唐代长安菜肴漫论

唐代长安菜肴主要由宫廷菜、宫府菜、市肆菜、“胡食”菜等组成,它以所以成为当代中国菜肴的最主要流派,是与当时长安城作为中国政治、经济、文化中心的背景分不开的。     

扬州菜肴发展史概述

淮扬菜是中国最著名的菜肴风味流派之一，而扬州菜是淮扬菜的主体。认真研究扬州菜的发展过程，有助于进一步了解淮扬菜系的发展历史。     

油脂对菜肴风味的影响

油脂对菜肴风味的形成很重要,其影响作用往往决定着菜肴风味质量的高低。油脂对菜肴的滋味、香气、色泽等有很大的影响。在烹饪过程中,应尽可能地发挥油脂对菜肴风味好的影响作用,而减少或防止其对风味的不良影响,以保持菜肴的最佳风味效果。     

魏晋南北朝菜肴史──《中国菜肴史》节选

魏晋南北朝时期,出现了一些新的烹饪方法及由此而制作出的一批新的菜肴品种。在此时期,中国烹饪中最主要的制作方法──炒用于做菜有了明确的文字记载。一些凡何形状的菜肴开始出现,少数民族菜品增多。旧有各类菜肴在此时期发展极快,出现了一大批在制法、风味上均有显著特色的品种。     

中国汤类菜肴源流考述

文章对中国汤类菜肴的形成和发展过程作了周详的考述：先秦有汤菜,隐藏在羹中;汉魏唐宋,羹中的清羹逐步过渡为“汤”,并和唐代已有的鲤鱼汤、鳜鱼沈及长期存在的汆、涮类菜中的“汤”相结合,在宋代形成“羹、汤”初步合流（或曰分离）的局面,尤其是野蔬汤等多道汤菜的存在,证明宋代汤菜已“自立门户”;元明清之时,汤菜全面发展,最终成为中国菜肴中的一大类别。     

魏亚南北朝菜肴史——《中国菜肴史》节选

魏晋南北朝时期,出现了一些新的烹饪方法及由此而制作出的一批新的菜希品种,在此时期,中国烹饪中最主要的制作方法-炒用于做菜有了明确的文字记载,一些几何形状的菜肴开始出现,少数民族菜品增多,旧有各类菜肴在此时期发展极快,出现了一大批在制法、风味上均有显著特色的品种。     

藏香猪特色菜肴的开发

藏香猪是藏区独特的品种资源,其体小皮薄,蛋白质含量高,肉质细嫩、味道鲜美,富含10余种人体必需的氨基酸成份,素有"高原之珍"的美誉。本文以藏香猪为原料,采用中西菜肴制作技术及工艺,开发出符合大众风味爱好、食用方便、风味类型丰富的藏香猪特色菜肴,以促进藏香猪类餐饮经济的发展。     

国产养殖银鲑美食菜肴的研发

养殖银鲑鱼肉富含不饱和脂肪酸（DHA和EPA），具有较高营养价值和健康保健功效。本文以养殖银鲑为原料，依托现代中西菜肴制作技术及工艺，经过大量试验，寻找出养殖银鲑鱼肉的烹饪特性，研发了一系列适合中国人口味特点且营养、健康的银鲑关食菜肴。     

武汉菜肴的地方特色

菜肴的制作受区域地理环境、菜肴原料与人们菜肴审美等因素的影响。具有荆风楚韵的武汉菜肴在长久的历史发展过程中形成了鲜明的地方特色,主要体现在菜肴选料与制作工艺上,其特色的形成蕴含着多种因素。     

从复合调料看菜肴风味的形成

<正> 中国菜特别是川菜,是以成菜风味著称的,仅川菜常用的味型就有30多种,号称“一菜一格”、“百菜百味”。而菜肴风味的形成按传统的技术理论认为主要通过三个阶段,即有烹调前调味、烹调中调味、烹调后调味。绝大部分情况下,菜肴的这三个风味调制过程都是厨师临灶现场完成的,虽然能充分体现厨师的个人技艺水平,体现“一招鲜、吃遍天”的技艺高峰,但这种手工作坊式的运转方式,已不能适应现代餐饮业生产和管理的需要,成为束缚传统餐饮业向现代企业过渡的主要因素,它至少存在着三方面的不足和缺点。第一,厨师劳动强度大,有损于健康。在菜肴的制作过程中,厨师进行着许多重复性劳动,尤其是临灶厨师(指     

论西餐的香气及其生成

香气是烹饪产品风味特色的一项重要感官指标，用来评价菜点的得与失。在饮食活动中，人的嗅觉往往先于味觉，有时甚至先于视觉，西餐也非常重视菜点的嗅觉感受，其中特别是香气的魅力。     

从“伊尹”和“八珍”谈周代食品艺术的发轫

周代食艺在厨师、莱品和工序上,都达到了较高的水平。传说中的厨祖伊尹不仅是一位技艺高超的厨师,而且还提出了关于食品本味和食器烹调的重要理论;“八珍”是产于周代宫室的代表性菜品,其制作有严格的程序和水准要求,反映了中国早期食品艺术所达到的很高的生活理念与感受水准。     

创新是粤菜发展的方向

粤菜在其发展历程中,积极吸收、创新,逐渐成长为中国举足轻重的菜系.在今天竞争激烈的饮食市场,饮食企业必须以顾客需求为导向,拓展经营思路,坚持走创新之路,一定会促进粤菜的进一步发展.     

中餐菜名日译的基本原则和方法——从日本人译中菜谈起

中餐菜名的日语翻译,既要考虑菜名信息传达的完整性,同时也要参考日本料理的命名方式,以及日本人翻译中餐菜名时的习惯和常用方法,这样译名才更容易被异文化国家的人所接受,才能更加有利于中国饮食文化的对外传播。     

试论都市菜品的风格与特色

都市菜品与乡村菜品是我国餐饮菜品的两大支柱.自古以来,都市菜品在地区乃至全国一直具有先锋和带头作用,但它又离不开乡村菜这个根本.都市菜品的优长,在于它善于吸收、善于变化,以适应不同时代、不同地域、不同阶层的人群.随着社会的发展和中外交流的频繁,都市菜品一方面将向“国际食都”发展,但另一方面,都市菜品的风味特色也将逐渐减弱.     

鲜味的尴尬

鲜味是中国人（实际上包括整个东北亚）追求美食的重要风味指标,与中国医药完全没有关系。西学东渐以来,近代科学对鲜味的认识处于尴尬境界,东亚食品学者以鲜味为基本味,发现和发明了数种鲜味物质并发展成食品添加剂的重要门类,但是对鲜味物质分子的结构特征至今没有形成系统的认识,更缺乏必要的实验依据。解决问题的关键还有赖于生物化学家、生理学家和食品学家的科学实践。     

文化语境适应论视角下的中餐菜名翻译

同一切言语交际活动一样,翻译也是一个连续选择的过程。译者要适应具体的交际语境和交际对象,选择相应的翻译策略。为实现交际目的,直译、音译加直译、意译、直译加注释等都是翻译中餐菜名的可行方法。耶夫·维索尔伦的语言适应论为中餐菜名的翻译及其研究提供了参考依据。     

试论食品风味的营养功能

良好的或独特的食品风味，会使人们在感官上获得真正的愉快，能够增进食欲、刺激消化，提高人体对食物营养素的利用率，间接的增加食物的营养功能；另外食品的风味能调节人们的行为，达到自我保护、免受伤害的作用；同时很多食品风味还可杀菌防病，起到营养保健作用，食品风味可以说是中国烹饪宝贵的饮食文化财富。     

基于自动烹饪机器人的中式快餐发展模式

自动烹饪机器人是指用机械代替人工进行自动烹饪的智能装置。对于传统手工烹饪而言,它是现代烹饪技术方式重要的革新力量,必将对中式快餐的发展带来重大影响。在中式快餐标准化程度低、品牌影响力薄弱、管理服务低效的背景下,基于自动烹饪机器人平台来构建中式快餐的发展模式,需要建立精确配莱供应体系、产品服务体系,以及高效规范的管理服务体系。     

浅析川菜的民族文化特征

川菜在近20年受到了全国广大消费者的欢迎,以拥有的消费群体而言,在国内诸大菜系之上,究其原因,是因为具有深厚的文化底蕴的川菜适应了时代发展的需要,川菜的文化内涵正是它那具有浓郁的乡土文化气息的民俗文化的特征。