高效谷氨酰胺转胺酶在火腿肠加工中的应用研究

在火腿肠加工中添加一定量的微生物谷氨酰胺转胺酶,采用质构仪分析测定其组织凝胶破断强度.实验结果表明,将庞博牌TG酶加入火腿肠中,55℃下酶作用55min,再经过蒸煮等工艺,火腿肠的破断强度比对照组显著提高,产品的粘弹性得到了显著改善.同时在工艺不变的情况下,减少火腿肠中肉的添加量,增加淀粉的比例,当加入量增加3%时,与原配方相比,产品的质地和感官指标不变,成本降低.     

谷氨酰胺转胺酶对火腿肠凝胶性质的影响

在火腿肠中添加 6 57U/ g蛋白质的谷氨酰胺转胺酶 ,2 5℃下反应 6 0min ,再于85℃下蒸煮 6 0min ,则火腿肠组织的凝胶破坏力比对照组提高了 6 0N ,凝胶强度比对照组提高了 30 %。在 50mg/mL肌球蛋白溶液中加入 0 0 2U/mg蛋白质的谷氨酰胺转胺酶 ,于37℃、pH 7 0条件下保温 6 0min ,形成可倒置的凝胶。经扫描电子显微镜 (SEM)观察 ,发现此凝胶形成了致密的三维网状结构     

谷氨酰胺转胺酶在畜产加工中的应用

谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的酶，能在蛋白质分子间或分子内生成ε-（γ－谷氨酰）赖氨酰共价键，而形成强有力的凝胶，从而改善各种蛋白制品的弹性、粘合性、保水性等品质。谷氨酰胺转胺酶能以各种动物性蛋白作为反应底物（如肌球蛋白，肌动蛋白，酪蛋白等），在畜产加工中有广泛的应用。     

谷氨酰胺转胺酶在鱼糜加工中的应用

本文综述谷氨酰胺转胺酶在食品加工中的作用机理和反应特性以及在鱼糜加工中的应用。     

谷氨酰胺转胺酶在食品加工中的应用

介绍了谷氨酰胺转胺酶的一些功能特性，并对其在食品中的应用进行了综述。     

谷氨酰胺转胺酶在肉制品加工中的应用

系统地介绍了谷氨酰胺转胺酶的性质、功能及作用机理，并且阐述了其在肉制品加工过程中的应用。     

谷氨酰胺转胺酶及其在食品加工中的应用

本文综述了谷氨酰胺转胺酶的性质、来源、催化反应机理,以及在食品加工中的应用。     

谷氨酰胺转胺酶胶凝肌球蛋白的机理研究

对10％的肌球蛋白体系而言，加入10u/g蛋白质的谷氨胺酰转胺酶获得最大凝胶强度的条件为温度35℃，PH＝7．0，反应时间90min。高浓度的肌球蛋白溶液加入0．02％u/mg蛋白质的谷氨酰胺转胺酶，37℃保温60min，形成可倒置的凝胶。扫描电子显微镜（SEM）观察该凝胶，结果表明此凝胶形成了致密的三维网状结构。十二烷基硫酸钠－聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS－DAGE分析反应产物，发现随着掺应时间的延长，单体蛋白的带在减少，相应形成的大分子聚合物的量在增加，这说明谷氨酰胺转胺酶通过催化蛋白质之间的共价交联，从而增强了蛋白质凝胶结构的强度。     

谷氨酰胺转胺酶在水产品中的应用

本文简要介绍了谷氨酰胺转胺酶的来源、生产工艺、作用机理、特性以及它在水产品加工中的应用研究情况。     

谷氨酰胺转胺酶在面制品中的应用

简要回顾谷氨酰胺转胺酶的发展历史,描述其理化性质和作用机理。详细阐述谷氨酰胺转胺酶在面条、烘焙食品等面制品中的应用,并展望其在食品中广阔的应用前景。     

利用微生物谷氨酰胺转胺酶提高香肠制品的物性

在香肠产品加工中根据原料中的粗蛋白含量添加一定量的微生物谷氨酰胺转胺酶处理后 ,采用质构分析仪测定香肠组织的凝胶破坏力的变化 ,研究了酶催化加工工艺条件和酶对香肠物性的增强效果。实验结果表明 ,将该酶加入到香肠中 ,40℃下酶作用 45min ,再经过干燥、蒸煮等工艺处理成型后 ,凝胶强度比对照组提高了 60 %以上 ,产品的粘弹性得到显著提高。同时在加工工艺不变的条件下 ,增加香肠配方中淀粉和大豆蛋白粉的比例 ,加入量增加到 5 %时 ,与原配方比较 ,产品的质地和感官指标并无显著差别 ,可达到降低成本的目的     

草鱼鱼肉肠质构性质的影响因素研究

研究了鸡蛋清、玉米淀粉、植物油对草鱼鱼肉肠白度、凝胶破裂强度、凝胶强度和弹性的影响,发现向鱼肉肠中添加适量的鸡蛋清、玉米淀粉和植物油都能增加产品的白度、凝胶强度和弹性,而添加15%的玉米淀粉可以使鱼肉肠的弹性和凝胶强度增加约1倍。以鱼肉肠凝胶强度为质构指标,确定制备鱼肉肠的辅料添加量为:15%的玉米淀粉,3%的鸡蛋清,1%的植物油。     

转谷氨酰胺酶在淡水鱼制品中的应用

试验研究了添加转谷氨酰胺酶对鱼肉蛋白凝胶强度以及色差的影响,试验先采用单因素分析了转谷氨酰胺酶不同的添加量、不同的作用温度以及不同的作用时间对淡水鱼制品的凝胶强度、色差的影响,然后又经3因素3水平正交设计确定了转谷氨酰胺酶的最适添加量、最适作用温度及最最佳作用时间。经试验证明,转谷氨酰胺酶的最适的添加量为6%,最适的作用温度和作用时间分别为40℃和1.5h。     

猪皮在广式腊肠中的应用研究

在传统广式腊肠的加工过程中添加适量的猪皮,通过对比试验。添加猪皮的腊肠在感官和理化指标上均好于传统腊肠。     

转谷氨酰胺酶对即食广式腊肠品质的影响

本文通过观察质构特性和出油率的变化规律,研究了转谷氨酰胺酶在即食广式腊肠中的应用及其对产品品质的影响。结果表明:转谷氨酰胺酶在即食广式腊肠中添加条件以反应温度55℃、反应时间1.5 h、添加量0.4%的条件较优;在此条件下,得到的即食腊肠出油率为1.57%,较未添加酶的腊肠降低了56.08%;产品硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性与传统腊肠相差不明显。因此,添加转谷氨酰胺酶能有效降低即食腊肠的出油率。      

冻结速率对罗非鱼鱼肠品质的影响

以罗非鱼鱼肠为对象,研究了不同冻结速率(3.40、2.73、0.73、0.23cm.h-1)对罗非鱼鱼肠冻结曲线及品质的影响。结果表明,罗非鱼鱼肠的冻结点为-1.4±0.1℃,随着冻结速率的增加,汁液流失率减少,白度下降;与未冻结的鱼肠相比,四种冻结速率下的冻结都会使罗非鱼鱼肠的破断力、破断距离以及凝胶强度下降。感官评价表明,冻藏后罗非鱼鱼肠的整体接受性降低,这与凝胶强度、白度、汁液流失率等指标表示的结果一致。综合各品质指标,提高冻结速率有助于保持罗非鱼鱼肠的品质。     

小麦氧化磷酸酯淀粉在火腿肠与香肠中的应用

着重研究了不同取代度（DS）的小麦氧化磷酸酯淀粉在火腿肠和香肠中的最佳添加量,从而使产品具有较好的品质。结果表明：在火腿肠中添加DS为0．15的氧化磷酸酯淀粉质量分数8％时,火腿肠具有恰当的硬度和咀嚼性,较好的弹性、粘聚性和胶着性,其品质最佳;在熏煮香肠中添加DS为0．15的氧化磷酸酯淀粉质量分数5％时,香肠具有恰当的...     

高效液相色谱-串联质谱法测定火腿肠制品中11种杂环胺类化合物

目的 建立高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）同时测定火腿肠制品中11种杂环胺类化合物含量的检测方法。 方法 样品经5mL水、10mL 1%氨水乙腈（体积分数）振荡提取后,4g Na2SO4,1g NaCl盐析,上清液经EMR-Lipid除脂小柱净化,以HSS T3色谱柱（2.1×100mm,1.8μm）分离待测物,采用电喷雾离子化,正离子扫描和多反应监测模式（MRM）检测,以保留时间和特征离子对定性,内标法定量。结果 11种目标化合物在2.5~40μg/L范围内线性关系良好,相关系数（r）大于0.995;方法定性限为0.3~2.0μg/kg,定量限为1.0~5.0μg/kg;11种目标物在添加水平为5、10、20μg/kg时,平均回收率为61.7%~89.1%之间,相对标准偏差（RSD）在8.1%~20.4%之间。 结论 该方法样品前处理步骤简单、耗时短,准确性、精密度及灵敏度均较好,适用于火腿肠制品中11种杂环胺类化合物含量的检测。