安琪耐高温酿酒高活性干酵母在酒精浓醪发酵中的应用

使用安琪耐高温酿酒高活性于酵母，以玉米为原料生产酒精，通过在发酵过程中添加复合酶，采用边糖化边发酵工艺，从三角瓶小试，到5t罐中试，取得了一定效果，残还原糖为0．21％，酒分达到13．6％(v／v)。同时证明了在稀醪条件下适当提高发酵温度可加快酵母的产酒，但在浓醪情况下，提高温度会增加乙醇对酵母的毒性，导致出酒率下降。     

液化法无曲黄酒发酵技术的研究

对液化法无曲黄酒发酵技术进行研究。结果表明，以糯米粉为原料调浆，添加淀粉酶4u／g原料80-95℃液化20min，可得到流动性较好的液化液。最佳糖化工艺：液化醪冷至60℃，加乳酸0．03％（v／v），调pH值至5．8左右，再加入糖化酶，100u／g原料、复合酶0．1％，在40-60℃维持10min。100L发酵罐酿酒试验，液化、发酵均正常，6d前酵结束，发酵周期15d，成品酒符合黄酒质量标准，适口性好。     

酿酒发酵增效剂的试验研究

酿酒用添加刺(酿酒发酵增效剂)。如磷酸、麦饭石醋淬液、硫酸镁等，通过正交试验方案设计，确定其添加量，加入到酿酒发酵基质(如大米、高粱等)中，经过一段时期(20-30d)的糖化与发酵，蒸馏得白酒成品。试验结果表明；最佳添加刺添加量为磷酸1％。、硫酸镁0．1％。、麦饭石0．3％。，在该试验条件下，可提高出酒率10％左右，缩短发酵周期3—9d，并同时增加酒的风味与口感。     

酶制剂的添加对早籼稻谷生料发酵生产酒精的影响

对早籼稻谷生料发酵生产酒精进行了研究。结果表明：淀粉酶、纤维素酶、酸性蛋白酶、果胶酶的添加对酒精发酵没有明显效果。糖化酶最佳添加量为225U／g原料，最佳料液比为1：3．5，300℃120h，酒精度达9．0％(v／v)，残总糖为1．20％，淀粉出酒率达51．28％。     

"双曲双料发酵法"酿造山药糯米酒

以山药、糯米为主要原料，采用Q303根霉曲和“笑仙”高效生香、生料酒曲为发酵剂分别糖化发酵，然后合醅发酵。Q303根霉曲添加量为糯米干重的0．6％，“笑仙”高效生香、生料酒曲的添加量为山药的0．4％，前期分别糖化发酵温度控制在28℃～36℃，发酵36h-48h后将生、熟料酒醅合醅发酵。前酵7d-8d后，灌坛、养醅、密封、贮存，陈酿3-4个月后经过滤、澄清、杀菌、勾兑即得成品酒。     

穹酒生产方法初探

青稞富含蛋白质、氨基酸、微量矿物元素和β-葡聚糖等多种营养物质，是绿色有机食品。穹酒是康巴地区（四川康定和西藏巴塘）人民对青稞酒的称呼，是青稞经蒸煮、糖化、发酵、调配、均质和杀菌等工序生产而成；其色泽淡黄自然，酸爽甜润，营养丰富，具有一定保健作用，糖度为8％-10％，酒度为6％-8％（v／v），酸度为0．4％-0．8％。糖化发酵阶段使用1％的混合酒曲和15u／g的酸性蛋白酶及0．1％的黄酒活性酵母；制备醇香糖液时添加0．1％的糖化酶和β-淀粉酶，提高含糖量和品质。生物酶和酵母的使用与现代化酿酒技术的有机结合，使传统穹酒由作坊式生产向现代工业化转变，能防止穹酒酸败的产生，提高出酒率，改善品质，延长保质期，增加效益。     

糯米稠酒发酵工艺的优化研究

通过单因素试验和正交试验对稠酒的生产工艺进行优化,确定了稠酒的最佳工艺条件。结果表明,稠酒生产的最佳液化条件为添加1．0％的液化酶在40℃作用120min;最佳糖化条件为添加0．5％的糖化酶在30℃糖化24h;复合酵母的最佳配比：甜酒曲：黄酒酵母：葡萄酒酵母为0．8％：0．05％：0．1％;最佳的发酵条件为发酵温度30℃,加水量1倍,发酵时间72h,组合酵母按比例添加甜酒曲0．64％、黄酒酵母0．04％、葡萄酒酵母0．08％。在此条件下生产的稠酒风味独特,具有浓郁的醇香滋味。     

芭蕉芋糖化液酒精发酵条件研究

对芭蕉芋糖化液的三角瓶酒精发酵条件进行了研究。通过单因素实验和正交优化实验，确定种子培养基为含葡萄糖16．1％的芭蕉芋糖化液添加1％玉米浆和0．2％尿素，种子培养条件为33℃，15r/min摇床培养17h，接种量10％。发酵培养基为含葡萄糖16．1％2芭蕉芋糖液中尿素0．2％和玉米浆2％。发酵初始pH值4．3，33℃下静置发酵。在此发酵条件下可从16．1％的糖液中得到9．43％（v/v)的酒精，达到葡萄糖理论转化率的91．0％。     

利用稻草粉酶解产乙醇的初步研究

利用稻草研究了糖化发酵生产乙醇的工艺。在糖化、发酵二步工艺中，采用正交试验，得出了台湾酵母利用稻草粉水解液发酵产乙醇的最佳培养条件：起始pH5．0，接种量15％，培养时间48h，培养温度为30℃。乙醇浓度可以达到3．105％（v／v）。     

复合酯比酶生态菌剂在浓香型大曲酒中的应用

对复合酯化酶生态菌剂进行了应用试验，实验结果表明，复合酯化酶生态菌剂的用量为3．5％时，发酵周期15d，平均出酒率为38．8％（v/v)，取优率比发酵期为45d的对照池高出7．3个百分点，与大曲混合使用效果理炙理想。     

改良型黄酒工艺初探

目前的传统黄酒在口味上存在苦味过重、曲香过于突出、酸味过于独特、后劲过大等问题,在一定程度上影响黄酒的发展,因此有必要改进传统黄酒工艺,探索生产新型黄酒.主要采取改变浓醇型工艺,采用淡爽型工艺生产;降低酒中高级醇、杂醇油的含量;适当减少曲的用量,特别是自然培养曲的用量;改革浸米工艺,减少乳酸发酵时间.     

玉米酿制黄酒的生产试验

玉米作原料酿制黄酒需脱去胚芽。玉米Zan先常温浸16h，后加温至65℃，保温2－3h，换水常温浸1，再加温到62℃，保温1h ,再常温浸10h后蒸煮；蒸汽压力0.15-0.20MPa，淋饭温度32－35℃，后加酒曲和α－淀粉酶；入缸温度27－29℃，下缸发酵始温16－18℃，品温上升5－7℃时开耙；后开第二耗；控制品温不超过30℃，后熟45d。     

提高乌衣红曲黄酒质量和出酒率的途径

从如何选择酿酒原料、加强发酵过程管理和生物技术在酿酒中的应用等３个方面叙述了提高乌衣红曲黄酒质量和出酒率的途径。     

HPLC法测定闽派黄酒主要功能成分

闽派黄酒除了具备一般酒饮料的营养成分外,还具有一定的保健功能,适量饮用,有益健康。采用高效液相色谱法(HPLC)对市售的几种低端闽派黄酒的糖类(功能性低聚糖)、洛伐他汀及桔霉素进行检测分析,结果表明,闽派黄酒中总糖含量符合标准,同时还含有一定量的功能性低聚糖,不含洛伐他汀及桔霉素。     

浅谈衢州古酒文化

衢州酿酒历史久远，有丰富的酒文化及优质的水资源和糯米资源。在新石器时代遗址中已发掘出印纹陶酒器；在西周时期，衢州的酿酒业和制陶业已相当发达；在宋代，衢州酒业里设有专门管理酒务的官员，酒税一直是历代封建朝廷的主要财源之一。石室酒是衢州的历史名酒，该酒营养丰富，有益健康。     

酸性蛋白酶在机制粳米黄酒中的应用

酸性蛋白酶在粳米黄酒酿造中可为酵母菌的生长繁殖提供氮源,促进酵母菌的快速繁殖,提高发酵过程的稳定性和能力;分解原料中的蛋白质物质,促进对原料淀粉的利用,提高原料的出酒率;可有效解决机制粳米黄酒过程普遍存在的低氨基酸态氮、低非糖固形物的问题;酸性蛋白酶在发酵酒醅中的澄清作用,为黄酒成品解决非生物浑浊提供了方法.(孙悟)     

机械化黄酒速酿酒母制作工艺

机械化速酿酒母生产为机械化黄酒大罐发酵的优良发酵剂.速酿酒母质量的好坏,对机械化黄酒发酵和酒的质量影响较大.因此,应选择优良酵母菌种;对酵母菌种进行逐级扩大培养;对浸米、投料、开耙发酵、速酿酒母的选择等重要工艺严格控制;从麦曲、熟地中选择性地培养的有益乳酸菌也被作为部分发酵剂、液化和糖化剂.(孙悟)     

几种黄酒酒母的特性

黄酒生产中以麦曲（或红曲）、酒药（小曲）为糖化剂，以酒母（有些为酒药）、干酵母为发酵剂。总结比较了淋饭酒母、速酿酒母、糖化酒母、干酵母等酒母的原料、生产工序、产品性能及各种酒母的应用，并提出了黄酒酒母的发展方向。（孙悟）     

浅析绍兴黄酒中的氨基酸

通过理论与实际相结合的方法来论述绍兴黄酒在发酵过程中氨基酸形成机理及其来源.同时氨基酸受温度、酸度的影响及它对黄酒风味所起的作用和对人体具有一定的营养价值.     

保健功能性黄酒的生产工艺研究

利用固定化酵母细胞技术对传统黄酒酒母生产经过改造，确定了完整的全发酵特种黄酒生产工艺，该技术产品对人体有一定的保健功能。