风味物质与生物技术

<正> 风味是由摄入口腔的食物使人的感觉器官(主要是味觉、嗅觉、触觉和温觉等)所产生的感觉印象的总和,它包括了食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉。虽然风味物质在食品中含量很少,但种类多而复杂。风味物质大多具有一定的挥发性,部分成分易受热分解或在酶的作用下分解。为了解决风味物质的损失问题,通常采用的方法是往食品中添加香精及风味物质(又叫增香     

肉类风味形成及羊肉香精的风味研究

羊肉是全世界通用的食品,食用它没有宗教和文化禁忌.羊肉产业迅猛发展,羊肉香精的规模化生产已在国内开展,但风味及应用效果并不理想.综述了形成肉品风味的前体物质,产生风味的化学反应,提供羊肉风味的化合物,以及羊肉香精的基本生产模式,为有关羊肉风味的进一步研究和应用提供参考.     

模拟月盛斋酱牛肉风味的液体香精调配

分析了前人对酱牛肉挥发性风味物质的研究结果,介绍了调配牛肉香精常用的香料．根据实验结果,用36种香料香精调配出了似月盛斋酱牛肉风味的液体香精,并给出了该香精的配方．     

食品蛋白质与风味物质的结合作用

蛋白质本身风味很弱 ,但是它能够通过结合或吸附风味成分而影响食品的风味 .风味化合物的化学性质 ,温度 ,食品蛋白质的解离状态、结构及其加工状况决定着蛋白质和食品风味物质之间相互作用程度 .本文旨在论述蛋白质变性剂 (尿素 )、热变性、化学改性等因素对食品蛋白质与风味物质结合作用的影响     

食品蛋白质与风味物质的结合作用

蛋白质本身风味很弱，但是它能够通过结合或吸附风味成分而影响食品的风味，风味化合物的化学性质，温度，食品蛋白质的解离状态，结构及其加工状况决定着蛋白质和食品风味物质之间相互作用程度，本文旨在论述蛋白质变性剂（尿素），热变性，化学改性等因素对食品蛋白质与风味物质结合作用的影响。     

食品风味物质的获取

食品风味物质的研究已发展成为一门新兴学科，而食品风味物质的分离提取是其中的一个重要方面。此外，利用生物技术来获得风味物质也已成为风味物质的一个重要来源。本文对获得食品风味物质（包括味觉和嗅觉物质）的几种方法进行了综述。     

胶元蛋白质食用品质改良研究

针对含胶元蛋白较多的食品因受其嫩度和保质期等因素的约束,会影响其食用品质,销售范围、生产量且加工耗时耗能等问题．为此作者寻找出了一种品质改良剂,使用后,食用品质得到改善,同时,食品的风味、营养成分等均不受影响,并做了实验验证．此品质改良剂安全、可靠、经济,便于厂家使用,具有实用价值．     

食品风味物质的获取

食品风味物质的研究已发展成为一门新兴学科，而食品风味物质的提取是其中的一个重要的方面。此外，利用生物技术来我味物质也已成为风味物质的一个重要来源。要译获得食品风味物质的几种方法进行了综述。     

影响肉品风味的因素分析

食品风味即食品入口前后对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等器官刺激,引起人对其综合感受。除了食品营养价值外,还有色、香、味。同样的食品色香味不同,其效果截然不同。食品色香味的变化,可直接影响食品的消化吸收。食品的颜色悦目,香气诱人,滋味可口,只要见到嗅到或想到它们,就会引起条件反射,分泌出大量消化液,帮助食品消化吸收。“望梅止渴”就是例证。把食品的风味搞得更好并不是什么过分的奢望,而是基于人体生理上的必需,是为了提高人体对食物的消化吸收,是对食品加工生产迎得市场广大消费者欢迎的基本条件。其它食品是这样,肉食品也毫不例外。肉食品的风味包括气味和口味错综复杂的总和。不同类型和同一类型的动物性食品,由于某些条件的影响,其风味差异很大,通常影响肉品风味的因素有如下几种:     

肉类的风味化学

肉类香精是国际上重点开发的三类香精之一,而发展肉类香精的基础是对肉类风味的研究。本文对肉类风味化合物的分类以及风味前驱物作了报道,重点讨论了肉类风味化合物的几种形成途径,即硫胺素的热分解、半胱氨酸或胱氨酸的热分解,糖与氨基酸的美拄德反应。     

传统酸面团全麦粉馒头的工艺优化研究

全麦粉馒头是以全麦粉为原料制作的产品,因其含有丰富的膳食纤维、矿物质、维生素等营养成分而备受消费者喜爱.为了提高全麦粉馒头的营养品质,以传统酸面团为发酵剂,结合冷藏中种发酵法制作酸面团全麦粉馒头.通过单因素试验,研究酸种的添加量、中种面团中全麦粉的添加比例、全麦粉中种面团的冷藏发酵时间对馒头品质的影响.进一步通过Box...     

GC—MS法分析Fenton法处理焦化废水难降解有机物规律

利用Box-BehnkenDesign（BBD）的响应面分析方法（RsM）,对Fenton试剂法处理焦化废水4个主要因素：初始pH、H2O2用量、EH2O2]／[Fe^2＋]摩尔比及反应时间的交互影响进行了分析,得到二次响应曲面模型,表明COD的去除率与各因素存在显著的相关性,以[Fe2＋]：[H2O2。]（摩尔比）和Hzoz投加量交互影响最为显著。以优化条件pH值为3．60、m（H2O2）：re（CODcr）为1．95、[Fe2＋]／EH2O2]摩尔比为1：7．43、反应时间30．8min,分别处理原水、缺氧池出水、二沉池出水,COD去除率达到44．60％、47．30％、56．59％．GC—MS分析Fenton氧化法处理前后水样,表明Fenton体系中产生大量的·OH自由基,主要对焦化废水中的挥发酚类和含氮杂环化合物类污染物苯环上的c—c键进行攻击后断裂,降解产物以石油烃类为主及部分的酯类、醇类等．好氧工艺和Fenton法对挥发酚类去除效果显著．     

甜面酱质量浓度对挥发性成分分析的影响

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）与气质联用（GC-MS）相结合对甜面酱中挥发性成分进行了初步分析,比较了五种质量浓度（甜面酱样品添加量分别为2 g、3 g、4 g、5 g、6 g,相对应的质量浓度分别为0.33 g/mL、0.5 g/mL、0.67 g/mL、0.83 g/mL、1 g/mL）对甜面酱挥发性成分的萃取效果和特点.结果表明,在相同实验条件下,质量浓度为0.67 g/mL（样品添加量为4g）时萃取到的色谱总峰面积和化合物种类最多,且在对其它类化合物（杂环类）的分析方面占据绝对优势.     

酵母废水中可溶性有机物的GC—MS分析

随着酵母工业的快速发展,酵母废水对环境的污染程度日趋严重,已成为制约酵母企业发展的瓶颈。当前,废水中有机污染物的污染程度主要以综合指标五日生化需氧量（BOD5）和化学需氧量（COD）来表述。这些综合指标并不能客观地反映废水中有机污染物的组成与含量。用毛细管气相色谱-质谱（GC-MS）联用仪能快速、灵敏地分析废水中的有机污染物。本文首次将酵母废水中可溶性有机物分为可吹脱有机物、液液萃取（LLE）可萃取有机物等,分别采用吹脱捕集-GC-MS、LLE-GC—MS等方法进行分析,确定了该废水中可溶性有机污染物的主要种类。其中,碳氢化合物、酯、芳香烃、醇、有机羧酸和杂环化合物较高,酮与醛含量较低。     

固相微萃取/气-质联用分析香菇挥发性香味成分

使用Carboxen/PDMS纤维固相微萃取/气-质联机分析了香菇的挥发性香味成分,考察了萃取时间、萃取温度对所鉴定出的化合物数量和总质量分数的影响,确定了固相微萃取的优化条件为：萃取时间45 min,萃取温度60℃,此时共检出43种挥发性成分,对香菇风味有贡献的化合物：含氧杂环化合物7种,含硫化合物9种,醛类5种,醇类6种,酮类3种,其中含量较高的成分为二甲基二硫醚（4.36%）、二甲基三硫醚（13.36%）、1,2,4-三硫杂环戊烷（3.70%）、1-辛烯-3-醇（1.11%）.     

不同地区烟叶中挥发性成分的分析

采用气流吹扫微注射器萃取技术联用GC-MS对不同地区烟叶中挥发性成分进行分析,并比较其含量.结果显示：烤烟和白肋烟中分别鉴定出67种和62种挥发性成分,其中以醇类和杂环化合物为主要成分.在不同地区相同品种、不同品种、同一品种不同部位烟叶的挥发性成分含量都具有显著的差别.所得结果能为研究烟草成分提供有利的参考依据.     

黄酒风味物质的香气强度与结构关系的研究进展

介绍了黄酒中风味物质的研究及评价方法,就黄酒中挥发性风味物质与香气强度定量关系的研究现状做了论述。从风味物质的嗅觉阈值出发,进一步阐述了黄酒中的醇、酯、酸、醛等挥发性风味化合物的香气强度与分子连接性指数之间的定量关系,并对今后黄酒的发展趋势进行了展望。     

糯小麦配粉对面粉及馒头品质影响的研究

采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中，测定一系列面粉指标和馒头指标，研究糯小麦配粉对面粉及馒头品质的影响．结果表明：随着糯小麦粉比例的增加，支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加；直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降；面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低，而糊化温度变化不显著；添加5％-10％的糯性小麦粉，可使馒头的色泽和香味得分提高，弹韧性和外观形状也有适度改善，综合得分增加．糯小麦的加入可以增加馒头的保水性和降低馒头的硬度，使馒头的抗老化性能显著增强．     

调控氧化猪脂影响因素及其挥发性风味物质消长规律的研究

以猪脂氧化产物过氧化值（POV）、茴香胺值（p-AV）和酸值（AV）为理化指标,分别考察通气量、反应温度和反应时间等氧化反应控制因素对氧化产物的指标影响,并对猪脂控制氧化条件下的挥发性风味产物的消长规律进行分析.结果表明,反应温度和反应时间是猪脂调控氧化主要影响因素.氧化过程产生的挥发性风味物质主要是醛类、醇类和酸类,内酯类或酯类含量变化幅度不大,且不呈规律性.猪脂调控氧化反应温度为130～140℃,反应时间为3～4 h时,不仅获得较高的POV、p-AV数值,可能的特征性风味物质如2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇及2-戊基呋喃也大量富集.     

响应面法优化粗杂粮馒头的最优配比研究

与全小麦粉馒头相比,杂粮馒头具有保健功能,且在改善饮食结构和均衡膳食方面发挥重要作用,为研究口感好、营养丰富的复合粗杂粮馒头,通过单因素试验分析了不同添加量的大豆粉、小米粉、高粱粉以及不同添加量的水、酵母和发酵时间对复合粉馒头的白度、质构和感官评价的影响,并使用Box-Behnken响应面法对复合杂粮馒头的配比进行优化...