萃取-分光光度法快速测定酱油中硼酸含量

建立了一个快速检测酱油中硼酸含量的分光光度法，酱油中的硼酸直接用乙基己二醇-氯仿溶液萃取后，在浓硫酸酸性条件下，与姜黄反应生成玫瑰蓝染料。在5～500μg／ml范围内吸光度与硼酸浓度呈线性天系，相关系数为0．9997。重玑性良好。     

萃取-分光光度法快速测定酱油中硼酸含量

建立了一个快速检测酱油中硼酸含量的分光光度法,酱油中的硼酸直接用乙基己二醇-氯仿溶液萃取后,在浓硫酸酸性条件下,与姜黄反应生成玫瑰蓝染料。在5～500μg/ml范围内吸光度与硼酸浓度呈线性关系,相关系数为0.9997。重现性良好。     

酱油中3-氯1,2-丙二醇的测定

本文介绍了采用GC-ECD对酱油中的3-氯1，2-丙二醇进行检测的方法。该方法采用苯基硼酸作衍生剂，样品处理简单，试剂较易获得，在目前酱油新国标的执行中可以采用。     

纤维素酶在酱油酿造上的应用研究

纤维素酶用于固态无盐酱油发酵，能将包裹蛋白质的纤维素分解，使蛋白质呈裸露状态，便于蛋白酶分解蛋白质，提高酱油得率，加快发酵速度，改善酱油的风味和质量，酶制剂用量仅在０．０１２５％。酱油中的还原糖增加了１０．７％，色度提高为４．２％，全氮和粮食利用率分别比不加纤维素酶提高８．６％和８．１％。     

酱油在膳食营养中的作用

酱油在膳食营养中的作用朱史齐（上海海鸥酿造公司）．浙江调味品，１９９５．２，１４—１３酱油在膳食调味品中起到色、香、味、体的作用。由于酱油中富含人体必需的营养素按国家推荐酱油摄入量１５～２０ｍｌ（人／日）计算，从酱油中摄入营养素及占人类所需日摄入营养...     

三种精细化工产品的化学配方

三种精细化工产品的化学配方治脚汗病配方一过硼酸钠３份；过氧化锌２份；滑石粉１５份。将上述原料放在干燥清洁的容器中，充分混和。配方二硼酸０．９７克；硼酸钠１０．６２克；水杨酸１０．６２克；甘油４２．５３克；酒精适量。先将硼酸及硼酸钠用尽可能少的水溶解，...     

酿造酱油生产过程中铵盐含量超标的处理方法

在酱油酿造过程中，提高氨基酸生成率的同时也会增加铵盐的生成量，容易造成铵盐含量的超标而使酱油风味不佳。为酱油酿造企业研究了酱油中铵盐合理超标的处理方法，结果表明：将酱油pH值调至9．0置于65～75℃水浴中加热20min，或于80℃水浴中加热10min，再用乳酸将酱油的pH值调至4．7左右，可以去除过量铵盐，恢复酱油风味，且氨基酸受损率小。此方法可为铵协含量超标酱油的处理再利用提供了有效的依据，避免了可利用原料的大量浪费。     

关于酱油保存实验的分析

1引言酱油是主要调味品之一，在烹调与食品加工中起着不可替代的重要作用。因此，酱油的质量及卫生状况，越来越受到人们的重视，我国目前大多数酱油企业生产工艺是敞开式的，在生产中无论是有益的还是有害的微生物都会进人产品中。虽然最后酱油要进行加热灭菌，但成品酱油中总是含有一定量的细菌，GB2717一81（酱油卫生标准）中规定细菌总数＜50000个／ml；大肠菌群＜对个八皿ml；致病菌：不得检出。酱油保质期为半年，那么，在保质期内，酱油中所含的细菌合发生什么样的变化？为此，我们做了一些实验，可以说明一些问题。2材料与方法2．1…     

纳米级微生物细胞破碎机在酱油生产中的应用

对纳米级微生物细胞破碎机及其在酱油生产中的应用研究，对该机工作原理、结构、技术参数、操作方法、破碎效果及其在酱油生产中的应用作了介绍。该机制取酵母抽提物，酵母破碎率达97．8％，氨基酸态氮含量达6．04％。将其入醪发酵生产，提高酱油风味，产品符合GB18186-2000酱油质量标准。     

酱油稀醪低盐发酵工艺中酶制剂的应用初探

应用酶制剂对传统面酱油稀醪发酵工艺进行改革。调整原料配比结构，采用淀粉酶液化和糖化酶糖化，再与沪酿3．042米曲霉进行混合发酵，经多次中型模拟试验，选择最佳工艺条件，投入批量生产，缩短了发酵周期，提高原料利用率和出品率，由1．5L酱油／kg面粉上升到2．4L酱油／kg面粉。     

无机陶瓷膜澄清酱油的工艺研究

研究了不同孔径的无机陶瓷膜处理酱油，膜通量与过滤温度、过滤时间、操作压力及流速的关系，确定选用200nm的陶瓷膜、操作温度在30℃左右、操作压力为0．20 MPa过滤酱油可以解决酱油的二次沉淀现象，并可获得较高的膜通量。     

尼泊金酯钠在酱油生产中的应用

研究了尼泊金酯钠盐与山梨酸钾和苯甲酸钠在酿造酱油中的防腐效果及使用成本。结果表明在酱油中添加0．15g／kg～0．25g／kg的尼泊金乙酯钠或丙酯钠就能很好抑制酱油中细菌、霉菌的生长，起到防腐保鲜作用；使用成本仅为山梨酸钾的1／3。     

白酱油生产工艺的研究

本文介绍了活性炭对半成品酱油进行脱色制备白酱油的生产工艺,探讨了白酱油贮存过程中色泽加深的原因和抑制沉淀产生的方法。试验表明,制备白酱油最佳脱色条件为：活性炭用量３．５ｇ／ １００ｍｌ,ｐＨ４．７～４．８,温度６０℃,脱色时间４０ｍｉｎ;氧气与光照对贮存中白酱油色泽的加深都有影响,其中氧气的影响非常显著;只要控制原料酱油的ｐＨ在４．７～４．８范围,就可有效地抑制成品白酱油在贮存过程中产生沉淀。     

国外酱油及生产工艺

酱油是食品和食品加工领域最常用的调味料，当今国际市场上的酱油品种繁多，功能各异，颜色有黑色、棕色的，还有白色、无色的；形态有固体粉末状的，也有液态瓶装的，近年来还出现不少低钠、营养强化、无味精的健康新产品。团体酱油份，不含防腐剂，易溶解，使用方便，便于贮存和运输，颇受欢迎。目前国外流行的酱油粉有：完全不含味精或焦糖的纯天然酱油粉，添加促进剂的各种风味酱油粉，常用量为0．2～0．5吸。现代酱油加工方法可分为两种，一种是天然发酵法，另一种为他学水解法。天然发酵法生产酱油，周期长，成本高，在加工过程中需将…     

白酱油生产工艺的研究

本文介绍了活性炭对半成品酱油进行脱色制备白酱油的生产工艺,探讨了白酱油贮存过程中色泽加深的原因和抑制沉淀产生的方法。试验表明,制备白酱油最佳脱色条件为：活性炭用量3．5g／100ml,pH4．7～4．8,温度60℃,脱色时间40min;氧气与光照对贮存中白酱油色泽的加深都有影响,其中氧气的影响非常显著;只要控制原料酱油的pH在4．7～4．8范围,就可有效地抑制成品白酱油在贮存过程中产生沉淀。     

2003-2005年中国酱油中氯丙醇监测结果与分析

为了解中国酱油的卫生质量，2003—2005年全国食品污染物监测网在中国14个省市监测了酱油中氯丙醇的污染，3年共监测915个样品，统计结果显示中国酱油中氯丙醇的3年总平均值为0.892mg／kg，总检出率为70．88％，如以酸水解植物蛋白调味液行业标准1mg／kg来判定，其总超标率为11．34％，最大值达到189mg／kg。从地区分布分析，广西、浙江、河北、河南的总平均值为1．142～1．793mg／kg，属于严重污染水平地区；福建、陕西、广东、重庆、山东、江苏、吉林和湖北的总平均值为0．209—0．995mg／kg，属于中等污染水平地区；上海和北京的总平均值为0．15和0．03mg／kg，污染水平低于其他地区。我国部分酱油生产企业在酱油中加入酸水解蛋白调味液，致使酱油中氯丙醇污染严重。     

烟熏液（HPE）的抗菌效果及其在酱油防腐中的应用

本文研究了烟熏液（ＨＰＥ）的抗菌效果．证实ＨＰＥ是一种天然广谱抗菌剂，是一种很有前途的食品防腐剂。在酱油中的应用试验表明，它对酱油有明显的防腐抗白花生成作用，使用量为８‰时，夏季敞口存放一个月的酱油不会产生白花变质，并赋予酱油特殊良好的风味。本研究为酱油防腐保鲜和新颖保健酱油的开发提供了重要依据。     

关于凯氏定氮法测定蛋白质的几个问题

凯氏法氮法测定酱油中的全氮及原料中的蛋白质是一种经典的方法。但此法有些问题常常被忽视，影响实验的进行和测定结果。该文就粗蛋白、蒸馏时碱的用量和溶液的颜色变化、硼酸吸收液颜色的变化等问题加以阐述。     

光度滴定法同时测定酱油中游离酸和游离氨基氮的研究

本文设计了简便可行的光度滴定装置，探讨了光度滴定法同时测定酱油中游离酸和游离氨基氮的测定条件。结果表明，此法操作简便、快速，有良好的重现性和精密度。用该法不酱油中的游离酸和游离氨基氮，取得了回收率分别为９９．４％￣１０３％和９７．３％￣１０１％，变动系数分别为２．２％￣２．８％和０．３９％￣１．４％的良好效果。经ｔ经验，用本方法测定酱油中游离酸和游离氨基氮不引起系统误差，并且测定结果与我国国家标准     

酱油双酿技术研究

采用米曲霉3．042和黑曲霉As3．324混合制曲后在发酵过程中添加固态和液态粗蛋白酶制剂双向发酵酿制酱油，从而使成品中的氨基酸和还原糖比单一使用米曲霉制曲发酵的酱油分别增加0．28g／100mL和1．25g／100mL，且色香味也均好于单一米曲霉制曲发酵的酱油。