复粮芝麻香酒特征香味成分初探

芝麻香型白酒的芝麻香是以结构不同的吡嗪类化合物为主体,辅以呋喃类、酚类、噻唑、含硫化合物等共同构成的典雅、舒适、芳香、怡人的复合香气.芝麻香酒典型的芝麻香来源于酿造原料、生产用大曲、以霉菌为主的多菌种微生物茵群发酵和典型的酿造工艺.(孙悟)     

对芝麻香型酒生产工艺的体会

关于芝麻香典型体构成有两种观点 :一是以胡国栋在景芝分析的基础上提出的景芝白干的典型风格 ,兼清、浓、酱之间的三角区内三者平衡形成的 ,即三者兼而有之 ;另一观点是我厂生产的芝麻香白酒 ,经分析后提出的焦香、酱香、浓香三种典型体构成芝麻香复合香气。而后景芝酒在总结中 ,根据山东大学对景芝的剖析结果又提出景芝也具有焦香 ,这与我们的焦香提法达成共识。对各香型酒来说 ,形成它们香型特征的是构成整个酒体各类呈香呈味物质中的某几种 ,这就是说它们对其香型特征上起着决定性作用 ,但对整个酒体的体现上还需各类呈香、呈味的各种微…     

扳倒井复粮芝麻香型白酒生产工艺的特点

扳倒井复粮芝麻香型白酒,其生产工艺采用多种粮食为原料,高温大曲与多种微生物麸曲联合使用,采用独特的井窖发酵,入窖前高温堆积、高温发酵、高温流酒,分层蒸馏、分段接酒,地窖贮存：这些独特的工艺过程,构成了产品酒优雅、舒适、芳香宜人的复合香气。     

梅兰春芝麻香酒的微量成分剖析

对梅兰春芝麻香型酒微量成分的检测结果进行了分析,并与其他名酒的相关成分含量进行比较。结果表明,梅兰春酒不仅具有芝麻香型白酒独有的风味成分,而且含有多种有机酸和脂肪酸（酯）、醇类、酚类、吡嗪类化合物等成分。其中,在常规风味成分中,乙缩醛含量为其他酒的1.2～4.9倍,乳酸乙酯和乙酸乙酯的含量是除生力源外其他酒的1.3～3.5倍;亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量高于同香型的其他酒;在微量风味成分中,四甲基吡嗪是同香型产品的1.5～4.4倍;乳酸和乙酸高于其他酒2倍以上,但丁酸含量低于其他酒。     

复粮芝麻香型白酒的勾兑与调味

实现芝麻香型白酒的完美塑造,除生产过程中严格原料的配比、多菌种强化与使用、高温堆积与发酵等工艺环节外,勾兑调味过程非常关键.勾兑调味细化原酒分级、分型贮酒、合理搭配、精心调味等要求是塑造芝麻香完美品质的重要手段.     

芝麻香型调味酒在泰山特曲系列酒中的应用

泰山复粮芝麻香型酒集清、浓、酱3种工艺特点,在传统芝麻香酒生产技术的基础上进行科技创新,生产风格独特的调味酒应用于生产。结果表明,该芝麻香型调味酒的成功应用,可提高泰山特曲酒产品质量,扩大泰山特曲酒的市场占有率,加快企业发展,增加企业经济效益。     

“国井”复粮芝麻香酒的探析

为了满足消费者“健康饮酒,追求个性化”的需求,“国井”复粮芝麻香酒在传统芝麻香酒基础上科技创新,采用多粮原料、多微共酵、微量成分丰富、功能多效、个性鲜明、品质高雅,成为白酒高端市场上一颗璀璨的明珠。     

国井复粮芝麻香典型风格及其成因研究

国井复粮芝麻香酒是复粮芝麻香酒的典型代表,是中国白酒质量优秀产品,具有多香韵,多滋味,多层次,多功效的典型风格,多香韵一典雅细腻的芝麻香复合香韵,多滋味一浓酱清风、各蕴其妙的滋味,多层次一绵延舒适的层次感,多功效一富含有益健康的多功能因子。国井复粮芝麻香风格的形成在于：适宜的自然环境,特有的微生物区系,独有的井窖窖池,多粮科学的配比,独到优良的复合茵曲,三高一长,分层、分段次摘酒的生产工艺,独特的地下酒窖贮存,高素质的研发创新团队,科学的勾兑技术。     

芝麻香型丢糟酒实验室生产模型的建立

该研究针对目前芝麻香型丢糟酒的生产过程设计相应的实验室模型并通过工厂实验予以佐证。采用高效液相色谱和改进Megazymes法检测样品中的残淀粉、含酒量等关键指标,并通过多重比较法评价模型的合理性和稳定性。结果表明,实验室模型-1能准确预测丢糟酒成熟酒醅的含酒量和残淀粉,为设计和优化针对芝麻香型丢糟酒的特种生物制剂提供快捷有效的预测手段;同时实验室模型-2也揭示了物料的均匀混合和酵母的活力对残葡萄糖、淀粉利用率和出酒率的显著影响。     

试论芝麻香型白酒

芝麻香型白酒是目前确认的十二大香型白酒之一,属建国后的重要创新香型。其与浓清酱工艺的巧妙结合,香气成分复杂,除含适量的乙酸乙酯、己酸乙酯外,主要还含类似焦香的吡嗪类与呋喃类(甜香)、酚类(烟味)、噻唑(坚果香)、含硫化合物(葱香)等成分,这些成分以适当的比例共存时才能构成芝麻香的特有香气。芝麻香白酒的香气成分是还原糖和氨基酸在高温堆积、高温发酵条件下,糖类物质和蛋白质物质在多种微生物的协同作用下经美拉德反应形成的。生产工艺上,高淀粉、较高蛋白质配料、多微共酵、高温堆积、高温发酵、分层蒸馏、量质摘酒、长期贮存、科学勾兑构成了芝麻香型白酒的独特特征。     

复粮芝麻香型白酒的生产

了解中国传统白酒的生产工艺内涵,把握不同香型工艺间的融合规律,对创新中国白酒有着非常重要的意义。创新中国白酒生产,只有做好关键环节的控制,才能更好的获取我们需要的酒类代谢产物,促进产品风味和质量的提高。如何实现白酒的完美塑造呢？以复粮芝麻香型白酒为例：除生产过程中讲究原料的配比、多菌种强化与使用、高温堆积与发酵等环节外,勾兑调味过程非常关键,细化原酒分级、分型储酒、合理搭配、精心调味是塑造芝麻香完美品质的重要手段。     

北方芝麻香型白酒工艺探讨

中国白酒地域性的特点非常突出，精选原料的品种及其配比，通过微生物群系生长代谢的调节，增加白酒香味成分的丰富程度。采用多种微生物共同参与发酵，精细窖外高温堆积环节，利用砖垒花洞塞人工老窖泥窖池合理发酵，提高北方芝麻香型白酒品质。     

谈清香型白酒与芝麻香型白酒的组合

不同香型组合是白酒发展的重要途径,由沈怡方高工提出并指导的清香、芝麻香组合酒已成功上市并取得了良好的经济效益,改善了清香型白酒的单一较冲口感,为今后的清香型白酒发展拓宽了思路。     

芝麻香型白酒风味物质产生的两条途径

论述了芝麻香型白酒风味物质产生的两条主要途径,即:1,不同种类的生香酵母在特定的较高温度下产生的特定的代谢产物;2,在堆积升温的过程中,随着品温的持续升高而在粮醅中发生的一系列美拉德反应的产物。     

提高芝麻香酒质量工艺试验

介绍了提高芝麻香型白酒的窖底酒质量及提高其酱香、焦香香气试验的工艺过程、操作步骤和参数。通过制作窖底及窖底醅,提高了酒的浓香,增加了酒体的醇甜感和圆润度;通过添加酸性蛋白酶,增加了酒的酱香成分,使酒体更加完善;通过增加麸皮及延长发酵期,提高了酒的焦糊香和酱香。     

芝麻香白酒特征风味物质的猜想

曲料中的微生物在不同温度的发酵条件下,其代谢产物的种类和产量发生了变化决定了芝麻香型白酒风味酒的类型。个人假想,芝麻香型白酒的特征风味主要是由糠醛和醋酉翁复合产生的,以糠醛的风味为主,醋酉翁的风味为辅。当糠醛的含量比其它成分微多时,显现令人愉悦的焦香风味;当糠醛的含量明显较多时,显现令人愉悦的酱香风味。     

麸曲芝麻香型梅兰春酒典型风格研究

麸曲芝麻香型梅兰春酒具有曲雅怡人的风格、优美舒适的香与味,其独特风格是由原料、微生物和发酵工艺决定的。多种微生物共酵、“四高一定”、采用高温大曲作种母,增加双轮底酒的生产等是梅兰春酒的质量保证。     

提高扳倒井芝麻香型白酒风味的关键环节

生产优质的芝麻香型白酒,要充分重视含蛋白质原料对白酒香味的贡献;同时,了解酱香型白酒的生产工艺内涵以及不同香型工艺间的融合,对生产优质的芝麻香型白酒有着非常重要的意义.中国白酒生产是开放式多菌种混合发酵,对工艺关键环节的控制显得尤为重要,只有做好关键环节的控制,才能更好的获取到我们需要的酒类代谢产物,促进产品风味和质量的提高.     

论复合香白酒的兴起

复合香白酒始于20世纪70年代的兼香型白酒;进入21世纪前后,西凤酒、四特酒及酒鬼酒等纷纷开发复合香白酒产品,如今已有众多白酒企业采用多粮原料和不同香型酒合理组合等工艺生产复合香白酒,体现出了对白酒勾兑工序常规思路的突破。随着对复合香白酒生产工艺的创新和复合香成分及形成机理的分析、研究,将会使复合香产品质量更臻完善。