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分析了青稞全粉的蛋白质、脂肪、灰分、水分含量及氨基酸组成,并优化了青稞脆片的制备工艺条件,包括挤压膨化、预干燥及烘焙工艺。结果表明:青稞全粉的蛋白质含量为10.23g/100g,脂肪含量为2.51g/100g,灰分为1.86g/100g,水分为8.41g/100g;青稞全粉中含有17种氨基酸,总氨基酸含量为9.471g/100g。最佳挤压膨化工艺条件为挤压腔各区(T2~T6)温度依次为60,140,140,80,50℃,青稞全粉喂料量50kg/h,螺杆转速280r/min,青稞全粉含水量23%;最佳预干燥条件为干燥温度60℃,风量12%,停留时间16 min,料层厚度30mm;最佳烘焙条件为底火180℃,面火220℃,时间70s,该条件下制品的糊化度达到98.73%,制备的青稞脆片呈浅黄色、有光泽,表面有皱纹,膨化均匀、气泡细密,香且酥脆。 相似文献
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以萌动青稞粉为原料,通过双螺杆挤压膨化技术制得膨化青稞粉。研究物料水分含量、螺杆转速和挤压温度对膨化萌动青稞粉吸水性指数和水溶性指数的影响,通过单因素和正交试验,确定最佳工艺参数为:物料水分含量为26%、螺杆转速为220 r/min、挤压温度为180℃。在传统油茶制作的基础上研制新型膨化萌动青稞粉油茶,主要考察了膨化萌动青稞粉添加量、花生油添加量、炒制温度、炒制时间对青稞粉油茶溶解度指数和感官评分的影响,通过单因素和正交试验,确定最优工艺配方为:青稞粉添加量为68%、花生油添加量为4%、炒制温度60℃、炒制时间为6 min。此时,油茶感官评分为9.26分,具有高蛋白、高膳食纤维、低脂肪和低钠等特点。 相似文献
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γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)是一种具有降血压等多种重要生理功能的天然非蛋白质氨基酸,在食品工业中已有广泛应用,但在啤酒工业领域研究较少。对本实验室研究开发的青稞红曲啤酒和市售啤酒进行对比发现,市售啤酒中GABA质量浓度范围介于40~65 mg/L之间,青稞红曲啤酒中GABA质量浓度为91.3±6.9 mg/L。通过对原料、糖化和发酵工艺的研究可知,糖化过程中GABA在糖化初期含量增加,随着糖化的进行,麦汁中GABA质量浓度逐渐平稳,青稞麦芽的比例对麦汁中GABA质量浓度有较大影响,青稞红曲的添加会增加麦汁中GABA的质量浓度;麦汁经发酵过程,GABA的损失率为10.7%。 相似文献
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试验对含有青稞全麦粉的物料进行挤压膨化,采用果胶脂肪替代物为注芯材料,研制出一种低脂肪含量的青稞米卷。影响青稞米卷膨化度的因素主次为:膨化温度>物料水添加量>膨松剂添加量>果胶脂肪替代物。影响青稞米卷酥脆性因素主次为:膨化温度>膨松剂比例>物料水添加量>果胶脂肪替代物添加量。具体试验结果为:青稞粉添加量为6%,果胶替代物添加比例为10%,水添加量为6%,膨松剂添加比例为0.7%,三段温区温度设置:Ⅰ区70℃、Ⅱ区130℃、Ⅲ区150℃,固体粉末喂料机转动频率为12 Hz,双螺杆挤压机主轴转动频率为30 Hz;对最佳工艺条件的米卷理化指标进行检测、质构分析和感官评价,结果表明果胶脂肪替代物作为注芯材料研制的青稞膨化米卷品质优良,脂肪含量为24.48%,能够有效降低膨化米卷脂肪用量。 相似文献
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红曲霉发酵青稞中添加辅料对γ-氨基丁酸含量的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
在红曲霉发酵青稞产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)单因素实验基础上,根据L_9(3~3)设计3因素3水平正交实验,探讨不同辅料及其添加量对GABA产量的影响,筛选出最佳辅料并确定辅料的最佳添加量,从而优化红曲霉发酵青稞产GABA条件。结果表明,添加辅料可进一步提高红曲霉发酵青稞产GABA的量,固体发酵的最优培养基配方为青稞48%、玉米粉10%、黑豆粉17%、米粉15%,依据此配方,在30的环境下培养8 d,GABA产量约为24.62±0.18 mg/100 g。 相似文献
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在100L规模上,通过五因素五水平二次旋转正交组合实验设计,探讨了膨化大米辅料酿造啤酒的外加酶糖化工艺参数对麦汁还原糖含量的影响规律,得出最佳的糖化工艺参数。 相似文献
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在100L规模上,通过五因素五水平二次旋转正交组合试验设计,探讨了膨化大米辅料酿造啤酒的外加酶糖化工艺参数对啤酒酒精含量的影响规律,得出最佳的糖化工艺参数。 相似文献
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以青稞全粉、低聚果糖为主要原料,烘焙时间、烘焙温度为关键工艺点,利用单因素和响应面实验,结合模糊综合评分,优化全青稞无蔗糖饼干生产过程中的关键工艺,得出适宜的工艺参数:以100 g青稞粉为基准,辅料配方为黄油55%、低聚果糖35%、鸡蛋17%、奶粉10%、谷朊粉4%、熟土豆泥5%,烘烤温度165℃、烘烤时间25min。 相似文献