热反应鸡肉香精的制备及相关性分析

首先通过响应面优化酶解时间、固液比和酶底比制备风味前体物。其次通过温控氧化(60℃~180℃)制备氧化鸡脂,利用酶解风味前体物、氧化鸡脂、还原糖和氨基酸等辅料进行热反应制备鸡肉香精。通过GC-MS和感官评价对热反应鸡肉香精进行香气分析。利用偏最小二乘分析(PLSR)探究氧化油脂与热反应鸡肉香精风味的相关性。     

Plackett-Burman法和中心组合法优化罗非鱼下脚料酶解工艺

采用Plackett-Burman(PB)试验、最陡爬坡试验和中心组合设计法对木瓜蛋白酶和风味蛋白酶复合酶解罗非鱼鱼头鱼排酶解工艺进行优化。首先,采用Plackett-Burman设计从影响酶解效果的6因素中筛选出水解时间、固液比2个显著影响因素,在此基础上,通过最陡爬坡试验逼近最大水解度区域,然后通过中心组合设计试验对显著因素进行优化。得出最佳工艺条件为水解时间4h、固液比1:6.25(g/mL),温度45℃、自然pH值、酶用量0.3%、复合酶(风味蛋白酶:木瓜蛋白酶比例)1:3,酶解条件优化后实验测得罗非鱼鱼头鱼排的水解度为22.38%,与预测值21.50%接近。说明本优化工艺具有可行性。     

鸡精调味料鸡肉风味的优化

考察生/熟鸡肉、酶解时间、不同蛋白酶组分对鸡肉酶解程度的影响,通过单因素试验,初步确定酶解条件,即生鸡肉配以0.1%木瓜蛋白酶和0.1%复合蛋白酶水解3 h效果最佳。在鸡肉酶解试验基础上,采用单因素和正交试验,优化确定美拉德反应条件,即选择0.1%木瓜蛋白酶和0.1%复合蛋白酶水解3 h的生鸡肉酶解产物,在100℃条件下添加3%鸡油、适量的糖、香辛料(大蒜粉)和味精进行美拉德反应0.5 h的产物风味最佳。将该鸡肉反应物应用在鸡精调味料中,结果发现与未经过美拉德反应辅助酶解技术制备的鸡精相比,其鸡肉风味浓郁,肉感、厚味及整体协调性显著提高。     

响应面法优化复合蛋白酶水解鸡肉蛋白工艺研究

为得到更好的肉味香精前体物,采用复合蛋白酶对鸡肉蛋白进行水解研究,应用响应面分析法对水解条件进行优化。选用温度、pH 值、液固比和水解时间4 个反应因素,以蛋白质的水解度为评价指标,在单因素工艺试验的基础上,通过四因素三水平的Box-Behnken 响应面分析法优化鸡肉蛋白质的水解条件。结果表明,最优水解条件为温度51.13℃、水解pH6.99、液固比2.85:1(mL/g)、水解时间5.22h,在此水解条件下,水解度可达到35.22%。验证实验水解度为(35.09 ± 0.51)%,表明实验结果与软件优化结果相符。     

牛骨酶解制备牛肉香精及气质联用分析

以牛骨为原料,采用正交实验对复合蛋白酶和风味蛋白酶同步水解牛骨蛋白的工艺进行优化。再以水解动物蛋白(HAP)为基料,通过美拉德反应制备牛肉香精。结果表明,牛骨的最适酶解条件是用酶量5000U/g,料液比1:3,酶解温度50℃,酶解时间6h。美拉德反应的最佳时间为3h,在不添加香料的条件下最好。采用固相微萃取技术(SPME)并结合气质联用(GC-MS)检测技术对牛骨美拉德反应液进行分析,共鉴定出68种挥发性风味物质。     

响应面法优化酶法制备亚铁血红素肽工艺

在两步酶解的基础上,采用响应面法优化酶法制备亚铁血红素肽的工艺。以酶底比（E/S）、酶解时间、酶解温度为变量因素,以血红蛋白溶液水解度为响应值,进行Box-Behnken响应面试验设计并进行分析。结果表明：响应面法优化得到碱性蛋白酶的最佳酶解条件为E/S 10.16 kU/g、酶解时间5.45 h、酶解温度51.51 ℃;风味蛋白酶的最佳酶解条件为E/S 11.13 kU/g、酶解时间4.37 h、酶解温度48.34 ℃;通过验证实验证明,两步酶解后的实际水解度为54.31%。     

金针菇的酶解工艺及热反应风味成分分析

为了研究经济、实用的酶解金针菇风味调味品,以市售鲜金针菇为原料,采用纤维素酶和风味蛋白酶及其双酶水解金针菇,制备富含氨基酸的酶解液,经美拉德热反应制备风味独特的调味品。通过单因素和正交试验,以水解度为指标,探讨加酶量、酶解时间、料液比、初始p H值和酶解温度对金针菇酶解效果的影响,用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析美拉德热反应酶解液的风味成分。结果表明,纤维素酶和风味蛋白酶(1∶1,W/W)混合酶解效果优于单酶。当混合酶加酶量0.5%、酶解时间2 h、料液比1∶20、p H 6.0和酶解温度50°C时,水解度最高为31.20%,酶解液中呈鲜谷氨酸占比最高为23.6%,美拉德热反应主要风味成分有24种,包括醛类、酮类、呋喃类、醇类等化合物,其中八碳类化合物对风味有重要贡献,相对含量达46.07%。     

芝麻酶解液对浓香芝麻油美拉德反应风味的影响及工艺优化

利用美拉德生香源反应制备浓香芝麻油,并对浓香芝麻油制备工艺进行了优化。正交试验结果表明,浓香芝麻油的最佳制备工艺条件为反应料液比1∶5(g/m L)、料油比1∶10(g/m L),美拉德反应温度120℃、酶添加量2.5%、酶解时间3 h、美拉德反应时间30 min。验证试验表明,在此优化工艺条件下制备所得浓香芝麻油的感官结果综合得分可达到6.95分。探讨了不同原料酶解液对浓香芝麻油美拉德反应风味的影响,结果显示,芝麻粕酶解液是制备浓香芝麻油的最佳反应底物。     

小麦蛋白酶水解制备面包风味前体物质的研究

以水解度和感官评定为指标,研究风味蛋白酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶对小麦蛋白的水解作用和美拉德产物风味的影响。结果表明,风味蛋白酶最合适用于制备面包风味前体物质。通过正交实验确定最佳水解条件,采用底物质量分数5%,p H 7.0,风味蛋白酶加酶量2 000 U/g,在50℃酶解2.5 h,所得酶解产物为最佳面包风味前体物质,得到的水解度为35.50%。分析不同时间酶解液中氨基酸和相对分子质量对美拉德产物影响,发现水解2.5 h面包风味前体物质中对面包风味形成起贡献的氨基酸质量浓度分别比0.5 h和1.5 h的酶解液多5.24 mg/m L和3.91 mg/m L,总游离氨基酸的质量浓度分别多7.42 mg/m L和4.45 mg/m L,具有更高美拉德反应程度的肽相对分子质量小于3 861的占比分别增加6.79%和1.59%,尤其是相对分子质量小于1 405占比分别增加12.34%和3.34%。SPME/GC-MS分析结果表明:面包风味前体物质制备得到的美拉德产物具有面包焙烤特征风味。     

响应面法优化双酶复合水解鳕鱼加工副产物的加工工艺

目的采用响应面法对复合酶酶解鳕鱼加工副产物的工艺进行优化,实现副产品的综合利用。方法采用胰蛋白酶和风味蛋白酶,运用单因素实验、Box-Behnken中心组合设计和响应面分析法,研究鳕鱼加工副产物的最佳酶解条件。结果最佳条件为:复合酶比例(胰蛋白酶和风味蛋白酶)(m:m)2:1,酶解温度45.52℃,液固比(m:m)3.19:1,加酶量2.93%,pH 7.5,酶解时间6 h。在此条件下,酶解鳕鱼加工副产物所得氨基酸含量理论预测值为16.3523 mg/mL,验证实验的氨基酸含量为16.33 mg/mL,与响应面预测值基本吻合。结论用胰蛋白酶和风味蛋白酶复合水解鳕鱼加工副产物得到的酶解液氨基酸含量较高,可作为鱼蛋白有机肥用于农牧业生产。     

贻贝煮汁酶解液美拉德反应条件优化及其产物氨基酸组成分析

为提高对贻贝副产物的利用,以木瓜蛋白酶水解贻贝煮汁得到的酶解液为原料,经联合脱腥后进行美拉德反应,以感官评价及褐变程度为指标,研究影响贻贝煮汁酶解液美拉德反应呈味效果的各因素,并通过单因素试验及响应面试验设计优化工艺条件,以获得氨基酸态氮含量高且色泽风味好的产物。结果表明：响应面优化的美拉德反应最佳工艺条件为还原糖添加量3.3%、氨基酸添加量3.1%、加热时间55 min、初始pH 8.0,经高效液相色谱测定,贻贝煮汁液和美拉德反应产物中均检测出17 种氨基酸,在最优条件下的美拉德反应产物中,总氨基酸及必需氨基酸含量与煮汁液相比,分别增加了315.91%和428.84%。可见,经美拉德反应后的产物在营养和风味上均优于贻贝煮汁液,是研制新型贻贝调味品的理想原料。     

美拉德反应基液——鳊鱼蛋白酶解液的制备

研究以鳊鱼蛋白为原料,经过酶解反应,以期获得风味良好的美拉德反应基液。通过风味蛋白酶与其它蛋白酶复配筛选组合,综合考察影响酶解反应的4个因素:温度、时间、pH和酶添加量,以水解度(DH)为响应值,采用Box-Benhnken响应面分析法确定最佳反应条件。研究结果表明,以风味蛋白酶和复合蛋白酶(3:1)复配的组合水解度最高,酶解反应条件为:温度51.5℃,时间5.7h,pH7.7,酶添加量0.80%,水解度可达79.46%。在该条件下制得的酶解液腥味弱,苦味值低,有淡淡的鱼香味,可以作为美拉德反应的基液。     

响应面法优化木瓜蛋白酶和风味蛋白酶双酶酶解牡蛎工艺研究

采用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶对牡蛎进行复合酶解,以温度、时间、加酶量、固液比、酶添加量之比及pH6个单因素对水解的影响结果为依据,在双酶比例1:1、固液比1:8、酶解时间为5h条件下,研究温度、pH、加酶量3个因素对牡蛎水解过程中氨基氮生成量的影响。通过3因素3水平Box-Behnken响应面分析法优化其水解工艺,结果表明:在温度53.7℃、加酶量3.97%(鲜肉)、pH6.8条件下,氨基氮生成量为10.14mg/g(鲜肉),与模型的预测值相近。     

超声波辅助水酶法提取啤酒花精油的研究

对啤酒花精油超声波辅助水酶法提取工艺进行了研究,通过单因素试验,运用Plackett-Burman试验设计、最陡爬坡试验结合Box-Behnken设计对提取工艺进行响应曲面优化。评价了复合酶量(木瓜蛋白酶∶纤维素酶∶果胶酶=1∶1∶1,质量比)、料液比、酶解温度、酶解时间、酶解pH、超声波功率、超声波时间7个因素对啤酒花精油提取率的影响。用中心组合设计及响应面分析法确定最优条件为:复合酶添加量3.0%、酶解温度50℃、酶解时间2.5 h、酶解pH5,实际啤酒花精油提取率为5.27%。     

响应面法优化鸡肉复合调味料的制作工艺

以直观的感官评价法为评价指标,结合Box-Behnken响应面优化法研究复合调味料的制作工艺。以鸡肉风味基料为原料,搭配香辛料、鲜味剂、香菇粉等配料制备鸡肉复合调味料。在单因素试验的基础上,分析影响复合调味料的各种因素,并采用Plackett-Burman设计对各影响因素进行显著性分析,筛选出重要的影响因素。然后采用最陡爬坡试验逼近最大响应区域,确定响应面优化试验中心点,以感官评分为评价依据,结合Box-Behnken设计响应面,探讨重要影响因素对复合调味料感官品质的影响,确定重要参数的最佳水平。试验结果表明:鸡肉风味基料、香辛料、温度为主要影响因素,通过响应面及岭脊分析确定参数值分别为70.40g、4.27g、96.4℃,预测综合得分为8.806分,实际得分为8.7分,模型可靠。     

细点圆趾蟹蟹肉酶解液制备美拉德型蟹风味料工艺优化

为了制备美拉德型蟹风味料,以细点圆趾蟹酶解液为原料,加入还原糖和氨基酸进行美拉德反应。在单因素试验的基础上,以感官评分为指标,利用响应面试验对美拉德反应条件进行优化,将蟹风味料利用固相微萃取-气相-质谱联用测定其风味物质。结果表明,最优美拉德反应条件为反应温度122℃,谷氨酸添加量3%,加热时间33 min,初始pH7,还原糖(木糖∶葡萄糖2∶1)添加量为3%。在此条件下感官评分为(79.61±0.12)分。从反应产物中检测出53种风味物质,包括醛类1.86%、酮类3.62%、芳香类5.53%、杂环类物质14.95%、碳氢类物质12.62%及其他一些挥发性物质,其中吡嗪类物质占7.66%,为蟹风味料提供特殊的海鲜风味。由此可知,美拉德反应能够改善蟹肉酶解液的风味,适宜于新型蟹风味料的开发和制备。     

Plackett-Burman设计和响应面法优化超声协同酶法提取鸡油菌多糖工艺

为优化超声波协同酶法提取鸡油菌子实体中多糖的工艺条件,在单因素实验的基础上,首先采用PlackettBurman实验设计筛选出影响鸡油菌多糖得率的四个主要因素:酶解p H、固液比、超声功率和酶解时间。随后以鸡油菌多糖得率为响应值,采用Box-Behnken实验设计及响应面分析法优化提取条件,得到最佳提取工艺参数为:酶解p H5.5、固液比1∶46(g/m L)、超声功率210 W、酶解时间68 min。在此条件下多糖理论得率为12.08%、实际得率为11.91%、相对误差1.41%,表明Plackett-Burman设计结合响应面分析法可以很好地对鸡油菌多糖超声协同酶法提取工艺进行优化,可为鸡油菌多糖的广泛应用提供一定的技术支撑。     

鸡肉蛋白的酶解特性及酶解产物的抗氧化性研究

利用碱性蛋白酶(Alcalase)酶解鸡肉蛋白,在单因素的基础上,运用响应面(RSM)以水解度为响应值对最佳工艺进行分析,探讨最佳酶解条件.结果表明:各因素对提高水解度的重要性依次为酶的添加量>酶解温度>酶解时间＞液固比;最佳实验条件为:酶的添加量5μL/g(鸡肉)、反应时间5h、温度47.3℃、pH=8.5、液固比=5,此时水解度为25.53%.对不同水解度的酶解液进行羟自由基(·OH)清除能力和抗氧化能力(AOV)研究,发现酶解产物具有明显的清除羟自由基(·OH)活性和较大的抗氧化能力(AOV),且在一定范围内抗氧化活性随着水解度的增加而增大.     

酶法制备鮰鱼排水解蛋白的工艺优化

以斑点叉尾鮰鱼排为实验材料,在一定条件下,利用中性蛋白酶和风味蛋白酶进行复合酶解.实验分析了六个单因素(温度、初始pH值、料液比、加酶量、中性蛋白酶和风味蛋白酶的复合比、水解时间)对酶解效果的影响,然后采用Box-Behnken中心组合设计和响应面分析,确定了最佳的工艺条件为:温度50℃,初始pH值7.0,料液比1:2,酶的复合比1:1,酶解时间5h,加酶量2000U/g原料.此时,鲴鱼排水解度(DH)可达28.87%.     

双酶法制备条浒苔鲜味肽工艺研究

研究双酶法制备条浒苔鲜味肽工艺优化。以水解度和鲜味的感官评价为考察指标,经筛选确定由胰酶与风味酶复配,通过单因素试验、均匀试验和响应面优化试验得出最佳酶解工艺条件为:双酶同步酶解、温度46.5℃、胰酶比风味酶为2∶1(酶活比)、酶添加总量1965.26U/g·pro、pH 7.49、酶解时间2.91h、固液比1∶20 (g/mL)。该条件下酶解产物鲜味值为7.34±0.24,水解度为22.34%±0.38%。通过超滤膜分离技术和肽含量检测,为浒苔鲜味肽后期深加工提供了理论支撑。