆,但含量较高的单宁限制了蚕豆的营养水平及加工品质。本文在总结蚕豆中单宁的化学结构和萌发过程中单宁的代谢途径的基础上,介绍了消除和降低蚕豆单宁含量的技术方法,以期为钝化单宁提供理论和技术支持。     

‘赤霞珠’干红葡萄酒发酵过程中氨基酸的转化与利用

奉研究利用高效液相色谱和气相色谱一质谱联用技术分析了哧霞珠’干红葡萄酒酒精发酵和苹果酸哥L酸发酵过程中氨基酸及相应的生物胺和高级醇的变化。结果表明,生物胺主要在酒精发酵后期及苹一乳发酵期间产生,其与所对应的前体氨基酸的变化没有显著负相关;5种高级醇含量在整个发酵过程中呈现先升后降的变化趋势,其含量高峰在苹一乳发酵中期,而它们所对应的前体氨基酸在酒精发酵初期显著降低;除天冬酰胺外,其他3种酵母优先利用的氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸和谷氨酰胺）在酒精发酵初期含l量呈快速下降。以上结果表明,葡萄酒发酵过程中氨基酸的转化与利用依种类而异,其含量变化趋势并不完全对应其转化产物的积累。     

葡萄果实成熟过程中含氮化合物的变化

本文通过对琼瑶浆、玫瑰香、赤霞珠、小白玫瑰4个葡萄品种在果实成熟过程中硝态氮、氨态氮、总氮含量的测定,探讨了葡萄果实成熟过程中不同氮化物的变化.结果表明:4个品种在果实成熟过程中果肉和种子中硝态氮、氨态氛、总氮含量呈逐渐升高的趋势,接近成熟时其含量趋于稳定;4个品种果实种子中的硝态氮、氨态氮、总氮含量均高于果肉中的含量.     

‘香粉1号’香蕉成熟过程中挥发性成分组成及其变化分析

目的 揭示‘香粉1号’香蕉不同熟期的挥发性成分组成和变化。方法 应用顶空-气相色谱-质谱法对‘香粉1号’香蕉果实的不同成熟时期的挥发性成分进行测定,利用主成分分析(principalcomponentanalysis,PCA)分析其不同熟度的特征性挥发性成分。结果 随着‘香粉1号’香蕉果实成熟度的提高,其挥发性成分的种类呈递增的趋势,醛类物质显著减少,酯类物质显著增加。4级成熟果实主要的挥发性成分是反式-2己烯醛和己醛,相对含量占90.04%; 6级成熟果实的醛类物质的含量显著降低,相对含量为56.48%,酯类挥发性成分提高至38.92%; 8级成熟度果实醛类物质占35.20%,酯类挥发性物质达58.62%。挥发性成分PCA的两个主成分累积贡献率为99.5%, PCA结果也显示8级成熟度与4、6级成熟度挥发性成分差异较大。结论 ‘香粉1号’香蕉果实随着熟度的增加,醛类物质相对含量显著减少,酯类物质相对含量显著增加,本研究结果可为品质评价、贮藏保鲜及产品加工等提供理论依据。     

干白葡萄酒瓶储过程香气物质变化及其与感官品质演变的相关性

为探究不同酿酒单宁对葡萄酒颜色和花色苷含量的影响,以赤霞珠葡萄为原料,使用五种不同的酿酒单宁进行葡萄酒酿造及120 d的陈酿。在发酵完成以及陈酿过程中对葡萄酒总酚、总花色苷、总黄烷醇、单体花色苷含量、色度以及感官评价进行分析。结果表明,酒精发酵前添加单宁可以提高葡萄酒总酚含量、影响葡萄酒颜色以及提高葡萄酒感官品质。BSO组（橡木单宁）总酚含量的提升最明显,最高峰值达到1850.13 mg/L。陈酿120 d后,BRE组（绿茶单宁）b^*（黄色调）明显高于其他实验组,颜色偏黄褐色。陈酿120 d后,PTZ组（葡萄籽单宁）和ECA组（栗木单宁）a^*（红色调）比陈酿后的对照组（不使用单宁）分别提升了38.19%、27.76%,颜色更加稳定,颜色偏紫红色调。由相关性共线网络分析可知,葡萄酒的红色与大多数单体花色苷呈正相关（P<0.05,|r|>0.6）,与部分乙酰化花色（乙酰化二甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷、花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖苷、香豆酰化3'-甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷）呈负相关（P<0.05,|r|>0.6）。综上所述,发酵前添加酿酒单宁更有利于提高红葡萄酒的品质,来自葡萄籽的缩合单宁具有最优质的辅色效果。

     

烤烟成熟过程中鲜烟颜色值与色素含量变化及相关分析

为研究烤烟成熟过程中鲜烟叶颜色值与色素含量的变化以及相关性,测定了各部位4 个成熟度鲜烟叶的颜色值和色素含量,并进行了相关性分析.结果表明,在烟叶成熟过程中,各部位烟叶的亮度值L＊、红度值a＊、黄度值b＊均不断增大,且各部位烟叶不同成熟度间各颜色值差异显著性不同,颜色值变化趋势存在差异,其中,中、上部叶红度a＊值变化较大,增幅显著.各部位烟叶叶绿素a、叶绿素b、总叶绿素、类胡萝卜素含量均逐渐减小,类叶比值不断增大.下、上部叶类叶比值增幅基本保持不变,而中部烟叶黄绿面积在70%～80%到80%～90%时类叶比值增幅较大.各颜色值均与各色素含量、类叶比值呈显著或极显著性相关关系.表明成熟过程中烤烟叶片颜色值与色素含量关系密切,叶片颜色值变化可以指示烟叶各色素含量的变化,可以将色差计作为判断烟叶成熟度的辅助工具.     

不同品种柿果成熟过程中果胶与单宁相互作用对其脱涩的影响

本文通过电子舌评价柿果胶与柿单宁体外相互作用的涩味强度,结果显示柿果胶能显著降低柿单宁涩味。为验证柿果成熟过程中果胶与单宁的相互作用是否是导致其脱涩的原因之一,本文研究了不同品种柿果(日本甜柿上西早生、中国甜柿鄂柿一号、涩柿恭城水柿)在成熟过程中的单宁及果胶含量变化及涩味变化,结合切片染色观察单宁果胶的形态分布,讨论了不同品种柿果成熟过程中果胶与单宁互作对其脱涩的影响。切片染色结果表明3品种柿果在成熟过程中单宁和果胶有可能相互接触并结合;2种甜柿的可溶性单宁含量在其成熟过程中均能降至0.1%以下,涩柿的可溶性单宁含量降至0.4%,3种柿果的水溶性果胶含量并未完全呈上升趋势,表明可溶性单宁可能与水溶性果胶结合,二者的结合是引起柿果脱涩的因素之一,且对不同品种柿果的影响程度不一。     

烘烤过程中烟叶颜色变化与主要化学成分的关系

以烤烟NC89中部叶为试验材料,对密集烘烤过程中烤烟烟叶亮度值L、红度值a、黄度值b、饱和度C、色相角H°、色泽比H和色差值?E的变化规律及其与主要化学成分的关系进行了研究。结果表明,烘烤过程中烟叶正面与背面L、a、b、C、H°和H值的变化趋势基本一致;其均在鲜烟叶至42℃结束时变化剧烈,42℃结束之后变化幅度趋缓。烟叶正背面色差值的变化则相对平稳,从鲜烟叶至42℃开始略有上升,在54℃稳温结束时略有下降。相关分析表明,烘烤过程中烟叶各颜色参数与淀粉、还原糖、叶绿素、类胡萝卜素、蛋白质、氨基酸和含水量之间相关性明显,大部分都达到了显著或极显著水平。通过对烟叶颜色参数与化学成分的回归分析,建立了烟叶颜色参数与主要化学成分动态变化的预测方程;除叶绿素外,烘烤过程中烤烟烟叶其他主要化学成分预测值与实测值符合程度较好,预测精度高。通过色差计量化烘烤过程中的烟叶颜色参数,从而建立烘烤过程中主要化学成分的预测模型,进行快速准确的预测,提高烘烤操作的准确性。      

新疆天山北麓产区‘小芒森’葡萄果实成熟过程中香气成分分析

以新疆天山北麓产区‘小芒森’葡萄果实为原料,分别测定五家渠和玛纳斯地区葡萄果实成熟过程（花后8～13周）中的理化指标,采用顶空固相微萃取（HS- SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对其香气物质进行分析,并对其香气物质差异进行偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）。结果表明,在葡萄果实成熟过程中,可溶性固形物含量整体呈上升趋势,而可滴定酸含量呈下降趋势,花后第13周,五家渠、玛纳斯地区葡萄果实可溶性固形物含量分别为30.10 °Bx、27.47 °Bx,可滴定酸含量分别为11.91 g/L、10.67 g/L。在成熟过程中,香气物质整体呈先下降后上升的趋势,两地区葡萄果实共检出香气物质46种,其中,醇类10种,醛类16种,酯类3种,酮类4种,酸类1种,烯类6种,苯类6种。PLS-DA结果表明,导致两地区葡萄果实组分含量差异的主要物质为己醛、E-2-己烯醛、乙酸、己醇。     

油茶种子发育过程中脂肪酸的变化研究

为实现油茶种子脂肪酸变化的快速测定,并研究油茶生长发育过程中脂肪酸组成的变化规律,本文以油茶、花生和芝麻为实验材料,分别采用震摇+甲酯化法与索氏抽提+甲酯化法对样品进行预处理,再利用气质联用(GC-MS)分析三种材料各自的脂肪酸组成,并用激光扫描共聚焦显微技术对油茶发育过程中种子子叶细胞内油体进行细胞形态学观察。结果表明,震摇+甲酯化法简便快捷,精确度高,适用于大量样品的快速检测。油茶种子含油率升高的高峰期是47~54 WAF(Weeks After Flower),即9月至采摘期之间。油茶种子在发育过程中,油酸作为主要脂肪酸,在成熟种子油中含量高达78%以上,且在整个发育时期中呈现上升趋势,而棕榈酸、硬脂酸、亚油酸呈明显下降趋势。结合细胞学观察,明确本油茶品系的油脂转化高峰期在45~48 WAF。     

马杜罗茄衣发酵过程中外观颜色和内在成分的变化及相关性分析

  目的  为探明马杜罗茄衣发酵过程中烟叶外观颜色的变化。  方法  本文以海南3号茄衣品种为试验材料,研究了不同厚度烟叶,发酵过程中颜色变化,并结合其内在化学物质的变化进行了相关分析。  结果  （1）不同厚度茄衣烟叶发酵过程中颜色参数值（L*、a*、b*、C）都呈现一致的下降趋势,其中尤以明度值L*下降最为显著。（2）随着发酵时间增加,茄衣中总糖、烟碱和质体色素含量逐渐降低;还原糖与钾含量呈单峰变化;总氮与氯含量波动上升。（3）相关性分析结果表明,颜色参数与各类质体色素含量之间均呈现极显著正相关关系,与多项化学成分间存在显著或极显著相关;典型相关分析结果表明,随着烟叶中叶绿素a、类胡萝卜素含量在一定范围内的降低以及总氮的升高,明度值L*呈降低趋势;而总糖和叶绿素b含量的降低,则引起饱和度C的降低和色相角H°的升高。  结论  茄衣烟叶颜色与化学成分有密切的关系,可以通过发酵促进马杜罗茄衣颜色转深。      

甘肃陇南‘香玲’核桃成熟过程中表型特征、脂肪酸组成与含量的变化

选取不同采摘时间的甘肃陇南‘香玲’核桃,分析测定其表型特征及核仁干基含油率、油脂脂肪酸组成及含量在成熟过程(7月24日—9月4日)中的变化。结果表明:‘香玲’核桃的青果单果重随采摘时间的推迟整体缓慢降低,橫径整体缓慢增大,湿果单果重整体缓慢下降,核仁鲜重及干重缓慢增加;核仁含油率随采摘时间的推迟逐渐增加;不同采摘时间的‘香玲’核桃油脂肪酸含量存在差异,但脂肪酸种类保持不变;同时,通过主成分分析得到棕榈酸、亚油酸、亚麻酸、硬脂酸对‘香玲’核桃油品质的影响较大,采摘时间9月4日的核桃油品质较好。综上所述,为达到"香玲"核桃有较高的含油率和核桃油品质较好的目标,甘肃陇南‘香玲’核桃的最佳采收期建议为9月4日左右。     

上6片烟叶烘烤过程中水分与颜色及化学成分的协同变化

为优化上部烟叶烘烤技术,设置优化烘烤工艺和常规烘烤工艺2个处理,通过对烘烤过程中烟叶样品的采集分析,研究了烘烤过程中烟叶水分与颜色、内在化学成分的协同变化及烤后烟叶的品质差异.结果表明:①上部烟叶烘烤前期失水较难,叶片失水集中在变黄后期至定色期.②烘烤过程中烟叶失水与颜色及化学成分变化密切相关,随烟叶含水率由75％左右...     

几种红葡萄酿酒过程中花色苷组成与CIELab参数的相关分析

采用高效液相色谱-质谱联用技术测定了河北昌黎产区几个酿酒葡萄品种及其品系在葡萄酒酿造过程中的花色苷组成和含量,利用CIELab法分析了葡萄酒颜色参数及变化,采用相关性分析、主成分分析挖掘二者的相互关系。结果表明,发酵过程中同一品种不同品系葡萄酿造的葡萄酒之间花色苷种类相同,二甲花翠素类花色苷的含量远高于其他四类花色苷;不同类型花色苷影响不同的CIELab颜色参数,花色苷的B环修饰与红绿颜色参数a*显著正相关,花色苷的酰基化修饰与黄蓝颜色参数b*显著负相关,聚合花色苷与亮度L*显著负相关。红葡萄酒中花色苷的含量随酿造过程逐渐下降,且在主成分图上分布存在差异。     

羊肉发酵干香肠在成熟和贮藏过程中感官指标的变化及其相关性

试验通过接种复合发酵剂和添加天然香辛料,采用相同的工艺条件生产4组羊肉发酵香肠,1组为对照组(CO),2组为接种发酵剂组(SC),3组为发酵剂+黑胡椒组(SC+BP),4组为发酵剂+黑胡椒+孜然组(SC+BP+C)。采集成熟后(第7天)及贮藏过程(第14天、第21天和第35天)各组发酵香肠进行感官评价,结果建立了色泽、风味、组织状态和滋味与整体可接受性之间的线性模型公式为Y=0.08X1+0.147X2+0.222X3+0.836X4(R2=0.999),感官特性权重依次为滋味>组织状态>风味>色泽,说明滋味对产品的品质具有决定性作用。发酵剂+黑胡椒(SC+BP)组和发酵剂+黑胡椒+孜然(SC+BP+C)组的色泽评分由于添加黑胡椒的原因,其色泽评分在成熟和贮藏期间一直低于对照组。试验发酵剂组(SC)的羊肉发酵香肠在贮藏2周(第21天)时,各项感官评分均明显高于对照组,而且试验组的膻味评分在贮藏过程中明显低于对照组,说明接种复合发酵剂对羊肉发酵香肠感官品质的提高有一定的作用。