发酵型山药酸奶的生产工艺

以山药和鲜牛奶为原料，成功研制出一种集山药和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料－山药酸奶。首先，研究了山药汁制取工艺，通过添加护色剂，得到色泽洁白，性质稳定的山药汁：然后，通过正交试验，得到山药酸奶的最佳制取工艺。结果表明：山药汁的护色剂以0．05％Vc 0.15?的护色效果最好；山药酸奶制作的最佳工艺条件为：山药汁∶牛奶＝1∶，接种量1％，加糖量10％，发酵时间44h。     

山药仿生食品的工艺研究

采用清洗、去皮、切片、护色、烘干、粉碎、制馅、灌制、灭菌等过程研究了山药粉肠的制作工艺，并研究了山药和某些辅料的最佳配比，结果表明，添加山药量2％的魔芋精粉，山药粉肠的质量最好。并对山药粉肠的各项指标进行了分析。山药粉肠的研究对山药仿生食品的研究有一定的参考价值。     

山药对蒸煮、焙烤面制品品质的影响研究进展

山药是一种常见的药食同源植物，其含有大量多糖、皂苷、黄酮等活性成分，具有提高免疫力、抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血脂等功效。随着人们对健康、营养食品的迫切需求，山药在面制品中的应用越来越广泛，已开发了山药挂面、山药饼干、山药面包等多种面制品。诸多研究表明，山药加入面制品后会改变面团的结构和特性，影响蛋白质、淀粉等化学组分之间的相互作用，致使面制品的感官品质、营养成分、质构特性等发生变化，而目前尚未见有关山药对蒸煮、焙烤面制品品质影响的系统论述。因此，本文从山药对面团品质的影响入手，系统综述了山药对蒸煮类面制品（如面条、馒头）、焙烤类面制品（如面包、饼干）品质的影响，以期为山药资源的开发和利用、山药面制品的深度研发提供理论参考。     

山药的综合开发利用

研究并测定了山药的营养和保健成分，提出了山药经酶解后加工山药淀粉和山药原汁的加工工艺及生产山药酒的工艺流程。山药经科学加工后，其经济附加值得到明显提高。本文对山药的综合开发利用作了有益的探索。     

山药——春天的滋补佳品

山药，是人们熟悉的一种食品，原名薯蓣，据传因避讳唐代宗名豫，故．改为薯药，后又因宋英宗名曙，又改为山药。另外，山药尚有土蔼、白药子、白山药等名称。因河南淮庆地区所产最佳，故还有“怀山药”之称。     

山药山楂酸奶加工工艺及其品质测定

山药山楂酸奶是一种由山药浆、山楂酱和酸奶混合后经过发酵制成的一种饮品，具有维持肠道健康和增强免疫能力的功效。该研究通过单因素试验和正交试验对山药山楂酸奶加工工艺进行研究和优化，结果表明，山药山楂酸奶的最佳加工工艺为山药浆添加量12%、白砂糖添加量8%、接种量2%和山楂酱添加量4%,通过该加工工艺制作的酸奶组织均匀，颜色呈现淡粉红色，有山药和山楂的清香味，酸甜味适中。此外，对山药山楂酸奶的品质进行测定，结果显示山药山楂酸奶中蛋白质含量为3.11%,脂肪含量为2.87%,粗多糖含量为322.06 mg/dL,总酚含量为13.25 mg/dL。山药山楂酸奶中的活菌数为4.1×10⁸ CFU/mL,是普通方式加工的酸奶的1.86倍，在山药山楂酸奶中没有检测出大肠杆菌、酵母菌和霉菌，符合国家卫生标准GB 5009.5—2010的要求。     

营养山药牛乳的研制

山药是具有高度营养的健康食品。将山药加工成山药乳饮料，可成为具有新型特色和附加值和保健饮料。以山药和乳粉为主要原料，采用正交实验和感官评定，根据原料特点和产品风格，针对护色、稳定剂配方比等工艺难点进行研究。     

山药深加工的新工艺

从山药的营养价值和加工特性出发，叙述了山药片，山药粉，山药清水罐头以及山药饮料等深加工产品的加工工艺。     

蛋黄山药玉玉糁

主料：山药250克，玉米糁100克，鸡蛋黄2个。 调料：盐5克，胡椒粉3克，油30克。 制法：玉米糁加水拌匀，上笼蒸熟；山药一半切粒，一半挖空刻成葫芦形，上笼蒸熟；锅内加油烧热，下入油，放入鸡蛋黄、玉米糁炒香，加入山药粒，加调料翻炒均匀，出锅后盛入山药葫芦中即可。点评：颜色清新诱人，山药的胡芦造型会在第一时间抓住食客的眼光。     

山药脯的加工

山药脯的加工张延安山药又名蓣薯，是草本蔓生攀缘植物。山药地下块茎含有丰富的维生素、碳水化合物及多种矿物质，具有健脾、补肺、、固肾、益精之功效。山药是滋补保健佳品，若加工成山药脯更是色佳味美，现将工艺简述如下：一、工艺流程选料及其处理→热烫→糖渍→糖煮...     

山药多酚氧化酶酶学特性及褐变控制研究

以鲜山药为试材，应用分光光度法对山药多酚氧化酶（PPO）酶学特性进行研究，以单一抑制荆对山药的褐变控制效果研究为依据，采用正交试验，确定复合抑制剂在山药褐变控制过程中的最佳组合。研究结果发现：山药PPO最适温度为30℃，最适pH为5．0和7．0。米氏方程显示：PPO与邻苯二酚有极强的亲和力。单一抑制剂在对山药的褐变抑制效果依次为VC＞异VC钠〉柠檬酸＞NaCl。复合抑制剂对山药的褐变最佳抑制效果的配比为：NaCl 40mmol／L、VC 3mmol／L、柠檬酸12．5mmol／L。     

安顺山药有效成分含量分析及品质综合评价

以安顺山药为研究对象，与铁棍山药对比分析其有效成分含量，肉和皮的差异性特征，并对其品质进行综合评价。结果表明：安顺山药肉的多糖含量为4.71%,低于铁棍山药肉(11.37%);尿囊素含量和薯蓣皂苷元含量分别为0.95%、0.67%,均高于铁棍山药肉(0.46%、0.49%);黄酮含量为0.26%,与铁棍山药肉(0.27%)相近；安顺山药肉的Ca、Mo、Mg、Zn、Mn元素含量均高于铁棍山药肉；安顺山药皮中多糖、尿囊素、薯蓣皂苷元含量均高于其山药肉中的含量；2种山药综合得分为铁棍山药皮>安顺山药皮>铁棍山药肉≈安顺山药肉。     

山药干制新工艺研究

本文报导山药干制的一项新工艺，以及不同预处理、不同干制温度对山药干制率及其品质的影响．试验证明，山药原料经护色预处理后，虽然能使其干制品保持良好的色泽，但会降低干制率及其粘度；不经护色预处理山药干制，不仅干制率高，而且干制品粘度大。在４５℃温度下热风干燥，能降低山药原料中多酚氧化酶和过氧化物酶活性，减轻酶褐变，干制品色泽良好，本研究成果为普通中、小型食品加工生产山药干制品提供了一项新工艺。     

养生延年吃山药

我们通常能见到两种山药，一种山药的外皮是浅灰褐色，呈粗壮的圆柱形，上面的须毛较短，去皮之后，肉色洁白。还有一种药用价值较高的山药，名为怀山。“怀”是指它的产地是河南。由于土质特性所致，为河南焦作温县所独产。据《温县志》记载．明朝万历年间即为贡品，被封为”一品山药”．为以后历代皇宫所用。     

山药-蛹虫草双向发酵的抗氧化活性增效性

本实验研究山药-蛹虫草（Cordyceps militaris）双向发酵的抗氧化活性增效性。以超氧阴离子自由基清除率、2,2-二苯基-1-苦基肼自由基清除率和羟自由基清除率为指标，比较分析山药-蛹虫草菌质和山药基质的抗氧化活性。通过抗氧化活性成分含量测定以及高效液相色谱指纹图谱、扫描电子显微镜和傅里叶变换红外光谱分析，研究菌质抗氧化活性的增效原因。结果表明：发酵结束后菌质的自由基清除率显著高于山药的自由基清除率（P＜0.05），菌质中总酚、总黄酮和总皂苷含量显著高于山药（P＜0.05）；菌质不仅含有一些山药中不存在的成分，而且山药中原有6 种成分的含量也发生明显变化；蛹虫草菌丝对山药结构有分解作用；山药中的多糖、纤维素等糖类物质作为碳源被蛹虫草所代谢，转化成多酚类、皂苷类物质。本研究发现，山药-蛹虫草发酵体系在抗氧化活性方面具有增效性，菌质成分的种类、含量变化以及菌质微观结构变化是产生抗氧化活性增效性的主要原因。     

黄精山楂山药果丹皮的研制

以黄精、山楂、山药为主要原料，研制出一种黄精山楂山药果丹皮，并对果丹皮的感官品质、质构和理化指标进行分析。结果表明，山楂、炮制黄精、蒸制山药的浆液质量比为5∶1∶1,玫瑰茄提取液、蔗糖和羧甲基纤维素钠的添加量分别为36%、40%和0.6%,干燥温度为85℃,干燥时间为140 min时，制备的黄精山楂山药果丹皮呈红褐色，酸甜适口，软硬适度。黄精山楂山药果丹皮的硬度和胶黏性高于市售产品，而黏附性、弹性和咀嚼性低于市售产品，黄精山楂山药果丹皮的水分、多糖和总酸含量分别为18%、17.78%和1.5 g/kg。     

山药清水罐头的加工工艺

根据食品罐藏的基本原理，探讨了山药清水罐头的加工工艺，并且针对山药在加工过程中容易变色的问题进行了护色试验，筛选出了护色效果好、食用安全的护色方法，研制出了能够保持山药天然色泽和风味的罐头产品。     

夏有凉糕好作伴

黑芝麻山药糕 原料：马蹄粉500克，白糖300克，水2500克，熟山药泥250克，黑芝麻碎250克。     

超声波辅助渗透脱水预处理对山药干燥特性及品质的影响

为提高山药干燥的效率与品质，将超声波辅助渗透脱水预处理技术应用于铁棍山药热泵干燥前处理中，文章探究了不同处理条件对山药干燥特性及品质的影响。结果表明，与单纯渗透处理相比，处理时间为60 min时，超声波辅助渗透脱水预处理山药的失水率(17.6%～22.2%)及增固率(1.45%～2.19%)较高，干燥时间(231.6～243.3 min)较短，并且其干制品色差值(5.6～13.4)及硬度(558.3～566.2 g)较低，复水比(2.22～2.31 g/g)较高，并且具有较强的抗氧化能力。此外Weibull distribution模型能够较好地模拟超声波联合渗透处理山药的热泵干燥过程。在超声波辅助渗透处理组中，山梨醇处理组山药干制后丁香酸及槲皮素含量较高(分别为35.7μg/g DW及28.3μg/g DW)，其提取物DPPH及OH^-自由基清除能力较强，分别为58.5%及65.5%。超声波辅助渗透脱水处理是一种良好的干燥预处理方式，有利于提高山药干燥效率及品质，并且山梨醇能够作为蔗糖的替代品应用于山药的超声波辅助渗透脱水中以提高山药干燥品质。     

山药的药用食疗

山药异名山芋、薯蓣、野白薯、山薯等，为薯蓣科植物薯蓣的块茎。山药有两种类型，一种为普通山药，又名家山药；另一种为田薯，又名木薯。