皮克林乳液冻融稳定性研究进展

皮克林（Pickering）乳液冻融稳定性是指皮克林乳液经历冻融循环过程后仍保持其相对稳定的特性。近年有关皮克林乳液冻融稳定性的研究日渐深入,研究提出Pickering乳液具有粘弹性层和凝胶网络结构可有效地阻挡由冰晶产生的应力作用对乳液结构造成的破坏,具有良好的冻融稳定性。目前,Pickering乳液常作为活性物质包埋剂、食品包装材料和脂质替代品广泛应用于食品方面,因此具有冻融稳定性的皮克林乳液有着潜在的商业价值。冻融稳定性的影响因素较多,主要有温度、离子强度、颗粒组成、修饰技术以及制备技术等。本文综述了皮克林乳液的冻融稳定性相关机制及影响冻融稳定性因素的研究进展,随着Pickering乳液在食品以及各个领域中应用逐渐发展,基于分子层面揭示Pickering乳液冻融稳定性相关机制将更深一步引起人们的研究兴趣。     

食品级皮克林乳液的稳定机制及稳定性研究进展

本文综述了皮克林乳液的稳定机制,降解机制,稳定性调控以及皮克林乳液在食品行业的应用。皮克林乳液的稳定机制是通过胶体颗粒吸附在油水界面上,胶体颗粒形成固体网状结构以及形成较低程度的絮凝来稳定的。皮克林乳液的降解机制分为物理降解和化学降解,包括絮凝,聚集,沉淀,奥氏熟化以及脂质氧化等现象。现今常用来调控皮克林乳液稳定性的手段包括:粒子修饰,多种物质协同稳定,调节环境因素,调节粒子浓度等手段。本文旨在为研究皮克林乳液的稳定机制,降解机制以及在食品行业的应用提供一定的理论参考,从而扩大其在食品领域的应用范围。     

南瓜籽分离蛋白颗粒稳定的高内相皮克林乳液的 制备及应用研究

为了得到一种性能优异的天然来源的颗粒稳定剂,以南瓜籽为原料,采用碱溶酸沉法制备了南瓜籽分离蛋白（PSPI）,利用反溶剂法制备了南瓜籽分离蛋白颗粒（PSPI Ps),并以PSPI Ps为稳定剂制备了高内相皮克林乳液（HIPPEs）。考察了水相PSPI Ps质量分数、油相体积分数和水相pH对HIPPEs微观结构、粒径和流变性能的影响,并通过扫描电子显微镜以及激光共聚焦扫描显微镜对HIPPEs的界面结构进行了表征。另外,探究了HIPPEs的耐酸碱能力、常温储存稳定性、热稳定性和光稳定性。结果表明：制备的HIPPEs为O/W型微米级乳液;水相PSPI Ps质量分数在0.2%～2.0%范围时,随着PSPI Ps质量分数的增加,乳液液滴粒径显著减小,凝胶强度显著增加;油相体积分数在50%～84%范围时,随着油相体积分数的增加,乳液液滴粒径增加,而凝胶强度减小;水相pH在3～9范围时,随着水相pH的增加,乳液液滴粒径先增大后减小,凝胶强度先减小后增加;所制备的HIPPEs具有良好的耐酸碱能力、常温储存稳定性、热稳定性以及光照稳定性。综上,PSPI Ps是一种性能优异的高内向乳液稳定剂。     

改性淀粉基鲢鱼油皮克林乳液的制备及其理化特性研究

为提高鲢鱼鱼糜加工副产物-鲢鱼脂肪的利用率,以六种改性淀粉为固体颗粒、鲢鱼油为油相制备皮克林乳液,考察了淀粉种类、淀粉添加量(1%、2%、3%、4%、5%,w/w)、油水比(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6,w/w)和离子强度(氯化钠浓度:0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mol/L)对乳液的理化特性(粒径、Zeta电位、乳化特性、稳定性、流变特性、微观结构)的影响。结果表明,六种改性淀粉中,辛烯基琥珀酸玉米淀粉颗粒粒径最小(146.73 nm),接触角最大(71.5°),制备的皮克林乳液最稳定。油水比和淀粉添加量显著影响了乳液的理化特性,较高的油水比(0.5～0.6)和淀粉添加量(4%～5%)使乳液表现出凝胶特性,适量(0.3～0.5 mol/L)氯化钠的添加可促进乳液微絮凝,增强乳液稳定性。乳液CLSM观察微观结构发现,乳液液滴的粒径随淀粉添加量的增加而减小,在2%～5%淀粉添加量下可观察到油滴被淀粉颗粒完全包裹,形成了致密的界面膜。油水比、淀粉添加量和氯化钠浓度分别为0.5、4%和0.4 mol/L时,乳液性能较佳。本研究可为功能性乳液配料的制备及其在功能...     

超细化豆渣作为皮克林乳液稳定剂的特性研究

将普通粉碎豆渣进行湿法超细化处理,研究超细化豆渣作为皮克林乳液稳定剂的特性,考察颗粒浓度、油相体积分数、pH及离子强度对乳液液滴尺寸、稳定性和流变学性质的影响。研究发现,超细化提升了豆渣颗粒的悬浮稳定性,且当油相分数φ=0. 6,水相中豆渣颗粒质量分数≥0. 4%时,形成皮克林乳液的粒径为80～140μm,在1～30 d存放期内乳析指数未发生显著变化。水相pH=7时乳液的粒径最大,pH降低时乳液的平均粒径呈单调递减,且乳液稳定性增强。水相中NaCl浓度在100～350 mmol/L对乳液粒径无显著影响。研究还表明,超细化豆渣稳定的皮克林乳液为剪切变稀型流体,其流变学特性受颗粒添加量及水相pH的影响。此研究表明,超细化豆渣具有良好稳定O/W型皮克林乳液的能力。     

酯化/球磨改性蜡质玉米淀粉及其皮克林乳液稳定与释放特性

针对酯化改性淀粉制备皮克林乳液稳定性较差的难题,以蜡质玉米淀粉为原料、辛烯基琥珀酸酐为酯化剂,对比研究酯化、酯化/球磨改性淀粉的理化性质以皮克林乳液的稳定性及释放性的差异。结果表明,酯化淀粉经球磨2～5 h改性淀粉制备的以大豆油为油相、以水为水相的O/W皮克林乳液具有长期稳定性,是由于酯化反应引入新基团赋予了两亲性、充分的球磨处理破坏淀粉的结晶结构从而改善了淀粉乳化性;酯化后再经球磨处理2 h的淀粉易消化,制备的皮克林乳液释放性好,所荷载的姜黄素生物可利用度高。     

小麦醇溶蛋白纳米颗粒稳定皮克林乳液的研究

目的 构建负载丁香酚的小麦醇溶蛋白/果胶纳米颗粒稳定皮克林乳液,提高丁香酚生物利用率。方法 通过反溶剂法制备复合纳米颗粒,以乳液粒径、乳析指数为指标,考察复合纳米颗粒对皮克林乳液稳定性影响;以抑菌率为指标,考察皮克林乳液中丁香酚的生物利用率。结果 当负载丁香酚的小麦醇溶蛋白/果胶纳米颗粒浓度达5.00%,油相比例不超过60%,盐离子浓度低于250 mmol/L,储藏时间60 d以内时:皮克林乳液液滴颗粒分散,体系较为稳定。与此同时,当皮克林乳液最小抑菌浓度为1.00 mg/mL时,可有效抑制大肠杆菌的生长。结论 负载丁香酚的小麦醇溶蛋白/果胶纳米颗粒可在油水两相间形成界面膜以稳定皮克林乳液,其抑菌性能通过延长食品货架期的形式应用于食品保鲜领域中。     

大豆伴球蛋白自组装纤维的乳化性质

大豆伴球蛋白(7S)在远离等电点热处理,会自组装成淀粉样蛋白纤维。本研究旨在开发7S自组装纤维在水包油乳液中的应用潜力。研究采用7S在p H 2.0条件下85℃热处理3 h,通过动态光散射(DLS)、硫磺素T荧光(Th T荧光)和原子力显微镜(AFM)观察,表明制备短棒状蛋白自组装纤维。利用未热处理的7S与热处理得蛋白纤维为稳定剂,研究了蛋白浓度(c)和油相比例(?)对乳化活性和储藏稳定性的影响。实验表明,c≥2.0%,蛋白纤维的乳化活性显著高于未热处理的7S;这可能因为蛋白纤维的线性结构具有更好的构象柔顺性,能高效的吸附在油水界面。c=6.0%,d4,3在?=0.2~0.6范围不受?的影响。c≥4.0%,蛋白纤维的乳化稳定性显著优于未热处理的7S,且相对低聚合率(CI)及脂肪上浮率(CI%),使蛋白纤维表现出皮克林稳定剂的性质。这一发现为皮克林颗粒的制备提供了一种新的方式。     

食品中动物蛋白形成皮克林乳液的研究进展

近年来,皮克林乳液(PE)在食品中的应用成为研究热点。其中,以动物蛋白(乳、肉、蛋类蛋白)稳定的皮克林乳液相关研究越来越多。本文综述影响蛋白基皮克林乳液稳定性的因素,形成皮克林乳液的动物蛋白种类,简述其在食品行业中的应用情况。本文为基于动物蛋白质稳定的皮克林乳液的制备提供参考,可扩大其在食品领域的应用范围。     

疏水淀粉皮克林乳液凝胶的稳定机理及影响因素

研究不同因素（温度、pH值和离子强度）对淀粉-脂质复合物（starch-fatty acid complex,SFAC）稳定的皮克林乳液凝胶的影响规律并揭示其稳定机理。激光共聚焦扫描显微镜和扫描电子显微镜结果显示,SFAC颗粒通过吸附于油水界面,形成一层紧密的屏障包裹油滴,形成呈圆状的乳滴,乳滴之间紧密堆积形成稳定的乳液凝胶网络结构。光学显微镜、粒径分布及Zeta电位等结果显示该疏水淀粉皮克林乳液凝胶在pH 3～9范围内以及离子浓度0.1～0.9 mol/L条件下都能维持乳液凝胶结构并具有良好的贮藏稳定性。此外,该皮克林乳液凝胶具有热可逆性,在高温下粒径增大、黏度下降,出现流动性,冷却后可重新呈现凝胶状。研究结果表明疏水淀粉皮克林乳液凝胶在较宽的温度、pH值和离子强度范围内均有较高稳定性,适用于多种植物油的稳定。     

一步法制备大豆不溶性肽-壳聚糖复合颗粒稳定的Pickering双重乳液及其表征

该研究探讨了大豆分离蛋白（SPI）酶解产生的水不溶性肽聚集体（SWIP）经过超声处理后与壳聚糖（CS）进行复合,所制备的复合胶体颗粒（SWIP-CS）作为乳化剂通过简单的一步均质法制备得到W/O/W型Pickering双重乳液,进一步研究了不同壳聚糖浓度与pH值对乳液外观、粒径、微观结构及流变特性的影响。结果表明,大豆水不溶性肽聚集体与壳聚糖之间通过氢键相互作用。在pH为3.0、3.8、4.0和5.0时,壳聚糖浓度为0.125%、0.25%和0.5%及油相分数50%时均能够制备稳定的Pickering双重乳液。壳聚糖浓度的增加使得乳液的粒径有着显著性的降低（30.6~23.9 μm）,且较高浓度（0.5%）时能够改善双重乳液的稳定性与凝胶特性。而随着pH从3.0增加到5.0,双重乳液液滴内部的小液滴数量逐渐减少,其稳定性与凝胶特性也在相应的降低。本研究为制备双重乳液提供了一种简便有效的策略,对于食品工业、化妆品与医药领域上的应用具有重要意义。     

Pickering乳液生物催化体系研究进展

固体纳米颗粒稳定的Pickering乳液作为高效的生物催化反应体系,一直是材料化学领域研究的热点。该体系具有催化效率高,酶和载体易于回收等诸多优势,近几年受到食品研究者的关注。本文基于无机、有机合成领域中Pickering乳液生物催化反应体系的相关研究,综述颗粒乳化剂设计、催化反应体系及反应器工程3个方面的前沿研究进展,并对Pickering乳液生物催化在食品领域中的应用进行总结,旨在为促进食品工业绿色、高效、可持续发展提供理论支撑和思路借鉴。     

大豆球蛋白-花青素Pickering乳液性质

制备大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与花青素(anthocyanin,ACN)共价复合Pickering乳液。研究不同ACN体积分数下,共价复合颗粒的表面疏水性,Pickering乳液的乳化性与乳化稳定性、流变性质和微观结构。结果显示,当ACN体积分数由0%增加到0.15%时,共价复合颗粒的表面疏水性由18 174降低到8 945;Pickering乳液的乳化性增加了127 m2/g,乳化稳定性增加了近1倍;同时乳液脂滴状态得到了明显的改善。实验结果证明,乳液呈现类固体特性,表现出典型非牛顿假塑性行为。本研究还发现,随着ACN的添加,SPI-ACN共价复合Pickering乳液呈现出桥接乳液形态,这将为食品行业中开发新型Pickering乳液提供理论参考。     

植物球蛋白/姜黄素纳米复合物的制备及其对O/W型Pickering乳液氧化稳定性影响

本论文以两类植物球蛋白:豌豆分离蛋白(PPI)和大豆分离蛋白(SPI)为材料制备荷载姜黄素蛋白纳米复合物,并探究荷载前后蛋白所制备乳液的物理和氧化稳定性差异。结果表明:PPI和SPI在pH 3.0和pH 7.0下荷载前后蛋白纳米颗粒粒径没有明显变化。pH 7.0时两蛋白姜黄素荷载量均高于pH 3.0,各pH下SPI荷载量要高于PPI。表面疏水性的显著降低与荧光淬灭现象发生表明形成两种蛋白纳米复合物的主要作用力为疏水相互作用,同时在两pH下,PPI比SPI荧光蓝移趋势更明显且有效淬灭常数也更大,即更易形成复合物。与原蛋白相比,荷载后各蛋白颗粒所制备乳液乳化活性有少许降低,同时pH 3.0时各蛋白颗粒乳化活性要高于pH 7.0。各乳液生成初级氧化产物脂质氢过氧化物浓度的变化趋势与生成次级氧化产物TBARS相类似,均为荷载姜黄素后各乳液氧化水平加速,同时pH 3.0时各类型乳液油滴氧化程度均高于pH 7.0。     

蛋白质基Pickering乳液的研究进展

由于Pickering乳液的优良环保性、抗聚结稳定性以及在生物活性药物输送方面的潜在应用,其在化妆品、食品等领域受到广泛关注.相比较于传统乳液,Pickering乳液不含任何表面活性剂,具有安全稳定的特性.考虑到毒性和食品安全问题,无机粒子和合成粒子的应用受到很大限制.在稳定乳液方面,Pickering粒子在界面处的吸...     

豆渣膳食纤维制备及其在食品中的应用

本项目以新鲜豆渣为原料，通过L9（3^4）正交实验设计方法，就影响膳食纤维含量的碱浓度、温度、时间和酶用量4项因素进行了实验。研究确立了制备豆渣纤维的最佳工艺条件。利用本工艺，湿豆渣经浸泡、碱处理、酶解、干燥和超微粉碎等程度，即得膳食纤维，工艺产率为85％，产品纤维素含量是80％，本文还以豆渣膳食纤维为原料研制出大豆纤维系列食品。     

大豆水溶性膳食纤维的提取研究

本文研究了常压和加压预处理条件下豆渣中水溶性膳食纤维(SDF)的提取工艺.研究表明常压下豆渣中水溶性膳食纤维提取的最佳工艺条件为:2%六偏磷酸钠溶液、pH值 6.5、料液比1:30、反应温度60 ℃、反应时间2 h;加压预处理大大提高了可溶性纤维的提取率,最佳提取条件为:处理温度120 ℃、pH值 5.7、处理时间3.5 h.在此工作的基础上,采用膜分离技术和喷雾干燥等技术,并进行了中试生产,大大降低了成本,而且产品质量更好,从而使之具有非常良好的产业化应用前景.豆粕提取大豆蛋白之后所剩余的纤维适合于生产SDF,SDF提取得率超过了原料的43.0%.