肉类嫩化技术研究

改善肉类嫩度和减少各种肉类嫩度变化的措施己引起人们的日益关注，在许多国家这些措施已经被有效的应用于肉类工业。综述了肉类尸僵、成熟、嫩化机理、电刺激、钙处理、外源酶处理、机械嫩化、pH处理、高压处理、冲击波处理等影响肉类嫩度与品质的因素及嫩化的技术理论和方法。     

肉类嫩化酶的研究进展

综述了肉类嫩化酶的种类、性质以及国内外的研究现状，探讨了肉类嫩化中存在的问题及解决思路。     

几种肉类蛋白酶嫩化剂的比较

对几种肉类蛋白酶嫩化剂对肉类嫩化效果进行了比较，介绍了不同蛋白酶嫩化剂作用效果不同之处。认为弹性蛋白酶是一种较符合理想肉类嫩化剂的蛋白酶类。     

宰后肉的嫩化机制及其影响因素

宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品质（嫩度）的关键环节。本实验阐述了影响宰后肉嫩度的因素（pH值、胶原蛋白和钙激活酶）和相关嫩化机理（有机酸、电刺激、盐类、外源酶和内源酶、超声波、高压和吊挂拉伸的嫩化机理）。     

肉类嫩化的理论、方法及前景

近十多年来,肉类嫩化理论及加工工艺研究一直是肉品学科中的热点之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。嫩化技术为宰后嫩化技术和宰前嫩化技术。牲畜宰前肉的嫩化如适龄牲畜在出栏前,日粮中适当加入VD3、VE,或使牲畜适当运动。综述了电刺激、钙处理、外源酶处理、机械嫩化、pH处理、高压处理、冲击波处理等影响肉类嫩度与品质的因素及嫩化的技术理论和方法。     

肉类嫩度的影响因素及盐类嫩化牛肉技术研究进展

肌原纤维的结构状态和内源嫩化酶的生物状态都是改善肉类嫩度的主要影响因素,大量研究表明,盐类能够有效提高牛肉的嫩度及其食用品质,且该嫩化方法在提高牛肉保水性的同时,能够降低嫩化成本。文章综述了肉类嫩度的主要影响因素及其机理、盐类嫩化技术的相关机理以及国内外应用盐类嫩化牛肉的相关研究进展,为牛肉的嫩化技术及其机理的研究提供了一定的理论基础。     

肉类酶嫩化剂研究进展

介绍了肉类酶嫩化剂，以及植物蛋白酶、动物蛋白酶以及微生物蛋白酶肉类嫩化剂的撮方法和应用，展望肉类酶嫩化剂的应用前景。     

重组弹性蛋白酶在猪肉嫩化中的应用

以木瓜蛋白酶作为对照,研究本实验室构建的重组毕赤酵母表达产物即弹性蛋白酶在肉类嫩化方面的应用,测定酶的活力,并对酶的最佳作用条件进行研究,进一步对其在肉类嫩化应用中加酶量、加入方式,肉的处理温度和时间进行优化。实验利用质构仪和嫩度计测定肉的剪切力的变化,按照剪切力与嫩化程度成反相关的规律并结合显微镜观察结果综合判断肉的嫩化程度。结果显示：利用注射法把酶液均匀注射入经过75～80℃水浴加热20～30min 处理的肉样中,加入酶量约20～37mg/mL,处理时间为2.5～6h 时,该重组弹性蛋白酶对肉的嫩化效果较好。     

肉类嫩化机制及嫩化方法的研究进展

概述了国内外肉类嫩化理论的研究进展及影响肉类嫩化效果的因素。同时对肉的嫩化方法做了详细的总结,并对肉类嫩化前景作了展望。     

肉类成熟嫩化过程中的蛋白酶系及其作用

阐述了几种与肉类成熟嫩化有关的主要蛋白酶系即钙蛋白酶系、组织蛋白酶系、蛋白酶体、丝氨酸肽酶系、细胞凋亡酶系,及其参与成熟嫩化的实验证据,并提出在该研究领域中引入多种酶系复合研究模型的建议。     

肉类嫩化研究现状与发展趋势

肉的嫩度严重影响肉的消费,使肉嫩化的研究很有必要。本文主要综述了肉类嫩化的机理、影响肉嫩度的因素和肉嫩化的方法。同时还简单提及了肉类嫩化的发展趋势。     

肉类嫩化技术研究进展

近年来,肉类嫩化技术一直是肉品学科中的热点之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。本文主要对肉类产品宰后嫩化技术的种类及影响肉类嫩度的因素进行了综述。     

植物蛋白酶在肉类嫩化中的应用研究进展

植物蛋白酶是一种安全、卫生、无毒的天然嫩化剂。常见的植物蛋白酶包括木瓜蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶以及菠萝蛋白酶等。利用植物蛋白酶嫩化处理肉制品,出现了肌原纤维小片化现象和结缔组织的降解,能显著提高肉品的嫩度。本文主要论述了植物蛋白酶嫩化肌肉的机理和近年来利用植物蛋白酶在肉类嫩化中的研究进展,以期为肉品嫩化的研究和探讨提供参考。     

嫩化肉制作低温鲜辣肠的加工技术

本文采用胰酶粗提液制备成肉类嫩化剂对猪肋腹肉进行嫩化处理制作低温肠的工艺进行了探讨，研制出营养丰富、风味独特的鲜辣肠。     

木瓜蛋白酶对肉类菜肴的致嫩效果

嫩肉粉－木瓜蛋白酶是对动植物蛋白质水解能力极强的一种酶，主要用于肉类的嫩化。国外在烹饪中已普遍使用，在国内也已开始运用。通过积和，积差分析木瓜蛋白酶降解断裂肉类中蛋白质肽键的正交实验，探讨木瓜蛋白酶对不同肉类嫩化所适用的最佳条件及嫩肉粉的性质和应用。     

盐类和酶在鹅肉嫩化中的比较研究

主要研究NaCl、CaCl2、Na4P2O7盐类和酶在肉类嫩化中的应用.通过选择NaCl、CaCl2、Na4P2O7盐、不同浓度、不同腌制时间来比较、确定哪种盐在什么样的条件下,处理的鹅肉嫩化最好,并与酶嫩化效果进行比较,为以后把鹅肉加工成经济价值更高的工业产品提供一定的试验依据和技术支持.     

肌肉蛋白酶和肉的成熟嫩化

本文主要综述了宰后胴体在冷却温度下贮存肌肉嫩化的机理．大量研究表明,肌原纤维中蛋白质的水解作用是家畜宰后贮存中肉类嫩化的主要原因,其中起决定作用的钙激活蛋白水解酶系统（Ｃａｌｐａｉｎｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃｓｙｓｔｅｍ）,它具有使肉类嫩化必须具备的所有特点,而ｐＨ值、温度、离子强度等其它因素也会影响嫩化的过程,然而只有宰后蛋白水解才能很好地解释肉类嫩化过程．     

新型牛肉嫩化技术研究进展

嫩度是评价牛肉品质的关键指标,直接影响消费者的购买意向。因此,如何改善牛肉的嫩度一直是肉品研究领域的重点。随着科学技术的发展,新型肉类嫩化技术不断涌现,目前在牛肉生产中新引入的智能拉伸、超声波和脉冲电场等技术在牛肉生产领域得到广泛关注。基于近期的研究成果,该文详细深入地对上述3种技术的作用机制、嫩化效果及应用前景进行了综述,发现高强度(10~1 000 W/cm^2)低频率(20~100 k Hz)超声波在改善牛肉嫩度方面效果显著,是一种有效的牛肉嫩化技术,多种肉类嫩化技术的复合应用也是未来肉类产业发展的趋势。     

酶嫩化在肉类生产中的应用

本文着重论述了酶嫩化肉制品的原理、影响酶嫩化效果的因素,以及在嫩化过程中所使用酶的种类.另外,本文以嫩化型牛肉为例,说明了酶嫩化在肉制品中的应用.     

酶制剂在肉类嫩化增味中的作用及提取方法

肉嫩、肉香是肉制品加工过程中追求的目标,如何来嫩化、增香,本文主要介绍酶制剂在肉品加工中对肉类嫩化增味的几种方法。同时介绍了酶制剂的几种提取方法。