嗜冷菌蛋白酶及其对乳制晶的影响

嗜冷菌蛋白酶是存在与乳中的主要的耐热性蛋白酶,通过水解乳蛋白对乳及乳制品的品质产生影响.介绍了这些蛋白酶的性质、活性测定方法、控制措施及其对UHT乳及干酪的影响.     

不同因素对羊奶干酪凝乳效果的影响

对影响羊奶干酪凝乳效果主要因素进行了研究。结果表明,原料乳浓度越大,凝乳效果越好;杀菌条件以巴氏杀菌或高温短时杀菌效果较好;添加发酵剂使乳酸度达24～25°T效果较好;CaCl2添加量以0.01%～0.03%为宜。用犊牛皱胃酶或羔羊皱胃酶作为凝乳酶,可得到较好的凝乳效果。     

原料乳生产过程中微生物污染的来源追溯研究

为研究原料乳微生物污染的来源,2011-2012年间,研究者对北京市原料乳产地的牛乳、牛体涂抹、挤乳设备涂抹等及生活用水、卧床土壤、饲料等进行了大量采样分析和调查,并针对采集样品中分离出的目的菌株进行了生化鉴定及分析.研究结果表明,该地区原料乳中的特征病原菌为金黄色葡萄球菌,对后期加工乳品质影响较大的微生物种类为嗜冷菌和芽孢杆菌属.在此基础上,研究者对原料乳和其他来源样品中的这三种菌利用16S rRNA分子生物学技术建立了目的菌株来源系统发育树,以此来进行基因序列比对分析,确定了原料乳中这三种菌的主要来源,为有效减少和控制该地区原料乳污染提供了参考.     

Mozzarella干酪功能特性的研究进展

本文概述了Mozzarella干酪的功能特性,并对影响Mozzarella干酪功能特性的原料乳及其处理方式、乳酸菌种和发酵剂、生产工艺条件等因素进行分析,提出了我国南方奶水牛养殖地区发展水牛乳Mozzarella加工产业化的设想和有利条件.     

原料乳中蛋白质与脂肪比例对 Mozzarella干酪品质的影响

采用3×3拉丁方试验设计,3个奶酪槽中原料乳的蛋白质与脂肪质量比分别为1∶1,1.2∶1,1.3∶1(通过添加脱脂干奶粉调整蛋白质含量)。研究蛋白质与脂肪比例对Mozzarella干酪的品质的影响。结果表明,随着原料乳中蛋白质脂肪比例的增加,干酪的含水量、油脂析出性显著降低(P<0.05),干酪的弹性显著升高(P<0.05),蛋白质与脂肪比例对Mozzarella干酪的蛋白质水解没有显著的影响。     

不同热处理原料乳对农家干酪生产工艺的影响

研究不同热处理原料乳对农家干酪品质和工艺的影响.采用直接酸化工艺同时配合不同的热处理强度对农家干酪进行处理,通过单因素对比试验设计,试验数据使用spss10.0统计软件进行方差分析.随着热处理强度的加大,干酪产量有所提高,凝乳时间明显缩短;但热处理强度过大会使干酪质地下降,影响风味评分标准,研究表明原料乳以B3(100℃,8s)加热方法较好.     

三鹿4项科研成果通过省级鉴定

近日,石家庄三鹿集团承担的原料乳中微生物污染控制体系研究与应用、牛初乳中免疫球蛋白的提取及其产业化、乳粉中核苷酸检测方法、柱前衍生技术检测乳粉中牛磺酸方法等4项科研成果,通过了河北省科技厅验收鉴定。“原料乳中微生物污染控制体系研究与应用”主要针对我国奶业生产     

藏灵菇源干酪乳杆菌微胶囊喷雾干燥工艺条件的优化

为了降低从藏灵菇中筛选的产胆盐水解酶的干酪乳杆菌微胶囊菌粉的水分活度及保持其高活菌数量,采用三因素三水平[L₉（3⁴）]正交实验,研究不同喷雾干燥工艺条件对微胶囊菌粉水分活度和活菌数量的影响。结果表明:在阿拉伯胶浓度为40%、进/出口风温度为170/75℃、蠕动泵流速为75 m L/min的条件下进行微胶囊化,其菌粉的水分活度为0.096,活菌数量为2.37×10⁹CFU/g。既降低了微胶囊菌粉的水分活度,又保持了其高活菌数量,为制备干酪乳杆菌微胶囊产品提供实践依据。      

牦牛乳干酪素制备模拟干酪的质构模型研究

为研究牦牛乳干酪素制备模拟干酪的质构模型,采用响应面分析法,以水分、大豆油、食盐和柠檬酸为试验因素,硬度、黏着性、弹性和黏聚性为响应值,建立相应的数学预测模型。试验结果表明:对模拟干酪的硬度和黏着性影响显著的单因素是水分、大豆油、食盐和柠檬酸;对模拟干酪弹性影响显著的单因素是大豆油和柠檬酸;对模拟干酪黏聚性影响显著的单因素是大豆油、食盐及柠檬酸。优化模型配方是:牦牛乳干酪素22%、水分48.7%、大豆油25.02%、柠檬酸钠1.8%、食盐2.14%、柠檬酸0.69%。使用该配方生产的模拟干酪与市售莫扎瑞拉干酪的质构特性相近,可用于实际生产。     

干酪乳杆菌LC2W发酵脱脂乳营养因子优化

通过向还原脱脂乳中添加碳源、氮源及金属离子,对干酪乳杆菌(L.casei)LC2W发酵脱脂乳营养因子进行优化。在单因素试验基础上,以脱脂乳中葡萄糖、大豆多肽和MnSO4添加量为自变量,以发酵乳中L.caseiLC2W菌落总数对数值为响应值,通过三因素三水平的Box-Behnken响应面分析法,分析各自变量及交互作用对L.caseiLC2W菌落总数的影响,并对营养因子进行优化。结果表明:各营养因子对L.casei LC2W菌落总数的影响顺序为:MnSO4添加量>大豆多肽添加量>葡萄糖添加量,且MnSO4添加量与大豆多肽添加量的交互作用影响显著。各营养因子的优化参数为:葡萄糖添加量65.90g/L、大豆多肽添加量7.68g/L、MnSO4添加量13.88mg/L。在此优化条件下发酵24h后,干酪乳杆菌LC2W菌落总数可达2.6×109CFU/mL,比优化前(2.1×108CFU/mL)提高了11.38倍。     

干酪乳杆菌浓缩发酵剂乳清增菌培养基的优化

利用乳清为基本培养基原料培养干酪乳杆菌(Lactobacillus caseiSTL3102),用于生产浓缩发酵剂.采用Plackett-Burman设计对影响L.casei STL3102菌体生长的培养基成分进行了评价,从7个相关的培养基营养因子中筛选,确定了乳清、牛肉膏和酵母粉为关键影响因子.采用响应曲面法对影响菌体增殖的关键因子最佳水平进行了优化.通过建立的二次模型方程得到最优培养基组成为,乳清59.43g/L、牛肉膏8.44g/L、酵母粉8.85g/L,初始pH值为7.0.通过验证试验证实了模型的预测值与实际值之间吻合较好.不同缓冲盐对菌体增殖影响的实验结果表明,磷酸氢二钾对菌体的增殖较好,确立了培养基缓冲盐成分为磷酸氢二钾3.48g/L.采用优化后的乳清培养基,3%接种量,35℃培养16h,活菌数达3.31×109cfu/mL.     

盖勃法测定乳脂肪

一、盖勃法的基本操作牛奶脂肪含量的测定方法有重量法和容积法。重量法的标准方法是罗兹——哥特里法。容积法有巴布考克法和盖勃法等。容积法较重量法测定速度快、省时、省力。最常用的乳脂肪测定法,在我国是盖勃法(酸法)。现将盖勃法有关问题讨论一下。首     

莱因-埃农氏法测定原料乳中乳糖含量的研究

将莱因-埃农氏法引入原料乳中乳糖含量的测定,在现有基础上考察了莱因-埃农氏法在原料乳中测定乳糖含量的沉淀剂使用量、精密度、重复性等。由实验结果可知,莱因-埃农氏法的相对标准偏差（RSD）为0.398%,精密度高,重复性实验的RSD为1.374%,重复性好,加标回收率为100.34%,乳糖盲样测定结果也与实际相符,用该方法进行原料乳中乳糖的测定是切实可行的。      

发酵剂、氯化钙及凝乳酶添加量对白牦牛乳Mozzarella干酪质构的影响

以白牦牛乳为原料制作Mozzarella干酪,在单因素试验基础上采用Box-Behnken响应面法对发酵剂、CaCl_2、凝乳酶添加量进行优化,利用质构综合评分筛选最佳的工艺参数。结果表明,白牦牛乳Mozzarella干酪的最佳工艺参数为:发酵剂添加量0.24 g/L、CaCl_2添加量0.23 g/L、凝乳酶添加量0.04 g/L,此时白牦牛乳Mozzarella干酪质构综合评分为11.095,出品率为20.53%,感官评分为93.67。此工艺条件下制作的白牦牛乳Mozzarella干酪香味浓郁,质地均匀,软硬适度。     

电导微生物技术快速测定原料乳菌落总数的研究

从乳品电导率微生物学的角度研究了快速测定原料乳菌落总数的原理。向计算机(MALTHUS计算软件)中一一对应输入平皿菌落计数值的log值与检测时间，当输入50组以上数据时曲线自动生成。将电导测定方法与常规方法测定结果相比较，结果较理想。电导率微生物检测提供了传统微生物测试所不能比拟的优点。结果表明，该方法具有快速测定、方便、资料自动搜查、允许样品随时插入测试的优点，原料奶得以更快速的监测，适合用于原料乳的微生物指标的质量控制。     

维科天然生物制剂对干酪乳杆菌生长影响的初探

利用植物资源开发新的培养方法来促进干酪乳杆菌的生长。在单因素优化实验的基础上,采用响应面实验设计,首次对能缓解环境污染的维科（WIC）天然生物制剂影响干酪乳杆菌生长的条件进行初步优化。结果表明,维科天然生物制剂可以促进干酪乳杆菌的生长。经过响应面分析得到的最优促生长条件为:温度39.51℃,培养基起始p H6.16,接种量1.34%,最适维科制剂培养浓度12.56 mg/m L,干酪乳杆菌的实际OD_610nm值达2.227,菌落总数为7.3×10⁹CFU/m L。本研究给该天然生物制剂应用提供了理论依据。      

响应面法优化副干酪乳杆菌HD1.7产Paracin1.7发酵培养基

目的:优化副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)HD1.7发酵产抗菌肤Paracin 1.7培养基.方法:采用Plackett-Burman设计,从8个因素中筛选显著的影响因素,然后通过最陡爬坡和Box-Behnken设计进行优化,并用JMP 7.01软件分析.结果:用Plackett-Burman设计筛选出影响显著的3个因素——葡萄糖、MgSO4、MnSO4,其最佳质量浓度分别为6.5685、0.454、0.01052 g/L.在优化后的培养基下,抗菌肤效价达141.648 IU/mL,产量比优化前(74.13 IU/mL)提高了1.91倍.结论:副干酪乳杆菌HD1.7产生的抗菌肽Paracin1.7对多种革兰氏阳性细菌、革兰氏阴性细菌及酵母菌都有抑制作用,可作为新型食品防腐剂.本研究结果为抗菌肤Paracin1.7的工业化生产奠定了基础.     

益生菌干酪乳杆菌FM10-3产胞外多糖培养条件的优化

通过单因素试验分析,确定合适的FM10-3合成胞外多糖的温度、时间、pH值和接种量;在单因素试验基础上利用Design-Expert软件对产胞外多糖的三个主要因素进行优化,建立了胞外多糖产量与各影响因子的回归方程,以及取得模型最优值时各因素的水平。结果表明,干酪乳杆菌FM10-3合成胞外多糖的优化培养条件为:培养温度为34.5℃,培养时间为28.4 h,pH值为6.5;此条件下胞外多糖的产量可达313.36 mg/L,FM10-3的胞外多糖产膜的模型达到显著水平,可以对FM10-3在不同的培养条件下的产糖情况进行分析和预测。     

利用响应面方法优化产L-乳酸的合成培养基

采用响应面方法对拟干酪乳杆菌Lactobacillus paracasei (L.paracasei)的一种产乳酸的合成培养基进行了优化.该文将培养基中的混合氨基酸、核苷类物质和混合维生素看作3大类营养成分.首先利用Plackett-Burman实验设计考察了培养基中包括该3类营养物质在内的8种营养成分对菌体生长和乳酸合成的影响,筛选出了影响菌体生长和乳酸合成的3个主要因素,即混合氨基酸、KH2PO4和CaCO3;在此基础上利用最陡爬坡实验逼近最大响应区域;然后利用Box-Behnken实验设计及响应面分析法确定了最佳培养条件.经过3次实验验证,乳酸实际浓度与预测浓度十分接近,已经超过了在复合培养基中培养的水平.这些结果为L.paracasei的代谢流定量研究奠定了基础.